玻璃瓶1個

泡椒750克

白醋1瓶

白蘿蔔1個

輔料

花椒1小把

八角4--5個

蒜5---7個

姜4--6塊

桂皮1小塊

冰糖2--3塊

二鍋頭50克

食鹽400克

水適量

步驟1

玻璃瓶洗淨，用開水燙一下，瀝乾水分備用（一定要無油無生水）

步驟2

大蒜剝皮，生薑去皮洗淨，晾曬一天

步驟3

白蘿蔔洗淨，晾乾。切塊加入少許的鹽醃製一會，瀝乾水份，晾曬一天

步驟4

無油的鍋裡倒入適量的清水煮沸後，關火。水溫到60度左右放入花椒，八角和桂皮

步驟5

小米椒，冰糖，二鍋頭，食鹽

步驟6

白醋

步驟7

玻璃瓶裡放入白蘿蔔，泡椒（泡椒水也一起放入），白醋，冰糖

步驟8

加入涼透了的花椒水

步驟9

加入白酒，蓋好蓋子，泡20天左右即可食用。（泡菜水做好後，下次可以放入自己喜歡的菜，但是一定要無油無生水）

烹飪技巧

不用擔心蘿蔔是漂起來的，泡幾天蘿蔔就會沉下去的

1. 泡菜的輔料可以在放入泡菜之後的兩個月的時間拿出來就好了，應為輔料在亞硝酸鹽的浸泡下二個月完全可以釋放出它的香味，放久了也沒有啥用了。然後加入新的輔料即可！

2. 吃泡菜最好在醃漬了6-10天。

3. 泡菜中確實可能含有亞硝酸鹽，這種物質進入體內後，可能使人患癌症的風險增高。但是，安全與否的關鍵還是時間。最近，中國農業大學用泡芥菜為例，進行了實驗。研究結果顯示，泡芥菜的亞硝酸鹽含量在剛泡第l天時最高，此時芥菜呈現出黃綠相間的顏色。以後隨著泡菜時間的延長，亞硝酸鹽的含量逐漸下降，至第6天時達到最低水平。但並不是泡得越久的菜就越安全。資料表明，如果到了第10天還不吃，又不採取合理的保藏方法，隨著時間的延長，亞硝酸鹽的含量又會逐漸升高。同時泡菜的色、香、味也會發生變化，由原來的金黃色逐漸轉變為黃褐色、褐色。原來的香酸味也漸轉變為輕臭味，直至臭味。 專家提醒，許多人愛吃只醃了一兩天的泡菜“暴醃菜”，覺得特別爽脆。其實這個時候亞硝酸鹽含量是最高的，長期食用會對健康造成很大危害。吃泡菜最好在醃漬了6-10天之時。如果超過10天，應該及時停止醃漬，並冷藏起來。泡菜的器皿一定要乾淨，不能沾油，以免黴菌滋生。如果在泡菜的時候，發現已經長了白膜，這就說明黴菌生長過度，最好不要食用了。如果是泡菜壇里長了白膜，可以加入適量白酒，放置20天后再吃。最後，顏色尚處於黃綠相間沒熟透的泡菜或已經變色、變味的泡菜都不要吃。

因為泡菜，一般都是泡生薑、蘿蔔、包菜、芹菜等蔬菜。

而泡菜水裡面是放了很多鹽的。也就是說，泡菜水的濃度是很高的。

同時，蔬菜是由很多細胞組成的，細胞有滲透壓。泡菜水裡面放了很多鹽，泡菜水的滲透壓就比蔬菜的高了很多，

為了維持滲透壓的平衡，細胞就會把水釋放出來，叫做細胞失水。因為細胞外面的細胞壁和細胞膜是可以透過水的，所以蔬菜容易出水。蔬菜的含水量都是很高的，大約是70%以上。蔬菜失去水分，就會導致泡菜水越來越多，多到往外滿。

所以，每次往泡菜罈子裡面加新鮮蔬菜，就要加鹽以維持泡菜水較高的滲透壓。

泡菜特別的開胃，食材又是簡單，沒有經過太複雜的加工過程，不會破壞食材的營養。是我們平時吃菜下飯或者是炒菜做調料的很重要的輔料。

即使平時家裡沒有做啥好吃的菜或者口味再差，平時拿出來幾個泡菜光吃就已經特別的下飯了真的是食慾大增，再就是平時看電視看書無聊的時候，夾兩個泡菜做零食吃也是挺開胃的。

