近期，歐洲食品安全域性（EFSA）重新評估了硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食品新增劑的安全性。EFSA經過評估認為，當前的ADI足以保護消費者健康。所謂ADI，即“每日容許攝入量”，是透過大量科學研究得到的一個劑量，消費者平均每天吃該食品新增劑不超過這個量，就不會對健康產生危害。

因此，ADI相當於一個“安全水平”，EFSA此次重新評估並確認的便是它。當前硝酸鹽的ADI為每天每公斤體重3.7毫克，亞硝酸鹽的ADI為每天每公斤體重0.06毫克。例如，一個60公斤體重的人，每天吃222毫克以下硝酸鹽是安全的。

為什麼要使用硝酸鹽和亞硝酸鹽？

硝酸鹽和亞硝酸鹽是國際認可的食品新增劑，主要用於肉類、魚類等產品中，抑制微生物生長，特別是預防肉毒桿菌；還能使肉色紅潤、風味更佳。眾所周知，生肉買回來時呈紅色，煮熟後就變成灰白色或淡褐色。而亞硝酸鹽能和肉中的血紅素結合形成粉色的亞硝基血紅素，使煮熟的肉也能呈現漂亮的粉紅色，更吸引人。

我國《食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可用作多種加工肉製品的護色劑、防腐劑，包括醃臘肉製品（臘肉、臘腸、板鴨、火腿等），醬滷肉製品，燻烤、油炸的肉類等。

它們對健康有害嗎？

硝酸鹽本身對健康並無大礙，之所以要管它，是因為一部分硝酸鹽在體內能被轉化成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽少量攝入也不要緊，機體有能力代謝排出，但攝入的過多則會使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，造成紅細胞結合和運輸氧氣的能力下降。大量攝入亞硝酸鹽還可能與蛋白質的分解產物在酸性條件下反應，生成具有致癌作用的亞硝胺類。

不過，EFSA此次評估認為，多數人透過新增硝酸鹽或亞硝酸鹽的食品所攝入的量是處於安全範圍之內的，但兒童吃這類食品相對較多，可能超過安全水平。

不吃火腿臘肉就行了嗎？

不想吃到亞硝酸鹽，拒絕醃臘、醬滷、燻烤的肉製品就行了嗎？

硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界常見的含氮化合物，廣泛存在於我們生活的環境，土壤、水體和植物中都能檢出。

另外，因農耕活動、畜牧生產和汙水排放等原因，水體中也含有一定的硝酸鹽。

可怕的“藍嬰綜合徵”

一般人吃了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的食物不至於出現嚴重反應，但嬰兒的消化系統和正鐵血紅蛋白還原酶系統尚不成熟，可能發生“藍嬰綜合徵”，也就是正鐵血紅蛋白血癥。患病嬰兒全身呈紫藍色。2008年，香港就有一名八九個月大的嬰兒因家長給其喂的莧菜粥硝酸鹽含量很高，在體內產生了大量亞硝酸鹽，出現了藍嬰綜合徵。

嬰兒，特別是6個月以下的小嬰兒對亞硝酸鹽最為敏感，為避免中毒，不宜使用硝酸鹽含量偏高的蔬菜或用了硝酸鹽或亞硝酸鹽作為新增劑的加工肉類製作輔食。用蔬菜水果自制的輔食如果儲存不當，被細菌汙染，也可能使亞硝酸鹽攝入增加。

如何減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入？

要想減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入，應做到以下幾條：

保持均衡飲食，蔬菜水果變著花樣吃，避免長期只吃少數幾種食物。

隔夜菜容易被細菌汙染，使菜裡的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以炒菜應限量，儘量不剩。實在剩了又捨不得扔的話，趁熱密封起來並快速冷藏，能減少亞硝酸鹽產生。

蔬菜要吃新鮮的，新鮮完好的蔬菜亞硝酸鹽含量很低，但如果儲存時間太長、儲存條件不當，細菌或蔬菜內源性硝酸鹽還原酶會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

