說到酵母，相信經常做飯的朋友並不陌生。北方人的主食饅頭、包子等食物在製作的時候或多或少都會放一點酵母，其次就是在製作一些甜點的時候，也會放一些酵母。

酵母最大的作用是可以讓麵食更好的發酵，於此同時，能起到這個作用的還有泡打粉和小蘇打。

既然酵母、泡打粉、小蘇打都有同樣的作用，那麼這3種物質之間有什麼區別呢？可以不可以同時使用呢？

【酵母】

酵母是一種有益的活性菌，酵母被啟用之後，能產生二氧化碳，充斥入麵筋，使麵筋膨脹，從而整個麵糰漲發。

酵母能使麵食蓬鬆主要是利用微生物發酵原理，是一種天然發酵劑！

優點：

1、只要溫度和溼度合適，酵母使用起來非常方便，穩定，並且效果也最好。

2、使用酵母發酵麵粉的過程中，會產生一些只有微生物才能合成的營養物質，比如維生素B12，這種物質可以防止惡性貧血。

缺點：

酵母的價格相對較高，並且發酵時間相對較慢，而且發酵環境對於溼度和溫度有一定要求。

【泡打粉】

泡打粉由小蘇打，玉米澱粉，多種酸性體質混合成的白色粉末，是化學複合膨鬆劑，泡打粉中含的小蘇打和酸性物質遇水熱產生二氧化碳，泡打粉更多的用於烘烤蛋糕、餅乾等麵食製作。

優點：

由於泡打粉是透過自身的酸鹼材料溶於水之後的化學反應來產生氣體的，因此使用起來快速高效並且相對穩定、好控制。

缺點：

由於它是化學膨鬆劑，因此製作出來的麵食在營養和口感上相對較差些。

另外需要注意的是：

選購泡打粉的時候一定要選擇無鋁泡打粉，鋁元素被人體攝入後很難排出體外，沉積下來可能會引發智力下降、老年痴呆等健康問題。

【小蘇打】

先說明一點，我們這裡說的是食用小蘇打，有別於工業用鹼的純鹼和小蘇打，是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的！

如果將食用小蘇打使用到麵食中的話，要注意不要過量，哪怕比原配方多那麼1一2克，也能聞到明顯的鹼味，吃到苦澀的味道。

使用注意：

小蘇打是一種純鹼物質，不能直接用來發酵麵粉，因為他自身缺少酸性，發麵的效果很差。

現在的小蘇打大多用在醫學上，用來治療胃酸過多。

【總結】

綜上所述，酵母、泡打粉和小蘇打的使用方法和效果是差不多的，都是透過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。

但是原理是不同的。小蘇打和發泡粉是個化學過程，會嚴重破壞麵粉中的B族維生素，所以這3種物質更提倡使用酵母！

小蘇打是鹼性，如果做麵包的話可以放些，能中和酵母的酸性！使麵包口感更好點！如果酵母發麵做饅頭，發了以後什麼也不用，直接做饅頭或包子就可以了，生坯成形後，最好再醒發半小時，這樣蒸出效果會更好！

要看情況而定，如果面發過了，變酸就需要小蘇打中和，如果面發的剛剛好就不需要放小蘇打了。

一、活化酵母菌對新手比較重要。

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

二、和麵的水溫要掌握好。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間。

三、麵粉和水的比例要適當。

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。/*某個新手親身證明2：1和出來的是年糕。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。

拓展資料

巧用發酵輔助劑。

1、新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。

2、新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。

4、新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。

5、新增少許牛奶，可以提高成品品質。

6、新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。

7、新增少許雞蛋液，能增加營養…

要看情況而定，如果面發過了，變酸就需要小蘇打中和，如果面發的剛剛好就不需要放小蘇打了。

一、活化酵母菌對新手比較重要。加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

二、和麵的水溫要掌握好。和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間。

三、麵粉和水的比例要適當。麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。某個新手親身證明2：1和出來的是年糕。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。拓展資料巧用發酵輔助劑。1、新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。2、新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。3、新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。4、新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。5、新增少許牛奶，可以提高成品品質。6、新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。7、新增少許雞蛋液，能增加營養…

可以的，小蘇打也是鹼類，原理就是中和酵母發酵時產生的酸，做麵包放鹼口感勁道一些，放小蘇打口感綿軟點。也不可以不放這個因人而異！

酵母發好後不用加小蘇打，在用酵母發麵時再加小蘇打。加小蘇打的目的是中和發麵過程中產生的酸味，而不是起發麵的作用。