廚師在餐廳用餐高峰期，炒菜時往往都會開著水管一直流著水，但是糾正一點，水管都開的很小！

主要是為了，在炒菜時候，要不斷的用水。要是擠在上菜高峰期，客人不停催菜的時候，往往水管一直小開著，不用每次用水去開水龍頭，而節約上菜時間，比起因上菜慢而退一道菜的利害得失，還是值得的！

但是在不忙的時候都是隨用隨開的！

其實我覺得這個問題只要思考一下就能想出來，首先能廚師做菜肯定是會用到水，進過廚房的人都知道，廚房的空間是有限的，專業的廚房會炒很多菜，炒完一道菜就要洗鍋，那麼有些人就疑惑了，那在傍邊放一個水缸不行嗎？我覺得放水缸不合理，會佔用很大的空間，所以選用比較小的容器是最好的，那容器小了，自然要不斷的加水，但是又不能開很大，只能讓水慢慢的流，如果真的需要更多的水時可以開更大。

廚師一般都會將一些常用的料放在左邊，水放在右邊，這些都是嚴格按照人體工程學來設計的，當然也因人而異，就看當廚的習慣了！

總之不斷的用水時就要不斷的加水，不用的時候廚師也會關的，沒有人會傻到一直這麼開著浪費！

其實很簡單，廚師無論炒菜還是洗鍋都需要水，為了方便一般都是用手勺直接取水，炒菜時勺子上會沾滿油，取水時油就會帶到水槽裡，油比水輕就會被水溢位來，從而保證水總是乾淨的，如果不開水龍頭的話，那就成了泔水了。

酒店全是打工的，水也氣都不是自己的，所以隨便用。說降溫洗手都是在給自己的壞習慣找藉口。你去街頭店面看看如果是老闆自己炒菜絕對不會這樣的。後廚如果全是打工的那基本氣和水的浪費量在三分之一左右！

我是廚師。我來回答你，為什麼水總是開著，第一，炒菜高峰期用水量很大，尤其是洗鍋，加湯。第二，每次加調料或者翻菜勺子都會沾有紅油或者菜，在水缸裡漂著的紅油菜渣都會由水流而沖走，下個菜加湯時水就很清澈，保證每個菜都不會串味！！！如果看到廚師水缸很髒，說明這個廚師的廚德很差，菜品也不乾淨。一個好的廚師，第一，調料盒乾淨，沒有醬油一類的雜質，第二就是水缸水的清澈度，第三就是手裡的抹布是否乾淨。其實，第一應該是廚師做菜不能用色素，新增劑等一些東西，勁量用有利於客人的調料。這才是正正的廚德！！其實，客人吃飯不用太在乎菜品的色澤，要求太高，只能多吃點新增劑色素之類的東西。也希望大家心裡有個數。

各行各業任何一個老闆都是本著:厲行節約，反對鋪張浪費，爭取效益最大化為出發點的觀念。那麼問題來了，炒菜時開著長流水，老闆不管不問，就是自家老婆也會說兩句的，對吧？這裡面一定有貓膩，貓膩在哪呢？

絞盡腦汁想到了兩點:一是效率，效率就是金錢。我在廣州仁和鎮吃過一個酒店是湘菜館，裡面的餐桌有100多臺，門口有一個招牌:不管客多客少，15分鐘點菜上齊，不齊免費買單；好大氣的口語。記得當天我們八個人點了12個菜，不大功夫菜全部上齊了，在看一看周圍已經坐滿了人。

這個就是效益，客戶滿意。那麼這麼快怎麼來的，這樣的廚房廚師人手肯定要多，我想就是在炒菜時候，需要添水和換另外一道菜時候需要刷鍋等都是需要水的，如果這個時候每一次都要開關一下水龍頭既耽誤時間又不方便；我看過廚房的灶臺，比我們家裡面大的很多，灶臺上面有一個專門蓄水池上面接一個水龍頭，而且是那種可以左右搖擺的水龍頭。寫到這裡我豁然開朗明白了道理——水龍頭長流水問題答案找到了。

那就是——時間和效益。節約時間，開啟水龍頭使水以合理的流速給蓄水池蓄水，廚師需要用水時候，用他的炒菜的大勺子伸過去，需要多少用多少，節約了很多動作和時間。老闆都懂得，時間就是金錢，金錢就是效益。

