配料都差不多，主要在於糖漿，過早可能顏色不夠，太晚顏色深糖漿變色會有苦味，最好的就是在於在糖漿下面少放一點油然後糖漿熬製氣泡後用筷子，沾點糖漿提起糖漿若如絲一般順滑，程金黃色，落鍋於無形，程泛紅色！

做紅燒肉，多數人錯在第一步！教你大廚做法，入口即化，不油膩

▲紅燒肉

豬肉，在二三十年前可是“奢侈品”，平時普通人家改善生活都是靠“豬油”，只有逢年過節才能吃上一頓肉，所以一年也吃不了幾次肉。

很多人愛吃紅燒肉，但總是做不好，肉又老又柴，還不入味，那是因為方法不對。

▲紅燒肉

在做紅燒肉時，很多人都錯在了第一步，然後一步錯步步錯，導致紅燒肉腥味重，還油膩，總之不好吃。今天我和大家分享一個紅燒肉的大廚做法，出鍋保證入口即化，不腥不油膩。

大伯是飯店的廚師長，這個做法就是和他學的，做好後瘦肉軟爛鮮香，肥肉一抿即化，太好吃了，非常解饞。很多人做紅燒肉非常麻煩，這個做法超簡單，調料也都是家家有的，只需幾步就能吃到香噴噴的紅燒肉了，愛吃的朋友快來學學吧。

▲紅燒肉

【家常紅燒肉大廚版】

準備一塊五花肉、大蔥、小蔥、大蒜、生薑、料酒、生抽、老抽、腐乳、香葉、小茴香、冰糖。

做法：準備一塊新鮮五花肉，最好是當天買的，用水沖洗乾淨，切成3x3釐米的肉塊，不要太大也不要太小，切大了不好熟，切小了縮水後不好看，切好後放入大碗中。

▲五花肉洗淨後切小塊

準備好調料，生薑洗淨後削皮，切成薑片。小蔥剝洗乾淨，切蔥花。大蒜剝皮後切蒜片，大蔥剝洗後切蔥段。

▲五花肉塊焯水

炒鍋裡倒入清水，加適量的蔥段、薑片、料酒、把五花肉塊冷水下鍋，焯水5分鐘，用勺子撇掉煮出的浮沫，變色後撈出，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。很多人做紅燒肉，第一步是直接把整塊肉下鍋焯水，這樣受熱不均勻，很難煮出血水，所以腥味大。

▲五花肉煸炒出肥油後加蔥薑蒜炒香

小碗里加入適量的生抽、老抽和2塊腐乳，腐乳用勺子壓碎，再和調料攪拌均勻。無水無油的炒鍋燒熱，放入焯水的五花肉塊，小火煸炒出肥油後倒出。

▲倒入料汁後加清水燉煮

加入蔥薑蒜炒出香味，倒入小碗裡的料汁，加入適量的清水，再放入適量的冰糖，攪拌均勻後開大火燉煮，當湯汁變少了，並且很黏稠時就可以關火出鍋了，撒上適量的蔥花，一鍋香噴噴的紅燒肉就做好了。

▲燉熟後大火收汁

做法很簡單，無需炒糖色，因為加了腐乳、老抽、冰糖、在燉煮時也能夠上色。不少人愛用炒糖色，糖色炒好後直接倒入五花肉上色，根本沒有做炒肉這一步，炒不出肥油，所以口感才油膩。

▲紅燒肉出鍋了

————烹飪小貼士————

1、準備的五花肉多，需要的調料也就多了，要根據實際情況調整，還要考慮個人的口味和食量，建議準備一次吃完的量即可，剩菜就不好吃了。

2、剛出鍋的紅燒肉紅撲撲，亮晶晶，顫巍巍，是口感和味道最好的時刻，因此吃要趁熱。

3、做紅燒肉，火候和時間是2個關鍵的因素。五花肉一定要煸炒出肥油，開小火炒，燉好後開大火收汁，這樣紅燒肉就會色香味俱全，可以和飯店裡的媲美。因為加了腐乳，所以這道紅燒肉具有腐乳的特殊風味，味道非常棒，沒吃過的朋友快來試試吧。

