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1 # 第十八次的笑
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2 # 80後小強的日常
樓主問紅燒茄子怎麼才能油少而且嫩，既然是紅燒茄子就需要過油，大家都知道茄子本身就比較吸油，那麼怎麼才能使茄子油小呢。那麼根據我自己的經驗說說我的意見。
做出好吃的不膩的紅燒茄子。1首先介紹一種食材本身的原因。那麼我們要選擇那種比較嫩的茄子，茄子皮不能老，不用削皮就可以吃的，這樣的茄子容易熟（注意炸茄子時油溫一定要稍微高點）炸制的時間短吸油相對來說少些，撈出後控一分鐘即可，做出來來的紅燒茄子就不會太油。
2再就是把茄子削皮切成小塊。放在盆裡洗一下撈出，然後散入玉米澱粉，把茄子表面裹上一層玉米澱粉放入油鍋裡炸（油溫也要再六成熱，油溫低了茄子更容易吸油）。炸製表面泛黃即可，這樣炸的茄子做出來的外焦裡嫩更可口。（注意拍澱粉炸的茄子調紅燒汁要比不拍澱粉炸的茄子多點汁，因為拍粉的茄子更吸汁，汁少了的話做出來就會太乾了，也不好吃）。
3或者還可以把茄子削皮切成小塊，鍋裡放底油倒入茄子慢慢煸炒，注意要小火，火大茄子吸乾油後容易糊，待到把茄子煸炒八成熟時加入適量水開始調紅燒汁，調好汁以後再燒兩分鐘收汁即可，這樣做出來的茄子油少不膩。
以上就是我個人見解，
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3 # Waron王
紅燒茄子屬於比較經典的家常菜了，避免茄子吸油，需要在茄子切好以後給茄子的表面裹上一層雞蛋，然後再用雞蛋的粘性粘上一層生粉，油溫建議7成熱，7成熱的油溫足矣使茄子定型，同時油溫不會太高，給茄子的內部就有足夠的時間和足夠的溫度使茄子發生從生到熟的變化，在油鍋的高溫擠壓下，茄子的變化就會很快，從而也避免了茄子長時間泡在油鍋裡，過多的吸取油脂，
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4 # 效仁——N58301
紅燒茄子如果想做出來口感嫩，茄子塊再過油時表面沾點澱粉，八十度油溫炸制金黃，沾澱粉的意義就是再過油炸時保持外酥裡嫩，這樣做出來就口感好
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5 # 天天多多的守護天使
我的做法是先將茄子切好後 放入微波爐打軟 不能太久 變軟即可 這樣放進鍋裡炒時就少油又軟了 非常好用 大家試試吧
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6 # 我是明小廚
1，茄子直接下鍋炸，會吸收很多油。建議炸過之後先靜置一會，油會慢慢吐出一部分，但是回鍋炒制時還是會吐出一部分油。
2，茄子切塊之後下鍋用少量的油煸炒，油的用量相當於油炸用量的一半。起初茄子剛下鍋時會瞬間把油全部都吸收掉，此時不要急，稍微煸炒一會茄子成熟後就會把吸收的油都吐出來的。這樣的煸炒的茄子油少，吃的健康，但是口感要比油炸的差一點。
3，同樣茄子改刀後放在水裡稍微浸泡一下，同時加點白醋進去茄子不會變色。然後將茄子撈出，稍微控幹水分，迅速的給茄子裹上一層生粉，生粉要把每一塊茄子都裹均勻，然後下鍋炸至表面微黃有一層薄薄的硬殼即可。回鍋一炒，茄子就會軟軟糯糯的很嫩。
4，還有一種方法和第三種類似，那就是給茄子掛糊。用生粉、麵粉、雞蛋調成糊，生粉和麵粉的比例為2:1，雞蛋1至2顆，視情況少量加水。麵糊要形成拉絲不斷的狀態即可。將茄子均勻掛糊下鍋炸制金黃即可。
