主料：大鮁魚（鮁魚越大味道越鮮美，越好吃）2條五花肉250g韭菜一把輔料 花椒一撮香油2茶匙蔥油4湯匙姜碎少許鹽2茶匙開水5寸碗2碗料酒1茶匙生抽5湯匙

1. 鮁魚徹底洗淨，注意腹腔內的黑色物，全部清理乾淨，如圖，順著大梁骨插刀。

2. 橫片下兩片魚肉，中間魚排。然後去除兩邊以及中間的一排刺。魚皮朝下，用刀子或者湯匙刮下魚肉。魚皮以及筋絡都扔掉不要。把魚排上剩餘的肉也刮下來。魚骨全部扔掉。

3. 兩隻鮁魚總共取下600多g魚肉，加上五花肉拌勻。因為後面需要打水，整體體積會變大，可以換入稍微大點的容器中。

4. 花椒放入碗中，衝入開水，攪拌幾下，然後放置水涼，加上生抽，料酒，每次以少量倒入魚肉和五花的混合物中，按一個方向不停攪拌。總共攪入2碗水（圖中5寸碗），每攪入少許就要充分攪拌吸收後再加下一次。一直到餡料看著非常溼粘即可。

5. 攪好之後的餡子，加蔥油，鹽，姜碎，繼續拌勻。和好面準備開始包的時候，加入切成碎末的韭菜，香油拌勻即可。

6. 加上韭菜後不需要攪拌太厲害，以防破壞韭菜的口感。近景圖，整個餡子很柔軟，要比平時做的肉餡柔軟很多，淡粉點綴韭菜綠色。

7. 面提前揉好餳著。餃子面要軟，這個分量的餡子，需要配500-550g麵粉，水大約是麵粉的60%左右。當然也要看每個水餃餡的大小。然後把餳好的面分塊滾長。先取一塊操作，滾成直徑約2cm的長條，切劑子即可。

8. 按扁，擀皮，包餡。

9. 包好的餃子生坯。鮁魚餡餃子適合皮薄大餡，整個水餃的個頭也要稍大。包好的餃子是應該隱約透著餡料的顏色的。水開後煮餃子，三開就行。沾以自己喜歡的料汁即可。

做鮁魚水餃不腥的關鍵：首先，處理魚的時候，一定要非常乾淨，內臟以及內臟裡的黑色物，全部沖洗乾淨。然後取魚肉的時候要仔細，皮，以及靠近皮的紅色肉部分都不要。最後，打水的時候，要打泡開放涼後的花椒水，順便加一點料酒，這樣做出的水餃只有魚香，而沒有一點腥氣。韭菜也不可加太多，否則就不是鮁魚水餃，而是稍微有點魚味的韭菜水餃了。

鮁魚餡餃子是山東、大連等北方沿海地區非常家常的一種主食了，幾乎家家會做，飯店每家都有的賣，鮁魚餡餃子特點是突出魚肉的鮮，一般加少許五花肉餡、一點韭菜就能很好的和鮁魚搭配，使鮁魚鮮美異常，下面分享我自己做鮁魚水餃的教程，供參考，

鮁魚水餃

做法

1. 新鮮大鮁魚一條，約1000克，去掉內臟、魚鰓，（內臟裡的血線一定去幹淨，那東西很腥）洗淨後擦乾水份，

2. 沿魚背片開，取下魚肉，

3. 用勺子刮魚肉，這是個小技巧，刮的時候能看見魚肉裡的刺，可以揀出來，刮出來的魚肉剁完更勁道，

4. 刮好魚肉後再用刀剁成魚蓉，

5. 肥瘦相間的五花肉250克，剁成肉沫，

6. 花椒大料提前加開水泡花椒水，大蔥、姜適量切末，

7. 頭刀韭菜400克，洗淨泥沙，控幹水份，切末，

8. 將魚肉和五花肉一起放入盆中，用筷子朝一個方向攪動，一邊攪動一邊往餡料裡打水，這步是關鍵，一定要往一個方向攪動，否則肉餡不勁道，還瀉湯，打水的比例在1:5左右就行，肉餡打水後口感水靈、不幹，

