光用麵粉是不行的，最好麵粉和澱粉2比1，做漿的時候水不要太多，要做成半流體的樣子，上漿的時候豬肉表面不能有太多的水分

炸酥肉，第一步，加澱粉100克，麵粉50克，加一個雞蛋，少許食用油5克，加鹹鹽，十三香，加少許水調成糊狀，放入豬肉切好的條狀拌均即可

炸酥肉前先打幾個雞蛋，放鹽，花椒粉，姜沫，少許料酒把肉攪勻，醃半小時，放紅薯澱粉(不是麵粉)把肉攪勻，放置20分鐘攪一下放油鍋裡炸至金黃色撈起來即可吃

炸酥肉脫糊有幾個原因，只要能掌握這幾個小技巧，就會很簡單。

第一豬肉買回來就洗了，不能切開再洗，切開洗看似洗的乾淨，其實豬肉吸水就會多，等你碼味掛糊的時候豬肉就會出水，這樣就容易脫糊。最好的辦法就是洗完肉再切，這樣肉也沒那麼多水，還不破壞肉的粘性。

第二碼味掛糊的時候一定要加水，花椒水也行，這一步是為了豬肉充分吸收水分，炸的時候才能更多的保證肉的味道不流失，要不然炸出來的肉太柴。

第三掛糊的時候一定不能只加麵粉，這樣是掛不住肉的，因為麵粉沒有粘性，要先讓豬肉吸收水分然後加雞蛋，加雞蛋第一是為了使肉蓬鬆，第二更能鎖住肉的水分不讓其流出衝散表面的糊，也是為了後面更好的掛糊，加了雞蛋的肉就會有粘性，然後再加生粉和麵粉，（生粉和麵粉的比例為2比1）最後加入植物油，加植物油是為了下鍋後粘連。

第四就是油溫，油溫低會導致肉下鍋後無法定型，從而脫糊，油溫控制在5成左右就可以了（大概160℃到170℃）

記住以上幾點炸酥肉保證好吃，絕對外酥裡嫩。

你所說的麵糊包不住肉的話，我估記你在肉里加水了！炸酥肉除了洗的時候，之後調糊的時候是不能加水的！全加雞蛋！這樣炸出來的酥肉表皮才會酥脆蓬鬆！下面我說說炸酥肉的幾個要點吧，看你有哪個地方犯錯了。

1：豬肉買回來後直接清洗乾淨再切成條或者塊。切好以後就不要加水了。

2：切好以後，我們這邊是直接加姜蔥，白酒和鹽醃製。【炸酥肉直接加高度白酒！經過高溫炸出來會更香】

3：紅薯粉加少量水，把裡面的大的顆粒化開就好，如果是打碎的那種則不需要加水。

4：醃好的肉，撿出姜塊，小蔥，然後加入花椒粒【不吃花椒的可以加入五香粉】，雞蛋多打幾個進去，拌勻後加入紅薯粉，調好以後呈下圖這樣子！

5：炸酥肉第一次下鍋，油溫在4-5成【120-160】之間，下鍋的第一時間以酥肉表面的澱粉糊凝固為宜，這樣才不會脫漿！之後浸炸至裡面的肉全熟。

6：裡面的肉全熟後，升高油溫復炸一次，這一次的主要目的就是把酥肉表皮炸枯炸酥！如果用紅薯粉炸的酥肉吃到嘴裡是會化開的，真正的外酥裡嫩！如下圖！

要麼是肉切了洗了一下，要麼就是糊調稀了，反正水加多了，我是這樣做的，我用的鉀子肉，感覺這個肉嫩，切條，切厚點片都可以，加鹽，料酒，花椒麵，雞蛋清，胡椒麵碼味，調糊，用那種紅薯澱粉，雞蛋，調成糊，不加水，加水的糊酥肉容易回軟，紅薯澱粉是顆粒狀的，你可以把雞蛋打裡面拌勻泡一會兒，澱粉就容易散了，如果感覺乾的話還可以加蛋或者少許油，加油就要多攪拌幾下糊了，然後倒進碼好的肉裡，油溫燒至三4成熱調小火，先把肉炸定型，撈起，等油溫起來了把肉在炸，炸熟，在撈起，油溫起來了，有倒下炸，炸至金黃就行了，三次炸，這樣炸出來的酥肉更香，外酥裡嫩，

