中華廚藝有“三分刀功七分火候”之說。刀功與火候是決定一道菜成敗的關鍵。

如今，如果這三種“火”都不會燒，你還敢下廚房？

火候是烹調技術的關鍵環節。即使有好的原料，輔料刀功，若火侯不夠，菜餚則不能入味，甚至半生不熟。若過火，就不能使菜餚鮮嫩爽滑，甚至會糊焦。

掌握好火候的重要性

準確把握菜餚的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可以避免夾生與過火。

一般的菜餚原料，經加熱之後，部分營養成分會分解，恰當使用火候可減少營養成分的損失。

火候不夠菜餚加熱達不到要求的溫度，原料的細菌就不能殺滅，掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

中國菜十分講究色香味形。準確掌握火候，能夠使調味品滲入。菜餚嫩滑鮮美，色澤形狀能符合要求。

掌握火候的要點

又稱裂火，適合炒，爆，蒸等烹飪方式。質地軟脆嫩的食材使用旺火烹調，能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，吃時口感較嫩且多汁，肉裡動物性蛋白就可以較好地儲存下來。

又叫文火，適合煎炸等烹飪方式，比如煎魚時，小火溫度不夠，容易使至粘鍋，大火，又因為溫度過高而糊鍋，在煮濃湯時，應選中火才能煮出來白色的靚湯。

適合燒，燉，煮，燜，煨等烹調方式，比如燉肉骨頭時要用小火，且食材塊越大，火就要越小，這樣能夠使熱量慢慢滲入石材。既能把食材煮軟熟亂，又能使食材的營養充分保留。