9. 然後往餡料裡下入花椒大料水，蔥末、薑末、鹽15克，味精5克，胡椒粉3克，香油5克，油20克拌勻，鹹淡適中後下入韭菜末，

10. 下完韭菜快速拌勻，切勿長時間攪拌，否則韭菜出湯，影響口感，

11. 白麵溫水和麵，煮餃面不要太稀，稍微幹些，煮的時候不破，餳好後搓麵條，揪劑子，擀餃子皮，

12. 餃子皮準備好就可以包餃子了，

13. 包好的餃子，準備下鍋，

14. 開水下鍋煮8分鐘，餃子浮起來、起鼓，就好了，

鮁魚水餃，不可能全部放鮁魚肉，必須加相應的輔料，又能增加口感，又能去除異味。

首先你要知道，為什麼會腥，體現在幾方面：

一：鮁魚的品質，對了，這是大前提，為什麼市場上出售的鮁魚都是冷凍的，你完全可以解凍後再賣啊，不行――燻倒一片，誰還來買？

所以，儘量買冰鮮的鮁魚，這樣有保證，如果買回來解凍後，魚腹中的肉刺分離，且魚皮有破爛的感覺，那就別包餃子了，改成燉魚吧

二：去腥，方法有多種，白酒，胡椒粉，蔥姜，洋蔥，香菜，韭菜，花椒粉，不要加五花肉，可以加豬油，不要加料酒，因為沒幾瓶是真的

三：初加工，頭尾不說，腹腔也扔了算了，反正也不差那幾個錢，鮁魚多便宜

步驟很簡單，取魚肉，切成小粒，加豬油，蔥薑末，喜歡蔬菜稍微加點，加白酒，鹽，生抽，香油，花椒水，打製，靜置會兒，開包！

做鮁魚餃子是必須要聽膠東半島和遼東半島的意見，作為從小在煙臺地區長大的營養師，直接告訴您幾條意見，絕對可以做出鮮香可口的鮁魚餃子！

1️⃣新鮮的鮁魚

做鮁魚餃子，新鮮是最重要的前提！我小時候跟著父母在海邊的漁船上直接買的鮁魚，都是渾身泛著彩虹光的，肉質彈性非常好，而且魚肚子銀白色很飽滿，那時候海邊的人誰用凍鮁魚包餃子啊！

2️⃣去除魚肉中的魚紅

其實，新鮮的鮁魚根本不用考慮什麼魚肉中的魚紅或者去除魚皮，只要去刺就可以了。連皮帶肉剁成泥也照樣極為鮮美！記住，是剁成魚泥不是絞成魚泥，否則魚皮絞不爛。冷凍的鮁魚是需要去除魚紅的，這部分的肉經冷凍後比較腥。

3️⃣新鮮的鮁魚配料只要韭菜

很多人包鮁魚餃子時腦子發熱，什麼亂七八糟的配料都愛往裡放，其實只要是新鮮的魚，有嫩韭菜就足夠了。放薑汁的也只是冷凍時間稍長的鮁魚，而且不能放薑末，否則吃著鮮嫩的魚肉餃子還是不是有辛辣的姜粒頂一下牙，多討厭啊！

另外，本人不愛用五花肉摻在魚肉中，豬肉本身有另一種腥味，而且和魚肉口感不一樣，豬肉熟了的時候魚肉就老了！最多，我有時候會用點豬油和蛋清來調魚肉餡，這樣會更滑嫩一點。

4️⃣調料不要畫蛇添足

至於在鮁魚餡裡面放醬油和料酒的，我只能使勁呵呵幾聲了！鮁魚餃子是需要吃出魚肉純天然的鮮美滋味，醬油和料酒是用來做豬牛羊肉時去腥羶的，而且也是做一些不是很新鮮的豬牛羊肉才會放。我當兵之前，很多煙臺地區的人恨不得都不知道料酒，因為有蔥薑蒜和胡椒粉什麼魚啊肉啊都可以做出美味！

