呈味物質刺激口腔內的味覺感受體，然後透過一個收集和傳遞資訊的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最後透過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同。

味覺的分佈主要有：舌頭中間、舌根、舌尖和舌兩側。

但是，《自然》雜誌上發表了一篇文章，告訴我們，味道不是舌頭感覺出來的，而是你的大腦想象出來的。

科學家發現，小老鼠的大腦裡有兩種神經元，一種負責感知甜味，一種負責感知苦味。他們做了這麼一個實驗，只要用藥物把甜味神經細胞麻痺，小老鼠吃蜜都覺不出甜味來；反過來也一樣，麻痺了苦味神經細胞，小老鼠吃黃連都不覺得苦。

所以，你覺得一個東西是甜是苦，其實舌頭說了根本不算，而是你的大腦在起作用。為什麼像老北京豆汁兒、榴蓮、臭豆腐這樣的東西，有人那麼喜歡，而有人卻那麼討厭了，這是因為不同的大腦賦予了它們不同的味道啊。

既然是大腦控制的，說明味覺靠遺傳！

味覺有一定遺傳性質，也有一定後天鍛

性質。

有的人喜歡吃苦瓜，不覺的它特別苦；有的人對甜或鹹特別敏感，有的人不敏感，對甜或鹹不敏感的人可能放兩勺糖/鹽的主觀感覺甜/鹹度跟不敏感者放一勺糖/鹽的感覺一樣，所以不經意間就容易攝入的糖或鹽多於對其敏感的人。這跟先天的遺傳因素有關——味覺基因，味覺是由多基因遺傳模式，目前科學家發現的相關基因二十還要多。基因TAS2R16跟人類的苦味覺有關，這個基因強的人對苦味比較敏感，想必神農嘗藥上百種，神農的苦味基因比較強，當然遺傳是一方面，另一方面與平時的不停的聞不同苦味的鍛鍊有關係，但是先天條件不是很好的話，後天的鍛鍊就要更辛苦或者不一定能達到那種程度，所謂的某種天賦，其實也是受一定的遺傳影響，天賦的比例不同甚至沒有對比或後天努力也可能不加分，因為類似於味覺的遺傳基因很多，相互作用，並不一定符合孟德爾遺傳規律。這些都是正常基因，以多型形式存在，不會造成與人之間在外的差異。據科學研究中國人的苦味基因要強於外國人，正所謂吃苦耐勞的中國人不無道理[呲牙]