▲剛出鍋的紅燒肉濃油赤醬

因為紅燒肉的原料是帶有很多肥肉的豬肉，這樣的豬肉吃了會膩，所以接觸這個油膩感是比較重要的。還有就是紅燒肉的色澤也很重要，好的色澤可以增強人的食慾。

豬肉在製作之前要洗淨焯水處理，過水肉塊放入冰水。鍋裡放入植物油燒熱，放入冰糖和適量紅糖炒初糖色，放入肉塊炒制。加入適量水默過肉塊，放入香料，和適量老抽。一定要小火慢煮，使湯汁充分被肉塊吸收同時還能肉塊變得軟爛，肥肉吃起來沒有阻尼感，能很好的解除油膩感。

謝邀。以前分享過紅燒肉的做法，再來一個簡單的吧1.下鍋，烙皮；（我做紅燒肉，這一步必不可少）2.將肉皮烙過的部分，刮掉，沖洗；3.冷水下鍋，加蔥姜，料酒，煮開，撇沫（一定要撇乾淨！）；4.取出肉塊，在炒鍋裡面乾煸，要煸到四面焦黃，出油為止；5.將油倒出，加入老抽調色，加蔥姜，料酒，生抽，花椒，大料，桂皮，香葉，加水，沒過原材料，大火轉小火，煮一個小時以上。（我個人煮一個半小時）這就是我做紅燒肉的做法，有什麼不對的地方，歡迎各種批評指正。

做紅燒肉對肉有嚴格的要求，必須是五花三層的肉，肉塊切的大一點，燉出來才香，由於是紅燒肉，顏色十分誘人。製作如下，先把肉放涼水裡上鍋焯水，水開後用筷子把肉涮乾淨撈出，另起一個鍋，放一點水或油都可以熬糖，火不要太急，把糖熬成琥珀色就下肉炒，把肉炒的發紅可以放蔥段薑片一塊紅腐乳加入開水，放花椒，大料，醬油，料酒待開鍋後小火燉二個小時。有燉一個半小時的，時間短，覺得不夠酥爛。做紅燒肉並不需要太複雜的調味料，我們要突出肉本身的香味，調味料多蓋住了肉香味。

謝謝，我在家做紅燒肉時，去肉食店買一塊熟牛肉，回來切開後，放入佐料有，大料，陳皮，大蒜，白糖，料酒，老抽，澱粉，蔥花熗鍋，把各種佐料放到鍋裡，少加水等到牛肉熱透以後，用澱粉和水調和加入味精醬油就可以出鍋了"，味道鮮美是我常吃的一道美味，還有好幾樣，佐料沒有寫上，請大家諒解。

為什麼有些人愛吃紅燒肉，紅燒肉該怎麼做才好吃？

做紅燒肉，最好買下五花肉做，切小方塊肉，用水焯一下，把肉的浮沫，撇出去，然後撈出，備用，再啟鍋，放上冰糖或白糖都可以，熬製，中火熬糖汁，千萬別熬糊了，糊了就苦了，熬製差不多了，把焯好的肉塊，放到熬糖的鍋裡翻炒，炒的差不多了，添水，沫過肉，放入調料，大料，掛皮，姜，蔥，放入幾個小米辣椒，陳皮，料酒，老抽，鹽快要熟在放鹽，放早鹽，長時間燉肉會揮發的

把湯靠的所剩無幾，收汁，盛出，食用，紅燒肉，肉的色澤，鮮亮，食慾大增，配上一碗，雪白的大米飯，友友們，真的很香

對吃不忌口，作菜是外行。有時也弄點五花肉看著烹調書介紹牛刀小式。首先把五花肉清水氽過，備好，蔥姜，八角，肉桂，香葉，幹辣椒，陳皮，…。把鍋燒熱加少量花生油，加適量白沙糖熬無泡接近冒輕煙時，先放肉翻炒均勻，再加入調料溫水，大火燒開，撈淨浮未，依口味加鹽，和少量腐滷轉微火2o分鐘後，出鍋前收幹湯汁，即可。雖不是專業水準，切風味別具一格，老少皆宜。謝邀!

