主因：南方部分地區喜好甜食，主味多甜味；白糖也可以起到提鮮、增色、提亮度（炒湯汁）的作用功效；還可以改掉菜中的過重鹽鹹！

感謝邀請，首先炒菜放糖的目的是菜品口味需要，還有就是有一些菜品加入少量白糖能起到提鮮的作用，當然不能太多，否則吃到甜味也會影響到菜品的口味，還有一個小竅門，如果家中炒菜略微有些鹹了的話，適當的放入一些白糖也會起到減鹹味的作用，經常做菜拿不準鹹淡口味的朋友下次可以試一下。

炒菜之所以放糖，是因為糖的成分中和以後，菜的味道會更好吃，會起到提鮮的作用。

現在的廚子大都喜愛大劑量的放糖，因為糖的口味可以提起人們的食慾。尤其是南方人，做菜的時候，糖是必不可少的一劑調料，既可以增加口感，又能中和因為不慎多放的其他成分，比如鹽，比如醋。

這麼說，貌似糖在炒菜的時候必不可少，其實也不盡然。比如本人，除了紅燒以外，都概不放糖，而且口味也不比放糖以後差，原因是多方面的，這要從個人的烹飪技巧說起。

本人土生土長的東北人，我們這個地方原先炒菜，從來都不放糖，只是因為後來南方的廚子席捲過來，人們才發現，放糖以後原來可以更好吃。故此，炒菜放糖成了一個約定俗成的做法，要是不放糖，都會覺得少了一味至關重要的調料。

但我個人絕不湊這個熱鬧，也不會輕易改變自己的做法。我做菜的時候，一般情況下，普通的菜餚只有蔥花薑絲，外加花椒麵、醬油了事，也還有隻放鹽的菜，看菜品的種類，就像人們常說的，看人下菜碟，我這是看菜下佐料。當然，做魚、肉的時候會有其他調料為佐。除此之外再無其它，尤其是味精，更是從來不放。

其實做菜是否好吃，也絕不僅僅因為一味調料，而是多方面的原因造成的。也經常吃過放糖的自以為得意之作，結果卻是不敢恭維，味道比之放糖不放糖的都要差，原因就是烹飪不得要領，該放的調料不放，而且先後順序和火候也沒掌握好，那就一個一塌糊塗，就會被人開玩笑說成是豬食。

聽過一句總結的話，說的就是烹飪這個技術，叫做:南甜北鹹，東辣西酸。也確實說出了各個地方的飲食特點，比如西北人，不單酸，還要辣。同事的老丈人在西北。那個地方的人們，家裡較為富裕的人，都會有一個醋窖，專門存放用於食用的醋，而且上門說親的人，會看誰家的醋窖規模大，而認為誰家過得殷實，日子紅火熱烈，就會在女方的中意度上面有所體現，是一個絕對的加分項，經常可以看到一個如花似玉的大姑娘嫁入一個殷實的有醋窖之家，儘管那個男人猥瑣猥褻，依然擋不住女方對家境的挑剔。

扯遠了哈，再來說糖。並不是每個菜品必須放糖，箇中原由只能憑一己之力多加體會參悟。

能說的就這些了吧。

提鮮，還有防止菜味不好。比如西紅柿炒雞蛋，放點糖，就不會有柿子酸的感覺了。另外一個做醬肉類湯，用糖炒一下出糖色顏色會更好。紅燒累的魚肉也放糖味道不一樣，顏色好看著有食慾。飯店做顏色的菜放的都是新增劑，顏色漂亮，不敢吃啊！

炒菜是一門學問，炒出一盤美味的菜餚給家人品嚐會帶來很大的成就感，炒菜調味很重要，放點白糖會讓味道更加地鮮美哦，看看炒菜放白糖有哪些好處吧。

在味道上，好像兩種味道更受到人們的青睞，那就是咸和甜，如果沒有鹹味，人們會感覺淡然無味，激不起食慾，甚至覺得難以下嚥，如果沒有甜味，覺得生活中都缺少了甜蜜，所以，這兩種味道最好。不過，普通人家大的炒菜是隻放鹽不放糖的，但是，會發現一些高水平的廚師在炒菜的時候也會放一些白糖，結果，味道吃起來真的很美。那究竟炒菜放白糖有什麼好處？咸和甜的結合在一起又會吃出怎樣的美味？

