答：老在製作工藝上！

1、不新增任何增稠劑老酸奶嚴格意義上應該叫做凝固性酸奶，是一種固態的酸奶，傳統的老酸奶，是把消過毒的牛奶、糖（蜂蜜）和菌種加到消毒過的容器裡，保溫發酵幾個小時，牛奶會變成固態的老酸奶。製作過程中是不用新增任何凝固劑的，它的固態其實是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態，而原料中就要選擇蛋白質濃度很高的牛奶。

2、先罐裝後發酵老酸奶和液體酸奶在營養價值區別不大，最大不同就在製作工藝上。液體酸奶是先發酵後罐裝，而老酸奶是先罐裝，然後讓牛奶在容器中發酵而成。但是這種固態酸奶很脆弱，搖晃攪拌後就會消解，又成了液態酸奶，所以傳統的老酸奶並不適合長途運輸，要喝最好是去原產地或者現做現賣的店鋪。走進超市，你會發現幾乎每個乳製品品牌都有自己的老酸奶產品線，足以見得老酸奶的受歡迎程度，而且老酸奶的價格也明顯貴於一般的普通酸奶，基本上再4.5元左右，有的甚至更高。但是這些老酸奶真的是我們記憶中的味道嗎？我們一個一個看過了不就知道了？（PS：為了公平起見，我們選擇的產品都是自稱為老酸奶或者凝固型酸奶的，其他類似產品沒有選擇。）看之前再來溫習一下傳統老酸奶的要求：只有牛奶、糖（蜂蜜）和菌種，再無其他。

分析：乳化劑：乙醯化二澱粉磷酸酯 單硬脂酸甘油酯增稠劑：明膠 果膠甜味劑：阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜加了兩種乳化劑、增稠劑和甜味劑，難怪吃起來那麼甜，含糖量10g/100g 分析：乳化劑：乙醯化雙澱粉己二酸脂增稠劑：明膠 甜味劑：阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜（乙醯磺胺酸鉀）這款添加了乳清蛋白粉，所以蛋白質含量在3g/100g，也加了兩種甜味劑，含糖量達到了13g/100g

分析：乳化劑：無增稠劑：果膠 瓊脂甜味劑：乙醯磺胺酸鉀青海老酸奶也算曆史悠久了吧，也沒能給我們驚喜，還是添加了增稠劑和甜味劑。

分析：乳化劑：無增稠劑：無甜味劑：無看了這麼多款，這是唯一給我們驚喜的一款，配料上只有鮮牛奶、白砂糖和菌種，並且有保健菌，但是90%的含乳量是不是意味著還是加水了呢？如果是那就還不是純粹意義上的老酸奶一圈下來，市售的所謂老酸奶，幾乎全軍覆沒，大部分都是新增過增稠劑和調味劑的新產品，這個用腳趾頭想想也能明白，但新增的劑量一般都在國家標準範圍內，所以愛吃的人也不用太過糾結，至於安不安全的問題，只要不是真的動用了工業明膠之類的，新增劑標準也在國家允許範圍內，理論上是安全的，但只是我們真的很難找到正宗老酸奶那回憶裡的味道了！

話雖這麼說，但是還是有幾個問題需要注意的。“老酸奶”？抱歉！我只能叫你“酸奶果凍”！先來看新增劑，從新增劑型別上來看，大部分老酸奶均加入了增稠劑。從使用安全性來說，以上品牌老酸奶中所使用的增稠劑型別都是在國家允許範圍內的。除了增稠劑以外，大部分品牌還使用了甜味劑和乳化劑，這些合理使用的新增劑也都是安全的。這裡說明一下甜味劑的使用，很多吃貨奇怪在使用了糖的基礎上為什麼還要再另外使用甜味劑呢？主要有兩個原因，一個是因為一些甜味劑如阿斯巴甜，甜度比糖要高，並且在人味覺中的持續時間要長一些，那麼和糖混搭在一起形成的甜味比單加糖要更加豐富一些；另一個原因就是成本了，甜味劑普遍比糖便宜得多。另外甜味劑中的阿斯巴甜安全性有一定的爭議性（美國食品藥物管理局FDA曾經承認人體在吸收阿斯巴甜的過程中會出現92種不同症狀），但是普遍認為只要攝入量在標準範圍控制以內，對於人體基本是無害的。當然甜味劑也有比普通糖類有益的地方，比如基本不含熱量。最後來說一下有些產品中添加了乳清蛋白粉，乳清蛋白粉不是食品新增劑，老酸奶中新增乳清蛋白粉是希望增加蛋白質含量，而且可以使得酸奶的凝固性更趨於自然。“老酸奶”營養未必高知道以上的整個製作過程就能明白，其實這些“老酸奶”並不會增加酸奶產品的營養價值。

大部分產品既沒有加什麼保健菌，也沒有加什麼營養素，原料質量也無需提高，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。實際上，我們也看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標註，與其他產品相比並無優勢，甚至有的還偏低。“老酸奶”不適合嬰幼兒食用所以，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品新增劑，糖分普遍較高，並不適合2歲以下兒童食用。特別需要叮嚀的是，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的，低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。其實在調查中，也發現了一些相對較好的老酸奶（凝固型酸奶），在這裡為了避免廣告嫌疑，就不做說明了