總結：①新鮮魚最重要

②畫蛇添足會暴殄天物

本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

家在大連在春秋經常包鮁魚餃子，要想鮁魚餃子不腥首先是選料，鮁魚必須新鮮眼亮，鰓紅用手按壓有彈性。新鮮鮁魚取肉後一定把腹部的黑色或紅色的血清洗乾淨，用刀刮成肉泥少配一點姜胡椒粉，少放鹽鹹了不好吃。用花椒，蔥姜泡水分次加入餡中，鮁魚餡的絕配就是韮菜，可以少配一點豬肥膘肉以去腥增香，調點炸好的花椒油，用比較好麵粉作皮如(河套面，餃子面等)。絕對不腥味鮮香。切記千萬別放醬油啊。

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從現在海邊長大，鮁魚餃子、墨魚餃子、黃花魚餃子都是同一個方法去除腥味兒。花椒提前泡水2小時，把花椒撈出，花椒水加入鮁魚餡兒中去除腥味

。

鮁魚又名馬鮫，鮁魚味道鮮美，肉質厚實、肥嫩，有彈性，刺還少，非常的好吃，深受大家的喜歡，老少皆宜，鮁魚做水餃就特別的鮮美好吃，魚要處理乾淨，用花椒水、料酒或者蔥姜水調餡等，這樣不僅可以去除腥味，做出來味道更好。

鮁魚相信很多人都不陌生，也經常會吃，鮁魚肉質厚實有彈性，魚刺又少，非常的鮮美好吃，深受大家的喜歡，很多人都喜歡用鮁魚做各種美食，鮮美無腥味，非常的好吃，鮁魚的做法有很多種，其中鮁魚水餃就特別的受歡迎，口感滑嫩，鮮美好吃，下面就來分享一下鮁魚水餃怎麼做才能去腥味。

1、做鮁魚水餃，想要做出來鮮美無腥味，魚一定要處理乾淨，特別是鮁魚肚皮底肚皮血，這個部位是很腥的，一定要處理乾淨，這樣做出來的鮁魚餃子才會鮮美無腥味。

2、想要鮁魚水餃做出來無腥味，就用花椒水或者蔥姜水來調餡，分多次加入，調餡的時候，加入一點料酒，也可以去除腥味，這樣做出來的鮁魚水餃鮮美無腥味。

1、準備食材：麵粉、水、鮁魚、雞蛋、韭菜、五花肉、蔥、姜

2、盆裡加入麵粉，加入一點鹽增加筋性，和麵的時候，水要慢慢加入，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，揉成光滑麵糰，蓋上蓋子，鬆弛半個小時。

3、把蔥姜洗乾淨，蔥姜用刀拍一下放碗裡，加入一點水浸泡備用，韭菜洗乾淨，晾乾水分，五花肉洗乾淨去皮備用。

4、把鮁魚洗乾淨，把魚肉片下來，把鮁魚肚皮底的肚皮血處理乾淨，用勺子把魚肉刮下來，魚肉全部刮下來後，用刀剁成泥。

5、把魚泥放盆裡，把五花肉也剁成肉泥放一起，攪拌均勻，分多次加入泡好的蔥姜水，朝一個方向攪拌，攪拌至肉餡上勁。

6、可以加入一個雞蛋，這樣吃起來口感更好，繼續攪拌均勻，加入鹽，鹽也分多次加入，朝一個方向攪拌上勁，韭菜只要韭菜梗，切碎放進去，攪拌均勻，餡就調好了。

7、把麵糰放案板上，揉成長條狀，再分成大小均勻的小面劑，擀成餃子皮，放上餡料，包成自己喜歡的模樣，水開下餃子煮熟就可以了，一口一個，太鮮美好吃了。

總結：味道鮮美，口感滑嫩，鮮美無腥味的鮁魚水餃就做好了，一口一個，太過癮了，我也是很喜歡用鮁魚做餃子餡，非常的鮮美好吃，只要掌握好技巧，做出來的鮁魚水餃鮮美無腥味，喜歡吃鮁魚水餃的都可以試試。

