我是木子，專業滷肉十餘年。下面以我的真實經驗詳細的回答一下這個問題。此篇文章可能顛覆香料在防滷菜發餿（防腐）使用中的一些誤區，希望大家都能看到最後。

滷菜發餿一般指的是滷菜變質後發出的酸臭味。滷菜變質是因為各種細菌、真菌等微生物接觸到食物或者進入滷水中，在適合的環境、溫度等條件下，利用食物中的養分發育繁殖產生很多的生長代謝物，便會產生各種各樣的味道。

滷水中使用香辛料，多數是利用它們本身的特點賦予滷菜滋味和香氣，並形成獨特風味，至於香料到底有沒有防滷菜發餿的作用，很多滷水人也產生過很大的分歧。木子最近幾年一直做滷水，並使用到了大量的香料，所以對香料的應用有了更多的認知和研究，下面本篇文章主要講兩個方面，一個是香料確實有抗菌的作用，另一個是香料在滷菜中抗菌的作用並不是太明顯。

說到香辛料有抗菌的作用，其實在我們已知的時間裡已有數千年的歷史，比如古埃及人用肉桂、百里香製作木乃伊，在古希臘早就知道用芫荽籽來儲存肉製品，而在我們中國的商代，也早發現香料可以使食品“久而不腐”，包括近代還有很多人用現代化手段研究香料的抗菌性。

這裡需要提到的是：各種微生物的性質是不同的，比如微生物細分為：細菌、真菌、黴菌等，其中食物中常出現的細菌包括：大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等，真菌包括：黃麴黴、赫麴黴、雜色麴黴等，黴菌包括：產黃青黴、橘青黴、煙麴黴和禾穀鐮刀黴等。

下面給大家分享幾款資料，這也是木子參考了很多的資料（現代科學實驗的結果）。木子儘量以通俗易懂的語言來總結，至於參考資料文獻會在文章末尾發出來。說到這裡做我們滷菜行業，只要多少了解一點就可以了，畢竟這些資料是實驗室測試的結果，我們滷水人根本沒有這個條件。

●透過對丁香、肉桂、香葉、百里香、豆蔻等14種香料的乙醇提取物在不同的pH下對細菌進行抗菌性的研究得出：

丁香：丁香的最低抑制濃度最小，其次是肉桂和甘牛至（濃度越低防腐效果越好）。大腸桿菌對這些香料都有抵抗性，其中枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌的抵抗力最差。

豆蔻類香料：對革蘭陽性細菌和陰性細菌都有抑制作用，所以在填充式肉製品中（如製作香腸時），使用香料是有一定的作用的。

我們經常提起的肉毒桿菌屬於革蘭陽性芽孢桿菌，是抗熱力最強的菌種，在研究結果中肉豆蔻衣對該菌抑制的最好，然後是肉豆蔻、香葉、黑胡椒、白胡椒等。這裡做的實驗是將肉豆蔻衣的提取物加入香腸中，在同是25℃的溫度下，加入香料提取物的黏液形成較普通香腸要好，並且溫度越低效果越好。

辣根：平時食用生魚片或者海鮮時，很多人喜歡蘸食辣根來增加風味，其實在抗微生物的實驗中表明辣根具有很強的抑制大腸桿菌繁殖的作用。

大蒜：大蒜是我們烹調常用的佐料，其實它也有很強的抑菌作用。實驗表明將大蒜汁稀釋到750倍時，還沒有發現大腸桿菌的生長。當稀釋到15,000倍以上時，才看到其生長。

肉桂：西方人喜歡將麵包中加入肉桂粉以增加風味，其實驗結果表明肉桂可防止麵包黴變。當肉桂的濃度在0.04%的時候，黃麴黴菌濃度可減少至22%，當肉桂的濃度在1%的時候，完全能抑制黃麴黴素的生成，所以肉桂確實有一定的防止黴變的作用。