1、洗鍋方便啊，炒菜高峰期的時候，都在爭分奪秒，可以節省一些時間。

2、炒菜時要加點水方便啊，不用每次都要手去開水龍頭，既不衛生，也不節約時間。

3、有需要用熱水的話也方便啊，炒菜時候有時候需要一些熱水，開著水很小，並不浪費

第一，高峰期用水量大，需要保證水缸隨時都有足夠的水，時常開關水龍頭影響上菜速度和水龍頭壽命。

第二，流動的水有利於水質清潔，保證菜品質量。

不是高峰期一般也不會放流水。現在已經有很多廚房用到自動加水開關，水位降低會自動加水，即方便又節約。

第三，原來的老式爐灶因為水缸是和灶臺相連的，是有加熱功能的，到達一定時間後水就開了，開水有時候不利於廚師操作甚至燙傷廚師，所以在高峰期廚師一般都會開小水以防水溫過高。

個人見解，不喜勿噴！本人也是燒菜幾年了，第一點水龍頭開啟放水是為什麼呢，夏天廚房灶臺的溫度可以最高可以達到50°做廚師的朋友深有感觸，放水第一個是降溫，第二個是以最快的速度裝到自己想要的水量，第三個是衝手太熱受不了。第四是洗鍋子。

第一，取水方便，流動的水保證水缸隨時都有足夠的水，客人多的時候，節省時間！

第二，保證水缸裡的水的清潔，保證菜品質量

第三水缸是和灶臺相連的，是有加熱功能的，沒有足夠的水容易把水缸燒壞！

我個人理解，飯點時灶上長流水的原因;

首先是取水方便(用水量大)。飯點時廚師分秒必爭，時間就是金錢，炒勺一響，黃金萬兩。

其次是降溫，直接便於灶臺維護(連續高溫灶臺易變形)，使灶臺不易變形，延長使用時間。間接降溫，淨化廚房空氣，更適合工作人員工作。否則灶臺升溫快，高溫不宜後廚人員工作，影響工作效率。

再有使灶上更衛生乾淨，灶菸灰，塵等汙物更宜被沖刷掉…

灶臺邊上的水是刷鍋用的，做熱水也用這水，總開著是因為要保持水滿。省時間，還有保持水乾淨，舀水時勺上的髒油菜葉就都給沖走了，還有一個原因給灶臺降溫，省的乾燒。整理灶臺用水也痛快。一般廚師長看見水流著經常提醒廚師關上。老闆也會常常提醒。廚師一忙就忘了。有的灶臺有兩個桶，一個還能燒熱水。一個桶是涼水。

因為有些炒菜的灶具有煙道透過灶具的檯面，如果在一直開火炒菜的情況下不一直開著水管流水降溫，會使灶具被燒壞，變色、鼓包。現在好多灶具沒有煙道的設計了，開著水的目的就是方便用水和清潔用水了！

沒辦法哦！

灶臺為了防止燃氣燃燒不充分，防止崩鍋，都設定一條通風口，管道就在水斗下面，灶開動起來，餘火會經過管道，水斗受熱。水管不開著，水就熬幹了，另外長時間用灶，灶整體太燙，水流降溫。這只是其中一個原因，炒菜時，刷鍋用水，焯菜用水，這個用水量是不小的，如果關了，可能兩個菜就用完了。

那麼炒菜時還有不少垃圾會掉到灶的平面上，這對廚師來說，叫幹活不利索，那麼會被人詬病，所以常用清水沖掉垃圾。

有的菜會有醬汁，澱粉，沾到勺子上，會被帶到水斗裡，那麼需要清水常流來保持乾淨，必要時還會倒掉所有水斗裡的水，進行換水。再者也是職業道德，炒菜用的水都是水斗裡的，那就必須保證乾淨無雜質，從而對顧客負責。

就算腳底的地板髒了，那也需要整個水斗的水來衝一下，後面合臺有時也會用到水，這水管到了高峰期，是真的不能關，沒那閒工夫倒騰水管。

最後就是一個字，“快”――天下廚功，唯快不破，如果為了節省水，水斗只有一半髒水，那麼倒掉，再開水管接水，這會耽誤不少時間，廚房炒菜可是爭分奪秒的。

眾所周知廚房用水量都是比較大的，為什麼廚師炒菜高峰期灶臺上水開著呢？3

其實這個不是高峰期才出現，只要灶火開著都要開水因為使用水的地方很多:

1蔬菜肉類初步的汆水烹煮都要用水

2肉類過水有些要快速冷卻緊緻

3衛生需要，炒菜時要頻繁洗鍋不可能時開時關這樣會浪費時間，炒勺炒菜過程中難免會沾油及調料要不斷洗才能避免味道準確，廚師炒菜時要碼味勾芡等需要洗手

4保持灶臺衛生水流會帶走遺留的食材，殘渣等。

所以廚師炒菜灶臺水開啟是有必要的

為什麼廚師炒菜時灶臺旁邊的水管總開著的？

這個我告訴您，就是一種無形的職業浪費，完全是不用開著水龍頭的，不要小看這一點水，一天下來，都要好幾頓水呢！

我記得之前學廚師的時候，師傅炒菜的爐臺旁邊都是長流水，都是不關的，當時就在想這個不是浪費嗎？因為當初還不知道，只是小時候，家裡用水都是非常省的，不會浪費一滴水！老師也是這樣講的。

