先上結論，我曾經拜訪過大型專業的熬湯工廠，其實達到一定的溫度和時間之後，湯裡面的蛋白質含量基本上不會繼續增加，也就是說熬湯並非時間越長越好，而且時間過長反而有可能造成蛋白質過度氧化，影響湯的風味降低營養。

過去經濟條件不好，肉類蛋白質是稀缺資源，難得吃一次當然希望充分壓榨其營養成分。不經常吃得上肉的年代，能有些骨頭來熬湯，是非常奢侈的事情。其次，以前的雞跟現在的雞不一樣。以前是走地雞養的時間也長，只有大的年節或者貴客 到了才殺雞，雞肉緊實，骨頭也較硬，需要較長時間才能充分萃取其味道；而現在大多數是工業化飼料養殖的肉雞，骨頭較鬆軟，不需要那麼長的時間也能把味道燉出來。

另外，使用的烹飪工具對時間有巨大的影響。過去的烹飪工具也不發達，高壓鍋的使用還不算普及。高壓的優勢在能將水的沸點提高到110-120°C之間。溫度每升高10°C，所需要將食物煮熟的時間變為原來的1/4。因此原來需要幾個小時才能燉好的湯，高壓鍋可能一小時不到就可以完成。

其次，關於老火湯、最好長時間燉的認知，跟過去燒煤有關係。在計劃經濟時代，不僅肉食緊缺，能源也是稀缺的資源。煤球燒旺的時候正好用於大火炒菜、燒飯、燒水，之後煤球還有長時間的餘熱不能浪費，正好適合慢火燉一鍋湯。

再討論關於“濃”的問題，“濃”可以有三種理解，滋味豐富、 視覺上看起來厚重、口感上有質感的濃厚，這往往也是專業和大眾的區別。無論中西，在烹飪上皆以湯清味濃為最高境界，法式澄清高湯（Consommé）、中式的佛跳牆、開水白菜追求的都是純淨高湯中蘊含豐富的味道。為了避免產生雜質或過度氧化，往往需要小火慢燉。

大眾所理解的“濃”往往不是指滋味上，而是更偏重視覺和口感。前者的濃來源於大量水溶性物質溶於湯中，而視覺/口感上的“濃”往往還帶有懸浮物質、雜質等。例如煮過火鍋的湯底、乳白的魚湯都很濃，前者是湯中有許多食物殘渣的雜質，後者則是油水混合物。

好的食材是好湯的基礎。

所以要買好的肉。大家肯定會認為剛宰的肉最好。其實不然，剛宰的畜肉尚處在僵直過程。肌肉纖維粗硬，結締組織尚未疏鬆，肌凝蛋白尚未凝結和析出，肌漿的液體如氨基酸等不易流出，故煮成的肉湯混濁，有不愉快氣味，味道不鮮美。所以宰殺後的肉必須等一段時間，讓其完成成熟過程後再食。若牲畜在宰殺前很疲勞，則肌肉糖元減少，成熟過程延長。存放肉處的溫度越高，成熟越快。第一、四季度成熟的時間大概為2-3天，第二、三季度成熟的時間大概為1-2天。鮮美的味道主要由氨基酸產生，剛宰殺的畜肉，其肉中的氨基酸不易析出，故不鮮美。

新鮮豬肉的肉皮白淨，脂肪厚，分佈均勻，肉汁透明，呈白色，肉呈淡紅色，肉與皮均有光澤，用手摸外表微幹或溼潤，不黏手，肉質緊密，用手指壓豬肉感到質地堅實，富有彈性，手指壓後凹陷立即回覆。

新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應該呈現鮮紅色。凍得顏色發白的羊肉，一般已經超過了3個月，風味也很差了。而那些反覆解凍的羊肉，也很不新鮮，往往呈現暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，其脂肪部分應該潔白細膩，如果變黃，就說明已經凍了太長時間，甚至可能超過一年。新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性，切成較厚的片後也能立起來，不新鮮的就軟塌塌地“站不住”了。