●在對香料中所含的揮發性成分中的實驗表明：

酚類化合物對微生物的抗菌效果最好，比如丁香酚、百里香酚等，在我們使用的香料中，含丁香酚最多的是丁香和肉桂。

醛類化合物也有一定抗真菌性，含有醛類化合物的香料有肉桂、大茴香、香茅草、檸檬片、紫蘇等。

辣椒中的辣椒素以及生薑中的姜酮和姜酚，對抑制黴菌和細菌都有一定的作用。

這裡我只是根據自己的經驗，總結香料在滷菜中抗菌作用不太明顯的原因有兩個，一是滷菜中常用的香料多是整粒或者粉碎的，並不是提取物，香料如果使用的多，會影響整體滷菜風味。二是做滷菜香料需要加熱使用，揮發性成分容易隨溫度升高而流失。

●滷菜中常用的香料多是整粒或者粉碎的，並不是提取物，香料如果使用的多，會影響整體滷菜風味：上述資料中，實驗室中多使用的是香料的提取物，比如在對肉毒桿菌的實驗中，對該菌抑制效果最好的是肉豆蔻衣，對其抑制濃度在30mg/kg左右。而我們在滷水中多是使用原狀香料或者粉狀香料時，一般香料總量佔滷水滷菜總量的1%~2%左右，這個濃度相對於提取物來說太低了。

並且在上面多次提到具有良好抗菌作用的是丁香，小夥伴們應該都很熟悉，它的味道太霸道，在滷水滷菜的香料搭配中常常以佐使料出現，用量極低，每50千克的滷水中只加入10克以下，加入的太多，容易掩蓋其他香料的味道，所以說它防餿作用並不大。

●做滷菜香料需要加熱使用，揮發性成分容易隨溫度升高而流失：在上述的實驗中，很多溫度都是保持在25℃以下做的，比如大蒜汁以及豆蔻類對香腸中粘液形成的影響中。

而我們做滷菜不僅要將滷水燒開，還要滷貨，並將其長時間的加熱使食材成熟，這期間香料本身所含的揮發性的抗菌成分，會流失很多。

如上總結我認為香料在滷菜中抗菌的作用並不是太明顯，但是我們可以透過在製作滷菜時的一些方法和技巧來防止或者降低滷菜發餿。

1.未售賣完的滷菜放冰箱前，一定要覆蓋保鮮膜，或者用其他密封措施儲存。二次食用時，要徹底加熱消毒。

2.如果滷出來的滷菜已經有餿味，說明滷水已經餿了。防止滷水發餿，在日常的工作之餘，要將滷水勤燒開，進行高溫消毒。燒開的時候還應該注意，並不是將滷水燒開就結束了，而要再保持5分鐘左右的沸騰狀態，這樣才能徹底的高溫消毒。

燒開後的滷水不要用未消毒的工具攪動，並遠離生水，避免生水或者其他雜物掉落汙染。夏季高溫時，滷水最好是每天燒開兩次（早晚各一次）。

3.常用的滷水要勤清理進行有效的保養，這裡不僅包括滷水本身還有上層的滷油，以及滷水鍋底部的殘渣等要定期清理。不常用的滷水最好放冷凍儲存。

香料雖然有抗菌的作用，但是在滷水中的作用並不是太明顯，所以我建議大家在做滷水滷菜的時候，不要將防餿全部依託於香料上，滷水滷菜後期正確的保養和儲存才是最有效的方法。

參考文獻：《香辛料的原理與應用》

我的觀點有的香料，能防腐是科學可真正運到滷水中，起到防腐作用要達到一定的量，可達到量後滷水的味道就沒辦法用了，也就是說滷的肉吃不成發苦，有怪味。所以說最好是滷水的保養。家用滷水不用時可冷凍起來，商用的根據天氣變化，每天燒開一次，或兩次。勤撈裡面的渣質。夏天最好把上面的油去掉，用時再加人滷製。個人之見。

瞭解酸敗的原因，解決滷水發酸的問題就簡單了，總結下來就三點：一是防止染菌，二是減緩細菌的繁殖，三是滅菌。

第一

防染菌

首先就是儘量減少環境中的細菌數量，這其實是預防過程。要求滷菜的房間衛生條件要好，要保持乾淨、衛生，如有可能在操作間安裝紫外燈，當操作人員晚上休息時，可以把紫外燈開啟，殺滅空氣、牆壁、地面上的細菌。