後來我學會了廚師，也有幾年都是跟著師傅養成了一種習慣，炒菜的時候，就不喜歡關水，雖然也知道是一種浪費，但是有的時候在忙，都沒有時間，或者是真的忘記關水了！這個做法是錯誤的，後來等我做了廚師長以後，我才知道，這樣成本的控制是多麼的難！

真是不當家不知柴米油鹽貴，只有自己去經歷和走過之後，才知道一路走來真的不易！作為一名廚師，就是想著老闆發工資，但是老闆的錢又是怎麼來的呢？還不是靠客人來吃飯賺來的嗎，還有整個餐廳的成本控制和整個餐廳的運作，都需要節約點點滴滴，浪費一點都是存利潤，所以只有自己做了老闆，才知道老闆的辛酸！

不管您是在廚房的每個崗位，都要記住不要浪費點點滴滴，因為也是為了自己培養一個良好的習慣，在自己開店的時候，就會懂了，如果您是老闆，也要控制好這個廚房和餐廳的任何一個能源節流！

堅決反對廚師炒菜的時候，一直開這個水不關！

作為一名廚師，我們炒菜時灶臺旁的水管一般來說都是開著的，因為灶臺底下有個煙囪是從水盆底下過的，再接導管出來排煙的，常開著水龍頭起了給水盆盛水和冷卻灶的作用，也保證了水盆裡的水在廚師炒菜和洗刷鍋頭時用水是乾淨和滿的，方便了廚師在炒菜時的速度和衛生。至於開大水或開小水是看各位廚師的節約觀念了。謝謝

主要有以下原因，我跟大家講解釋一下。

其實我們並不是浪費水，很多做過廚房的朋友都知道。夏天來了，天氣熱，如果忙的時候灶臺猛火車一直開著，那灶臺的爐頭，它的溫度就會非常的高，還有灶臺板面的不鏽鋼板，它的溫度也特別高。一直開水的原因就是把這個灶臺的溫度給降下來，能讓灶臺的使用壽命變得更長，讓自己周邊的溫度也沒那麼高。

其次就是，我們在忙的時候，不停的炒菜，那麼水缸裡面的水也會用的很快。所以我們沒有時間一下子開一下關，還有炒菜還有燒湯的話，如果那個水不一直開著的話，裡面的水就不清澈，湯燒起來就很渾濁。

我們廚師關水龍頭，開水龍頭都不是用手去關，都是用勺子敲開關的，頻繁的敲來敲去，水龍頭也很容易壞。所以我們那個水是一般不會關來關去，開來開去。這不忙的時候我們把水稍微調關的小一點，忙的時候去開的大一點。所以在很多影片裡面你們看到水不關的話，其實是有原因的。

我最討厭老公做菜，他在酒店當廚師養了很多壞毛病。他做一頓菜，我得收拾半天，而且浪費很多。比如食材，他非得切的稜稜角角，一根胡蘿蔔，青椒，我的想法就是全炒了，但是他呢，非得堅持就是點綴用的，還得切個形狀 ，結果搞得一頓菜做好還剩好多零頭巴腦的食材，就是看了就頭疼。家裡用的不粘鍋，炒菜都用木鏟子或專用的軟頭鏟子炒菜 我老公呢，習慣大勺子，還說“掌勺掌勺，就是用勺子做菜，用什麼鏟子”刷刷兩下，我的鍋就花了。️。我做菜，趁著煮的時候把灶臺，料理臺都隨手擦了，瓜皮下腳料都及時扔垃圾桶裡去，基本菜做好，灶臺都是乾乾淨淨的。我老公呢 從一開始處理食材到最後結束，只刷鍋，別的都不弄，而且他喜歡掂鍋，總之她燒一頓菜，整個廚房一片狼藉。他還振振有詞“酒店裡，洗菜搞衛生有阿姨，切菜有墩頭，配菜有配菜的人，廚師就負責燒菜，有專門做紅燒的，需做蒸菜的，做滑炒的 ，明檔的，哪有廚師搞衛生的……”️懟的我啞口無言。所以我覺得灶臺邊上一直開著水管就只有一個原因：他，們，懶！！！

身邊就有一個自己開店當老闆兼大廚的朋友，除了專業的意見跟網友們大同小異，他還提出一直在開著水看著是浪費了點，但真心是有這個必要的 ， 一開火廚師們就得守著爐頭，一天的工作下來，下半身就一直在那被熱著。 希望飯店老闆們賺錢之餘也要理解員工們，該用的不能省， 員工們也要體諒老闆們能省則省的心理，能用的決不浪費。

理解萬歲