從習慣上說，人們更偏愛又濃又白的湯，認為這樣能養人、補人。例如，坐月子要喝一些奶白色的鯽魚湯，認為喝了容易下奶。又如，羊湯、鴨架湯也要熬出奶白效果，似乎這就是上等好湯了。

為此，我們先要清楚湯變成奶白色的原因。濃濃的白湯，是脂肪乳化後而發白的緣故。例如，骨頭湯很容易熬成奶白色，是因為脂肪含量達到了20%，而其中的鈣和蛋白質卻很少（認為喝骨頭湯補鈣，其實是一種誤解）。

既然濃白湯裡含有大量的脂肪，那麼具體問題就要具體分析。早先，我們曾度過連飢飽都成問題的貧困生活，缺的是脂肪、能量，含有高脂肪的白湯正是最好的補充之一。但是，現在的生活水平提高了，人們獲取的營養更豐富了，獲取營養的途徑也更多了，高脂肪反而變成了人們健康的一大殺手，此時再喝濃白湯，就不合適了。清湯除了脂肪幾乎為零外，其他的營養成分與濃白湯是一樣的。所以，如果要喝湯進補的話，更應該多喝清湯。

而且清湯白湯與熬製時間也無太大關係，像廣式靚湯，要煲8小時以上，但是色澤也是清亮的清湯，廣東人喝湯歷史悠久，認為老火靚湯最宜清補。要覺得煲湯費時費力的話，也可以選擇即食的，從南方到北方，發現北方人都沒有喝湯習慣，煲湯又費時間，我自己每天晚上回家都來一碗湯明煌即食靚湯叮一下，味道和家裡的很像，正宗。

咋一看你的問題沒有什麼難處，我品，我細品，這個問題還真值得思考，是啊！牛肉麵是白湯煮好還是清湯煮好呢？我覺得這個問題應該多面性來回答。

一，你說的白湯應該是骨頭湯，也就是俗稱的高湯吧？這個一般飯店酒店才有，普通家庭沒有去準備這些的。清湯就可想而知就是自來水煮嘍。

二，如果你是飯店酒店的建議用白湯，畢竟在消費者心理會覺得白湯值一點，還可以蓋蓋你的牛肉在冰箱凍了很久的那個味哈哈。

三，如果在家自己煮來吃，我建議用清湯，既然你喜歡吃牛肉，你肯定喜歡的就是牛肉自帶的騷味腥味，用清湯煮可以毫無保留的展現出牛肉的原味。

這裡順便分享一下我們本地吃法，放點酒糟很好吃，就是不知你們那裡有沒有這東東。

自己吃的話清湯比較好，因清湯裡脂肪和其他顆粒物少可以減少肥胖的風險。白湯裡面脂肪和其他顆粒物下沉多還加了其它調料相對不太好對身體。白湯放久會變成清湯的。

牛肉麵用紅湯比較好，比如紅燒牛肉麵。

紅燒牛肉和紅燒牛肉麵，兩者皆美食，前者是硬菜，後者是主食中的上品。相信大家對它們都非常喜歡。

配料：

牛肋條肉1000克、麵條（生）適量 、 八角4個、姜1塊、大蔥1棵、香葉4片、桂皮1段、山楂4個、冰糖1把、紅燒醬油2湯匙、黃油2湯匙、油2湯匙、精鹽適量、青菜1把

烹飪步驟：

1.做紅燒牛肉，一般選擇牛腩或是牛肋條肉。牛肉不出數，所以做這道菜時，多準備些牛肉。我今天用的是牛肋條肉

2.把牛肉洗淨切成大塊兒，千萬不要切小了，因為牛肉經過燉制會變小很多

3.把切好的牛肉塊浸泡在清水中最少兩個小時，期間要不斷地更換清水，直到把牛肉中的血給泡出來，牛肉由紅變的發白，然後再瀝乾水分，水分一定要瀝乾哦！個人經驗，牛肉並不太適合焯水去血水，因為這樣會使得牛肉變老硬，口感不好