　　一、起到調味的作用。烹飪食物經久的是色香味俱全，而白糖可謂是萬能緩衝劑，如果在炒菜或調餡料時如不慎放鹽過多，加入少許白糖就可減小鹹味。在做酸味的湯羹時，如果加入少量白糖，不僅可以緩解酸味，會使口味更和諧。哪怕是烹飪時辣椒放多了，如果再放一些白糖也可有效地緩解辣味。所以，白糖是最好的調味，炒菜的時候放白糖可以讓味道更鮮美

　　二、上色。有好色澤的食物會讓看上去更有食慾，更想品嚐，比如燒雞或者烤鴨，看上去會紅潤明亮，香甜味美，讓人很有食慾，其實這就是糖的功勞。烤味或者紅燒的食品放入糖，色澤就會非常的漂亮，上色的深淺可以根據加入糖的量來控制。

　　三、煎魚不粘鍋。煎魚雖然好吃，但是做起來也不是簡單的事情，僅一項就讓人頭疼，就是煎魚很容易粘鍋，其實，有個小竅門可以幫助大家，就是將鍋燒熱以後，放入油，等油熱以後放少許白糖進去，等到油變成金黃色，再將蘸乾的魚放入，這樣煎出的魚不僅色澤好看，而且更加美味，而且，絕對不粘鍋。

　　四、促進發酵。很多人喜歡吃泡菜，而且為了安全起見也喜歡自己在家裡做泡菜，而如果在在製作泡菜時加入適量的冰糖或白糖，泡菜的味道會更好，而且，也很容易發酵。這是為什麼呢？這主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。有了乳酸菌，泡菜才會更快發酵，更快醃製好。

　　五、讓豬油保鮮時間更長。很多人喜歡在家裡練豬油，這樣更安全，如果在練好的豬油里加入豬油重量的十分之一的白糖，就可以更長時間保持豬油的清鮮和香味。

　　不過，放不放白糖還是有著很大的地域差別。江南人可能更喜歡在炒任何菜或者湯的時候放白糖，而北方人會有選擇性的放白糖，還有一些地方特別不喜歡在菜裡放糖，所以，炒菜是否放糖也是各不相同。

炒菜放糖的目的搭配出多種口感的菜品。如糖醋味的菜，先放適量鹽，再放兩倍於鹽的糖，起鍋放醋，這種糖醋菜品醋醋甜甜的回味悠長。川味菜品，可以少放點糖調味。廣味菜品少鹽多糖，少放點鹽使甜味更突出，又至於味道單調。麻辣味菜品放糖起到調味作用，突出鹹味感覺更鮮。怪味菜品多半喜歡又甜又鹹，味道多變化。

另外，炒菜放糖可以提鮮，上色，使菜品更紅潤亮澤（肉類）。煎魚加糖不生鍋。

南方人口輕，做菜都要適量的加糖，加糖的作用可以掩蓋鹹，菜做鹹了，稍微加點糖就能減少菜餚的鹹度，人體每天都要消耗一定量的脂肪，糖，水，維生素等，做菜時加糖一是為了調味，讓菜吃起來更鮮美，還有一點就是可以補充人體所需的卡路里 甜味在基本味中具有緩衝作用，如鹹、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖還可起到提鮮潤色的作用。你一定吃過蝦仁，是不是有甜甜的很鮮味。另外做甜食時候在芡汁裡稍微加一點鹽，甜品會更甜。於是北方廚師做菜的時候也稍微的加糖，現在已經普及了。

一、調味。

白糖可謂是萬能緩衝劑，在炒菜或調餡料時如不慎放鹽過多，加入少許白糖就可減小鹹味。在做酸味的菜餚湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解辣味。

二、上色。

某些雞鴨魚肉看上去紅潤明亮，香甜味美，讓人很有食慾，這也是糖的功勞。上糖色最後用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色時要用小火慢炒，且在糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止，如果時間過長炒出的糖色會有苦味。

三、促進發酵。

在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。

糖是廚房裡的一種調味料，和鹽，味精，雞精一樣，都是做調味用的。糖的作用有調味，調色，湘菜的製作也會用到糖，但是有的菜並不是要體現甜味，比如紅燒排骨，

糖就是起到調色的作用。炒菜的時候加入適量的糖可以起到一箇中和的作用，吃完後會有一種回味。