我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的實戰經驗回答一下這個問題。

說到滷水和香料的使用比例，在我看來應該是食材和香料的使用比例更為恰當，因為滷水需要香料，只是在新起滷水的時候，等到滷水成熟後，再滷製食材，只需要計算食材所需要的香料。後期每使用一次滷水、香料包都能做到精心打理、認真使用的話，滷水中的香味會始終維持在一個收支平衡的狀態。但是這條問題，問到了滷水和香料的使用比例，所以我認為香料的使用比例應該從新起滷水和食材這兩個方面去解答。

我們製作一桶滷水，一般都是以食材為基礎來計算香料的，所以要先總結食材和香料的使用比例。綜合來說，香辛料的使用是一個非常複雜的課題，因為即使同一種香料，在不同的生長環境中、應用在不同的食材裡、以及受滷製加熱時間的長短等等因素的影響，都無法用科學的手段做出絕對化的比例，但是我們可以根據香料的味道特徵、適用食材等因素大約搭配出相對適用的比例。一般來說這個比例可以依據下面4個因素來確定。

●1.根據食材的特點確定比例：我們常用的食材如豬、牛、羊、禽肉類、海鮮水產類等食材的性格特點是不一樣的。豬肉香味充足、鮮味不足，牛羊肉有很強的羶味，禽肉類鮮味足，略有腥味，海鮮水產類為腥味足。香料在使用時，一般以去腥除異味、增香味為基礎。腥羶味比較大的食材香料的用量就比鮮香味足的少。以滷豬下水為例：

香料的總體使用量佔到食材總量的1.5%~2%之間（經驗所得），即100斤食材需要香料750克到1000克。香料的用量太少，起不到去腥除味的作用，香料太多卻又壓制食材本味，吃起來中藥味太重。

鮮香味足而略有其他異味的食材，香料的總體使用量佔到食材總量的1.2%左右。

●2.根據香料香型的特點確定比例：香料的配伍和中藥組方有異曲同工之妙，可以說中藥中的“君臣佐使“配伍原則，對香料的使用有了一定的指導意義。比如以最適合食材本味、去腥能力最強、附香效果最佳的香料作為君料，以輔助君料彌補其香味和味道不足的香料為臣料，以平衡藥效，調和諸味的香料作為佐使料等。

透過使用“君臣佐使”的配伍原則，香料在實際使用中，為食材食品總體設計出了特定風味。比如以八角為君、桂皮為臣的濃香型，以肉桂、良姜、白芷為君的濃香型，以小茴香為君，桂皮、八角為臣的清香型，以及辣椒、花椒為君，八角、桂皮為臣的麻辣濃香型等等。

總的來說，濃香型的香料使用量比清香型的要多一些，如果濃香型的香料使用量佔比食材總量的1.5%的話，那麼清香型的香料使用量也就佔比食材總量的1%左右。

●3.根據香料的使用方法確定比例：香料的使用方法在滷水中並不是一成不變的，可以是料包型、散料型、粗碎型以及熬製料水型。

料包型香料出香雖然慢一些，但是香味持久，一個料包大約可以使用3~4次，在業內也有著比較節省的美譽，所以料包型香料使用的比較多。

散料型香料多用於一些大件食材的滷製，或著風味比較突出的食材。它的特點出香快、入味足，所以它的用量比料包型香料要少。

粗碎型香料就是將香料按照比例配合以後製作成顆粒，使用時放入料包後再入滷水中。它的出香速度比散料型更快一些，但是香味並不會那麼持久。一般來說每次滷製食材都需要加入，正是因為每一次加入，所以它的味道比較穩定。但是對於成品顏色要求比較高的食材，這種方法並不適用。它的用量要比料包型香料少1/3。

料水型香料就是將香料按照比例配合後，加入清水小火熬製3~4個小時，撇去料渣，留水使用。這種方法常見於國內知名的骨裡香滷水中，每一次滷製食材都需要加入一定比例的香料水，不僅香味穩定，而且對於成品顏色比較高的食材也同樣適用。

總體來說如果使用料包型香料佔比食材總量的1.5%左右的話，散料型香料佔比食材總量的0.75%。粗碎型香料佔比食材的總量的0.5%左右。

●4.根據地域、適用人群確定比例：千百年來，我國各地都有著久負盛名的醬、滷、薰風味，比如耳熟能詳的潮州滷水、四川滷水、北方燻醬等，這些風味既然能千百年流傳下來，那麼就特別適應當地人群，也就有了所謂的口味上的差異，這個口味上的差異並不只是在鹹淡之間，香料的使用量也一樣，總的來說北方的口味重一些，燻醬滷水的香料使用量就多一些，而南方的滷水比較清淡，在香料的使用量上也就少的多。

