油炸時個人喜歡先沾上雞蛋清再裹澱粉或者麵粉

這樣麵粉在炸的過程中不容易剝落

成品出來也比較香脆

我是一名廚師我來專業的回答下你的問題， 要說各有什麼效果的話就要分開來講下它們各自單獨使用的作用。 單用麵粉炸的話會回軟（炸好後一會就不酥脆了） 蛋液主要是起到上色和鬆軟的效果，澱粉炸完食物表面會脆硬而且以為粉類物質的保護會使得食物水分不容易流失所以食物內部會嫩（當然麵粉也是同理） 所以你就知道了要想取得食物外表硬脆的效果那麼就離不開澱粉，而要鬆軟上色就離不開蛋液，要想食物取得一種極致口感就離不開面粉的混合使用。 所以最好的方法是混合使用粉類然後新增雞蛋幫助上色增加營養。 當然要想外酥裡嫩那麼澱粉應該佔到混合粉的比較大的比例 最好1比3 麵粉1 澱粉3 而要想再酥脆變大個往往廚師還會新增泡打粉幫助蓬鬆。 但現在都知道泡打粉種鹼吃多了不好！

用生粉加雞蛋。

原因是：

一，生粉加雞蛋清可以使油炸品保持原有的風味不流失，保持其水份，不縮水並且避免直接直接將食物炸焦。

二，生粉雞蛋清中加入適當的調味料可以突出肉製品的原味，減少食材的醃製過程，提高操作效率，使用後可以豐富產品的口感，風味和外觀。

做法如下：

先把食材改刀醃製好，把食材放在生粉中進行裹粉，儘量讓食材每處都粘上生粉，注意不要裹粉太厚，薄薄一成就好，再把上了粉的食材放在雞蛋裡，同樣的方法，讓食材充分裹上蛋液，拿起就可以又炸了。

如果只能二選一，推薦生粉！因為蛋清用了蛋黃沒底放啊[捂臉]分開用的話其實口感區別不大！掌握好火候，兩個炸出來也是各有千秋！

那但是呢！講究的話還是生粉加蛋清比較有食慾：

這樣可以使油炸品保持其原有風味不流失，保持其水份，不縮水並且避免直接將肉或蔬菜炸焦，生粉雞蛋中加入適當調味料可以突出肉製品的原味，減少食物的醃製過程，提高操作效率。豐富食物的口感、風味和外觀

圖是自制炸肉串，材料：

1.死貴的裡脊肉 一斤

2.雞蛋 三四個（一個就夠了，我錢多任性不要學我）

3.鹽 少許（黃豆那麼大塊的，緊肉）

4.孜然or胡椒 三勺

5.生粉 兩湯勺

6.烤肉醬 一包（看喜好超市買，大神自己做）

7.自帶一張吃肉的嘴[大笑]

油炸有好幾種，看是炸什麼，還得看要求和效果才決定用哪種炸法。

比如：幹炸法，一般用於乾燒菜時，或者做帶魚罐頭一定會用這種方法。幹炸只有原料（現代改叫“食材”了）初加工後直接下油鍋炸，就是為了把原料裡的水分去掉的，就是單一的生粉都不能用。酥無骨鯽魚也是直接幹炸後水分炸幹，骨頭也炸幹了，就不用再食用時考慮魚刺的事了。因為魚刺它也變成酥的了。

溥溥的裹一層生粉也是幹炸的一種，比如干帶魚直接上桌的那種。

而豫菜的香酥雞就得用雞蛋裹粉的那種，雞蛋、澱粉、麵粉、鹽、五香粉、再加入色拉油，裹在滷熟的雞身上炸製成金黃色後再切塊上盤，這種在上世紀非常流行，因為以前物質匱乏，成品雞製作出來後看著非常多，也是實惠的象徵。

吉列炸法，常常在麥當勞吃雞排，還有正新雞排，這種雞肉或者魚肉透過醃製入味後，粘上一層溥溥的幹澱粉，再蘸上全雞蛋液，然後再蘸上面包糠，壓實後再油炸的方法就是吉列炸油，這種炸法能夠有效的保全食材的營養和本身的味道，必需要求食材新鮮才可以加工的。

這種炸法不需要再“重油”而重油在廚房術語中經常用到，就是把炸熟的食物撈出來後，等待油溫再升高一些，把剛撈出來的油炸物件再投入到熱油裡浸炸一下，讓油炸物件的外殼變得更酥脃些。