新鮮牛肉：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

氣味鑑別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。

黏度鑑別：新鮮肉——表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

彈性鑑別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。

肉湯鑑別：良質凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。

肉選好了，切肉，肉塊較大里面的營養素不易析出，所以想喝湯的人可以將肉塊稍切小一點。喜歡吃肉的那就大塊肉好了，有感覺。

肉是“血肉有情之品”，血在肉裡面不去掉的話，一、會影響口感，二、會讓湯裡有一股很重的腥臭味，三、血沫子浮在湯上面，讓人看完後瞬間沒了食慾，為了避免這種情況的發生，我們需要去血沫子，也就是“焯肉”。

焯肉是建議用冷水開始燒開後再煮3-5分鐘即可。為什麼不用開水呢？因為肉放入開水，肉表層的蛋白質迅速變性凝固，影響裡面的血沫子的析出。當然，同時析出的營養素也會更多。上回講到了燉那麼長時間，營養素也就出來那麼點，為了三、五分鐘丟失的極其微量的東西，留下那麼的血沫子，得不償失。

有網友做過實驗，分別用開水、涼水、溫水焯肉，最終的結果就是涼水焯肉後肉質更好，湯味道也更好。

食材處理完了就該燉肉了。先將焯完的肉晾涼，入砂鍋中，放上涼水開始燉，先大火，等水沸後改用小火慢燉。那是因為，如果一直開大火，肌纖維會變硬，裡面的營養素不易析出，影響湯的味道。且肉裡面的一些芳香物質會快速蒸發，導致湯的香味減少。

生薑是去肉腥味的重要調料。生薑不要一開始就放進去，因為在熬製的過程中，肉裡面析出的蛋白質會影響姜去腥的效果。應該在燉一段時間後，等蛋白質完全凝固後再放姜，這個可能沒法拿捏，筆者給大家一個小技巧：蛋白質凝固後湯的味道會開始變化，不再是水味了，這個時候放姜再煮上一會即可。

鹽：鹽一般建議後放，因為放鹽後，湯裡面的鹽濃度較高，肉裡面的水就會被拉出來，導致肉質緊密，影響口感（其實類似於炒肉時候的“肉柴”，明天就寫炒肉時保水的方法）。

有了上面幾個步驟的基礎，其餘的就加上自己的一些喜好，一鍋美味的肉湯就出來了。

上面說的都是湯的問題，如果喜歡吃肉不喜歡喝湯的，那就採取相反的方式即可。

當然，如果在湯裡面加上中藥材要起到藥膳的作用，這時湯的作用就要比肉更大了（藥膳的東西以後會寫）。

首先謝謝邀請回答，怎麼煲湯更有營養呢？煲湯南北各有差異。像北方的羊湯南方的牛尾湯很著名。湯種類很多，最會煲湯的要數廣東人了！有機會去學習一下。今天給大家介紹一下湖南人的湯。豬肚墨魚湯.烏雞蓯菌湯!材料家養穀子烏雞一隻，去內臟留肝洗淨備用。山上採的新鮮蓯菌250克。蒜頭一個。先把鍋子燒熱放上菜子油少量，把雞肉切塊放裡面炒變色加入幾顆蒜頭。公雞炒一下，母雞不用炒。公雞炒一下會更香，母雞炒一下會老而且營養丟失的多，不建議炒。雞肉發出香味後放上鹽加入水，水要沒過雞肉，開大火燒開調成中火繼續煮。二十分鐘後湯變白色後倒入沙鍋慢慢的煲。兩小時後開啟，把洗淨的菌子放入雞湯裡拌勻，十分鐘後加入蔥花蒜泥起鍋裝碗，一碗新鮮美味的雞湯做成了！手機太卡了！下次教大家做豬肚墨魚吧！謝謝!

