水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片 。

水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。 其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片 。

烹飪簡單。水煮肉片值得一提的是，這種肉的製作法，現在肉片掛糊再烹製，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法

做法：

我有做了一個影片，有很詳細的步驟和過程。

水煮肉片做法和步驟1將裡脊肉切成薄片（凍過沒完全化透的肉最好切）；將切好的肉片放大的容器中加鹽2克、料酒5克、醬油5克、蛋清一個、澱粉10克用手抓勻，醃製10分鐘。2醃肉的時間可以做以下工作：將油菜洗淨備好（大棵的油菜可以切成段）；將蔥切蔥花，生薑切成末 、大蒜也切成末；將辣椒剪成段，去掉辣椒籽（能吃辣的可以留著），郫縣豆瓣用刀剁細。3將鍋燒熱放入色拉油（平時炒菜的量）放少許花椒和幹辣椒爆香（要用小火）；放入少許蔥薑蒜末爆出香味；放入油菜開大火炒2分鐘放鹽炒勻；找一個大的容器將炒好的油菜放入鋪平。4鍋中放平時炒菜的油量，放剁細的郫縣豆瓣醬小火炒出紅油；放蔥薑蒜炒出香味；往鍋中放高湯或水，大火燒開；將醃好的肉片用手抖散下入鍋中，用筷子劃散，再開鍋肉片完全變色即可；將煮好的肉片連帶湯汁全部倒在炒好的油菜上；將剩下的蔥花和蒜末灑在肉片的表面上。5將剩下的色拉油全部倒入一個乾淨無水的鍋中，放草果丁香八角小火出香味，然後將香料撈出不用；放入剩下的花椒（提前撒少許水潤溼即可，這樣香味出的透，還不會糊）小火慢慢將花椒熬；稍變色出香味，可以也將花椒撈出不用，這樣吃的時候就不會吃著花椒粒；放入剩下的辣椒段小火炸出香味關火；趁著熱油馬上澆在蔥花蒜末上即可。6讓水煮肉片特別香的幾個訣竅：1，幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。2，郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。3，最後澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。水煮肉片飲食特點

豬裡脊肉：豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。 　　 雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強面板的潤滑作用，保護面板的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。 　　 白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。

水煮肉片是一道有名的川菜，幾乎川渝之地家家戶戶都會做，也有很多人愛吃。水煮肉片的特色是“麻、辣、鮮、燙”，可以說是色香味俱全。

要準備的食材有豬裡脊肉200克、包菜、豆芽、蔥薑蒜、辣椒、豆瓣醬、胡椒粉等。首先將瘦肉切成薄片，加適量鹽、料酒、生粉、胡椒粉，然後在雞蛋一端鑽個小孔，滴入一半蛋清將肉片抓勻，進行醃製一會兒。

第一步，將白菜、豆芽等洗淨，菜葉撕成大片，菜幫用刀斜切成薄片；姜洗淨切末。

第二步，蔥洗淨切成蔥段；幹辣椒洗淨去籽切段；郫縣豆瓣剁碎待用，蒜洗淨切末。鍋內倒入50毫升油，放入幹辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

第三步，用大火，將蔥段放入鍋內炒香，再放入白菜，炒斷生後，鋪在大碗內待用。

第四步，鍋燒熱，再倒入50毫升油，放入郫縣豆瓣和薑末炒香，炒到顏色發紅。加入清湯煮沸後，將醃好的肉片放入鍋中，用筷子撥散。

第五步，等肉片煮到散開變色時，加入醬油、味精和糖調味。將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

第六步，將事先炸好的幹辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。鍋洗淨擦乾，放入20毫升油，大火燒至冒出油煙後，將熱油均勻的澆在碗中肉片上即可。最後撒上香菜就可以上菜了。

八兩左右的豬裡脊切片，用料酒胡椒粉醃製十分鐘左右，打入一個雞蛋清用手抓勻，再撒生粉薄薄上層漿備用。

小白菜洗乾淨手撕來，熱鍋放少量有，蔥爆香後放白菜翻炒幾下出鍋放入備好盤底。

熱鍋中放兩勺油，放蒜薑末煸炒後放一勺郫縣豆瓣醬一勺辣椒醬繼續煸炒出紅油，加生抽、胡椒粉、高湯沒有加清水煮沸。用手把肉片一片片放入鍋中（放時注意不要在同一個地方放，要分別放在不同的地方）肉變色馬上關火。