4.始火上操作了。熱鍋涼油，下八角和冰糖，小火炒制。冰糖是很大顆也不要緊，不必把它搗細碎，因為它一遇熱便會土崩瓦解

5.炒出糖色，如圖。一定要小火，也一定要用勺子不斷地攪拌，當冰糖融化慢慢變成發黃的顏色時，離出糖色也就不遠了，一定要注意火候，過火會發苦

6.把牛肉倒進去快速翻炒，牛肉也均勻地上色。由於我一人操作的同時還要拍照，所以出現不均勻的情況，大家在做時就不會這樣了

7.然後放入香葉、桂皮、蔥、薑片，炒出香味後，烹入黃酒，再烹入紅燒醬油，繼續翻炒均勻。如果沒有黃酒，可用料酒代替；如果沒有紅燒醬油，可用生抽和老抽代替

8.接著一次性新增清水，注意這裡是一次性添足，並且是涼水而不是熱水哦！因為牛肉雖經過浸泡，但它裡面的血水並沒有完全地泡出來，我們還需要透過新增涼水逐漸加溫，逼出牛肉中未完全出來的血水，如果新增熱水，那麼牛肉蛋白一凝固，血水就出不來了

9.煮開後，會有浮沫出現，要立即拿起勺子把它一點一點的撇出來倒掉，這裡比較考驗耐心，一定要把所有的浮沫撇乾淨，這是紅燒牛肉湯汁清澈的關鍵。也不能等鍋開很久以後再去撇浮沫，因為那個時候所有的浮沫已變成黑乎乎的東西附著在牛肉上了，想撇掉可就做不到了

10.看，這就是把浮沫完全撇乾淨後的模樣

11.如果時間充足，那就在撇淨浮沫後繼續在火上小火燉，如果時間不夠，那就把牛肉連湯一起倒入電壓力鍋，交給它就好。記得這個時候要把山楂放進去，放山楂的目的是為了讓牛肉快速燉軟。這個入電壓力鍋燉制的過程，我用了35分鐘，當然這也要看您的鍋子的脾氣而定

12.程式結束後，加鹽調味兒，紅燒牛肉就華麗麗地出鍋了。看，它的肉軟而不爛，湯汁紅亮而清澈，絕好的牛肉麵的湯頭。當然，如果您說我只想吃紅燒牛肉，那到這一步就成了，可以再倒鍋把汁收一收

13.紅燒牛肉有了，還愁吃不到牛肉麵嗎？煮好麵條，燙好青菜，撈到裝有牛肉湯的大碗中，再放幾塊香噴噴的牛肉，這碗麵，您就麻利地開吃吧！想吃香辣味的牛肉麵，那您就再放一勺辣椒油

烹飪小貼士：

牛肉切大塊兒，浸泡清水至發白而不要去焯水；2、炒糖色時建議使用冰糖而不是白糖，這樣色澤更靚；3、牛肉經過炒制新增清水時，要加涼水，而且要一次性加足，若途中加水請加開水；4、加入山楂，加速牛肉的軟化，尤其是烹飪牛肋條時；5、牛肉提前燉好更入味哦

收起

不知道你所說的清湯和白湯有什麼區別？上海這裡好象清湯就是白湯，要麼還有咖哩的。

上海的牛肉麵大多數是咖哩的多，當然還有紅燒牛肉麵的那麼湯就會是紅湯了，清湯的牛肉麵不多。

個人口味的關係，牛肉我還是喜歡五香的

第一階段：原汁原味階段，當時是牛肉清湯產生之初，主要食材是犛牛肉，食材上乘，湯鮮味美，但當時都是一些民間經營，各自為戰的形式；

第二階段，增鮮劑使用階段，其實最早採用的增鮮劑就是穀氨酸鈉，也就是味精，開始使用的時候感覺鮮味十足，體驗還不錯，後來卻發現，鮮味足了，香味差了，層次感和立體感差了，還需要改進；

第三階段，複合增味階段，這個階段也是由食材品質退步等因素決定的，也就是說原味跟不上，需要補味，才能保證味道和口感，這也是當前餐飲經營的一個普遍問題，解決辦法就是採用多種增鮮和增香的方法結合使用，從而達到目的。