如果北方滷水的香料使用量佔比食材總量的1.5%的話，南方滷水的香料使用量也就佔比食材總量的1.2%左右。

接上面說的，我們製作一桶滷水，一般都是以食材為基礎來計算香料的，計算新起滷水和香料的使用比例時，我們已經有了香料的使用標準。

在計算新起滷水和香料的使用比例時應該各師有各法，常見的無外乎有兩種，一種是計算高湯加食材的總用量，再確定香料的用量。另一種只是計算高湯的用量確定香料的用量。（因為料包型香料用得比較多，我們還是以它為例）：

計算高湯加食材的總用量，再確定香料的用量：（在新起滷水中使用高湯的重量可以算成和食材同等的質量，也就說一斤食材的香料使用量和一斤高湯的使用量是同樣的）。

50斤高湯可以滷35斤食材，那麼總量就是85斤，如果香料總量佔比食材總量的1.5%，那麼香料大約可以加入630克左右，這樣透過滷製2~3鍋以後，香味基本可以穩定的，然後將料包替換。

計算高湯的用量確定香料的用量：很多師傅是採用直接在高湯中加入一定量的香料，使之變為滷湯以後再次滷製食材。初次使用高湯，加入香料時味道會比較衝，不柔和，所以在這裡高湯中香料的使用量一般是比上面的減半使用，透過兩個小時的小火滷製，將香料包丟掉，等再次滷製食材時加入食材的香料使用量即可。

還是按照香料佔比食材總量的1.5%計算。如果50斤高湯，那麼先使用325克香料去熬製高湯，等兩個小時後香料的味道融入到高湯中，然後再加入調色調味料成為滷湯，這裡滷湯基本成型，再次滷製食材時計算食材的香料使用量即可。

在我多年製作滷水的經驗中，香料的用量一般佔比滷水（食材）總量的1%~2%左右，這並沒有特別精確的數字，基本都是大約數，包括後期滷水成型每天基本滷這些東西，重量雖然有幾斤偏差但是都可以忽略不計，例如今天滷了50斤食材，用了一個350克的香料包，明天再滷55斤的食材，甚至說60斤的食材，那麼這個料包同樣可以使用，如果在兩三次以後這個料包味道變淡（這種情況下也沒有準確的使用次數，視香料的質量而定），那麼就要立即去更換料包，不要過度透支滷水。

家庭做滷菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香葉、陳皮、花椒、甘草、香果、當歸即可，其他的可加可不加，因為有些滷料不是常用滷料，在四川以外買不到，即使有賣，可能買的人少，時間放久了，質量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先說一下料：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。

滷水製作：

1：滷水配製：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯

成白色，然後濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:

3：炒糖色，這個有點技術難度，大家可以看上一篇《滷菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上滷菜配方和操作方法》，有炒制方法。

4：將泡好的香料包放進老湯裡，加鹽250克左右（各地鹽的鹹度不一樣，嚐起來比較鹹就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以滷水顏色深紅色為準）熬出香味即

可。一般還是需要熬製2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這裡因為是家裡即滷即吃，可以用老抽代替上色（開店最好不用老抽，那樣，

滷出的菜時間放長點就開始發黑）。如果發現滷水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。

5：因北方和南方水質不同，北方水質比較硬，也就是偏鹼性，所以，在滷製時可以適當加點幹檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和滷水的酸鹼度。

6：滷菜少不了滷油。有條件的可以去外面滷菜攤買4—5斤。也可以自己製作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉製好撈出油渣，加入適量的生薑、大蒜、洋蔥、香菜根炸幹

撈出。然後降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然後倒入滷水裡。

7：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多

餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8

分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色

的同時，適量加點點鹽分。

8：蔬菜類、豆製品滷製方法：原則上，一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起

滷水單獨。家庭自己吃，可以一起混合滷製。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的澱粉。

9：經常除錯。香料的香味有易揮發和不易揮發之分，滷水中的香料經過高溫後，易揮發的香味會減弱。為了保持滷水香味穩定，就要不斷的嘗試滷水的香味，以便及時增

減各種香料（這一點需要你經常做，慢慢的就有經驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬於易揮發的香料。滷菜間隔兩次可以適當格外增加一點。