主料：

五花肉三百克

配料：

花生油一千克，花椒三克，料酒十克，鹽五克，蔥絲十克，薑絲五克，味精一克，雞蛋二枚，澱粉五十克，麵粉三十克，椒鹽（蘸料用）

製作：

一，將五花肉洗淨，切一釐米粗的條，放蔥，姜，料酒，鹽，花椒，味精，醃製十分鐘，把肉條挑出備用。

二，把五花肉條放小盆內，打入一個蛋清（蛋黃留用）用筷子朝一個方向攪五分鐘，使蛋清進入肉內鎖住水分。

三，把留用的蛋黃加一個雞蛋打入碗中，加五十克清水攪勻，放入澱粉，麵粉攪勻備用。

四，把肉條和蛋糊拌勻，鍋內倒入花生油，燒至五成熱，把掛好糊的肉條撒入，不能撒到一起，分散開，炸三分鐘撈出，待油溫升至七成熱復炸至金黃撈出裝盤。

小貼士：第一次炸用中小火即可，復炸時用中大火上色快。

說起酥肉，我們全家可是出了名的喜歡，就連我男朋友也經常拿這事兒打趣我，他說: 真沒見過有誰像你們這樣愛吃酥肉的，每次吃飯只要見有酥肉，絕對開心得很，大家絕對都會奔走相告有酥肉哦，有酥肉哦。哈哈，就是愛吃，怎地？

做酥肉，首先最重要的是選材，最好是用紅薯澱粉做漿，然後選擇二刀瘦肉，裡脊肉，瘦一點的五花肉來炸，這些部位的肉不柴，吃起來口感更好。

[小酥肉]

[用料]: 五花肉 260 g,紅薯澱粉 60克左右，土雞蛋 2個，乾花椒 15顆左右(用花椒麵也可以)，鹽 3克。

[製作方法]:

五花肉去皮，洗淨擦乾水分，切成長條樣子中等厚度的形狀，然後加鹽抓勻，先醃製個10分鐘左右。紅薯澱粉加到醃製入味的五花肉裡面，打入2個土雞蛋，攪勻，一定要攪打至無顆粒物，然後靜止20分鐘，醒發一下，中間可以隔幾分鐘攪幾下，然後再加乾花椒攪勻。起鍋燒油，用農家菜籽油最香，油溫7成熱，就可以用筷子夾起小酥肉，一條一條一次下鍋炸，炸到兩面金黃就可以撈出來控油，然後所有酥肉炸好了之後再放入油鍋復炸一遍，這樣會更酥脆。炸完了撒點辣椒麵，呀！嘎嘣脆，老香了！

溫馨小貼士:

炸酥肉千萬別放水，否則掛不住糊，只需要加蛋調和就可以了。就連洗肉沾上的水分也一定要擦乾。為什麼是加蛋呢？加蛋可以調和溼度，粘度以及潤滑度，還可以增加香味，可謂一舉四得！炸制過程中火候控制也很重要，炸的過程火候不宜過大用中火就可以了，否則容易炸糊，中間如有粘連現象，注意及時用筷子撥開。

炸酥肉，色澤金黃酥脆，外酥裡嫩，所以這道菜寓意：蓬蓽生輝。很多朋友在做炸酥肉時，麵粉總是包不住肉，這是怎麼回事呢？

準備食材

裡脊肉，澱粉，雞蛋，蔥，姜，鹽，胡椒粉，生抽，料酒，食用油。

做法

肉清洗乾淨後，切成1釐米寬，4-5釐米長的寬條。也可以切成其他自己喜歡的形狀。

用生抽，料酒，鹽，胡椒粉，一個蛋清，蔥絲，薑絲，抓拌均勻，醃製10分鐘。在下鍋炸之前，把肉提前醃製一下非常重要，可以給肉去腥，讓肉入鹹味，而且加了蛋清後，炸出來的酥肉鮮嫩不發柴。

很多朋友自己在家做炸小酥肉時，會裹麵粉糊，或者是澱粉糊，炸出來的酥肉，能夠外酥裡嫩。其實，這樣做出來後，和在飯店裡吃的酥肉還是不一樣，軟趴趴的，怎麼炸都硬不起來。炸酥肉時，不要直接加澱粉，提前把澱粉“加工”一下，炸出來的酥肉就會香酥可口了。取一個碗，加入適量的澱粉，加入清水攪拌均勻，製成水澱粉，放在一旁靜置10分鐘。澱粉的多少根據肉的多少來定。然後，輕輕地把水澱粉上邊的清水倒出，留著下面沉底的澱粉。

把醃肉碗內的蔥絲，薑絲挑出來扔掉，把醃好的肉，倒入裝有澱粉糊碗內，再加入一勺麵粉，抓拌至沒有面粉顆粒，使每一個肉條，都均勻的裹上面糊即可。

熱鍋多加一些油，將油燒至五六成熱，把筷子放入油鍋內，筷子冒小泡，油溫就可以了。逐個下入裹好漿的肉條，中小火慢炸。中間用漏勺攪拌一下，防止肉粘連在一起。大概炸3分鐘，肉條炸熟，表面變成微黃色後，將肉條撈出，控一下油。

然後，調成大火，使油溫升至八成熱，冒青煙時，下入肉條，二次復炸30秒，把小酥肉炸至金黃色撈出控油。二次復炸，可以把小酥肉內多餘的油逼出，吃起來更酥脆。