你既然準備做飯店，就要有專業的認識。不要輕易的去相信網上的這配方那配方，真正好的東西，誰也不會往外放。你應該去專業的學校去學習。這樣才能有點保證。畢竟是開店，講究的很多。

麵館的高湯可以用豬扇子骨，雞架，和肺頭熬製，

豬肺沖水泡洗乾淨，和扇子骨，雞架出水後洗乾淨，

放入湯桶加水大火燒開後，撇去浮沫，小火熬一個小時，就可以了。

不懂的話先去學習技術，然後再學習經營，有時候即使技術過關了生意也不一定做得好，建議去一家生意好的店學習別人家優點吧

幹餐飲行業首先要了解當地居民的口味，你可以先去了解一下那些當地比較火爆的麵館，顧客的口味偏哪方面，喜歡面勁道還是軟的，雖說麵湯是一碗麵的靈魂，但是也因地而異，我一個親戚開的麵館，在本地幹了幾年生意特別火爆，每天小店都能賣出兩三千碗的量，結果去外地幹了一年又回來了，因為外地口味相差太大，所以說對於飲食沒有最好的，只有最適合的，眾口難調。

主要看你賣什麼面了，比如牛肉，雞湯，大肉，海鮮，湯是突出特色的根本，也是湯麵的靈魂，什麼毛湯，高湯的在麵館裡就是扯蛋，一碗湯的成本要比麵條的成本高的多，店裡的生意好不好，60%是湯，能守住湯才是根本。

這個的話可以找一個專業的地方學習一下的，這個學習起來的話也不是很貴的，費用也不會很高，可以過去看看

安徽新東方烹飪專修學院就是這樣一個很不錯的地方，可以瞭解一下

我告訴你個簡單實用的做法，成本低效果好。

活的老母雞一隻，宰殺清理乾淨，去頭尾內臟，從中間一劈兩半，豬腿骨十斤左右，中間砍斷，和那兩片母雞一起放入大桶內，放入清水，浸泡四個小時以上，泡一夜也沒關係。

然後撈出，控水，火上放湯桶，五十斤左右清水，放入腿骨和母雞，大火燒開後，3至5分鐘內，用細笊籬，類似養魚人用來撈魚蟲的那個細網，撈出所有的血沫漂浮物，然後放入大蔥半斤，去皮的生薑半斤，不要放大料，蓋上蓋子，別蓋嚴，漏出指頭縫，大火煮20分鐘後改小火，蓋嚴蓋子，4個小時後即成第一鍋湯，倒出三分之二，加入等量清水，繼續大火燒開改小火，熬煮6個小時，就是第二鍋湯，湯用完就得從新開始做了。

一般麵館用的高湯都是雞湯，骨頭湯是沒有鮮味的，一般都是飯店用的高湯。雞湯選用土雞最好，小火煮二至四個小時 ，煮的時候放些蘑菇，當然味精是少不了的，這高湯又香又鮮。

口味、特色、做個市場調研，自己拿手的，多嘗試在家做給自己吃，請別人吃也行，想發財多動腦筋才有出路啊！掙錢很辛苦，去找別人學，10個9個坑你，想清楚再走這條不歸路兄弟

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

毛湯

毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。　　

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。　　

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。　　

出湯率：原料的3—5倍。

奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。　　

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

1．普通清湯：

原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。　　

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。　　

出湯率：原料的1-2倍。

2．精製清湯：

取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。

素高湯

素高湯是指不使用肉類、蛋類食材，亦不含動物油脂的美味高湯。素高湯可以單獨喝，也可以在烹飪其它湯、醬汁和菜餚時作為調味湯使用。

代表性的素高湯：以香菇、海帶、黃豆芽、捲心菜、白蘿蔔、玉米為材料，來熬製高湯，大致上 是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可以再加一點糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小時左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。可以把熬製好的高湯適當地冷藏，隨時加以取出使用，不管炒菜、煮湯都 是最佳的調味聖品。

家庭高湯製作

1、豬骨高湯製作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加姜、蔥段小火煲煮3~4個小時，豬骨高湯就成了，可以用來煲制各式湯品的基礎湯料。

2、雞高湯製作方法，將雞架沖洗乾淨，入開水鍋中焯水，放入加有開水中湯鍋中，大火燒開，轉小火熬煮2小時，再加幾塊拍碎姜提味去腥，繼續熬煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，可在其他湯裡起提鮮作用。

3、牛骨高湯製作方法，將牛骨洗乾淨斬大塊，入開水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有滾水的湯鍋中，加蔥段、姜塊大火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁奶白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以用牛腱肉或牛雜加姜塊和陳皮熬牛肉清湯替代牛骨高湯。

用雞架3個，切成塊。加豬大腿骨頭（砸碎）2斤。冷水下鍋，水淹沒骨頭和雞架，加料酒和蔥姜。大火煮開，撇開浮沫。中小火繼續煮50分鐘。將骨頭和雞架撈出來，再加泡發好的厚海帶快半斤，防到湯裡繼續煮15分鐘。撈出海帶。湯就熬好了。

準備豬腿骨l0斤，雞骨架5斤！

起鍋將豬腿骨.雞骨架放清水蓋住骨頭就行！然後開大火燒開，去血沫！將骨頭和雞架沖洗乾淨，把腿骨敲開，放入準備好的高湯鍋中，先注入1/3的水，待大火燒開，熬45分鐘，然後再注入另外需要的水，再將水燒開15分鐘！高湯制好！

待當天高湯未用完的，晚上一定要燒開！(否則天熱時會變質)