泡菜不光是好吃開胃，並且成本特別的低，都是平時吃的一些普普通通的蔬菜為主。泡菜的食材幾乎涵蓋了家裡常吃的各種蔬菜，下面我就詳細給大家分享一下製作需要的工具與材料和製作過程以及注意事項吧。

第一就是工具的準備：

首先必須燒涼開水，或者嫌麻煩就到超市買純淨水或者礦泉水，言下之意就是必須是熟水，絕對不能用生水，生水裡面有大量的細菌，很快會造成蔬菜在醃製的過程中腐敗變質。

第二就是做泡菜的香料：

在盆中加入桂皮30克左右 ，八角20克左右，香葉3克左右，青花椒10克左右，然後加入溫開水把香料清洗乾淨，去除雜質和灰塵，然後瀝乾明水後再用，當然這個過程很快就完成了。

第三就是準備一個泡菜容器：

最好是玻璃罈子或者陶瓷帶壇沿的那種，家裡實在沒有玻璃或者陶瓷容器就買密封比較好食品級塑膠瓶子，最好是廣口的，方便放入食材。罈子或者是瓶子買回來後必須用冷開水多次清洗後再用乾淨的紙巾或者抹布擦乾水分，再晾放一下，裡面絕對不能有任何油質的東西或者生水。

加入涼開水與食鹽

然後在罈子里加入涼開水1500克，水的容量加到罈子的容量一半就夠了，再加入泡菜鹽250克左右，水與鹽的比例通常是10比1.6，家裡沒有泡菜鹽的也可以用普通食鹽，加入鹽後再攪拌均勻，泡菜鹽就是粗鹽，平時吃的普通鹽就是細鹽。泡菜鹽比較粗粒，便於鹽分緩慢滲入菜裡。

再加入前面處理好的香料，加入冰糖40克，冰糖可以增加菜品的回味；加入酒糟30克，酒糟可以增加酸味的香醇；加入沒有剝皮的大蒜瓣30克。

準備初次製作泡菜水的輔料：

所有輔料必須清洗過，最好是用涼開水洗。實在沒有那麼多涼開水也可以用清水洗，但是必須晾乾水分，沒有任何明水即可。

準備一個大一點的盆子，盆子裡放小米辣150克，剪去蒂清洗乾淨備用（不是拔蒂），生薑150克，香芹100克，小蔥30克，帶根香菜40克，切條白蘿蔔切條500克，初次製作泡菜水必須加入白蘿蔔提味。

然後把切條的白蘿蔔、剪蒂的小米辣、不切的生薑、挽成結的芹菜小蔥香菜，都放入壇裡。挽結的芹菜小蔥香菜3天后必須要撈出來不要了，因為主要是取其香味而已。

然後再加入高度白酒30克，最好是55度左右的白酒，白酒可以調節泡菜水的酸味，一切就緒後蓋上壇蓋子，壇沿上放清水，這一步主要防止空氣進蟲子進入壇裡。到這裡泡菜醃製的初加工完成OK。

泡菜技術以及注意事項：

第一，必須不能用生水，這樣才可以保證泡菜不壞掉。

第二，水鹽比例10:1.6最為適宜，具體多少調整按照各地鹽的鹹度來定做細微調整。

第三，洗香料必須用溫開水，否則泡菜水稍微時間長一些就會變渾濁。

第四，罈子裡絕對不能沾油，否則必定會長白，萬一長白了立即用高度白酒壓下去。

第五，泡菜在後續會新增蔬菜會造成泡菜水變淡，可以再次加適量鹽調節鹹度，加大冰糖的用量可以縮短泡菜時間與週期。

第六，切記，泡菜一定用高度白酒，不要用醋和醋精，因為泡菜正宗的酸味源自於白酒的發酵，而不是醋。

第七，醃製過程罈子一定要放在陰涼處，如果存放在陽光暴曬或者易見陽光的地方泡菜很快就變質腐敗了。好了，今天的川味泡菜的完整製作流程就介紹這裡，希望大家按照此法做一下哦，不要用醋泡，醋泡肯定可以酸，但是明顯是醋酸的味道，而不是發酵的酸味，只有發酵的酸味才是正宗的哦。