首先感謝邀請！據我所瞭解，皮鞋是無法造老酸奶的，只是製作老酸奶的過程中需要加入明膠，而市場上的明膠主要分為工業明膠、食用明膠、藥用明膠和照相用明膠幾種類別，老酸奶中如果用的是食用級明膠是不會對人體有害的。而一些不法商家用皮鞋邊角料加工的明膠便是工業明膠，對人體是有害的，因為其中含大量對人體有害的重金屬如鉻和細菌等微生物。金屬鉻會破壞人體骨骼以及造血幹細胞，長期食用會導致骨質疏鬆，嚴重的會患上癌症。

所以建議那些喜歡吃老酸奶的朋友以後可以選擇大企業的老酸奶品牌，據核算一盒酸奶中明膠成本不足5分錢，大企業沒有違法必要，而一些小型企業或者不法商家生產的老酸奶則需要注意！

皮鞋皮帶這些個皮革製品，理論上是可以做出酸奶的——皮製品中蛋白質的含量非常高，而老酸奶也是靠蛋白質的凝固而實現的。但是用皮鞋來做酸奶，需要經過的工序、新增的物料要比用牛奶來做酸奶，要複雜非常多，在得不償失的情況下，自然就沒有人會去做了。皮革中含有的蛋白主要是膠原蛋白，是一種非常緻密的蛋白，凝固性非常的強，要做出酸奶就得把它打松、軟化，人才能吃得動。

以牛奶或者奶粉來作原料製作酸奶，就不用那麼複雜，只要加入一定量的乳酸菌進行發酵，牛奶中的蛋白就會凝固，如果要達到老酸奶的需要，要不適當增加牛奶中的蛋白質的含量和延長髮酵的時間，增加酸奶的凝固度；要不就是適當的加入一些凝固劑，直接增加酸奶的凝固度。後一種方式是最簡單、成本最好控制的，商業利潤自然就會相對高些，用的人就會多了。而明膠就是一種常用的、非常好的凝固劑，用在很多食品的加工處理中。

明膠可以分為工業用、食品用和藥品用等幾種等級，雖然都是用皮革等富含膠原蛋白的材料來製作的，但是其衛生要求差別就很大了。工業用的明膠無論原材料和工藝管理，都沒有太嚴格的，自然價格就很低了，而食品或藥品用明膠，各方面的要求都很高，價格自然就上去了。在生產工業明膠的材料中，皮鞋等廢棄的皮革製品，是可以使用的。所以，當這些工業明膠被用來製作食品的時候，就出現了“皮鞋能不能做出老酸奶”這樣的話題了。這應該是食品安全的問題了。

其實，阿膠加入一些軟化劑、乳白劑、甜味劑等等，沒準也能變成“老酸奶”，而阿膠就是用驢皮熬製而成的。用它來做“老酸奶”，得多少錢一杯呢？嗯，做成酸奶味的阿膠卻是一個不錯的選擇！

皮鞋理論上是可以製備出明膠，而明膠作為食品源會用於老酸奶的製備，但是用皮鞋提取的明膠製備酸奶會涉及到食品安全問題，一般良心企業不會鋌而走險而為之。

老酸奶其實就是稠厚的凝固型酸奶，小時候送到家門口奶箱裡，用玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶原來是老酸奶的前身！

凝固型酸奶：把奶預先罐裝到杯中，加入乳酸菌直接在杯中發酵的酸奶，發酵後無需攪拌。整個發酵過程是在包裝容器中進行的，從而使成品因發酵而保留了凝乳狀態。

攪拌型酸奶：直接在大罐中加入乳酸菌發酵，並在發酵後攪拌均勻再進行罐裝而得到的酸奶製品。目前市面上大都屬於攪拌型酸奶，因為攪拌型酸奶使各種口味都成為可能。

打個簡單的比方，就好比蒸蛋，蛋剛蒸好出來整個是一個切面，此時為凝固型，倘若你用筷子攪勻，那就是攪拌型了。因此，凝固型酸奶和攪拌型酸奶僅僅是工藝帶來的口感不同，並沒有優劣之分。

傳統的老酸奶一般都是較近的地方銷售，不需要長途運輸，而現在凝固型酸奶需要銷售到全國各地，所以對運輸條件要求非常苛刻。稍微碰撞可能就會影響凝固型酸奶的切面與質構，一不留神就成了晃散的攪拌型酸奶。為了保證產品在終端冷櫃中產品仍然還是凝固型，凝固型酸奶通常需要新增膠體，比如說明膠，卡拉膠，果膠等食用膠體，使酸奶出現那種凝凍般無法攪勻的狀態。

那麼明膠到底是什麼鬼？

明膠其實是由動物面板、骨 、 肌膜等結締組織中的膠原部分降解而成的混合蛋白質類物質，明膠主要成分是膠原蛋白≥80%，其次是水分和無機鹽，大約佔16%。可見，明膠其實本身是個好東西，是一種營養價值較高的低卡保健食品，在軟膠囊，糖果，冰淇淋，巧克力，罐頭，醬油等各個領域都得到廣泛應用。

因此，其實明膠並沒有想象中那麼不堪，用皮鞋提取明膠那也只是極少數不法生產商的惡劣行徑，但是倘若明膠真的是用皮鞋提取的，肯定也不只用於酸奶，其他領域應該也有應用，只是酸奶背了鍋罷了。。。

自皮鞋底提煉明膠事件後，消費者都談明膠色變，因此很多乳品企業紛紛將配方中的明膠改用為果膠，卡拉膠，黃原膠，結冷膠等其他膠體。感覺明膠君跳進黃河也洗不清啊。。。。