連肉帶湯倒入已經放白菜的大盤裡，上面放麻椒、切段紅辣椒。另起鍋放油，油要多放，再放花椒，花椒變色後潑在上面即可。

娟子教你在家做香辣過癮的水煮肉片，喜歡的快動起手來試試吧；

裡脊肉、鹽、辣椒粉、蛋清、蔥薑蒜、乾紅辣椒、生菜、豆瓣醬、料酒、白糖、雞精

1；先將裡脊肉洗淨切成片，放入碗中，加鹽、辣椒粉、蛋清，拌勻醃製

2；蔥薑蒜切末，乾紅辣椒切段，生菜洗淨

3；鍋中倒油燒熱放入蔥薑蒜、幹辣椒炒出香味，把辣椒取出放入小碗內，放入洗淨瀝水的生菜炒熟撈出，放入湯碗中

4；鍋中倒油燒熱放入豆瓣醬、辣椒段炒出紅油，放入剩下的蔥薑蒜，倒入料酒、白糖加適量的水，大火燒開

5；放入醃好的肉片用筷子撥散加入雞精調味

6；將肉片連湯料一起倒入菜碗中，在上面再放上辣椒

7；鍋中燒熱油，淋上即可

大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺

用料：豬裡脊肉，豆芽，雞蛋，蔥薑蒜，郫縣豆瓣醬，乾紅辣椒，花椒，生抽，澱粉，料酒，鹽，食用油，胡椒粉，香菜，雞精

一.豬裡脊肉切片，用適量鹽、料酒、澱粉加蛋清醃製起來

二.香菜及豆芽洗淨，香菜切段，準備好蔥花，蒜末及薑末

三.鍋中加油，六分熱，將乾紅辣椒及花椒入鍋，小火炸制至辣椒呈金黃色，將辣椒及花椒撈出，放涼後切成細末

四.鍋中留少許油，熱後將豆芽煸炒至發軟盛出，放大碗底部

五.鍋中加油，加熱後將適量郫縣豆瓣醬炒出紅油，蔥花、薑末、蒜末入鍋翻炒均勻，加入適量水（或高湯），適量生抽、胡椒粉、雞精，開火燒開，豬裡脊片依次下鍋燙熟，將湯汁後肉片倒入鋪好豆芽的碗中

六.切碎的花椒、辣椒和蒜末蔥花撒在肉片上，鍋中加小許油，加熱到冒濃煙，澆在花椒及辣椒末上，出鍋裝盤，撒上香菜段即可

水煮肉片做法，準備好食材，青蒜，黃豆芽，蔥，豬裡脊肉，炒鍋燒油加入薑片，蒜片幹辣椒節，乾花椒炒香加入青蒜節，蔥節 ，黃豆芽炒8成熟放入調料鹽，味精，雞精起鍋備用，豬裡脊肉切成薄片加入生抽，水澱粉抓均勻，炒鍋燒油加入薑末，蒜末，郫縣豆瓣醬炒出香味加入高湯燒開，加入肉片煮熟起鍋裝入開始炒好的素菜上面，在上面灑點辣椒麵，花椒粉，鍋燒油，燒到8成油溫澆到上面，在灑點香蔥花，麻辣鮮香的美食就做好了，。

1.首先選擇豬的新鮮裡脊肉200克，切成3亳米厚，寬3釐米，長5釐米的薄片。用1克鹽，2克料酒醃製2分鐘後擠一下血水，用25克紅薯粉上漿。(肉類上漿的比例是1兩肉5克粉，水煮肉片要求芡粉稍多一點)

2.起鍋炒制幹辣椒5克和花椒1克(炒焦脆)，然後加大蔥葉(15克))和在一起用刀切碎(傳統的刀口花椒)備用。

3.起鍋燒菜油10克，放入鳳尾(青筍尖)和蔥葉(各150克)炒斷生，放盆中做水煮肉片打底菜。

4.鍋裡放菜油30克，放入豆辦醬50克，用中火炒出紅油後；加入姜蒜粒各10克翻炒，加入清水500克，燒開後關火，放入肉片5秒鐘後，再開中火，迅速放入0.5克雞精，5克水澱粉推勻出鍋倒入底菜上面(湯一開迅速出鍋，肉片剛熟)。

5.把刀口花椒，蒜粒5克，撒在肉片上面，起鍋燒菜油20克，燒至六層熱澆在刀口花椒上面。

總結：豬裡脊肉切大片一點。刀口花椒不要炒太焦。澱粉要把控好，不能太黏稠，出鍋裝盆不能太滿(給跋油留空間)。跋油時，油溫六層熱(不能太低也不能過高，否則炸不香或者炸糊)。豆辦醬鹹味都重，控制好碼肉的鹽味。

水煮肉片食材：芹菜蒜苗青筍尖裡脊肉（其它蔬菜也可以的）

做法：1芹菜蒜苗青筍尖洗淨切寸節。裡脊肉切片，姜蒜剁細 蔥花 備用。

2、醃製肉片，料酒 胡椒粉 鹽 老抽 生粉 拌勻 備用。

3、鍋內熱油，炒素菜，少許精鹽調味，並裝盤。

4、炒底料，鍋內熱油 放入適量姜蒜末爆香放豆瓣醬炒出紅油，適量加入辣椒麵增加辣味。加入適量清水燒開，適量雞精、味精、白糖、老抽調色調味。開小火，放入醃製好的肉片，下鍋輕推，熟透即可，勾芡，目的是讓食材更粘味.