湯，是我們飯桌上的主角之一，飯前一碗湯已經成為了我們的習慣。湯有很多種，有蔬菜湯、骨頭湯、藥材湯、雞湯、羊肉湯......

不同的季節喝不同的湯，不同的地方也有自己獨特的湯。煲出有營養又不失美味的湯是需要技巧的。

最近有超粉在問：煲湯有哪些技巧？

超哥告訴你，煲湯的技巧在於控制時間。

含蔬菜的湯煮制時間不宜太長，葷類湯煮制時間最好在2小時左右。

【煲含蔬菜的湯】

我們日常每日都需要補充一定量的維生素，而蔬菜是我們攝入維生素的重要來源之一。其中，維生素C是極不穩定的，易受到熱、光和氧的影響而被破壞。所以，蔬菜是不適宜長時間或者高溫煮制，這會使維生素C大量損失，其它維生素也會有所損失。此外，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量較高，儲存時間過久或經過長時間煲煮後會使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，對人身體有害[1]。所以，煲含蔬菜的湯的時候，時間不需要太長。

從感官上來說，長時間煮制後的蔬菜會變軟，顏色會變暗，綠葉蔬菜會變黃變褐。不管是視覺上還是滋味，都是有所下降的。

煲純蔬菜湯的時候，要控制時間不要太長，蔬菜剛好熟就好，喝湯的時候菜和湯都要吃，因為有部分維生素是水溶性的，容易溶於湯中。若煲的湯同時含蔬菜和肉，那就先放肉進鍋煮制，待湯差不多煮好的時候，再加入蔬菜。

【煲葷湯】

說起煲湯，大家首先想起來的應該就是雞湯和豬骨湯了吧。我們剛剛講完了含蔬菜的湯其煮制技巧，那麼接下來就講講葷類湯的煮制技巧。

葷湯的煮制最大的誤區就是“煮的時間越長越好”。

葷湯的煮制，最適宜是2小時左右。陸嶸輝[2]用排骨、老母雞、豬蹄 3 種食材煲湯，透過對以上3種湯的蛋白質、脂肪、固形物含量的試驗資料分析，結果表明，3種食材煮制的湯在烹飪2小時左右基本可達到較高的營養價值。煲葷湯超過2小時後，其營養素含量增加的很少，而用電或煤氣會持續增加，得小於失。在感官上說，肉煮制過長，其口感會下降，沒有肉原來的韌。

此外，從陸嶸輝[2]的試驗資料來看，3種食材煲湯中的營養素含量實在是微乎其微，與每天攝入的食物比較，完全可以忽略不計[2]。所以，只喝湯不吃肉，營養素的攝入還是很少的，葷湯的大部分營養還是在肉裡。葷湯要連肉都一起吃，這才能達到最大的價值。

【總結】

超哥告訴你，煲湯的技巧在於控制時間。

含蔬菜的湯煮制時間不宜太長，葷類湯煮制時間最好在2小時左右。含蔬菜的湯，煮制是先放肉，煮制至差不多好的時候，再加入蔬菜。葷湯的大部分營養還是在肉裡，所以，葷湯不僅要喝湯，肉也要吃，這才能獲得最大的價值。

參考文獻

[1]綠葉菜不適合做湯[J].中國糧食經濟,2013(12):70.

[2]陸嶸輝.煲湯時間的長短與營養價值的探究[J].農產品加工(學刊),2012(09):77-78.

