你好！日本醃鯽魚選用的是產卵期帶子的鯽魚。去鱗、去鰓、並去掉除卵巢外的內臟後，醃起來。經過一個月左右之後，用水仔細清洗鯽魚，然後和的米飯醃在一起，存放半年以上，等待發酵，發酵好就OK啦。正宗的日本醃鯽魚味道還是不錯的。

滋賀傳統味道的傳承人-----像養育孩子一樣地守護傳統風味 歷經久遠形成的傳統並不一定是工藝品之類的有形之物，味道也能傳承，你信嗎？ 四面環海的日本列島上只有少數幾個內陸縣，其中滋賀縣雖然不靠海，卻瀕臨日本最大的淡水湖------琵琶湖，俗話說：靠山吃山靠海吃海，傍湖而居的滋賀縣民喜歡吃的卻是其他地方日本人根本不屑一顧的鯽魚。 鯽魚雖營養美味卻多刺，那麼滋賀人是怎樣解決這個難題的呢？ 鮒魚壽司是享譽日本乃至全世界的美食，鮒魚就是鯽魚，滋賀人利用鯽魚為食材，醃製加工成獨特的傳統發酵食品。 日本平安時代的古籍中對鮒魚壽司已有記載，如今在琵琶湖北岸的滋賀縣高島市，仍然有一家堅守古法制作鮒魚壽司的百年老店------魚治。 據該店第七代店主左軻謙佑介紹“鮒魚壽司的原材料是唯獨琵琶湖才有的鯽魚，每到春季滿肚子是卵的鯽魚會浮到靠近岸邊的水面上伸手可得之處，很容易捕獲，”，將鯽魚內臟清除掉，同時小心別損傷魚卵，在魚身上撒鹽放置數月以便讓水分減少。 當炎熱夏季來臨時正式醃製鯽魚的作業也開始了，首先將魚鰓用煮熟的米飯糊住，放進大木桶中，一層鯽魚一層米飯地疊加，最後蓋好蓋子使其成為密封狀態，上面再用重石壓住。夏季雖然食品最容易腐爛，但同時有益菌的活動也最活躍，之所以選擇這個季節醃製鯽魚，就是要為其創造一個只適合乳酸菌生長的密封真空環境。也就是說，乳酸菌發酵是製作鯽魚壽司的要點所在。其它發酵食品大多采用新增酵母菌的繁殖發酵形式，而鯽魚壽司則完全依賴大自然產生的乳酸菌發酵，透過營造只讓乳酸菌發酵的真空環境來儲存食物。這也是古人流傳下來的生活智慧。 一般來說，鯽魚壽司的釀造時間在滋賀縣較為寒冷的北部地區需要兩年，如果溫度適宜，一年也可完成，這一點與韓國泡菜的醃製有相近之處，關鍵在於溫度，存放場所和鹽量等的控制，製作者的經驗起到很大作用。 利用兩年時間醃製好的鯽魚與米飯已經完全融合一體，呈現粘著狀態，連鯽魚骨頭都變酥了。從表面看，桶裡浮著一層水還不時冒泡發出響聲，而這正是其神奇之處，裡面的空氣可以透過水麵釋放出來，而外面的空氣卻無法穿透水面侵入其中，起到很好的真空保護作用。製作者就靠觀察水面及冒泡狀態來判斷醃製狀態，透過增加或者減少水量，調整重石的平衡及分量來調節控制桶內溫度，用行話講叫做“守護”。 匠人每天早晨都要進入醃房觀察和操作，包括是否需要開關窗戶在內。 經過如此精心用工醃製好的鯽魚壽司看上去米飯的顏色為乳白色，鯽魚為深褚色，吃進嘴裡的味道先酸後甜，回味無窮，如同乳酸發酵的動物乳酪一般。

你好！

日本鯽魚選用的是產卵期帶子的鯽魚。去鱗、去鰓、並去掉除卵巢外的內臟後，用鹽醃起來。經過一個月左右之後，用水仔細清洗鯽魚，然後和蒸好的米飯醃在一起，存放半年以上，等待發酵，發酵好就OK啦。至於好吃嗎？個人口味我覺得還可以

沒有吃過，但明確的告訴大家應該非常好吃。在此用另外的在我們身邊的佐證一下。我們都知道一道名菜「魚香肉絲」，可吃過的人都說沒見著魚呀。其實，它的魚香來自於豆瓣醬。老輩兒時醬的做法是一層魚一層鹽一層豆瓣一層辣椒醃製。用這種醬炒的肉絲顧名思義叫魚香肉絲。這種醬現在還有人做，是鹹香辣的一種美妙的味道。

還有就是秋收冬藏季節，很多地方有醃稻花鯽魚的習慣。可惜，我也沒吃過。“舌尖上的中國”節目播放過，也是非常非常美味的。

想想日本的醃鯽魚，大體也不過是從我們這裡或偷或傳或學習過去的。讓我們漢顏的是日本人，把我們的傳統文化，發揚光大了許多。我輩中人，應該把我們丟失了的文化儘量再學會來。