鮁魚水餃怎麼做才能去腥味？用傳統的方法，做出鮮美的味道

鮁魚餃子是沿海最喜歡吃的一種餃子，因其鮁魚肉特別鮮嫩沒味，吃過的無不稱好。我們在做鮁魚餃子的時候如何才能讓魚肉不腥，這是有訣竅的，下面就更著我一起來看看這鮁魚餃子從和麵到進嘴品嚐過程吧，很詳細的分享，不放過任何一處細節，有不到位的地方也等你來補充哦。

【主料】：麵粉500克

【配料】：食用鹽2克、雞蛋1個、清水250克

【製作方法】：

麵粉放入大盤中，加入食用鹽2克和加入1個雞蛋清，然後邊倒水邊和麵，多揉搓，把麵糰揉到面光、盤光、手光的狀態就可以，然後在麵糰上蓋上一塊溼布餳上半個小時備用。

我們在選購鮁魚的時候可以用手按壓一下魚身，然後按下去有彈性，手感比較緊實的說明比較新鮮，還可以看魚的眼睛，如果魚的眼睛往外突出，並有光澤的那說明是比較新鮮的。

鮁魚身上都是大骨頭，所有處理起來比較容易。

先在鮁魚的腹部開刀，把內臟取出來，取的時候注意別把魚膽給弄破了，然後把魚頭切下不要，再用刀沿著魚脊骨上側下到，把魚一分為二，分開後再靠近魚頭的方向，把魚的脊骨挑起一點用手捏著，然後往魚尾方向推，推到魚尾處把魚骨折斷，別擔心，鮁魚的刺尖是向著魚尾方向的，所以是不會刺到手的，這樣很容易就可以把魚的脊骨和一邊的大刺捋出來，另一邊的大刺也可以很輕鬆的拔出來。

沖洗好後把魚皮朝下，刀和魚肉保持垂直或者往前傾斜，慢慢的把魚肉剔（刮）下來，最後剩下來的魚皮不要，傳統的鮁魚餃子的魚肉不是剔下來的就是剁成泥的，用機器打的那就不正宗了，機器打的在口感上也要更差些。

【主料】：花椒50粒、大蔥15克、生薑15克。

【準備工作】：大蔥切片、生薑切絲。

【製作方法】：

先把花椒用600克涼水浸泡半個小時，然後倒入鍋內用大火把水燒開後起鍋待其自然冷卻，放入蔥片和薑絲再泡上1-3個小時，再把所有的料渣撈去即可。

這個蔥姜水主要的作用就是去除魚肉的腥味。

【主料】：鮁魚肉

【配料】：鹽少許、雞蛋1個、花生油2勺

【準備工作】：把刮下來的鮁魚肉用手多揉捏幾遍，檢查下有沒有小刺，這樣吃起來才放心大膽的吃。

【製作方法】：

一般魚肉和蔥姜水按1：1的比例來加，在加水前先加入少許的鹽入底味，然後水要分少量多次往魚肉中來加，在邊加蔥姜水的同時邊就順著一個方向攪拌，等魚肉把蔥姜水全部吃進去以後就打入一個蛋清和少量的花生油進去，然後繼續往一個方向攪拌，一直把魚肉攪拌成糊狀。

