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1 # 紅網傑
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2 # 平頂山洋洋
月餅包皮時開裂是什麼原因
1、製作月餅的配比不對，餅皮中高低粉配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、鹼水的配比不對等。
2、月餅皮太硬了或者是麵糰鬆弛過度了。麵皮太硬筋力太強容易崩開，
麵糰太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導致開裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導致餡料膨脹，引起月餅皮開裂。
4、餡料過多，在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。
5、月餅餡太溼了，導致烘烤時出現水蒸氣，將皮頂裂。
6、糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差，導致容易出現皮、餡分離，月餅皮開裂的情況。
7、包餡的時候，餡心和餡皮有較大空氣差。
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3 # 建建的小家
可能是麵皮混合不均勻，或溼度不夠。油酥包入皮內後，用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。
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4 # 犟犟說美食
1 開裂、鼓包 成因： 1. 餅皮鬆弛時沒有回溫。 餅皮材料混合完成之後，需要蓋上保鮮膜鬆弛至少2小時。這時，選擇室溫鬆弛是最好的。 如果選擇放入冰箱冷藏，那在使用之前，應該讓餅皮材料回到室溫水平，否則直接包的話，會產生開裂、塌陷、鼓包等很多問題，做出來的月餅不會好看。 2. 高溫烘烤時間過長。 高溫長時間的烘烤會使內部餡料發生膨脹，導致月餅開裂。一定要謹遵配方給出的烤箱溫度和時間，並觀察月餅的狀態。 3. 餅皮輕微的鼓脹是正常現象 月餅烘焙時會出現一定程度的鼓脹，在冷卻的過程中會自動回縮，不必擔心。
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5 # 果寶媽媽依然
餅皮開裂的原因
月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。
1、製作月餅的配比不對，餅皮中高低粉配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、鹼水的配比不對等。
2、月餅皮太硬了或者是麵糰鬆弛過度了。麵皮太硬筋力太強容易崩開，麵糰太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導致開裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導致餡料膨脹，引起月餅皮開裂。
4、餡料過多，在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。
5、月餅餡太溼了，導致烘烤時出現水蒸氣，將皮頂裂。
6、糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差，導致容易出現皮、餡分離，月餅皮開裂的情況。
7、包餡的時候，餡心和餡皮有較大空氣差。
月餅皮開裂怎麼補救：
1、要將月餅餡先預熱，避免月餅餡在烘焙過程中膨脹。
2、注意配比。月餅皮、餡比重2：8，太多會爆裂。
3、注意配比。餅皮中用90%低粉，10%高粉。
4、低溫烘烤，但是不要太低了，最低不能低於150度，最高不要超過250度，具體看餡心的種類。低溫時間稍長，高溫短時間烘烤，一定要仔細觀察月餅顏色的變化，不要烤過了頭。
5、烘烤之前先在月餅上刷一層水，在烘烤過程中每5分鐘刷一層薄蛋黃，
6、餡料儘可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多要容易開裂。
7、做出優質的糖漿，或者是乾脆在市場買現成的糖漿。
8、包月餅的時候，要把皮餡捏緊，不要留出太大空氣差。
月餅怎麼儲存不會開裂：
冰箱儲存
有些月餅不能直接室溫儲存，很容易腐敗，也容易開裂，需要放在冰箱裡儲存，比如冰皮月餅，鮮肉餡月餅、豆沙餡月餅等，而且需要用保鮮膜包裝好，控制好冰箱溫度，不宜太低。
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6 # 指上彈冰闊哥
第一可能是你的水粉比例有問題，麵糰幹，第二有可能是餡兒料會膨脹，比方說裡邊兒有整個的葡萄乾兒。第三種可能是烤箱的溫度有點兒高，烤的時間太長。
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7 # 曉靜涵
一月餅油皮配料：
轉化糖漿80克左右
油30克
鹼水10克
鹽1克
低筋麵粉150克
二餡料
板栗沙餡250克（自制或者購買都可以別的餡也可）
三其他輔料
新鮮雞蛋黃一個
水一小勺
製作過程步驟：
①把備好的轉化糖漿和鹼水放到盆裡攪拌均勻，加入備好的低筋麵粉、油、鹽搓拌均勻柔滑備用！
②把備好的板栗沙餡分成10個25克的圓團備用！把醒好的油皮面也分成25克一份的麵糰（我的月餅模具是50克的，所以餡和皮都是一25克）
④烤制詳情：首先200℃烤5分鐘，刷和水混合好的蛋黃液調到160烤8分鐘，再刷蛋黃液烤10分鐘就可以
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根據我個人經驗
第1，月餅皮太硬了或者是麵糰鬆弛過度了。麵皮太硬筋力太強容易崩開，麵糰太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導致開裂，烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導致餡料膨脹，引起月餅皮開裂。
第2，餡料過多，在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮，月餅餡太溼了，導致烘烤時出現水蒸氣，將皮頂裂。
第3，糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差，導致容易出現皮、餡分離，月餅皮開裂的情況，包餡的時候，餡心和餡皮有較大空氣差。
月餅皮開裂要注意以下幾點
1、要將月餅餡先預熱，避免月餅餡在烘焙過程中膨脹。
2、注意配比。月餅皮、餡比重2：8，太多會爆裂。
3、注意配比。餅皮中用90%低粉，10%高粉。
4、低溫烘烤，但是不要太低了，最低不能低於150度，最高不要超過250度，具體看餡心的種類。低溫時間稍長，高溫短時間烘烤，一定要仔細觀察月餅顏色的變化，不要烤過了頭。
5、烘烤之前先在月餅上刷一層水，在烘烤過程中每5分鐘刷一層薄蛋黃，
6、餡料儘可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多要容易開裂。
7、做出優質的糖漿，或者是乾脆在市場買現成的糖漿。
8、包月餅的時候，要把皮餡捏緊，不要留出太大空氣差。
月餅怎麼儲存不會開裂
冰箱儲存
有些月餅不能直接室溫儲存，很容易腐敗，也容易開裂，需要放在冰箱裡儲存，比如冰皮月餅，鮮肉餡月餅、豆沙餡月餅等，而且需要用保鮮膜包裝好，控制好冰箱溫度，不宜太低！