煲湯貌似一件再尋常不過的事情，準備好食材原料，統統丟進鍋裡，然後大火一陣小火一陣，就煮好了——看似簡單，實則不然。煲湯是一門學問，要想煲出一鍋靚湯，需要你花上十二分的心思，從始至終將濃濃愛意隨湯料慢慢地融入煲中，再隨縷縷曲線優美的香氣一同揮發出來，悠揚地飄散著，讓一家人都能幸福的感受到這份情懷。

器皿選購

　　1.以北方人的角度來說，好像將一些毫無干係的原料隨便丟入湯鍋中，煮上幾個小時，就算是煲湯了。其實不然，所謂“煲湯”是指用砂鍋來煲煮食物，而“煲”的這種烹調方法是廣東菜系專有的。從容器選擇、選材搭配、火候控制、時間掌握、調味用量都很有講究。

　　2.廣東地區以使用瓦罐居多，因為瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煲制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成份溢位得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質地就越酥爛。如果不易購買瓦罐，建議大家選擇質地細膩的砂鍋或陶鍋煲湯，此種質地的鍋具不但可長時間煲煮，而且保溫效果好，可防止長時間烹煮而燒乾鍋內湯汁，也可儲存湯汁的鮮香味。但值得注意的是劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。

　　3.鍋具保養：第一次使用砂鍋的時候，先用小火煮一鍋粥，粥的黏液能修補鍋上肉眼看不到的縫隙，這樣可以延長砂鍋的壽命。新砂鍋也可以在鍋底抹油，放置一天後再洗淨，然後煮一次水，以後再用來煲湯就可以了。另外還要注意的是，熱的砂鍋不能直接放在玻璃桌面、地板瓷磚等涼的物體上，否則會發生碎裂；同樣的道理，鍋中的湯喝完後，要等到鍋冷卻之後再用涼水沖洗。

　　4.計時工具：一鍋靚湯一般需要較長時間的煲煮，中間的等待時間可以隨意安排些喜歡的事情，但最好在手邊放置一個鬧鐘，將時間調校好，以避免忘記熄火，湯水煮幹後發生危險。

煲湯的10種藥材

　　有句俗話叫：藥食同源。盛夏一過，不少人感覺身體發虛，想在秋天補一補，很多人都會找來當歸、枸杞等藥材，煲一鍋“滋補湯”來犒勞一下自己和家人。然而，不同的中藥特點各不相同，用中藥煲湯之前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。

將中藥材按一定比例與同性的食材配合煲湯可以達到事半功倍的效果。幾味常見的煲湯中藥材：

　　1.黃芪——甘、微溫。補中益氣、固表止汗、昇陽舉陷。用於肺氣不足、臟腑下陷、久病兩虛。挑選時以色微黃，有獨特草藥香味為佳。平時配些沙參、玉竹、雪耳煲瘦肉或者雞肉，可起到補肺氣等食療作用。

　　2.構杞——甘、平。清肝明目、養肝血、滋腎潤肺。用於肝腎兩虛、雙目昏花、肝熱。以顆粒橢圓、飽滿、肉厚，色紅帶暗，味香甜為上品。紅棗、構杞、豬肝燉湯吃可以起到清肝明目、養肝血等食療作用。

　　3.薏米——甘淡、涼。滲利潤肺、止咳化痰、利尿祛溼。用於腎陽虛、遺精。色黃黑、蟲蛀、有黴味者為劣品；色白、顆粒飽滿、肉厚質重為佳。茨實、薏米、扁豆、鮮蓮葉煲老鴨有清熱潤肺，利尿祛溼，解暑的作用。

　　4.蓮子——去芯：補腎洩精，用於腎陽虛，遺精；連芯：清心除煩、養陰寧神，用於心煩失眠、陰虛，並有清補作用。挑選時亦以色微黃飽滿、肉厚質重為佳。

　　5.玉竹——平、淡。和中、健脾、清補肺氣、滋陰清虛火。用於脾虛、肺熱。以色微黃略溼潤為佳，色太白者硫磺燻過；味酸，黃黑者是陳年貨。沙參、玉竹、陳皮煲兔肉，沙參玉竹蓮子百合雞蛋湯都是常年的保健佳品。