10：剛製作的新滷水，滷菜的味道比較生硬，口感不是太好，多滷幾次肉類和蔬菜之後，滷水味道就變得醇厚了。

11：每次重新滷菜須加香料包，生薑，料酒，雞精，冰糖（如果滷水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）

12：滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可迴圈使用。

13：關於川味辣滷，簡單做法是在五香滷水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調製。複雜一點切的做法是自己炒制辣滷底料和滷油。底料由20餘種香料，

郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、餈粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。

14：滷水的儲存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在滷製菜品2-3次以後，滷水要用紗布過濾一次，以濾

掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱儲存。

如何定義滷水香料“君、臣、佐使”的運用比例

一、“君臣佐使”的概述

在滷水針對不同的滷製食材“君”料的作用是滷製品整體的香味和口味，“臣”料則是輔助彌補和增強“君”料香味，“佐使”料的作用是調和“君、臣”的藥味和藥性

二、常被滷菜行業用於“君、臣、佐使”的香料歸類

1、君料：八角 桂皮 高良薑 砂仁 肉蔻 白豆蔻 白芷 小茴香 肉桂

2、臣料：山奈 乾薑 花椒 香葉 肉蔻 草寇 良姜 胡椒 草果 砂仁 孜然 白豆蔻 小茴香 香菜籽

3、佐使料：甘草 羅漢果 陳皮 畢波 丁香

三、“君、臣、佐使”使用公式比例

一、“君、臣、佐使”使用比例：君、臣料之間的比例為2:1，臣、佐使料之間的比例2:1，簡單來說“君”料佔總體香料的58%、臣料佔29%、佐使料佔13%，比例則是4:2:1，

二、同位置上香料比例的：比如“君”料我們使用的4位料，哪他們之間的比例佐使1:1:1:1

三、在滷製食材時我們會根據食材的特性香和香料的功效選擇香料搭配來確定“君、臣、佐使”香料的位置

一、我們弄清楚“君、臣、佐使”的投放比例，接下我就要弄清楚香料和滷水之間的比例，那麼滷水與香料如何計算比例：一般情況而言香料的投放量是根據滷水的而確定的，比例為：0.08%--1%比如2斤滷水我們則投放8-10g為宜，

二、這裡需要注重介紹一樣調味品，“鹽”可以說在滷水中的位置至關重要，鹽在滷水中比例佔滷水的1.6%-2%，2斤滷水我們投放16-20g鹽即可，

今天英雄哥繼續為大家來分享組方高階進階教程：要知道初涉組方的滷菜人，香料品類切不可用得過雜、份量用得過多，不然就會有發苦或者過重的藥味出現，其實現在大家的誤區在於想要照搬別人的經驗，而不去做最基礎的基本功積累，比如，關於香料很多新手組方人連一些細微的香味都是不會去分辨、甚至分辨不出來的，更別提重點增加某一味香料，來體驗味道的變化過程了，初次組方應該用盡可能少的香料來奠定基礎味型，如果茫目多加香料那麼複雜度也會增加，等到你覺得不行的時候，再減少也就不成味型了。

所以今天干貨分享的第一節課程就教大家熟悉每一種香料的味道，如何做到這一點，英雄哥就把在《滷菜英雄會》社群分享的嘗味方法，摘其精華，簡明扼要地分享給大家：

1 、取香料一味，用水沖洗乾淨，放進杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入

2 、用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少2小時。

3 、品嚐這杯水的味道，並記住味道，並總結關鍵詞記錄在冊

4、把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子裡，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反覆去辨識其中的味道。

這個過程不難，跟喝中藥一樣，如果能過掉分辨香料味道這一關，那麼你就可以初步製作、並維持一鍋滷水的動態平衡了。

第二節課來上乾貨，來獨家分享英雄哥常用的滷貨配比公式：

如何計算滷水與香料的比例：

君料是為了確定香氣和口味的總體風格，是滷水配方中的主角，在滷水主要起增香的作用；臣料是彌補和加強君料的香味，輔助君料增香的作用；佐使料是以藥理效用為主調和君臣料藥性的和藥味，在滷水中起和味的作用。

君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，舉個簡單的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良薑 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良薑各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例新增到滷水中就可以了，這就是各層級佔比的含義，而同層級佔比的意思是指同被作為相同層級的香料使用時，比如：君料使用四種香料，那麼這四種香料之間的佔比就約為1:1:1:1，同一層級的香料使用量可基本相同，也可根據香料特性和食材酌情增減，再來關於滷水與香料的使用比例，傳統技藝中的滷水與香料的比例是: 2%-5%，100斤滷水中香料低於2%壓不住腥味和異味，高於5%滷水則出現苦味