用蔬菜給嬰兒製作輔食，最好現吃現做，必須儲存的話，應該在低於零下18度的條件下冰凍，防止受細菌汙染。

原文來自：北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授　馬冠生

檢測活動從1月8日持續至17日，會員們在日常買菜時一併購買香腸、臘肉、醬鴨、醬肉等醃製品，並取一些樣品就近送至開展“你點我檢”的農貿市場檢測室和第三方檢測中心，進行亞硝酸鈉指標的檢測，並記錄檢測結果。1月26日，檢測結果出爐，全市會員共送檢各類醃臘製品74批次，檢測結果均符合國家標準。

1月26日，杭州市食品安全監督協會和西湖區協會攜手，再次在古蕩農貿市場開展現場檢測活動，共檢測醃臘製品5批次，檢測結果符合國家標準。

亞硝酸鈉指標檢測標準：

根據國家強制性標準《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》規定，亞硝酸鹽作為護色劑和防腐劑可以新增到醃燻肉、肉灌腸類、發酵肉製品、油炸肉類等肉類加工製品中，最大使用量為0.15克/千克，殘留限量應不大於30毫克/千克，熏製火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意新增、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中汙染物限量國家標準》規定限量為2毫克至4毫克/千克，醬醃菜的限量也僅為20毫克/千克。

如何防止攝入過量亞硝酸鹽：

(1）過量的亞硝酸鈉會致癌。應少吃含亞硝酸鹽的食品。

(2）食用肉製品開袋後應儘快食用完畢，以減少亞硝酸鹽的滋生。

(3）防止從蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。應減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的儲存時間，最好將需儲存的蔬菜，洗淨包好放到冰箱裡，以減少攜帶的細菌，降低亞硝酸鹽的生成。

(4）蔬菜當中，以葉菜和根菜的硝酸鹽含量比較高，因此這些蔬菜必須非常新鮮。一旦發現葉菜發生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經大幅度上升了。如果葉片呈現水漬狀甚至已經變味，則亞硝酸鹽含量已經十分危險，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量比較低，危險也比較小。

生活中如何降低硝酸鹽、亞硝酸鹽對身體帶來的危害？

眾所周知，無論是硝酸鹽還是亞硝酸鹽，吃進身體後對於身體都有可能帶去威脅，攝入過多很容易促進亞硝酸鹽和身體中的血紅蛋白結合產生亞硝胺類物質，此時就會對身體產生致癌風險，那在生活中如何做才能降低這兩種物質的含量呢？

確保自己的飲食均衡營養，儘可能多品種的攝入新鮮蔬菜和水果，避免單種食物過量食用，從而可以較好的規避食品安全風險。

隔夜菜很容易被細菌所汙染，使得蔬菜當中的硝酸鹽物質轉化為亞硝酸鹽，所以建議大家最好現做現吃，炒菜應該限量，剩菜必須密封並且快速冷藏，從而最大程度降低亞硝酸鹽的威脅。 對於蔬菜而言，最好吃新鮮的，相對更加新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量會較低，儲存時間越長、儲存環境越不靠譜，細菌以及蔬菜當中的內源性硝酸鹽還原酶很容易把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽物質。拒絕臘肉、香腸、醃肉等再加工肉類的食用，這些食物當中很容易存在亞硝酸鹽等物質，能吃新鮮的，就不要食用這些再加工食品，新鮮的肉類才更加靠譜。對於嬰兒而言，用蔬菜做輔食，也一定要先吃現做，如果需要儲存的話，一定要在低於18攝氏度的溫度下進行冰凍儲藏，根本上防止細菌汙染。 醃菜，要當心。沒有醃透的蔬菜中亞硝酸鹽含量非常高，自己醃製蔬菜一定要醃製足夠的時間，一般建議要醃製20天以上。另外，在吃醃製蔬菜的時候建議可以用清水衝制以下，因為亞硝酸鹽一般溶於水，可以減少其攝入。

亞硝酸鹽並不可怕，但是我們也要學會合理預防，用科學的手段去最大程度的減少其攝入。