你好很高興回覆臭豆腐為什麼臭 臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。 發酵與非發酵的區別 臭豆腐按工藝可以分為發酵和非發酵兩種。 青方腐乳便屬於發酵臭豆腐，是在豆腐的基礎上發酵而來，而油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐。 發酵臭豆腐的臭味來源於發酵蛋白質，產生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非發酵臭豆腐的臭味來源於臭滷水。臭豆腐為什麼是黑色的 臭豆腐的滷水配料是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因為裡面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色了。還有一些商家為了新增黑色，會加入硫酸亞鐵。 怎麼辨別臭豆腐的優劣：要辨別臭豆腐的優劣可透過“一看二嗅三掰”的方法來判斷。 看放置臭豆腐的水：首先，可以看看放臭豆腐的水，從水的顏色也可以判斷哦。那水是否黑得自然，是否像墨水一樣，如果太黑則代表不正常了哦。 嗅其味道：其次就是可以透過聞豆腐表面是否味道辨別，如果它的味道刺鼻，是因為加入氨水;如果氣味嚴重的話，建議不要吃，因為氨水有腐蝕性，能使人窒息。 掰開豆腐看一看：最後，就是掰開豆腐看看，裡面是否較白，如果是白色的代表是正常的，如果色差大則質量不過關，慎吃哦。 臭豆腐的危害：臭豆腐之所以美味，是因為它的做法特殊，也正因為特殊，而應該慎吃，或者少吃!因為臭豆腐對人體是有一定的危害的，在這道美食麵前，不得不理智啊! 首先，有些商家為了讓臭豆腐變成地道的黑色，使用的是硫酸亞鐵，但是這成份可以致癌，是相當危險的。另外，臭豆腐還含亞硝胺，是強致癌物，是四大食品汙染物之一，其中臭豆腐就含有該化學成分。建議實在忍不住吃臭豆腐的時候，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。 除了致癌之外，臭豆腐還可能引起人體的胃腸道的疾病。臭豆腐在發酵過程中，會揮發大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的製作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸收這種毒素後，神經系統將遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等症狀。腸胃不好的儘量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。

臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同型別，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。

臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。

市場賣的臭豆腐太臭了，聞著有股刺鼻的問道，具體什麼渠道來的咱也不清楚，衛生方面值得堪憂。要想吃臭豆腐完全自己可以在家制作，安全衛生，還特別的好吃。

今天我就教大家在家裡如何製作臭豆腐，想學習的朋友就跟著我一起來吧——

【原料】：北豆腐、王致和臭豆腐一瓶

【調料】：味精、胡椒粉、黃飛鴻香脆椒、蔥片

【製作方法】：1、將買回的王致和臭豆腐倒入一個盆中，然後用手捏碎，再加入味精、胡椒粉、清水攪勻。捏臭豆腐是一定要記得戴個一次性手套，不然那味道還幾天去不了。

2、將北豆腐切成約1釐米左右的後片，依次擺入一個盆中，然後將捏碎的王致和臭豆腐倒入盆中，將豆腐醃製24小時。

3、鍋中燒油，將醃好的臭豆腐撈出拍上一層澱粉，放入鍋中炸制外表微黃硬挺。

4、鍋留底油，下入蔥片爆香，然後放入黃飛鴻香脆椒翻炒一下，最後放入炸好的豆腐翻炒均勻，出鍋即可食用。

【小貼士】：1、一瓶王致和臭豆腐大約能醃2.5斤左右的豆腐。

2、臭豆腐加水稀釋時水量不要太多，只要能沒過要醃製的豆腐即可。

3、因為王致和臭豆腐就非常的鹹了額，所以醃製的時候就不要放鹽了。

4、全程記得要帶手套，不然那味道你懂得。

作為一個湖南人，個人覺得臭豆腐還是很香的，要談特別好吃的話還要看它的蒜蓉醬，醬汁調的好，整個豆腐就有味道，蒜蓉辣醬拌著豆腐的香味，回味無窮

正因為“臭”，才叫臭豆腐，正因為“臭”，才讓人無法拒絕！臭豆腐就是因為它的“臭”，才吸引住了吃貨！

我喜歡吃臭豆腐，逛小吃街，首選臭豆腐！端著一碗臭豆腐，拿著牙籤。唉……看著美味的臭豆腐，真不忍心吃掉它！沒辦法……饞嘴的舌頭、牙齒在誘惑之下，沒有絲毫憐憫之心，大口大口咬著它!香、辣、甜……吃了還想吃，臭豆腐就是上帝送給人間的天上美食，你豈能拒絕?

首先，我覺得臭豆腐分為幾種不同方式料理的，有那種黃色的臭豆腐和黑色的臭豆腐，做法是不一樣的，我這裡重點只講黑色的長沙老臭豆腐。下面開始分析。

第一，我吃過很多不同店子標註的長沙老臭豆腐，大多是炸完後淋上一堆湯汁蒜蔥香菜的料，美其名曰這個是正宗做法，而這個恰恰百分百是不會做的，且不好吃或者難吃，一般湯汁稍微差一點味道淡一點或者豆腐質量不好不酥脆，就廢了，留下來的豆腐水唧唧口感味道都挺爛的，這類做法一般我吃過一次就不會再有第二次了。長沙臭豆腐正宗的應該是炸的無比酥脆外面脆裡面嫩且蘸料，料辣輕蒜蔥味且稍鮮鹹，臭豆腐還要純黑純黑的，這類臭豆腐才好吃。其他的題主可能是吃到不正宗的才覺得不好吃，但是大概能做到這樣的佔所有的不到十分之一，所以才會印象不好吧？

第二，香味？臭味？有種臭豆腐如同糞臭一樣難聞的，那種不是長沙臭豆腐，正常的是略微炸過頭糊糊的香味。且吃進口中只有豆腐焦香味和醬料香味。

第三，臭豆腐是好吃的，但正宗的太少，題主去長沙本地都少有，一般大酒店大料理館都不一定做得好，推薦三個地方，不是商業推薦，純粹是吃過幾百家覺得就這幾個還好吃，第一個長沙湘江邊有個老店子叫楊眼睛龍蝦館吧，那個炸豆腐師傅手藝棒棒噠，好吃且脆香，第二長沙悅方樓火宮殿附近有一家黑色經典，這個雖然也有太多的湯汁，但是味道也挺好，挺香的。第三就是類似龍蝦館、長沙社、火宮殿這類店子雖然打著長沙文化招牌，但臭豆腐味道只有上面兩家的七成，一般尚可,所以根據個人口味不同我覺得還可以.

今天，吃臭豆腐的經歷和到現在看見臭豆腐就邁不開腿的誘惑就分享到這裡，這可能就是臭豆腐的魅力所在吧！有時間的話就去嘗試一下吧！！