聽說最近這段時間豬肉漲價了，本來計劃著買點排骨做臘排骨的，奈何經濟條件有限。看來今年想吃排骨的時候，只能現吃現買才行啦。中國人有一種說法：冬天要吃的好，給自己貼膘，冬天不怕冷。想要給自己貼膘就得吃得好，吃得有營養。排骨湯就成了眾多美味滋補養生湯裡最常見一類湯汁，味道鮮美、營養豐富，滋補效果非常好。許多人都知道排骨要冷水下鍋焯水，但在燉排骨的時候，是冷水下鍋燉，還是熱水下鍋燉，就搞不清楚了。那麼燉排骨的時候，是用冷水還是熱水燉呢？

個人覺得：焯水後的排骨，在燉湯的時候，要用冷水入鍋燉煮，並不建議排骨熱水下鍋燉煮。二者有何差別呢？

一、從整到排骨湯來說，冷水入鍋燉煮的排骨湯會更好喝一些，肉質味道會更鮮美一些；熱水入鍋燉煮的排骨湯，肉質吃起來要稍微柴一些。

二、從營養的角度說，排骨冷水入鍋燉煮更容易把營養成分燉入湯裡，而且味道也會更香濃一些；排骨熱水入鍋燉煮，營養不能很好的被燉出來，因為熱水燉煮排骨的時候，排骨肉很容易就會被燉爛掉，為了保證口味，就要縮短時間，這樣一來排骨燉出來的營養成分就會相對少一些。三、從燉煮的時間上來說，排骨冷水入鍋需要燉的時間比排骨熱水入鍋燉煮的時間要稍微長一些。正因為這樣排骨才會被燉出更多的營養，而不失去口感。

四、從操作方便的程度上來說，排骨冷水入鍋需要燉比排骨熱水入鍋燉要容易掌握一些。等到湯汁開了以後，調整火力就可以了，相對來說要容易一些。

排骨湯怎麼做好吃呢？其實學會了燉排骨用冷水還是熱水，就很容易燉出美味的排骨湯汁了。冬季滋補養生，燉排骨湯的時候，加上一些白蘿蔔做配菜非常好，不僅清甜美味，營養價值也很高。燉排骨湯的時候，先把排骨焯水，再用冷水入鍋燉煮，最後放點白蘿蔔一起燉煮即可。在焯水和燉煮排骨的時候，加上幾片老薑，有利於提鮮增味，去腥。

燉什麼東西都用冷水燉好吃，要說好吃燉的話，我給你們比喻哈比如蘿蔔燉排骨就是要排骨和蘿蔔一起放這樣燉來湯又好喝。排骨又嫩又好吃。

灼過水的排骨，用冷水入鍋燉，再配土豆燉，味道超正噢。下面教大家如何做出美味的土豆燉排骨：

先準備材料：500克排骨，青椒，黃辣各一個，馬鈴薯兩個，大蒜，八角，花椒適量。

1：鍋裡放油，油熱後放入姜蒜爆香，然後放入排骨快速翻炒，大概炒2分鐘，

2：再分別放入料酒，老抽，生抽，黃豆醬，鹽，糖，快速炒至入味，然後倒入馬鈴薯，倒入適量的水，沒過排骨，蓋鍋先大火燒開，再文火煮15分鐘左右，

3：最後倒入青椒和黃椒翻炒大概2分鐘，就可以上鍋了。

燉煮排骨湯要講究技巧的，同樣的排骨做出來味道差距還是很大的。這是我常用的方法，大家可以參考。

冷水下鍋、焯水撇掉浮沫，撈出放溫熱清水中清洗乾淨，將清洗乾淨的排骨冷水下鍋，放入薑片、八角、蔥段燉煮，大約四十分鐘即可，現在市場上的豬排豬齡很小，燉煮時間過長就失去了豬肉原有的鮮香；我喜歡放入玉米段，再燉煮二十分鐘左右，這樣做出來的排骨湯有一股清新的甜鮮味，大人小孩都喜歡喝。

焯過水的排骨應該用溫水清洗，再用溫水下鍋燉。冷水下鍋會讓肉質變緊，口感發硬發柴；開水下鍋會讓骨頭裡面的血水溶解不出來，無法去除腥味，所以用溫水最合適

生排骨的裡面是有血液在裡面殘留著的，用冷水下鍋炒的時候可以很好的講排骨裡面的血煮出來，如果直接用熱水的話裡面的血液會凝固導致血液無法排除，從而導致排骨有拆又腥。在炒完水以後燉排骨的時候也要用冷水，用冷水下鍋可以使排骨味道鮮美，如果直接用熱水來煮排骨的話，排骨受熱不均勻，外表熟了但是裡面還是生的，時間短則排骨熟不透，時間長則排骨又拆又硬影響口感。