燒茄子最好先將西紅柿炒出湯汁，再把炸制好的茄子回鍋稍微燒。
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7 # 使用者5842417370
如何才能做到茄子少油；
這根據你油溫的控制；
過油後的處理；
比如用熱水過下水；
本來茄子過油的時候；
就已經吸收了很多油；
因此我們就不需要放太多油；
如果你放些五花肉末的話；
起鍋的時候就不用放油；
因為肉末煸炒的時候；
就會產生一些油；
……
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8 # 南方美食源
茄子四方刨皮留下部分皮切改成條狀，中大火燒至油溫160度左右下茄子炸至剛浮起上色改大火收油，上色均勻撈起濾油稍壓一下緊油，這樣配合香料醬料炒就很少油，口感爽嫩
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9 # 隨手做美食
飯店的紅燒茄子都直接過油，不適合家常。
分享一個家常做法的紅燒茄子，不過油，油少吃起來還嫩1、首先要選比較嫩的長茄子
2、將茄子切成條後，撒上食鹽，醃製半小時，這樣可以沙出茄子裡的水分
3、醃好的茄子有手攥幹水分，然後按照一般的烹飪方法做就可以了
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10 # 大香小廚
食材：茄子兩條、青紅椒配色、蒜沫、蔥花
調料：鹽8克、雞粉10克、糖5克、蠔油20克、辣椒油少許
做法：
1：將茄子洗乾淨切成條，青紅椒切塊配色
2：鍋裡放油燒至8成油溫左右，把茄子放進去炸一下、撈起來濾油（炸茄子油溫一定要高，不然茄子會很吸油，）
3：鍋裡放蔥蒜、辣椒炒香，然後放入蠔油翻炒，放少許的水，然後調味放入茄子翻炒兩分鐘收汁即可
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11 # 文史大世界
說實話，我們在日常的生活當中，茄子有多種做法，但是我們總是感覺在家裡面做的茄子不如在飯店裡面做的茄子好吃。這是為什麼呢？一般來說家裡面吃茄子都是炒著吃，而且茄子就是茄子，沒有其它配菜。但是在飯館裡吃的茄子做法就比較多了。比如說紅燒茄子。紅燒茄子這道菜不僅顏色好看，而且味道也比較好，營養價值也比較高。那如何在家裡面做成像外面吃的燒茄子一樣好吃呢？
第1個步驟就是選好茄子非常重要。燒茄子最好是用長茄子比較好，而且選茄子一定要選擇嫩一點的，因為茄子老的話茄子籽比較多，不僅不好看而且不好吃。而且一定注意紅燒茄子，一定不要削茄子皮兒。買好茄子之後把茄子洗乾淨。然後切成細長條。
第2個步驟就是在油鍋裡炸茄子。其實這個油鍋裡炸茄子也就是說多放一點油，把切好的細長條茄子放入鍋裡面。大火炒5分鐘左右之後。再把鍋裡面的油倒出來。也就是說炒出來的茄子一定要控一下油。這樣茄子不容易油膩。
第3個步驟就是在控好油的茄子上面放入醬油。一定要注意醬油，少放幾滴即可。這樣的紅燒茄子不僅僅顏色好看，而且味道也非常的好。這個時候再放上味精以及鹽，再把拍好的蒜末放上去，再放入一勺白糖，翻兩遍之後就可以出鍋了。這樣出來的紅燒茄子味道特別的鮮美。其實紅燒茄子麻煩就在炒茄子這個環節。大家有時間的話可以嘗試著做一下。
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12 # 小紅帽覓食君