鹽的用量，一般佔滷水總量的1.8%-2%為宜，比如：1000克高湯配18-20克鹽。如果製作滷水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在17%左右，醬料含鹽量約為15%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。

所以今天干貨分享的第一節課程就教大家熟悉每一種香料的味道，如何做到這一點，英雄哥就把在《滷菜英雄會》社群分享的嘗味方法，摘其精華，簡明扼要地分享給大家：

1 、取香料一味，用水沖洗乾淨，放進杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入

2 、用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少2小時。

3 、品嚐這杯水的味道，並記住味道，並總結關鍵詞記錄在冊

4、把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子裡，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反覆去辨識其中的味道。

這個過程不難，跟喝中藥一樣，如果能過掉分辨香料味道這一關，那麼你就可以初步製作、並維持一鍋滷水的動態平衡了。

第二節課來上乾貨，來獨家分享英雄哥常用的滷貨配比公式：

如何計算滷水與香料的比例：

君料是為了確定香氣和口味的總體風格，是滷水配方中的主角，在滷水主要起增香的作用；臣料是彌補和加強君料的香味，輔助君料增香的作用；佐使料是以藥理效用為主調和君臣料藥性的和藥味，在滷水中起和味的作用。

君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，舉個簡單的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良薑 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良薑各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例新增到滷水中就可以了，這就是各層級佔比的含義，而同層級佔比的意思是指同被作為相同層級的香料使用時，比如：君料使用四種香料，那麼這四種香料之間的佔比就約為1:1:1:1，同一層級的香料使用量可基本相同，也可根據香料特性和食材酌情增減，再來關於滷水與香料的使用比例，傳統技藝中的滷水與香料的比例是: 2%-5%，100斤滷水中香料低於2%壓不住腥味和異味，高於5%滷水則出現苦味

鹽的用量，一般佔滷水總量的1.8%-2%為宜，比如：1000克高湯配18-20克鹽。如果製作滷水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在17%左右，醬料含鹽量約為15%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。

正確的說法應該是：滷水，食材，香料三者間的使用比例如何計算？

很多人對於滷水的調製有著一個誤區，認為香料的使用量取決於滷水的多少，並且網上還有很多教程也是這麼講的，而事實是，滷水與香料兩者間的用量沒有直接的關係，香料的選擇使用要根據食材而定，滷製不同食材選擇的香料不同，用量自然不同，應該是先確定滷製食材的量，然後再確定香料和滷水的用量才對，脫離了食材的種類和用量，單獨的討論滷水和香料間的使用比例沒有任何實際意義，更別提做出什麼好的味道了。

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香料的脂溶性你真的懂麼？

香料的脂溶性說的就是，香辛料的氣味易溶於油裡，而不易溶於水中，所以你還認為滷水和香料間有著必然的關係麼？舉個簡單的例子，200克香料和100克香料分別放入10斤滷水中熬製，滷水所能吸收的香料的味道，實際上差別並不是很大，因為香料的氣味不易溶於水中。但是當在滷水中放入肉類食材時，兩者的區別就非常大了，因為肉類食材在長時間滷製的時候其脂肪會溶於水中，所以就會吸收大量的香料氣味，同時肉類食材吸收香料的氣味也比水吸收香料的味道的能力要強。所以我不清楚為什麼很多人能夠回答一個本身就有問題的問題。

一，【牛肉類食材的滷製】：香料的使用量=【食材重量+滷水重量】x0.5%

公式解析：牛肉類食材本身的特點就是，肉質香醇味美，缺點就是帶有股牛肉的羶味，所以在使用香料的時候，切記要以最小的用量做到去除羶味還原牛肉香味，用量過多則會使得牛肉吸收過多料味，尤其是這些肌肉纖維較粗的肉類食材非常容易吸收大量的料味，如果香料用量過多則會有股中藥味道。

