老抽可以用什麼來代替？在回答這個問題之前，我們首先要了解什麼是老抽？

老抽是我們日常生活中常用的一種調味品，但許多人老抽、生抽、醬油常常分不清楚。我們先看一下什麼是醬油。什麼是老抽？什麼是生抽？

我們平常烹調時也會經常用到醬油，醬油又叫豉油或清醬。最初醬油是在做醬時產生的附屬品。起初人們在做醬時，發現當原料發酵到一定程度，醬的上面就會冒出一顆顆像水珠一樣的液體，經過品嚐後，感覺味道非常好 ，這就是最初的醬油，後來人們才專門製造醬油來調味。

醬油以鹹味為主，也有鮮味和香味。能增加和改善菜餚的口味和色澤。根椐生產方法的不同醬油又分為天然釀造醬油和化學醬油。化學醬油又叫配製醬油，配製醬油是用多種新增劑複合而成，目前國內市場基本上沒有配製醬油。我們所食用的醬油基本上都是釀造醬油。根椐用途的不同，醬油又分為生抽、老抽、甜醬油等。

生抽和老抽都是廣東地區的叫法。抽的意思是“提取”。生抽是常用的一種調味品，是醬油的一種。生抽顏色較淡，一般呈紅褐色，味道較鮮甜，主要用來調味。一般在炒菜和拌制冷盤時經常用到，也可直接蘸食佐餐食用。一般涼拌醬油都是生抽。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，並經過特殊工藝處理而製成的濃色醬油，顏色呈深紅褐色，老抽主要用來調色。一般用於燜煮和紅燒菜餚。

既然明白了老抽的用途是用來調色的，那其調色的功能完全可由糖色來替代。外面有現成的糖色賣，也可以自己在家炒製糖色。

炒糖色分水炒法和油炒法。水炒法熬製時間較長，但火候容易掌握，適合沒有烹調經驗的廚房小白。油炒法熬製時間短，但火候不易控制，炒不好容易糊鍋。適合要求出餐迅速有經驗的大廚。水炒法和油炒法操作基本相同，是水炒法一開始是鍋中加入開水，油炒法是一開始鍋中加入少許的油。油炒法油溫較高，更容易糊鍋，所以更要注意火候和操作時要不停翻炒，不能走神。

下面以水炒法為例介紹一下，如何炒製糖色。

水炒法：

（1）鍋中放水，放入白砂糖或者是冰糖，小火慢炒，用鏟子不停的翻炒，以免糊鍋。（tips:水一定要加開水或者是溫水。然後全程用小火。）

（2）鍋中的糖全部融化以後，剛開始出現小泡，然後接著翻炒出現大泡，待大泡消失了，又出現密集的小泡。

（3）把鍋中糖的顏色變成了棗紅色，然後再放鍋中加入三倍的開水，攪拌均勻即可。

魚露也是一種醬油，我國南方的廣東福建地區魚露又叫魚醬油。魚露是以魚蝦或其它水產品為原料，經過發酵釀製而成。普通醬油所不同的是普通醬油一般用大豆和小麥發酵而成。兩者的製作方法大體相同，也都是用於菜餚的調味。

草菇老抽是在老抽的基礎上加入了草菇汁製成的醬油。草菇醬油是醬油的一種，因為加入了草菇汁使味道更加鮮美，用於調色時菜餚能夠經久不變色。

【總結】

醬油是日常生活中經常用到的調味品。根椐用途醬油又分生抽和老抽。生抽用來調製菜品的味道，一般用來炒菜和涼拌菜的調味。老抽用來調製菜品的顏色，一般用來紅燒或燜煮菜的調色。也可以用糖色來代替老抽的調色功能。炒製糖色需注意用熱水，小火慢炒，且需不停翻炒以免糊鍋。只要知道了每種調味品的性質和用途，我們在使用時才能物盡其用，做出色香味俱全的美食。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，主要用於給菜餚上色，提鮮。

如果廚房裡沒有老抽的話，可以用醬油代替

老抽不可以用醬油代替。老抽主要用於給菜餚上色，醬油主要用於給菜餚提味。

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

烹調時新增老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。做菜時，要讓菜餚起到很好的上色作用，就需早點把老抽加進去，但是不能過於太早，否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是，老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜餚。

如果是滷肉的話，護色劑，紅曲米，紅枝子糖色，都可以

生抽、老抽、醬油、味極鮮……竟有這麼多區別！原來以前都用錯了

生抽、老抽、醬油、味極鮮……竟有這麼多區別！原來以前都用錯了

想要製作出一道誘人的美食

調味品必不可少

古人云

“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”