【玉米排骨湯】

【食材】：排骨（適量）、玉米1個、胡蘿蔔1根、蓮藕（適量）

【調料】：蔥2段、姜6片、料酒2勺、鹽1勺、枸杞20粒、

——【製作方法】——

步驟1：排骨清洗乾淨以後切成小段，玉米、胡蘿蔔、蓮藕、處理乾淨切成段備用（不喜歡吃蓮藕的朋友這裡可以選擇放些白山藥也是不錯的選擇）

步驟2：鍋中加入適量冷水，然後放入排骨、4片姜、蔥、2勺料酒、大火煮開浮出血沫然後撈出來用清水沖洗乾淨備用（排骨炒水的時候一定要記得用冷水再加些料酒、薑片這樣燉出來的排骨味道鮮美，肉質細嫩，不拆不腥）

步驟3：沖洗乾淨的排骨放入鍋中，然後再放入切好段的玉米、胡蘿蔔、蓮藕、再放入2片姜、蔥、然後再加入適量冷水，蓋上鍋蓋用中小火慢慢燉至35分鐘左右

步驟4：燉好以後開啟鍋蓋加入鹽、枸杞、然後用勺子攪拌一下再蓋上鍋蓋煮至10分鐘左右然後開啟鍋蓋撒上點蔥花即可出鍋（鹽跟枸杞也可以在出鍋的時候再加，這個根據個人口味而定）

不管排骨焯水還是炒過水下鍋燉的時候一定要選用冷水，這樣用冷水燉出來的排骨不拆不腥，味道鮮美、肉質鮮嫩。不管是不是冷凍或者新鮮的排骨都建議用冷水來炒水燉湯，如果是冰凍的排骨可以用冷水浸泡來解凍，用冷水解凍能夠很好的儲存排骨的營養與口感。

結語：

燉排骨的時候不管是焯水還是燉湯，都應該選用冷水，這樣製作出來的排骨不僅美味鮮美，肉質鮮嫩而且不拆不腥，

今年這“豬金貴”，排骨湯也燉的少了。有人說想喝湯用冷水燉，想吃肉用熱水燉，我沒試過熱水燉排骨，排骨湯我都是用冷水燉的，湯色清澈，鮮美可口。

其實排骨湯好不好喝，並不完全在於是冷水燉還是熱水燉，燉之前對排骨燉處理也是非常重要的。先浸泡出血水，排骨浸泡出血水後在焯水，焯水一定要冷水下鍋，這樣排骨裡面的血水才能完全的煮出來，如果是熱水下鍋，血水迅速凝固，自然是煮不出來。焯過水的排骨沒有腥羶味，燉出來的湯色也比較好看，可見焯水對燉排骨是非常重要的一步。

燉湯中途不能加水，不管是冷水燉還是熱水燉，不管是排骨湯還是筒骨湯、土雞湯等，都忌中途加水，一定要一次性加足水量，中途加水會影響口感，所以要掌握好火候和時間。如果一定要加水，那就加開水，不要加冷水。

蓮藕排骨湯

食材：排骨、蓮藕、生薑、黨參、紅棗、食鹽、胡椒粉、料酒、香蔥

步驟一：將排骨放入清水中浸泡，浸泡出血水後用清水清洗乾淨。鍋中注入適量的清水，放入排骨、薑片和料酒，煮出浮沫後撈出排骨，用溫水清洗乾淨。

步驟二：把紅蓮藕去皮後斬成大塊放入砂鍋中，，再把紅棗和黨參洗淨放入鍋中，注入適量的清水，加入薑片和料酒，大火煮開後轉小火燉一個半小時左右。

步驟三：排骨燉制軟爛，蓮藕粉糯後加入適量的鹽和胡椒粉調味，出鍋後撒上蔥花即可。

小貼士：不管燉排骨用冷水還是熱水，排骨都要提前焯水，焯水後小火慢燉才是最關鍵的。大火燉湯，湯色渾濁，肉質發柴。小火慢燉，湯清肉爛，口感鮮美。

食之備☞焯水前的準備

買回來的排骨大家都一般都是鍋中加水要麼煮沸焯水，要麼冷水下鍋之前開始焯水，其實這樣說不對的，買回來的排骨應該提前用清水浸泡1個小時左右，能夠很好的去血水，這樣焯的時間也就相對的短一些。

味之焯☞冷水焯還是熱水

焯水對於排骨的處理是非常關鍵的一個步驟，很多人喜歡等水開之後再下鍋焯水，這樣做也未必不可，但是這樣排骨裡面的血水和雜物會煮不出來，做出來的排骨又老又差，所以排骨最好冷水下鍋，這樣可以讓排骨的受熱均勻，在煮制的過程也能很好的去除腥味和苦澀味，同時還能去除裡面的血水和雜質。