香料配伍關係及用量比例：

【君料佔50％】：八角，桂皮，小茴

【臣料佔40%】：草果，草寇，白寇，陳皮，肉蔻，花椒

【佐使料佔10%】：畢拔，丁香，孜然，胡椒，桂丁，甘草，香葉，甘松，砂仁

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公式解析：禽類食材最大的特點就是腥臊味重且不易去除，尤其是鴨子類的凍貨，腥味極重，所以鴨子的滷製常常會製作成重口味的麻辣滷水，甜辣滷水，甜且麻辣的滷水，這些滷水的形成主要是根據食材的特點來製作的滷水，因為花椒和辣椒的大量使用可以掩蓋住鴨子本身的強烈腥味，所以如果滷製鴨貨一類的食材，香料的使用量最好按照0.7%的這個比例，腥騷味較輕的雞肉類食材可以按照0.6%的這個比例。

【君料佔60-70%】：八角，桂皮，白芷，良姜，白寇

【臣料佔30-40%】：草寇，肉蔻，草果，小茴，丁香，砂仁

【做史料佔10-20%】：甘草，畢拔，陳皮，金銀花，枳殼，白果，山奈，白胡椒，千里香，香葉等等

公式解析：豬肉類食材的最大特點就是肉質香而油膩，皮脂較厚，毛腥味重，所以在確定香料總重量的時候，要考慮到其不易入味這個特點，因為油脂較厚，其次就是根據豬肉類食材的特點選擇一些去異味的香料，能夠起到透骨香作用的香料，還要新增一些可以解油膩的香料，山楂就是不錯的選擇。根據以上特點，所以豬肉類食材的香料使用量要比牛肉類食材的總用量要多，卻比禽類食材的香料使用量要少，因為住肉類食材的異味不是最重的。，

【君料佔60%】：八角，桂皮，肉蔻，砂仁，花椒

【臣料佔30%】：山奈，草寇，白芷，小茴

【佐使料佔10】：陳皮，紅寇，丁香，千里香，草果，白寇，羅漢果，甘草，山楂，檳榔，胡椒等等

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公式解析：羊肉類食材的香料使用量整體上和牛肉類食材一樣，區別就在於羊肉的滷製要比牛肉的滷製豐富，以麻辣羊蹄，五香羊頭等等為例，根據食材的特點來確定香料使用的整體用量，如果是滷製羊肉，那麼香料的使用量可以在0.4-0.5%這個範圍左右，因為羊肉的滷製主要就是去除羶味還原肉的鮮香味道才是最好吃的，而羊蹄，羊頭等羶味較重，且異味較重的部位，則需要加大香料的使用量，所以香料的使用總量在0.-0.6%這個範圍即可。

【君料佔比50－60％】；白寇，花椒，白芷，良姜，小茴

【 臣料佔比30－40％】：草果，砂仁，陳皮，山奈，桂皮

【佐使料佔比10－20％】：孜然，畢拔，白胡椒，姜皮，當歸

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滷菜製作中所用到的香料選擇與搭配，要根據食材而定，第一先根據肉類食材特點定香料種類，第二根據食材的重量定香料的用量，基於以上這兩點要做到，香料作用於食材後是合味的效果而不是料味壓制肉香味的效果，滷菜好不好吃的關鍵，就在於如何最大程度還原肉食材的香味，捎帶著一些料味，而這就取決於食材，滷水，香料三者間的用量比例，所以拋開食材的用量，去說滷水與香料間的比例關係，是不正確的。

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各種麵食做法講解，各種滷菜製作講解和滷菜香料配方的分享，定時講解各種湯類做法和調湯經驗分享

四川麻辣紅包食品有限公司是一家集研發、生產、銷售定製餐飲調味料為一體的標杆型企業，公司支援餐飲全品類定製服務，且為品牌方提供從品類調研—菜品設計—味型設計—流程設計—物流服務—三方服務等一站式解決方案，其研發團隊是由原中南海廚師團隊核心成員，各菜系高階廚師，食品研發專業畢業的資深研發工程師組成的專業研發團隊，歡迎前來了解交流。

香料的脂溶性說的就是，香辛料的氣味易溶於油裡，而不易溶於水中，所以你還認為滷水和香料間有著必然的關係麼？舉個簡單的例子，200克香料和100克香料分別放入10斤滷水中熬製，滷水所能吸收的香料的味道，實際上差別並不是很大，因為香料的氣味不易溶於水中。但是當在滷水中放入肉類食材時，兩者的區別就非常大了，因為肉類食材在長時間滷製的時候其脂肪會溶於水中，所以就會吸收大量的香料氣味，同時肉類食材吸收香料的氣味也比水吸收香料的味道的能力要強。所以我不清楚為什麼很多人能夠回答一個本身就有問題的問題。