其中的油鹽醬醋都屬於調味品

由此可見調味品的重要

古時候的調味品尚且如此

現在超市裡的各色調味品

就更讓人眼花繚亂了

以生活中常用的醬油為例

這幾種聽上去類似的調料

往往很多人都分不清

不信的話

誰能說出生抽、老抽

普通醬油、蒸魚豉油、味極鮮

以及蠔油之間的區別？

是不是感覺很難？

今天

我們就詳細地說一說

1

醬油是什麼？

　　醬油，是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。

　　醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質，加入菜餚可以增添特殊的香氣和滋味。

2

生抽、老抽，有何不同？

　　“醬油”的製作工藝，南北方之間略有不同，北方地區氣溫較低，適合“固態發酵”工藝製作醬油；而南方地區氣溫較高，製作醬油更適合“稀態發酵”工藝。

　　發酵過程中，第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續二次發酵再抽出來的稱為“二抽油”，第三次被髮酵抽出的稱為“三抽油”。

　　生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之後的醬油。生抽顏色較淺、味道鮮美，更適合於炒菜和涼拌。

　　因為頭抽油所含的鮮味兒物質最多，所以一般頭抽油比例更高的生抽，其品質更優。

　　老抽是將這些“抽油”進一步濃縮後所得的醬油。老抽一般顏色更深，黏度更大，所以老抽更適合於“上色”使用。不僅如此，有一些老抽為了加深顏色，還會額外加入一些“焦糖”（著色劑），更便於著色。

　　因此，生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

　　和生抽、老抽相比，普通醬油介於兩者之間，顏色重、味道重、口感發苦且偏鹹，需要長時間加熱才能有濃郁的醬香出來。

3

“味極鮮”是何物？

　　超市裡常見的“味極鮮”其實也是醬油的一種，它屬於生抽醬油，只不過加入了一些呈鮮味的新增劑，進而更鮮，口感更加醇厚，可以起到代替味精（雞精）的作用。

4

蒸魚豉油是什麼？

　　“蒸魚豉油”也是醬油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆釀造而成的醬油，當然蒸魚豉油在製作時還加入了一些食品甜味劑，味道鹹甜相間，因而可滿足蒸魚的需要。

5

蠔油是什麼？

　　蠔油，是以生蠔（牡蠣）為主要原料熬製而成的調味品，也具有提鮮的功效。蠔油是一種“營養+增鮮”的調味品，一般建議在菜餚出鍋時少量新增。

6

“魚露”又是什麼？

　　“魚露”這種調味品，北方一般很少用，在南方和東南亞則相對多見，它是一種以小魚蝦作為原料，經過醃製、發酵以及熬煉後得到的呈鮮調味品，鹹中帶鮮。

　　對於生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調味品來說，“少加、少吃”才是關鍵。這些調味品中都含有不少的食鹽，而且還是“隱形鹽”，食用過多會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等的發生機率，建議採取“點、蘸”的方式，在起鍋前新增。

因此

雖然調味品

能為食物增味提鮮

但一定要適可而止

不可貪多

可以把白糖或者冰糖放入油裡炒，等糖化開繼續翻炒，直到變成焦糖色，再放入要炒的菜，這樣上色的菜顏色比放老抽的更好看，味道也更加鮮美！

老抽可以用什麼代替呢？

如果家裡沒有老抽了 但是你又要馬上用 那可以用白糖或者冰糖加水放在鍋裡面炒。炒到焦了就行了 要焦不要苦

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

老抽是炒菜時用來調色用的，為了能達到菜餚的色 香 味 型俱全和菜品的食慾程度，特別是一些紅燒累的菜餚，都離不開老抽。

但如果老抽沒有了，要用什麼代替呢？在很久以前，我們的大廚們很有智慧，因為那時沒有老抽，做紅燒肉時，就用冰糖或白糖熬成糖色，這樣做出來的紅燒肉精靈剔透，紅潤亮澤，非常的有食慾。缺點是熬糖色時火候不易掌握，火候輕了顏色上不去，火候過了有焦糊味兒

很多家庭的廚房裡面都有老抽這種調味品，原本是普通的一道菜，加入一些老抽之後，口感馬上會變得好很多，而且實物的顏色也會變得更加好看，讓食物必備了色香味的特點，尤其是在做紅燒肉之類食物的時候，老抽是必不可少的調料，那麼如果廚房裡面沒有老抽的話，還可以使用什麼來代替呢？

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老抽可以用什麼代替？

老抽可以用什麼代替？

醬油一般有老抽和生抽兩種。生抽主要用來調味，一般的炒菜或者涼拌菜均可用，亦可用於蘸食，而老抽主要用來調色，一般用於悶煮、紅燒菜餚等，不建議蘸食或涼拌。家庭廚房生抽、老抽各備一瓶，即可應對各樣烹飪要求。

生抽和老抽的區別：

1、顏色：

生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

2、味道：

生抽是用來一般的烹呼叫的，生抽吃起來味道比較鹹。

老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜的口感。

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老抽可以用什麼代替？

3、用途：

生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

老抽一般用來給食品著色用。適合肉類增色作用，其色澤紅壯烏潤，味道鹹甜適口，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。

4、製作：

生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

可以的，只不過生抽和老抽比醬油更鹹，如果不放醬油，放生抽和老抽的話就少放一點。最好是當天食用，而且老抽放在菜餚放置久了，會變得凝固或者收縮.