紅燒肉，是一道很常見的家常菜。據說毛主席當年對此菜特別鍾愛，現如今很多湘菜館子都將紅燒肉作為招牌菜，並美其名曰“毛氏紅燒肉”。

用料：

豬五花肉（一定要五花三層，肥肉佔61.8%的黃金比例，部位的話前槽、腰條都可以，前槽的口感更好些）

蔥、姜、蒜、八角、桂皮、幹辣椒、草果、鹽、糖

做法：

1.豬五花肉切2.5-3釐米見方的大塊，冷水下鍋，大火煮開後撇去浮沫，撈出備用。

2.起鍋燒油，4成油溫下蔥薑蒜、幹辣椒、桂皮、八角、草果，煸出香味後將調料撈出；下白糖，炒糖色。

3.糖色炒好後（焦糖色，接近可口可樂的色澤）下肉塊，翻炒均勻。烹入料酒（沿鍋邊倒一圈），加適量水，大火燒開轉最小火慢燉1小時（慢著火，少著水，火候足時他自美）。

4.肉燒至酥爛的口感即可（如果此時湯汁較多可轉大火收汁）。

做紅燒肉要帶肥膘，光瘦肉不怎麼好吃，紅燒肉的作用在肥膘上，用五花肉比較好，將肉切成寸方塊煮熟，加著料醬油紅燜，有條件加點紅麯素，為的是增色，顏色略紅，做出來的紅燒肉造型誘人，吃起來肥而不膩，香滑可口，不吃也流口水。

不能說都有新增劑吧，但是從現在來看，很多飯店都在使用，餐飲行業競爭激烈啊，什麼罌粟殼，什麼一滴香，司空見慣，欺騙了食客的味覺就能立於不敗之地啊。

紅燒肉是各個菜系都有得一道菜，不同的菜系有不同的做法，味型特點也相差很多，和你分享一個紅燒肉的做法，是我們在飯店工作實際操作的。

一.川式紅燒肉（家常味型）

1.首先準備主料，帶皮精五花肉（三線肉）1000克

一定要肥瘦相間的，這樣的肉口感有層次，滋潤，吃起來豐腴而不油膩，肉香而不發柴。

2.再準備輔料，輔料的選擇多種多樣，可以在自己喜歡的基礎上進行選擇，輔料在紅燒肉中起的作用主要是吸收油脂，增加菜品層次（當然在飯店使用還有增加菜品整體美觀度，讓人看起來豐富飽滿），可以選擇蘿蔔，土豆，

泡發好的黃豆，或者新鮮的豌豆等。

3.紅燒肉的配料也是很重，決定了整個菜品的口味走向，川式的紅燒肉以家常味為主，鹹鮮醇厚而微辣，入口肥而不膩，入口肉香濃郁。

我們準備郫縣豆瓣醬100克（川菜四大味魂之一），中壩醬油15克（川菜四大味魂之一），老抽3克，白砂糖20克，老薑5克，小蔥20克。

香料有，花椒，幹辣椒節（喜歡辣一點的可以選擇新增），八角，小茴香，香葉，桂皮，香料少許即可，提前用溫水浸泡，以祛除香料中的苦澀味，也便於香料出香。

4.開始製作，粗加工和改刀

很多朋友在家裡製作紅燒肉時，肉皮總是不容易熟，或者是感覺有毛腥味，就是少了這個步驟——取五花肉用噴槍燎皮或將鍋燒熱烙制豬皮（可以祛除毛腥味，方便豬皮成熟），隨後投入熱水中用刀颳去黑皮。

改刀時可以放在冰箱冷凍制稍硬再取出改刀，也可以在鍋裡煮至定型後撈出透涼改刀，這兩種方法都是為了燒製中肉不會變形而影響效果。

5.鍋內入寬油（家裡就炙鍋後炒製出油），油溫七成下肉，炸製表皮金黃，多餘油脂被逼出即可，當然飯店也可以炒制，這樣可以更多的保留肉香味，撈出備用

6.炒糖色，鍋內入水，下白砂糖，注意糖和水得比例為2：1，小火炒至糖液變成棗紅色後隨即加入適量的水燒開即可得糖色。

7.鍋內下底油，下郫縣豆瓣醬，蔥，姜，炒香出色，下加工好的肉一起炒至上色，下醬油，老抽，繼續炒出醬香味，隨後加入水淹沒肉即可（也可以加湯），下泡好的香料，糖色，大火燒開，轉小火加蓋燒三十分鐘後加入自己喜歡的輔料一起燒製成熟大火收汁即可。

小技巧：

肉皮一定要燎制後洗乾淨，這樣肉皮軟糯，也沒有毛腥味

喜歡紅色的朋友也可以用紅曲米來提色，天然色素，無害的

如果是用土豆墊底，可以提前將土豆炸制金黃再燒製，這樣土豆不容易爛，也更香。

（作者沈俊豪，九零後年輕川廚，熱愛川菜傳統文化和菜式，勵志傳播川菜文化，正清本源，千年川菜，豈止麻辣）