把韭菜倒進去，在加韭菜前，要在韭菜里加上一些花生油攪拌一下，這樣就韭菜在下面的攪拌時才不會吐水出來，同樣的也是順著一個方向攪拌均勻即可。

這樣鮁魚餡就就調製完畢。

鮁魚餃子最明顯的特點就是皮薄餡大，所以在擀餃子皮的時候餃子皮比普通的餃子皮要大上二倍以上。

因為鮁魚餃子要比普通的餃子更大，所以在煮的時候要稍微煮更久一些時間，其它的做法和普通餃子都是一樣的操作就可以。

【主料】：蒜子6瓣

【配料】：鹽、生抽、香醋

【準備工作】：把蒜子剝好清洗一下，把根部硬塊切去，放到藥罐里加上少量的鹽後搗成蒜泥。

【烹飪方法】：把蒜泥舀出放蘸碟內，加入1勺生抽，1勺香醋，喜歡醋味大一點的可以多加點香醋，這都可以根據自己口感喜好來定。

問：和麵的時候加雞蛋清可以起到什麼作用？

答：我們在做鮁魚餃子皮的時候，加入雞蛋清可以增加餃子皮透明度和黏性，這樣煮出來的餃子不容易爛。

問：在拌餡的時候還可以加其它的進去嗎？

答：在拌餡的時候可以加上一些肥膘肉進去，這樣可以增加餡料滑嫩的口感，只要把肥膘肉剁成肉末加進去攪拌均勻即可。

問：鮁魚肉能吃進那麼多的花椒水進去嗎？

答：鮁魚肉吃水很厲害的，一般情況下，一斤的鮁魚肉可以吃下一斤二兩左右的水進去。

看著熱氣騰騰的鮁魚餃子就有失控的感覺，不說了，開吃！

主料：大鮁魚（鮁魚越大味道越鮮美，越好吃）2條五花肉250g韭菜一把輔料 花椒一撮香油2茶匙蔥油4湯匙姜碎少許鹽2茶匙開水5寸碗2碗料酒1茶匙生抽5湯匙

鮁魚水餃的做法步驟

1. 鮁魚徹底洗淨，注意腹腔內的黑色物，全部清理乾淨，如圖，順著大梁骨插刀。

2. 橫片下兩片魚肉，中間魚排。然後去除兩邊以及中間的一排刺。魚皮朝下，用刀子或者湯匙刮下魚肉。魚皮以及筋絡都扔掉不要。把魚排上剩餘的肉也刮下來。魚骨全部扔掉。

3. 兩隻鮁魚總共取下600多g魚肉，加上五花肉拌勻。因為後面需要打水，整體體積會變大，可以換入稍微大點的容器中。

4. 花椒放入碗中，衝入開水，攪拌幾下，然後放置水涼，加上生抽，料酒，每次以少量倒入魚肉和五花的混合物中，按一個方向不停攪拌。總共攪入2碗水（圖中5寸碗），每攪入少許就要充分攪拌吸收後再加下一次。一直到餡料看著非常溼粘即可。

5. 攪好之後的餡子，加蔥油，鹽，姜碎，繼續拌勻。和好面準備開始包的時候，加入切成碎末的韭菜，香油拌勻即可。

6. 加上韭菜後不需要攪拌太厲害，以防破壞韭菜的口感。近景圖，整個餡子很柔軟，要比平時做的肉餡柔軟很多，淡粉點綴韭菜綠色。

7. 面提前揉好餳著。餃子面要軟，這個分量的餡子，需要配500-550g麵粉，水大約是麵粉的60%左右。當然也要看每個水餃餡的大小。然後把餳好的面分塊滾長。先取一塊操作，滾成直徑約2cm的長條，切劑子即可。

8. 按扁，擀皮，包餡。

9. 包好的餃子生坯。鮁魚餡餃子適合皮薄大餡，整個水餃的個頭也要稍大。包好的餃子是應該隱約透著餡料的顏色的。水開後煮餃子，三開就行。沾以自己喜歡的料汁即可。

小貼士

做鮁魚水餃不腥的關鍵：首先，處理魚的時候，一定要非常乾淨，內臟以及內臟裡的黑色物，全部沖洗乾淨。然後取魚肉的時候要仔細，皮，以及靠近皮的紅色肉部分都不要。最後，打水的時候，要打泡開放涼後的花椒水，順便加一點料酒，這樣做出的水餃只有魚香，而沒有一點腥氣。韭菜也不可加太多，否則就不是鮁魚水餃，而是稍微有點魚味的韭菜水餃了。