學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。諺語云：滷水點豆腐，一物降一物。 用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。 鹽滷對面板、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，不可直接食用，人如不小心誤服，會感覺噁心嘔吐、口乾、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等，嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死

其實生活中我們家庭所用的滷水並沒有那麼複雜。八角，香葉，桂皮 ，花椒 ，草果，幹辣椒，簡單的這些大料一樣可以做出美味的佳餚！

滷水學名為鹽滷，又叫苦鹵、滷鹼，是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，而滷水就是結晶的水溶液。鹽滷有毒，對面板、黏膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，不可直接食用。

擴充套件資料做豆腐原理

黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由於這些物質對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

而在點滷時，由於鹽滷是電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使豆漿中的蛋白質凝固。鹽滷在水裡分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。

另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，使顆粒相互凝聚成沉澱，從而讓豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，成了白花花的豆腐腦，再把水給析出來，就成了豆腐。

據我所知，各處鄉村各處例，不同的地方配製鹵水也有不盡相同的配方和成分的。

而我家祖傳秘方的源遠流長過百年，潮式鹵水製作後的鹵豬肉、鹵豬雜、鹵牛肉、鹵鵝肉、鹵鴨肉、鹵水旦等等聞名中外。

要想鹵水吃得香，那就要把當中的成分弄得好。現可給大家簡介一下:

一、香料: 花椒、八角、三奈、桂皮、

小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、

南姜、羅漢果、香茅、白豆蔻、

幹辣椒、蒜頭、幹蔥頭。

二、湯料: 老母雞、棒子骨、桂圓、

豬肥膘肉、蒜苗。

三、調料: 精鹽、料酒、魚露、冰糖、

味精、紅鼓油、 生抽，老抽。

但要注要調味時緊記要點:

1. 鹵水要有足夠的鮮香味，魚露寧少

勿多，這樣才會略鹹帶微甜。

2. 蒜頭和幹蔥頭在烹調前先用油爆香。

3. 鹵水中也加入炸香的油脂，而油脂在

鹵水中的比例不應超過15%，這樣才

好吃的。

具體秘方中材料的比例，這裡就不詳說了，相信你們是理解的。希望大家透過實踐也會能製出美味留香的自制鹵水和鹵肉與家人共賞！

滷水學名為鹽滷，又叫苦鹵、滷鹼，是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，而滷水就是結晶的水溶液。鹽滷有毒，對面板、黏膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，不可直接食用。

1、滷水（氯化鎂水溶液）點制的豆腐較石點制的豆腐，質嫩味鮮，還用作部分食品食物的新增劑。 指 標 名 稱 化學成份 雜質含量(%) so4-2 k+na cacl2 cacl2 其它 mgcl2〉46% mgcl2.6h2o〉97% 0.4 1.5 0.4 balance 1.5 mgcl2〉44% mgcl2.6h2o〉95% 0.5 1.5 0.5 balance 2.0

2、滷水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子。因為對胃有強烈的腐蝕作用，使人體器官的蛋白質凝固，而且鎂離子被吸收後能抑制心血管和神經系統。所以對人具有毒性。做豆腐時，陽離子已與豆漿中的蛋白質起凝固作用，所以吃豆腐沒有危險。

3、滷水中，常含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cl-、SO2-、CO2-、HCO3-、B、Li、Br、I、Sr、Rb、Cs等離子。 主要成分：水

個人建議：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

滷水 學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由於可以使蛋白質凝固成膠體，因此對人體是有毒的，喝滷水是民間自殺的主要方式之一^.^。滷水是做豆腐的重要原料，使豆漿中的蛋白質凝結成膠體，把水分 析出來，製成豆腐。用滷水製成的豆腐及其美味。諺語云：滷水點豆腐一物降一物。

黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由於這些基對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

點滷時，由於鹽滷是電解質，它們在水裡會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿裡就出現了許多白花花的東西了。

鹽滷裡有許多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內的蛋白質凝固，所以人如果多喝了鹽滷，就會有生命危險。

豆腐作坊裡有時不用鹽滷點滷，而是用石膏點滷，道理也一樣。

滷水指：鹽類含量大於5%的液態礦產。聚集於地表的稱表滷水或湖滷水。聚集於地面以下者稱地下滷水。與石油聚集一起的稱石油滷水；

在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調製而成的液狀物質，也被常稱之為滷汁，用於製作各類滷菜；滷水的學名為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。

滷水 學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由於可以使蛋白質凝固成膠體，因此對人體是有毒的，喝滷水是民間自殺的主要方式之一^.^。滷水是做豆腐的重要原料，使豆漿中的蛋白質凝結成膠體，把水分 析出來，製成豆腐。用滷水製成的豆腐及其美味。諺語云：滷水點豆腐一物降一物。

黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由於這些基對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

點滷時，由於鹽滷是電解質，它們在水裡會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿裡就出現了許多白花花的東西了。

鹽滷裡有許多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內的蛋白質凝固，所以人如果多喝了鹽滷，就會有生命危險。

豆腐作坊裡有時不用鹽滷點滷，而是用石膏點滷，道理也一樣。