這三個階段也是一個大概的脈絡，是讓大家對牛肉清湯有一個深層次的理解，而原來曾經有顧客提出來，為什麼那些做得好的清湯牛肉麵的湯，有一種越喝越上癮的感覺，是不是裡面加了什麼東西？

第二種：麻辣牛肉麵！

而這個牛肉主要分為兩種燒法，現在介紹麻辣鮮香味更濃郁的一種做法！

1：麻辣牛肉準備：牛腿肉或者牛腩肉切成1CM大小的丁，在冷水鍋中焯水，焯水時加入料酒！大火燒開後打去浮末，之後小火繼續焯5分鐘！煮透！之後撈出冷水沖涼濾幹水分。2：熱鍋內放入菜籽油，之後下入牛肉丁煸炒，水分炒幹後，下入乾花椒幹辣椒，下入提前泡好清淨的香料【八角，桂皮，肉寇，香葉，草果，小茴，丁香，陳皮】，老薑，小蔥結，料酒，一起煸炒10分種左右，之後下入豆瓣醬，火鍋底料，香辣醬，牛肉醬，炒出紅油後，加水大火燒開後，加入十三香，雞精後小火熬製！待牛肉熟後撈出裡面的料渣，牛肉放涼備用！PS：這樣燒出來的牛肉香料味濃郁，而且牛肉湯鮮香麻辣！炒的時候油一定要多！1斤牛肉大概需要半斤左右的菜油！3：麵湯準備：重慶麵條的湯底一般是以豬棒骨，雞骨架熬製而成。雞骨架與豬筒骨斬塊後清水浸光3小時以上，之後冷水下鍋焯水，焯水時加入料酒，之後撈出冷水沖涼洗淨，然後入大桶熬大火熬製6小時以上！以湯色雪白為宜！4：準備好調味料：蒜泥，鹽，雞精，味精，黃豆醬油，辣椒油，花椒粉放入碗中後加入鮮湯，調好味道！5：最後一步：鍋中燒好開水，將麵條和蔬菜煮好後撈出後放入碗中，之後淋上牛肉，香油，撒上蔥花和香菜，即可！PS：在重慶人的吃法中，麻辣面裡面一般都要加入炒好芽菜，然後還要加上香醋。吃起來會更香！另外還有一種幹熘麵條，也就是隻要調料不要麵湯的幹拌吃法，外地的朋友也可以試試的！麻辣牛肉麵問一下大家：大家吃的這種牛肉麵價格一般是多少？我在重慶這邊一般15-18塊一碗只有4-5小塊牛肉，感覺是真的好坑！ 第三種：酸菜牛肉麵！說起酸菜牛肉麵，大家可能要說最出名的是康帥傅的酸菜牛肉麵了吧！不過如果你能在自己家裡面做一碗酸菜牛肉麵，我認為會更好吃！做法也比較簡單，耗時較短！1：牛肉準備：牛腿肉斬大塊後浸泡去血水，之後入冷水下鍋焯水，焯水時加入料酒，大火燒開後撇去浮末，然後繼續煮15分鐘，之後撈出冷水沖洗乾淨。鍋中加入開水，姜，蔥，料酒，陳皮，牛肉，小火熬至牛肉爛熟為止！之後撈出牛肉切丁或者片備用。2：酸菜炒制：泡薑切片，酸菜切絲，野山椒切丁，鍋燒熱後加入植物油，之後下入泡姜，酸菜，野山椒煸炒，酸菜炒到表面發白後，加入牛肉，加入牛肉湯，大火燒開後熬5分鐘！之後調入雞精，調好味道後打入碗中。3：鍋內燒開水，下入麵條和蔬菜，煮熟後撈出放入碗中，之後撒上小蔥香菜即可！問大家：除了泡麵的酸牛肉麵，大家還吃過哪幾種版本的酸菜牛肉麵？ 第四種：泡椒牛肉麵！分享給大家一個速製版本的！1：湯底準備：一般情況家中的排骨湯，雞湯什麼的都可以，如果實在懶得準備或者沒有，那用開水就可以！不過最好用骨頭湯，味道更佳！【詳見第二種麻辣牛肉麵的麵湯熬製方法】2：泡椒牛肉準備：①牛肉切絲，加鹽，料酒，嫩肉粉醃製10分鐘後攪打上勁後，加入雞蛋清，生粉，漿好後表面抹上少許植物油！②：泡仔姜切絲，泡椒切絲，野山椒切丁，酸蘿蔔切絲，用水洗一次，把多餘的鹽味洗掉，否則會鹹！③：鍋燒熱，加入植物油，之後下入泡仔姜，泡椒，野山椒，酸蘿蔔煸炒，以辣椒表皮有白點為宜，之後下入牛肉絲煸炒，牛肉絲炒熟後加入少許骨頭湯或者清水，隨後加入雞精，白糖，胡椒粉調味，中火熬3分鐘左右。3：準備面的調料：取碗一隻，調入蒜泥，薑末，黃豆醬油，雞精，加入骨頭湯調好鹽味即可！4：鍋內燒開水，下入麵條和蔬菜，煮熟後撈出倒入碗中，淋上炒好的泡椒牛肉，最後撒上蔥花和香菜即可！【泡椒牛肉裡面一定要有湯，和湯一起淋到麵條上面！