1、先將茄子洗淨後去除頭上的蒂，然後切成大小合適的滾刀塊或條狀，放入一個碗中，撒入一勺食鹽，拌勻後醃漬半個小時左右，將醃漬出的水倒掉後，再用手按壓茄子，擠出多餘的水分後備用。2、大蒜切末，生薑切末，蔥切末，青紅辣椒切小片，鍋中倒入適量的油，加入切好的姜蒜末爆香，再加入一勺豆瓣醬炒出香味後，將醃漬過的茄子倒進鍋內進行翻炒。3、接著再加入切好的青紅辣椒，大火翻炒片刻，另外備個料汁：加入生抽、鹽、澱粉、少量白糖和老抽調成汁，最後將調好的汁倒入鍋中，翻炒均勻後即可以裝盤，再撒上一點蔥花，就可以了。
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13 # 鄭州新東方烹飪學校
紅燒茄子滑嫩爽口、清淡營養，不僅解了口饞，而且還不會造成身體肥胖。今天，老師教你做紅燒茄子，美味十足，快去學起來吧！
紅燒茄子所需的食材：
2個茄子、2茶匙鹽、1茶匙玉米澱粉、1湯匙生抽、半茶匙黑醬油、2茶匙糖、2湯匙食用油、1茶匙切碎的生薑、3瓣大蒜切碎。
紅燒茄子的做法步驟：
1. 把茄子切成小塊後放入大碗中，倒入水蓋住茄子；加一茶匙鹽，攪拌均勻即可，蓋上鍋蓋，靜置15分鐘後排幹水分；
2. 把瀝乾水分的茄子放在盤子中，撒上食鹽，靜置40-60分鐘；
3. 將生抽、醬油、糖和半茶匙玉米澱粉混合在碗中，攪拌均勻；
4. 然後再將剩餘的玉米澱粉倒入茄子中，用手拌勻，為茄子裹上玉米澱粉；
5. 炒鍋用中火加熱後倒1湯匙油，再倒入茄子，翻炒至變軟（需要8-10分鐘），再盛出；
6. 在鍋中倒入剩餘的油，加入姜和大蒜，炒香；
7. 再將茄子回鍋，倒入澱粉混合物，攪拌均勻，直至醬汁變稠。
這時，可以嘗一下味道，根據自己的口味加鹽等調料，拌一下就可以盛出啦。紅燒茄子的做法，你學會了嗎？
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14 # 鄭州新東方烹飪學校
紅燒茄子滑嫩爽口、清淡營養，不僅解了口饞，而且還不會造成身體肥胖。今天，老師教你做紅燒茄子，美味十足，快去學起來吧！
紅燒茄子所需的食材：
2個茄子、2茶匙鹽、1茶匙玉米澱粉、1湯匙生抽、半茶匙黑醬油、2茶匙糖、2湯匙食用油、1茶匙切碎的生薑、3瓣大蒜切碎。
紅燒茄子的做法步驟：
1. 把茄子切成小塊後放入大碗中，倒入水蓋住茄子；加一茶匙鹽，攪拌均勻即可，蓋上鍋蓋，靜置15分鐘後排幹水分；
2. 把瀝乾水分的茄子放在盤子中，撒上食鹽，靜置40-60分鐘；
3. 將生抽、醬油、糖和半茶匙玉米澱粉混合在碗中，攪拌均勻；
4. 然後再將剩餘的玉米澱粉倒入茄子中，用手拌勻，為茄子裹上玉米澱粉；
5. 炒鍋用中火加熱後倒1湯匙油，再倒入茄子，翻炒至變軟（需要8-10分鐘），再盛出；
6. 在鍋中倒入剩餘的油，加入姜和大蒜，炒香；
7. 再將茄子回鍋，倒入澱粉混合物，攪拌均勻，直至醬汁變稠。
這時，可以嘗一下味道，根據自己的口味加鹽等調料，拌一下就可以盛出啦。紅燒茄子的做法，你學會了嗎？
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土家燒茄子：
茄子切條漂水。
準備：蒜末、香蔥、醋、白糖、雞精、生抽適量。
做法：燒鍋，微熱時不放油倒入控幹水的茄子條幹煸，待茄子條變蔫後把茄子鏟至鍋邊位置，露出鍋底，倒入少許油，加蒜末、香蔥。
煸炒出香味後混合茄子一起炒，起鍋前加入醋、白糖、雞精、生抽。翻炒均勻後裝盤！
喜歡吃辣椒的也可以加點炒。
特色：鮮香嫩滑，酸甜可口。
涼拌茄子：
茄子一個，如果太大可切兩半，青椒兩隻。
準備：蒜末、香蔥、醋、白糖、雞精、生抽、紅油適量。
做法：把茄子、辣椒裝盤上鍋蒸十分鐘後放涼，撕成長條狀，將準備的配料倒入，攪拌均勻即可。