　　6.沙參——平、甘。養陰清肺、祛痰止咳、益胃和中。用於肺氣不足，脾胃虛弱。以色微黃、長短大小均勻，乾脆者為好。沙參、玉竹、杏仁、猴頭菇煲瘦肉，就是養陰清肺的佳品。以及上面提到的清補涼也有它的成分在裡面，所以也可用於其他肉類。

　　7.無花果——甘、甜。生津止咳、除煩、健胃清腸。用於心煩氣燥，口渴舌幹、中焦洩熱。以色微啡黃，果體結實肉厚，大小均勻為佳。用無花果煲牛展肉，對菸酒過度，聲嘶咳嗽有明顯的療效。

　　8.麥冬——甘、微苦、寒。養陰潤肺、生津潤燥、清心除煩。用於肺熱，陰虛。以色微褐黃，兩頭尖中間肥滿結實為好。麥冬、無花果、黨參、火腿肉、阿膠燉母雞，太子參、麥冬煲瘦肉，兩款都可以起帶以上的食療作用。

　　9.花旗參——又名西洋參，性涼、味甘、微苦，歸心、肺、腎經。補氣養陰、清熱生津。用於氣虛陰虧、內熱、喘咳痰血、虛熱煩倦、消渴、口燥咽乾等。

　　10.何首烏——性苦、甘、澀、溫。歸肝、心、腎經。有補肝腎、益精血，解毒、消癰、潤腸通便之功效。

煲湯的三大類食材

　　用來煲湯的食材極為豐富，不同的食材有著不同的食療效果，最好根據自身需要選擇恰當的食材。先了解食物與藥物的性質，才能達到合理的配膳。如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如果你的身體寒氣過剩，那麼就應選擇相應性溫熱一些的湯料。

　　1.五穀類有花生、黑豆、黃豆等；

　　2.肉類有牛、羊、豬骨、雞、鴨、生魚等；

　　3.果蔬類就更多了，如蘋果、木瓜、番茄、胡蘿蔔等。

如何預處理食材

　　1．果蔬類原料：需要先清洗乾淨或削去外皮，再切成較大的塊狀，以便確保經過長時間煲煮後也不會變得過分軟爛。

　　2．五穀類原料：五穀類原料在煲煮前要先清洗乾淨，淘洗去除雜質，用清水浸泡15分鐘後再入鍋。

　　3．肉類原料：處理方法根據原料的不同分為2種：選用禽類及畜類煲湯時，應先將肉類放入沸水中氽煮5分鐘，這個過程叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去肉中的血水，還可以去除一部分脂肪，避免煲出的湯水過於肥膩；選用魚生煲湯時，應將魚生的兩面用油均煎至成金黃色，以防止肉質在煲煮時碎爛及去除一定的腥氣，並且使煲製出的鮮湯呈奶白色。

煲湯的要領

　　1．湯料入鍋：應先將煲鍋中的清水充分燒沸後，再將所有湯料放入，這樣可以使所有湯料都隨湯水沸騰而不停滾動，避免湯料黏著鍋底。

　　2．水量的掌握：湯和水密不可分，煲湯過程中對水量的掌握也是成就一碗靚湯的重要環節。具體的水量除了要考慮到煮制的時間，也要考慮喝湯的人數。通常煮2～3小時的湯，水放八九分滿比較合適；要是煮1小時以內的湯，就放六成滿的水；如果是家常速食湯，就要依原料和喝湯的人數酌情減少。儘量一次將水加足，切忌中途加入冷水，這樣會使肉類原料遇冷收縮，其中的蛋白質不易融於湯中，影響湯水的質量。萬不得已，只可加入熱水，但這樣勢必會沖淡湯水本身的鮮濃程度。