紅燒牛肉麵的做法

紅燒牛肉麵，口味鮮香，特別受大眾青睞。今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道紅燒牛肉麵的做法，相信你會喜歡的呢~~

紅燒牛肉麵的食材：

牛肉200克、手擀麵300克、白蘿蔔100克、蔥姜適量、八角幾粒、花椒幾粒、耗油1勺、醬油1勺、精鹽1茶匙、糖1勺、香菜適量。

紅燒牛肉麵的做法步驟：

1. 牛肉洗淨切塊，加入各種調料及適量水燉1小時左右。

2. 水燒開加入麵條，轉中火煮至麵條無硬芯。

3. 取出過一遍水，撈在碗裡淋幹水份。

4. 澆上牛肉湯，盛上紅燒牛肉和蘿蔔塊，撒上香菜末即可。

清湯，清湯好。清新爽口。加上辣椒油，色鮮味香。奶白湯加辣椒油就成了渾湯。很多人對白湯有看法，認為加了新增劑。

我們比較用的多的是高湯，西北蘭州牛肉麵，有“一清二白三紅四綠五黃”之說。不過，“一清”是指熬煮五天以上的高湯；”二白“是指白肉鍋；”三紅“則和是指辣油紅；”四綠“則是指青蔥、香菜等；”五黃“是指蕎麥麵的本色。只有這五者齊備，才可以稱得上是一碗正宗的蘭州牛肉麵。

你好，我正在開的就是麵館，白湯是大火燉骨頭出來的奶白湯，清湯是文火也就是小火燉出來的骨頭湯，我們店的做法是清湯的，用一根牛棒骨，就是有骨髓的那種骨頭，把骨頭劈開，用三個雞骨架，都放到白鋼桶裡，水放三十左右，開鍋前把血沫子打出來，放蔥段，薑片，中藥包放湯桶裡，中藥包裡有花椒，八角，白芷，桂皮，大茴，香葉，丁香等，每個店都有自己的配方，如果閒麻煩中藥可以不用，去超市買老王頭醬料包，味道也不錯，有的牛肉麵店也是用老王頭醬料包的，開鍋煮半小時把老王頭醬料包撈出來，下次還能用兩次，燉時間長中藥味太大也不好，再繼續燉半個小時湯就燉好了，裡面放精鹽，味精，雞精，雞精最好用太太樂或者家樂的大品牌，味道好，大喜大牛肉粉，白胡椒粉少許，保證和我做的一個味道，不用看百度什麼的，又是放豬皮，又是放一隻老母雞的，誰家自己會這麼破費啊，自己在家裡做可以放半根牛骨頭，一個雞架，都是便宜的，聽我的沒錯