5、裝盤，撒上花椒麵、辣椒麵、蔥花、蒜末。放料的順序切記不能亂放（花椒麵，遇沸油會變糊並變苦）鍋內熱油，淋油澆香即可。麻辣鮮香的水煮肉片，就做成啦！（花椒麵辣椒麵根據口味適量增減.

水煮肉片屬於川菜自貢菜

做水煮肉片必須要用到郫縣豆瓣醬，切好肉片打個雞蛋漿好備用

鍋內放水加入自己喜歡的蔬菜燙熟放入盆中備用，鍋內放油把肉片過油滑熟備用，鍋內放底油蔥薑蒜嗆鍋放入豆瓣醬爆香，加水，鹽味精雞精放入肉片開鍋勾入澱粉（米粥狀），根據自己口味可加入少許火鍋底料。

倒入盆中，上面放辣椒花椒小蔥段，用熱油澆上即可

水煮肉片，我用的是牛裡脊肉，首先400克牛肉切片，用胡椒粉少許，鹽少許，自然鮮2勺，料酒2勺，生粉少許，一點食用油醃製起來，然後起鍋燒油，油熱放入郫縣豆瓣醬2勺，牛油火鍋底料一塊，蔥薑蒜爆香，放入適量的水，水中放入鹽，生抽，水開後放自己喜歡的配菜，比如金針菇，豆芽，藕，生菜之類的，略煮2分鐘撈出，然後放入牛肉片2分鐘撈出，配菜放底，肉片在上面，盛出後放點蔥花蒜末辣椒，燒熱油澆淋上去，ok搞定！我口味重，放的料也多，口味清淡的朋友可以適當減少用量

水煮肉片 麻辣鮮香

第一步 裡脊肉切薄片 加入蛋清 生抽 鹽澱粉 抓均勻 放入食用油

第二步抄豆芽段生和火腿 不愛吃不放墊底

燒油 放豆瓣醬 蔥薑蒜 辣椒段 抄香 在加熱水

燒開煮兩分鐘 佐料撈出 放入鹽五克 雞精少許

放入肉片滑熟 一分鐘即可 到入豆芽菜上

放入辣椒粉蒜末 熱油淋上 蔥花點綴 即可

先把肉片洗乾淨，放入碗中，加料酒，鹽，胡椒粉，蠔油，雞精，生粉，油，抓勻。然後起過燒油，放蒜末，生薑，豆瓣，炒出紅油，加水燒沸滑入肉片。碗中放入提前燙好的豆芽，生菜等蔬菜，倒入肉片，撒上花椒，倒入熱油，撒上香菜即可。

水煮肉片是由豬裡脊肉，芹菜，黃豆芽，烹製而成的。滑嫩的肉片與脆爽的芹菜和黃豆芽一同浸在紅潤的湯汁中，麻辣鹹香，汁濃味厚。 下面我介紹下這道菜的具體烹飪方法。

第1步，把豬裡脊肉洗乾淨，切薄片，倒入老抽，料酒和澱粉，攪拌均勻，醃製30分鐘；芹菜處理乾淨，切段；黃豆芽處理乾淨。 第2步，起油鍋，等油燒至7成熱，放入辣豆瓣醬，炒出紅油，加蔥絲、薑絲和蒜末爆香，倒入適量的清水煮沸。放入醃好的肉片，煮熟，然後放入黃豆芽和芹菜段。用鹽和雞精調味，就可以出鍋了。

第3步，把鐵鍋燒熱，不要加入油。倒入花椒粒和乾紅辣椒段炒至酥脆，出鍋晾涼，碾碎，撒在煮好的肉片上即可。（這裡有個小竅門，把晾涼的花椒粒和乾紅辣椒裝入保鮮袋內，排出空氣，紮緊袋口，再用擀麵杖，就可以輕鬆的把它碾碎。）

水煮肉片麻辣可口，是一道很不錯的下飯菜，每次做這道菜，我都會多吃幾碗飯。