蔥含有一種揮發油，油中主要成分是蒜素。這種東西平時被蔥的皮包住，在蔥白裡。當剝去表皮後，就馬上四周擴散，刺激到鼻子、眼睛，就會流淚了，那麼大蒜呢？原來大蒜中含有20%的揮發油，內含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發性，也沒有臭味，只有在切蒜的時候，蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解有臭味的蒜素。那青椒辣嘴唇又如何解釋呢？原來，辣椒的辣味主要是辣椒素及二氫辣椒素兩種，這兩種化合物不揮發，但能在口腔內引起面板的灼燒感。辣椒素和二氫辣椒素對人體的表皮有組織有較強的刺激作用，所以面板接觸到它，就會火辣辣的。

解決方法就是剁的時候不時的往上面淋水 剁之前菜板、菜刀上都蘸水------因為那辣東西溶於水。

因為水分蒸發掉了，剩下的都是精華：下面是怎麼儲存的方法

架藏法 在露天或棚、室內，用木杆或鋼材搭成貯藏架。將採收晾乾的大蔥捆成7～10千克的捆，依次堆放在架上，中間留出空隙通風透氣，以防腐爛。露天架藏，應用塑膠薄膜覆蓋防雨霄。貯藏期間定期開捆檢查，及時剔除發熱變質的植株。

(2)地面貯藏法 在背風處的平地上，鋪3～4釐米厚的沙子，把晾乾捆好的大蔥密密碼在沙上，根朝下，寬1～1．5米。碼好後在四周大蔥根部培15釐米高的沙土。上覆草簾、塑膠薄膜防雨。

(3)溝藏法 在陰涼通風處挖深20～30釐米、寬50～70釐米的淺溝。把選好、晾乾的大蔥捆成10千克左右的捆。特溝內灌足水後，把大蔥一捆一捆栽入溝內，用土埋嚴蔥白部分，四周用玉米秸圍一圈，以利通風散熱。氣溫降低前，加蓋草簾或玉米秸。

(4)窖藏法 採收後晾曬數日，把大蔥捆成10千克左右的捆，直立排放於乾燥、有陽光避雨的地方晾曬。當氣溫降到0℃以下時，入窖內貯存。窖內保持0℃低溫，注意防熱防潮。

(5)冷庫貯藏法 將無病蟲害、無傷殘的大蔥捆成10千克左右的捆，裝入箱或筐中，放入冷藏庫堆碼貯藏。庫內保持0～l℃，相對溼度80％～85％。貯藏期間要定期檢查，及時剔除腐爛變質的大蔥。

(6)微凍貯藏法 在東西向牆北側挖10～20釐米深、1～2米寬的淺溝。將經晾曬的大蔥擁成7～10千克的捆，豎排存放於溝內。貯藏初期大蔥捆上部敞開，每週翻動1次，使大蔥葉全部乾燥。天氣寒冷，大蔥白微凍時，給大蔥培土，頂部用草簾蓋住。

最簡單的方法：市場上買回大蔥把蔥須上的泥土顛撲掉，放在通風見日光的地方曬乾表面水分，用手摸不潮溼後打捆，放在乾燥處存放即可。可以吃到第二年新蔥上市

大蔥是辛辣食物，我們切蔥的時候會流眼淚，大蔥水分揮發的很快，生活經驗總結：蔬菜水果水分揮發掉，味道都會變濃。大蔥時間放置的時間長了，水份揮發了，辛辣味道就越濃。就像我們這裡的天目山小香薯時間放置久了，口感就會更甜、更軟、糯。

大蔥可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個型別.

普通大蔥：品種多,品質佳,栽培面積大.按其蔥白的長短,又有長蔥白和短蔥白之分.長蔥白辣味濃厚,著名品種有遼寧蓋平大蔥、北京高腳白、陝西華縣谷蔥等；短蔥白蔥白短粗而肥厚,著名品種有山東章邱雞腿蔥、河北的對葉蔥等.

分蔥：葉色濃,蔥白為純白色,辣味淡,品質佳.

樓蔥：潔白而味甜,蔥葉短小,品質欠佳.

胡蔥：多在南方栽培,質柔味淡,以食蔥葉為主.

大蔥按照生長時間的長短在北方地區又有羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、水溝蔥、青蔥、老蔥等品種.

羊角蔥（又名黃蔥）：是由棵小的老蔥葉奇留根,屯在溫室池子里長成的,葉色金黃,莖白,味鮮嫩.

地羊角蔥：是頭年生長不夠成熟留到來年開春再上市的蔥.莖白,葉綠,葉厚,生吃很辣.

小蔥：其根白、莖青、葉綠,生吃有甜味,4月份上市.