其次是滷水的本身防染菌，對使用的工器具要進行高溫消毒處理。

燒開的滷水不要攪動、晃動。建議使用不鏽鋼桶裝滷水，參謀君曾經見過有朋友用圓底大鐵鍋裝滷水，容易晃動。

建議燒開滷水的過程中不要用鍋蓋，容易滴水到滷湯中產生二次染菌。

滷水上有一層滷油，有人要撈出來，其實沒必要，這層油膜能把滷水和空氣隔開，防止空氣中掉落的灰塵汙染滷水染菌，建議不要動，除非滷油太多。

滷水中的骨肉渣要定期過濾，也可起到防菌作用，因為這些肉渣渣給細菌繁殖提供很好的營養物質，建議2天過濾一次，不拍麻煩一天一次最好。

滷水不用時，建議把香辛料撈出放冰箱、冰櫃中冷凍，使用時重新放入滷湯。因為有些香辛料如辣椒漂浮在滷湯上面，和空氣接觸面積大，很容易染菌。

第二

滅菌

做滷菜的朋友都知道把滷水燒開就可以滅菌，但有兩點需要注意：細菌的殺滅是需要時間的，因此滷水燒開要保持沸騰狀態10-15分鐘。如果當地氣溫高、溼度大，建議一天燒開兩次。如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

第三

減緩細菌的繁殖

其實廚房的條件下完全防止染菌是不可能的，只要滷水中的細菌在下一次使用前不大量繁殖產酸，其實問題不大，因此我們只要控制其繁殖速度就可以了。細菌的繁殖是需要溫度條件的，30-40是其繁殖最快的溫度，如果保藏環境中保持低溫就會大大減緩細菌繁殖，因此一般放滷水要在陰涼乾燥的地方，溫度越低越好，滷水燒開後降溫越快越好，因為溫度降到40度左右又給細菌很好的繁殖條件，有條件可直接放在冰櫃或冷庫中，那就很保險了。防腐效果既好還不貴的香料和香料組合：

第一、排草：很多新手組方人大概也聽過“靈草增香，排草防腐”的說法，的確排草能起到不錯的防腐增香效果，但在滷水中使用量不宜過多，排草一般是麻辣滷水配方中不可或缺的一味香料。

第二、千里香：千里香具有很強的抗菌防腐作用，在滷水中常用於豬肉食材的調味增香，而如果想要其防腐效果釋放得好，應該在滷貨之前，更早地加入在滷水中使其充分釋放香氣，但是同樣用量不要太大，否則可能會引起中毒。

第三、香料組合：首先來說芥菜籽，這個可能就沒有幾個組方人會經常使用了，英雄哥個人認為除乳香之外，具有的抑菌防腐作用的最為明顯的就是芥菜籽，重點是芥菜籽還不貴，另外眾香子、甘牛至也具有一定的防腐功效，如果你將芥菜籽和丁香以及肉桂進行組合之後所具有的防腐效果，能使儲存的期限達到10天左右，如果出品再加上抽真空和殺菌，最長儲存期限能達到1個月；其次，將眾香子和百里香和牛至進行組合，再加上小豆蔻進行幫扶，也能起到極好的抑菌和防腐的功效。（我一般不放這些，量少，二三天儘快吃完，原創圖片）

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蛤蚧其實長得很像壁虎，這種香料可以說是潮州滷水專用的一味香料，網路上關於潮州滷水中為什麼放蛤蚧的說法眾說紛紜，但是可以確定的是，潮州滷水中放蛤蚧的主要目的就是，蛤蚧具有一定防腐的作用。一般潮州滷水中新增蛤蚧多存在於炎熱潮溼的季節中，而較為涼爽的冬季則會去掉蛤蚧這味香料，因為高溫天氣下，滷水即使每天都燒開依舊會很容易變質，主要原因是滷水在高溫天氣下，散熱慢，滷水內部長時間處在高溫的狀態下，就很容易滋生細菌導致滷水變質，這也就是常說的悶湯。

所以滷水在夏季的儲存需要注意的是，需要放在陰涼乾燥處，且保持空氣流通的地方，也可以買個大功率的電風扇給滷水降溫。

滷水變質的主要原因是，滷水中含有豐富的脂肪以及膠原蛋白以及一些雜質例如血沫子，碎肉渣子，而正是一個這樣的環境是十分有利於微生物的繁殖生長尤其是在高溫天氣下，而我們所使用的香辛料其實大部分都具有抑制微生物繁殖的作用，尤其是含有大蒜素，辣椒素，桂醛，百里香酚等等的香辛料，能夠具有明顯抗菌防腐的作用。但是在單獨使用一種香辛料的時候，其抗菌防腐的效果並不好，所以我們在搭配滷水配方的時候，往往都是幾種具有抗菌防腐作用的香料搭配使用。