四之添☞焯水得加點料

排骨焯水能夠很好的去除裡面的血水和雜質，使腥味進一步的去除，但是如果烹飪的菜品要求較高的話，在焯水的時候可以加入少許的料酒，蔥，姜，蒜，這樣可以很好的去腥提鮮。

季之結☞什麼可以代替水燉制

排骨焯水，下鍋炒制，調味，加水開始燉制，一般來說我們在家料理排骨都是這個步驟，但是排骨一定要加水燉制嗎，其實在燉制排骨的時候可以加一瓶啤酒，或者是加入水之後加入少許的白酒，這樣燉出來的排骨口感更好，鮮味更足，還可以再次去除排骨的腥味。

很有意思的問題。排骨屬於特別美味的食物，家庭裡改善生活會經常製作，但是用冷水還是熱水，兩者的區別在哪裡，估計沒有幾個人能說出一、二來？

焯過水的排骨是用冷水還是熱水燉？怎麼好吃？

首先，我覺得選擇開水還是冷水，要根據你選擇的烹調方法來決定。因為:

燉制排骨湯的話，應該選擇冷水。因為:焯過水清洗後的排骨，選擇燉湯的時候。用冷水有助於排骨中的營養物質的析出，加上燉湯的時間一般比較長，可以把排骨中的營養都融入湯中。所以要想喝排骨湯，那麼用冷水就“對”了!紅燒或者其它方法，湯汁需要濃稠的，要選擇開水。因為:排骨選擇紅燒或者糖醋類的做法時，一般都要把排骨進行炒制，這時候鍋裡的排骨溫度很高。如果加冷水燉制的話，會因為“熱脹冷縮”的原因導致排骨表面收縮，而造成做出來的排骨口感發柴、不易入味。這個跟製作【紅燒肉】的原理一樣，所以必須選擇加熱水。排骨做為美味的家常食材，很多家庭都會經常製作。而且操作起來都有自家的秘籍，我就獻醜一個，我家裡經常製作排骨的做法:【排骨兩吃】

【主料】豬肋排、冬瓜

【配料】蔥薑蒜

【調料】鹽，花椒，八角，料酒，冰糖，老抽、胡椒粉

【做法】

排骨洗淨後入涼水鍋中焯燙，水開後撇淨浮沫，撈出排骨清洗乾淨。把排骨放入高壓鍋中，加入料酒、蔥姜大塊、花椒和八角，添入沒過排骨的水。蓋上鍋蓋壓制20分鐘左右關火，高壓鍋洩氣後取出排骨，撈淨排骨湯中的雜質備用。舀一勺壓排骨的湯入炒鍋中，加入冰糖熬成糖色，當糖汁棗紅大泡變成小泡後。把壓好的排骨加入翻炒，使排骨沾染上糖汁，加入蔥薑蒜、烹入料酒一起炒出香味。鍋中排骨炒出香味後，下老抽調一下顏色，倒入壓排骨的湯，使其與排骨一平即可。大火燒開後轉小火慢燉，燜至湯汁濃稠時，加鹽調味即可。冬瓜改刀成塊，加入壓排骨剩的湯中，煮至冬瓜軟爛，加鹽、胡椒粉調味，撒蔥花香菜出鍋即可。【美味小貼士】這個屬於不浪費排骨美味的做法，基本很多家庭都是如此製作的。排骨湯可以燉冬瓜等時令菜品，排骨撈出紅燒或糖醋等，按照自己家人喜好的口味來。家庭製作感覺高壓鍋特別的省時省力，不過要注意一下家裡高壓鍋的壓力，別把排骨壓的離骨，就失去回鍋的意義了!如果單純喜歡喝湯的話，也可以把焯燙後的排骨，放入電飯煲中用煲湯功能來煲，也是很省事的。這種做法為了最大限度發揮排骨的作用，壓制排骨的時候可以多添水，這樣才能把排骨所有的營養成分，最大化的發揮出來。畢竟現在排骨也不便宜，要把它的功效發揮到極致。【特點】

紅燒的排骨酥爛脫骨，鹹鮮入味。排骨湯中冬瓜入口即化，還有排骨那特有的香味。

說在最後:排骨用冷水燉還是熱水，需要按照你想要的烹調方法來決定，不過不管怎麼做，我覺得排骨湯是不能放過的美味。排骨感覺家庭製作，都應該冷水下鍋把它燉到軟爛，然後取出重新加調料製作。直接做的話，感覺費火費時。以上就是我對焯過水的排骨是冷水燉還是熱水燉？怎麼做好吃？這個問題的理解，我覺得肯定是先冷水燉出來為好。大家認為呢？