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老抽可以用什麼代替？

黃豆醬油是生抽還是老抽

既不是生抽也不是老抽，介於兩者之間，是未經脫色或新增焦糖的原漿黃豆醬油。

1、黃豆醬油為一類調料品，主要由黃豆與醬油製作，需經過蒸豆、發酵、釀製、出油、曝曬等步驟。

2、黃豆醬油在烹調食物時適量的加入，令食物的具有色香味，增進人的食慾感。

3、黃豆醬油含有豐富的鈉離子，可維持和調節組織液的平衡

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

我做菜一般不放老抽，都是放豆瓣醬，自己家裡醃製的豆瓣醬顏色好看味道也很好。自己沒有醃製的買的豆瓣醬也是可以代替老抽。

老抽主要用於給菜餚上色，老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美。

如果沒有老抽，可以用白糖或冰糖熬製，在鍋裡放入1：1的白糖(或冰糖)與水的比例，開小火慢慢熬製成焦糖色，記住小火慢熬，再放入肉類或者其他食物，其效果比老抽更勝一籌，而且味道比老抽的味道更別有一番滋味在心頭。

外加具體炒糖色有三種方法及難度如下：

1.油炒，是利用食用油把糖炒化，快速成糖色。

技術難度⭐⭐⭐⭐⭐炒制可快速成糖色，但是不適合新手。油炒糖色非常難，對火候掌握很重要。

2.水炒，意思是利用清水把糖熬化，慢慢的把糖熬成糖色。

技術難度⭐⭐炒制緩慢成糖色，水炒容易翻沙，容易成霜，炒制時要注意，如果變霜了慢慢炒就好了。建議新手使用。

3.水油混炒，意思是利用水和油把糖炒化然後慢慢變成糖色。

難度指數⭐⭐⭐炒制變糖色速度一般。適合技術一般的。

糖變糖色的過程→糖融化→掛霜→拔絲→糖色。

溫馨提示：熬製糖色應選用單晶冰糖熬製，冰糖炒制的糖色是白糖無法媲美的。冰糖炒制的糖色特點是可使菜品成菜非常的亮，而白糖就不行。

希望對大家有用，你誇獎我一下唄？笑臉

1>生抽和老抽區別

生抽＝顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色

2>醬油的分類

醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：

釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配製醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。

釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。

3>釀造醬油又可分為生抽和老抽：

生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

4>醬油的挑選：

標準一：衡量醬油質量最關鍵的標準是醬油中氨基酸態氮的含量，氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，味道越鮮濃。

標準二：正常的醬油顏色為澄清的紅褐色，品質好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些；這類醬油只適合紅燒用。

標準三：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動時只有少量泡沫，並且容易散去。

5>醬油的食用和貯存

醬油除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優質醬油不但是調味品，也是對人體健康有益的營養品。不過食用和貯存醬油方法要得當，否則會影響調味功能，也會對人體造成一定危害。

1．做熱菜時不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養價值。

2．盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前應將容器洗淨、控幹，不要混入生水。

3．避免Sunny直射。不要把醬油瓶、桶放置在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方，也不要把醬油放置在陰暗潮溼處，否則醬油表面容易產生一層白膜或白花

17》醬油

1>生抽和老抽區別

生抽＝顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色

2>醬油的分類

醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：

釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配製醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。

釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。

3>釀造醬油又可分為生抽和老抽：

生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁，具有醋香和醬香。

生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

沒有老抽上色的話,可以用糖炒點糖色,其實老抽就是為了節省工夫而被人發明出來代替炒糖色這一做法的.具體做法:事先準備好一碗涼水,先用乾淨的鍋燒熱,然後放涼油,(再往後就要用小火了,因為關係到火候的問題,火大了的話很難掌握火候)3-4成油溫時往鍋裡放一大勺糖,用手勺勤攪著點,把糖徹底炒化以後,(注意不要燙到哦,被這個燙到很麻煩的)看好鍋內糖水的顏色,當顏色變成雞血紅色時將事先準備好的涼水到進鍋裡,這個火候很重要.一定要仔細,顏色輕了味道會發甜,顏色重了那這道菜就不用吃了,因為味道是苦的!加完水這時老抽的顏色就出來了。

普通醬油偶爾可以代替，老抽也是醬油的一種，在使用上，醬油也同樣具有老抽的調色調味作用，兩者偶爾替代使用是可以，但不宜長期使用，畢竟老抽中含有加入了焦糖，味道比醬油更為甘甜，更適合菜餚上色使用，尤其是做紅燒、燜煮、滷味菜餚時更為適用。中央電視臺有一個節目，就是自己做醬油，不知道大家有沒有看過，裡面用蔬菜邊角料，放紅曲米，黑豆，鹽調出來的醬油上色特別好看，而且味道也好，大家可以收藏起來去自己做！