改良蔥：是用秋末的小蔥秧子移栽後長成的.小蔥上市完了,改良蔥便上市,以補不足.改良蔥味較辣,莖小,葉長,葉深綠色.

水溝蔥：條杆粗,莖白,但葉老不能食用.

青蔥：是在霜降後上市的一種老蔥,這種蔥一般種植較密,生長中不上土或上土少.

老蔥：生長期長,棵健壯.最好的老蔥是雞腿蔥,根部粗大,向上逐漸細,形似雞腿,皮白瓷實,冬天存放不會空心,香味大,宜做調料,每年在霜降以後供應市場

大蔥為什麼放一段時間以後會變的特別辣？很高興來回答這個問題大蔥的辣味實際上是來自於特有的含硫化合物，通常是以蒜氨酸類物質。大蔥放一段時間以後會變辣因為大蔥裡面的蒜氨酸類物質裡的水分蒸發了所以變得特別辣。大蔥在熟制之後就會失去特有的辣味，變得溫和可人。這是因為，加熱的條件下含硫化合物會逐漸分解，特別是大蔥辛辣味的主謀二甲基三硫醚，加熱15分鐘後含量會迅速降低，加熱30分鐘之後就會消失殆盡。不過，有些物質被保留了下來，那就是正丙硫醇，這種物質有種特殊的肉香味。

大蔥是我們熟知的一種食材，在烹飪食物時會散發一種特別的香氣，當然，我們在切蔥花時候也會被辣的淚流滿面！這時候，我們通常都會把刀用水衝一下！這是因為大蔥中有一種辛辣的物質，叫做蒜素！蒜素是溶於水的！同理，放置時間長的大蔥，水份會蒸發掉，蒜素的成分會變得濃稠。所以放置時間長的大蔥會變得很辛辣！

栽培技術：

環境要求

【溫度】

大蔥種子發芽始溫為2～5℃，種子發芽適溫是 15～25℃，2～3天即可發芽。大蔥葉片生長最適溫度為15～25℃，在10～20℃時蔥白生長旺盛，有利於葉鞘積累養分。超過 25℃，則生長遲緩，形成的葉和假莖品質都較差。大蔥可忍受—20℃的低溫。 分蔥和細香蔥性喜冷涼，生長適溫13～20℃，能耐0℃左右低溫，在25℃以上高溫和強光下品質下降，只有春、秋兩季生長和分櫱旺盛。

【光照】蔥對光照強度要求不高，光補償點為2500勒克斯，飽和點是25000勒克斯。蔥健壯生長需要良好的光照條件，不耐陰，也不喜強光。

【水分】蔥的葉片呈管狀，表面多蠟質，能減少水分蒸騰，耐乾旱。但根系的吸收能力差，所以各生長髮育期均需供應適當的水分。蔥幼苗生長旺盛期、葉片生長旺盛期、開花結實期對水分的要求較多，應保持較高的土壤溼度。蔥不耐澇，多雨季節應注意及時排水防澇，防止漚根。抽薹期水分過多易倒伏。

【土壤營養】蔥對土壤的適應性較強，以土層深厚、排水良好、富含有機質的砂壤土為佳。土壤ph值6．9～7．6適宜蔥的生長，過低和過高對種子發芽、植株生長都有抑制作用。

種植方式

① 1～3月，簡易日光溫室內播種，平畦撒播，3～5月小青蔥上市。

② 3月中下旬，小拱棚內播種，平畦撒播，6月小青蔥上市。也可以6月上中旬移栽，10～11月收穫上市或冬貯。

④ 7～8月播種育苗，9～11月上旬移栽、密植（株距3釐米），露地越冬，翌年3～4月摘除花蕾，5～7月青蔥上市。

⑤ 9月中下旬播種育苗，苗床露地越冬，翌年3～4月小青蔥上市。

⑥ 9月中下旬播種育苗，翌年4月中旬移栽，7～8月收穫青蔥上市，或6月移栽，10～11月收穫上市和冬貯。

⑦ 8月下旬～9月上旬日光溫室內播種，10月中旬扣棚，12月～翌年2月小青蔥上市。

蔥的辣味實際上是來自於特有的含硫化合物，通常是以蒜氨酸類物質(S-烴基半胱氨酸亞碸，CSOs)的形式存在，這種物質是無色無味的。所以，如果我們不掰開或者切開大蔥，就感受不到那種特有的蔥味。但一旦大蔥的組織受到損傷，CSOs就會在蒜氨酸酶的作用下，分解成一組複雜的化合物，比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味，辛辣味)等等，蔥的辣味因此顯現。而放久了水氣都沒有，然後蔥也就自然而然更辣