焯水：

相信很多朋友對於“焯水”這個詞一點也不陌生，對於肉類而言一般冷水下鍋焯水，主要是起到去除肉類表面的一些雜質和油脂，讓表面不會迅速收縮，這樣內部裡面的血水和血沫就可以釋放出來，達到去腥的作用；同時可以縮短正式烹飪的時間。

先回答第一個問題：焯過水的排骨是用冷水燉還是熱水？

焯過水的排骨用熱水燉，原因是：焯過水的排骨，這時候是熱的，如果用冷水燉，一下子遇冷，排骨的肉就會變硬發緊，肉就不軟爛，燉出來的湯不清澈。反之，如果是沒有焯過水的排骨燉的話，就建議用冷水燉。

再回答第二個問題：怎麼好吃？

想要做出好吃的排骨湯，我們需要注意做好下面的二點：第一就是排骨的食材的挑選；第二就是燉排骨湯的配菜搭配。

·食材的選擇：經常買菜的朋友肯定知道，排骨也分大排和小排，如果是燉湯，建議是選擇大排，肉層較薄，且骨頭粗大。

·配菜的搭配：推薦我常搭配的玉米、山藥、排骨一起，玉米的加入使得湯沒有那麼油膩且口感非常清爽，同時軟軟糯糯的山藥一起搭配，不僅很有營養，口感也非常好。

——【玉米山藥排骨湯】——特點：

食材準備：

排骨、水果玉米（或者嫩玉米）、山藥、生薑、香蔥、料酒、鹽

製作步驟：

1、首先將準備好的排骨放入冷水中浸泡，中途換水，直至水中無血水。山藥去皮切塊放入碗中，加入適量的清水浸泡，玉米洗淨切成大小適中的形狀備用。——（注意：山藥去皮後放入清水中，不然容易氧化變黑）

2、然後起鍋倒入涼水，放入排骨，加入少許料酒，幾片生薑，幾顆花椒，開大火煮至沸騰後，撇去浮沫撈出排骨放入燉鍋中。——（注意：肉類是冷水下鍋焯水，不然血沫出不來影響最後的口感）

3、接著倒入適量的熱水，蓋上蓋子，大火煮開後轉小火慢燉20分鐘左右，放入玉米繼續燉煮30分鐘左右。——（注意：不要加冷水，不要加冷水，而且水得一次性加夠）

4、最後加入山藥繼續燉煮約30-40分鐘左右即可，出鍋前放入適量的鹽調味即可。——（注意：山藥要最後放，比較容易燉爛）

【玉米燉排骨湯之疑問解惑】

1、為什麼排骨湯燉出來排骨特別老？而且越燉越老？

答：不少朋友在燉排骨的時候，會出現想要把肉燉軟爛一些，增加了燉煮的時長，但是發現增加燉煮時間，燉出來的排骨還是特點老。其實，如果出來這種情況，我們首先得看是否燉煮過程中有加入鹽調味，因為在燉煮中加鹽，肉中的蛋白質就會收縮導致肉越燉越老，所以一般建議燉煮完出鍋前加鹽調味即可；第二個就是焯過水的排骨得用熱水燉，不然肉也會越燉越老；第三就是燉煮中，水得一次性加夠，如果中途加涼水，排骨肉也會變老，導致最後口感不好。

2、排骨焯水後還能放冰箱冷凍不？

答：焯水後的排骨是可以放入冰箱冷凍的。但是需要在放入其中冷凍時，我們得做好密封措施，建議可以準備一個小盒子放入排骨，上面封上保鮮膜（其實就跟超市裡賣切好了然後封好的差不多）。因為冷凍會使肉的水份大量流失，肉就容易幹，影響後面拿出來的口感，所以想要焯水後放入冰箱冷凍，一定得注意密封好。

【玉米山藥燉排骨之技巧總結】：

（1）、肉類焯水一定要冷水下鍋，不然裡面的血水出不來，腥味重。焯水時可以配上一些花椒、料酒之類的，可以起輔助作用。

（2）、山藥去皮後需要放入水中，不然容易氧化變黑，影響最後的美觀。

（3）、燉煮過程中不要中途加水，喜歡喝湯的就水的量稍微多一些即可。

（4）、不用加太多的調味料，燉湯本身享受的就是食材本身的鮮香，過多的香料調味會讓湯的口感特別重。

（5）、最後的時候再加山藥一起燉，不然排骨還沒燉好，山藥全部燉爛了，就不好吃了。

（6）、出鍋前再放鹽調味，這樣不僅不會影響湯的味道，而且肉的口感也會更好。