大體說一下我知道的做法：

準備宰殺好的乳鴿三隻，加入蒜蓉汁，胡蘿蔔片，芹菜段，辣椒，鹽，味精，八角，五香粉醃製一天。

醃好的鴿子用開水燙一下，撈出掛起吹乾表皮水分。

淋脆皮水:

脆皮水比例:

白糖2.5斤，大紅浙醋300毫升，二鍋頭100克，蜂蜜100克，麥芽糖3瓶，白醋150克。

吹乾表皮的鴿子淋脆皮水，然後再掛起來風乾表皮。

調玻璃脆皮漿:

低筋麵粉500克，糯米粉4兩，生粉一兩，脆皮王2包，泡打粉10克，所有粉攪拌均勻。

調糊做法：取拌勻的粉50克，清水50克，蛋清5個，色拉油20克攪拌成糊。

鴿子掛薄薄一層糊，三成油溫下鍋炸，控火慢慢提油溫，一般炸五分鐘左右就熟了，油炸上色要均勻，控好油溫很重要。

你是問脆皮水嗎？

這個比較容易，你就拿白醋1.5g、浙醋200g、麥芽糖80g、白酒15g、小蘇打3g混合在一起下過小火熬製麥芽糖融化就可以了。

不過這種做法要想皮脆柔嫩你可以先熬製點滷水，然後把鴿子放裡面泡上一天，在做會更好吃的。

玻璃乳鴿是一道經典的粵菜，製作工藝是非常複雜的，且涉及到很多做菜的知識，接下來我想分享一下玻璃乳鴿的做法以及脆皮水的製作。

【原材料】：乳鴿兩隻（市面上有直接處理好的。）

【調味料】：蔥，姜，蒜料酒，丁香，草果，肉桂當歸，大紅浙醋，白糖，麥芽糖，白醋，味精。

【操作步驟】

步驟一

首先我們將買回來的鴿子呢，用清水煮一下，去除一下血水，然後撈出備用。

步驟二

鍋里加入適量的底油，放入蔥薑蒜，放入所有的香料開始炒，然後再倒入一瓶料酒，放入少量的味精雞精鹽，把過水的鴿子放入鍋中，小夥煮20分鐘。

步驟三

剛煮好的鴿子撈出之後呢，兩個鉤子把它掛起來，控幹水分，然後鍋中加水，放入麥芽糖，大紅浙醋，花雕酒，白醋，白糖小火燒開即可，（玻璃漿水）。

步驟四

然後我們將玻璃漿水一勺一勺的澆在我們的鴿子上面（而不是把整個鴿子放到鍋裡面。），只能是一勺一勺的澆，直到所有的脆皮水均勻的掛在了鴿子表面。

步驟五

然後把鴿子掛起來風乾兩個小時，然後呢，把油鍋燒到6成熱，晾乾的鴿子放進去，直到表面微黃的時候就可以撈出。

步驟六

然後我們將做好的乳鴿呢，分成6大塊，放入盤中，這道菜就算完成了。

【所涉及到的做菜知識】

1.玻璃漿水的製作：白醋150克，大紅色醋100克，花雕酒20克，水200克。

2.油溫的控制，在炸鴿子的時候呢，油溫是從低到高一個上升的過程，慢慢的使鴿子表面呈脆皮的感覺。

3.在最後裝盤的時候呢，我們需要把整隻鴿子分成6大塊。（分檔取料），必須熟悉整個原料的各個部位，然後呢，準確下到可以清楚的分清原材料不同部位的界限，保證所有部位原料的質量。

——【你來問，我來答】——

家裡沒有鉤子，我該怎麼他晾乾？

答：桌子晾乾的過程是必須要有的，至於怎麼樣幹，我覺得根據自己的條件來決定，並不是說非得用鉤子。

為什麼脆皮水要澆在鴿子身上，而不是去裡面煮。

答：當我們的脆皮水調好之後呢我們只需要在鴿子的表面零上薄薄的一層，如果說我們把鴿子放進去那麼表面可能就會形成一種比較厚的糖分，影響口感。

裝盤有那麼講究嗎？必須切6塊嗎？

答：關於這個問題呢，如果說你在家裡自己吃的話，並不需要嚴格的切6塊，如果說你作為一個飯店的廚師，或者需要給別人展示一個完美的菜品，把整個鴿子切成六塊擺放整齊讓別人看到這是一整隻鴿子。

當然了關於玻璃漿水或許有很多種配方，有很多種比例，可能都是正確的，畢竟每個廚師都有屬於自己的做法和最適合自己的，至於說哪個味道更好，還需要自己去品嚐和鑑定。