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千里香在滷水中多用於麻辣滷水以及禽類食材的滷製，這種香料本身帶有強烈的麻舌感，所以才會多出現於麻辣滷水中，可以提升滷水的麻辣感。

以上三種香料是比較常見的典型具有防腐作用的香料，其實在常見的香料中還有一些香料也具有防腐的作用，只不過是在大多數情況下，我們在用香料時只取香料的一個或者兩個主要突出特點使用，所以就會忽略一些常見香料的其它特點。

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例如：丁香也具有一定的防腐作用，但是因為其霸道且濃郁的香氣，所以一般在滷水中的使用量並不多，所以丁香具有的防腐作用也就比較雞肋了，因為當滷水和食材的重量過大，而丁香的用量卻過小，類似丁香這樣具有防腐作用的香料還有肉桂，迷迭香等等。

靈草增香，排草防腐

排草在一般的滷水中並不是很常見，但是卻經常出現於麻辣滷水的製作中，另外就是靈草和排草在麻辣火鍋底料的熬製中則是必有的兩位香料，排草的使用量不宜過多，排草具有防腐增香的效果，其本身就帶有一定的清香味，所以可以作為滷水中的合味料使用，如果在夏季，滷水比較容易變質的情況下，可以適當放一些排草，具體使用量可以按照合味料的用量使用，可以按照香葉的用量新增排草的用量即可。

一般容易變質的滷水往往都是老滷水，新滷水反而不太容易變質，這是因為當滷水的粘稠度過高時，就會形成膠質狀態，而這樣的滷水有利於微生物的繁殖，且不同意散熱，所以想要保證滷水不會變質，就要定期清理調整滷水的狀態。如果滷水過於黏稠，那麼就要適量稀釋滷水的濃度，可以取出部分滷水，然後加入適量高湯，再補充所加高湯量應放的調料和香料即可。

其次就是我們在平時用完滷水後，要保證在天熱的時候，每天晚上燒開一次，燒開後的滷水中需要加入一定量的鹽，舉個例子：

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明天需要滷製食材的量已經確定了，然後算出滷製食材應該加的鹽，在下班燒開滷水後，把明天要加的鹽提前加入滷水中，就可以保證滷水不會變質，第二天滷製食材時就不用加鹽了，這個方法其實比加任何具有防腐作用的香料都實用且效果要好的很多。

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滷菜發嗖就是變質了，這個是非常容易理解的概念。尤其是夏天氣溫較高的時候滷肉的變質更快，所以，如何延長滷肉的保質時間就成了滷菜人非常關心的問題了，今天我們就來聊一聊這個事。

首先，來說題主提到的香料。在我們滷肉所使用到的香料中，有部分香料在藥理上來說確實有一定的抑菌功效，但那是指香料在透過工業加工後提取的產物具有防抑菌腐作用。比如丁香、桂皮、排草、靈草等香料提取物都具有一定的細菌效果。但如果將它們直接加在滷水中則發揮不了抑菌防腐的作用。道理很簡單，在僅憑水煮一下香料，況且用量還非常小的情況下，其發揮出來的那點功效完全可以忽略不計，更達不到能防腐保鮮的作用。所以，勸題主趁早打消用香料給滷肉保質的想法。

其實，要想給滷肉保質，對於我們普通的滷肉店來說，有一款我們常用的調料就可以做到----那就是食鹽。食鹽的防腐功效我不多說大家心裡都能明白。冬天醃的肉能放幾個月而不壞就是最好的證明。所以在滷肉過程中，一定要讓滷肉整個兒的吃透鹽份。這樣做的目的不只是為了滷肉更好吃，同時也可以延長保質時間，那些中間缺乏鹽味的滷肉，一般保質時間都很短，也是最容易短時間就壞掉的滷肉。所以滷肉才有三分滷七分泡的說法，浸泡的目的就是為了讓滷肉更好的進鹽味。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

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