　　3．火候的控制：湯料入鍋後，應先用大火煲煮20—30分鐘，再轉為小火慢慢煲制。轉為小火時，火力不要過小，以保持湯麵微沸的狀態為宜。

　　4．煲湯時間：因為每種煲湯的食材性質不同，所需煲制的時間並不固定。一般來講，肉類原料需煲2—3小時，海鮮、魚類及蔬菜類原料需煲1—2小時。

5．調味方法：大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如：蔥、姜、花椒、大料、雞精、料酒之類。事實上，煲湯的用意就在於攝取食物久煮之後釋放出的精華，所以這些香料多數情況下屬於畫蛇添足。如果需要，一兩片老薑足矣。為了品嚐食材本身的天然美味，建議不放鹽，如果你不習慣這種淡味，想要放鹽，一定記得不要早放鹽，因為鹽有滲透作用，最容易滲入食物，使內部的水分析出，加劇蛋白質的凝固，也會影響湯味的鮮美。鹽最好在自己的碗中放，喝一碗調一碗。 煮骨頭湯的時候滴少許醋，可以使骨頭中更多的鈣質溶入湯中。至於醬油，更不宜早加、多加，其他佐料如蔥、姜、料酒也要以適量為好。如果我們放了太多的調味料，喝下去的就是調味料的味道了，喝湯也就失去了原本的意義。你可以試著不放任何調料，仔細品味湯中那天然鮮美的味道，隨著湯汁緩緩地滑過舌尖，鮮美滋味會悄悄地感動你，你也會漸漸喜歡上這醇美的味道。

最會煲湯的地方要問是哪裡，當然是廣東地方特色的老火靚湯，可以去點我的頭像去看短影片，老廣州帶路分享如何煲老火湯，各個季節應時應季的湯，以及一些藥膳食療的湯。

再有就是清湯一般是冷水跟食材一起煲湯。而濁湯可以把水燒開再放食材。另外，加入生薑、白醋可以去腥味。

煲湯一般都是原汁原味比較好喝。有些小夥伴煲湯滋補身體，喜歡放很多輔料。其實身體調養是長期過程。

所以喝湯也是個長期過程，不是一兩次多放點輔助材料就能有很大效果。某種意義上說，還是加重了身體負擔。

而不同的湯品，在小火慢燉的時候，也要注意保持微微沸騰的狀態，味道更好。

準備雪梨一個，川貝母三克，桔梗三克，菊花九克，冰糖適量。先把雪梨清洗乾淨後去皮、去核。

切成小塊。川貝母跟桔梗、菊花清洗乾淨，一起放入燉盅內，加入適量清水和冰糖，隔水大火燉一個小時即可。

在用菊花燉湯或泡茶的過程中，小夥伴們喜歡又大又白的菊花。其實剛剛起花蕾，正準備開放的菊花才是最好的喲。

雖然看上去又小又醜，並不能掩蓋它的品質。大家知道，花卉再開放以後，許多揮發性物質就沒了，或者減少了。

我們將一紮幹海帶用清水泡發，反覆擦洗掉泥沙，乾淨後切成小塊。綠豆建議用清水浸泡2-4個小時。

如果沒有那麼多時間，半個小時還是需要的喲。另外把生薑洗淨後去皮，切成片。蜜棗洗淨去核。

水鍋注入清水燒開，將排骨清洗乾淨後放入沸水中燙幾分鐘，變色後撈出清洗掉油脂和雜質。

將所有材料放入湯鍋，加入足夠的清水，燒開後改小火煲一個半小時，根據個人喜好加入食鹽調味即可。

準備一斤多雞肉，半斤狗肉、一斤豬腳。將雞肉、狗肉、豬腳分別整理乾淨切塊。水鍋注入清水燒開。

把雞肉、豬腳、狗肉分別放在沸水中，重新燒沸後撈出放入冷水，清洗掉雜質和油脂。香蔥清洗乾淨打成結。

生薑洗淨後去皮，切成片。跟母雞放入湯鍋內，加入適量清水，燒開後改小火燉至四成熟。

加入狗肉、豬腳、蔥結、料酒和薑片，再次燒沸。小火將肉都燉熟燉爛，根據個人喜好加入食鹽和味精調味。