還有一種炸叫軟炸，適用於軟炸裡脊，和紅燒菜類的炸，這對於油炸上也是最常用的，這種炸可以保證食材不粘鍋，而且保護食材的營養和美味而來的，但有缺點就是難以入味，炸好後得小火慢攻，較長時間的燒製才行。這種炸可以全蛋糊，就是雞蛋液、澱粉、麵粉加稍許的食鹽即可以，不需要在糊裡面加油，而加油就是酥糊，不加油就是軟炸糊。

脃皮炸，不用雞蛋，用澱粉、麵粉、泡打粉、鹽和水就可以調製而成的，這種一般現代菜餚裡在城市酒店裡用得不太多了，那就是“脆炸魚奶”這道菜經常用到的。

常用的炸這種幾，還有不常用的這裡不表述了。

炸的東西要有酥脆的表皮口感才會好吃，而炸粉對酥脆表皮起著重要的作用，用什麼炸粉做材料？怎麼炸？下面以炸蔬菜、炸豬排和炸豆腐等3種不同的食材為例，用步驟詳細解說，教你怎麼炸出香噴噴、酥脆脆的美食。

油炸食物時用什麼裹粉？

1、麵粉

麵粉根據其所含的蛋白質含量的不同，分為高筋、中筋、低筋麵粉，11%左右的為中筋麵粉，以上11.5-13.5%左右的為高筋麵粉，7-9%的為低筋麵粉，低筋麵粉因筋度弱，中餐中常用來作為乾粉，而用於油炸時，炸後的成品表皮柔軟，非常適合作為炸粉使用。中筋麵粉常用於做中式麵點，高筋麵粉則常用於烘焙，中餐料理中比較少用。

2、地瓜粉

地瓜粉（蕃薯粉）呈顆粒狀，分粗粒和細粒兩種，家庭一般選用粗粒地瓜粉，食材沾裹地瓜粉再油炸，炸熟後口感酥脆，而且酥脆度可以保持得較久，方便好用。

3、麵包粉

麵包粉一般是炸物的最外一層裹粉，因為不具有黏著性，不易附著在食材表面，所以一般在食材外層先裹粉漿或蛋液，再沾裹麵包粉，這樣炸出的食物口感才會酥脆，且不易回軟，即使冷了也很好吃。但用麵包粉油炸時，要注意油溫不能太高、而且油炸時間不能太長，否則外皮容易變焦黑。麵包粉可以用剩下的白土司去邊後，放進食物調理機絞成粉末狀即可。

4、玉米粉

玉米粉和太白粉都有凝結作用，幾乎可以相互替代，區別在於玉米粉口感比太白粉更松酥，而且玉米粉口感比較甜一點。如果要作為油炸粉使用，玉米粉大多要和其它粉類混合後再使用，以避免炸後的成品會變軟的問題。

油炸常用裹粉方式

1、乾粉

使用地瓜粉就可輕鬆達到乾粉炸的效果，給處理好的食材均勻沾裹上地瓜粉，靜置幾分鐘以讓地瓜粉被食材吃進，此為浸潤，這個動作可以讓成品口感酥脆，不會幹乾的。

2、西式裹粉

西式裹粉（吉列炸）炸粉順序為低筋麵粉、蛋液、麵包粉，順序不能顛倒，炸成的成品才會完整漂亮。西式裹粉不僅能讓炸好的食材酥脆，還可維持比較長的時間，即使冷了也能保持酥脆口感，而且包裹三層材料後，食材非常鮮嫩。

3、粉漿

這次用的粉漿，材料為60克低筋麵粉+20克玉米粉+1顆蛋黃，低筋麵粉和玉米粉的比例為3：1。注意，調這種粉漿最好用冰水，如果水不夠冰，就用冰塊，或調好後放進冷藏冰鎮一下，總之，就是要夠冰，這種粉漿炸成的成品外皮很脆。

如果需要炸的材料很多，擔心沒有辦法長時間保持冰度，可在裝粉漿的盆下放一大盆冰塊冰鎮著，再慢慢沾裹食材下鍋。

油炸的食品還是雞蛋裹粉比較好，直接拍生粉下油鍋容易炸焦，而裹粉就不一樣了。

裹粉的主要成分是麵粉，生粉，雞蛋，水等。裹粉炸粉主要是用來針對油炸產品進行處理的外裹層。使用裹粉或炸粉將肉類或蔬菜類裹上然後油炸，可以賦予油炸品不同的風味，保持其原有風味不流失，保持其水份，避免直接將肉或蔬菜炸焦。