這個問題由愛生活的陳小泡來回答，金色安琪和燕子酵母都不錯，在好一點的保發和燕子高糖酵母也不錯

1、作用不同

高糖酵母適合做甜麵包，甚至在30％糖濃度時酵母仍然具有很好的發酵能力。高活性酵母適合做無糖或加糖量很少的饅頭、歐式主食麵包等發酵食品。

2、滲透壓忍耐能力不同

不同酵母對滲透壓的忍耐能力差別很大，有些酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包、饅頭等等。

酵母耐糖性高，適用於製作高糖的點心麵包。糖的新增量在麵糰中超過7％（以麵粉計），則對酵母活性有抑制作用，低於7％時則有促進發酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓更大。

3、活動溫度不同

耐高糖酵母活動的溫度範圍是4至40度，最適宜發酵的溫度為25至35度。如果溫度低於10度或者高於45度，酵母的活性降低，如果溫度超過55度，酵母死亡。而高活性酵母在溫度低於10度或者高於45度環境下也可以保持活性。

我一般做麵包披薩這些用的燕子牌的

一般市面上的麵包酵母（即發乾酵母）都能用。

如果細分的話有耐高糖、耐凍等等不同的分類，適用於不同的麵包配方或工藝。

還有一種比較經典的分類，只是屬於專業領域的分法，一般需要透過專門的渠道購買。

一、鮮酵母：活性不穩定，發酵力不高

不耐貯存，需在0℃~4℃低溫中貯存，可貯存調左右，否則易腐敗變質和自溶

使用方法：用前一般用溫水活化

二、活性乾酵母：使用比鮮酵母更方便

活性很穩定，發酵力很高

不許低溫貯存，常溫可貯存一年左右

使用前需溫水活化

缺點：成本較高

三、即發活性乾酵母：真空密封包裝，包裝後很硬

活性較高

活性特別穩定，不開封可貯存三年

發酵速度快，大大縮短了發酵時間

成本及價格較高，但由於發酵力高，活性穩定使用量少

使用時不需溫水活化，但不可直接接觸冷水，否則會嚴重影響酵母活性

各有優劣，這三種酵母的使用量：

三種酵母之間使用量換算關係：鮮酵母：活性乾酵母：即發活性乾酵母=1：0.5:0.3

所以，在實際使用時要考慮綜合因素，有配方的、工藝的、成本的、採購的方便性等等。

耐高糖的適合做甜點，因為甜點是需要加糖的，也就是說如果你要做的東西要加糖又要發酵，那你就用耐高糖酵母。如果不加糖可以用普通酵母，或者我一般是不讓酵母直接接觸糖來發酵的，將糖、鹽倒在麵粉中的某一個地方，再找另一個地方倒入酵母，酵母先接觸面粉再攪拌均勻就不會直接接觸糖、鹽了，也是可以的。

高糖酵母適合做甜麵包，甚至在30%糖濃度時酵母仍然具有很好的發酵能力，低糖酵母適合做無糖或加糖量很少的饅頭，歐式主食麵包等發酵食品，總之高糖酵母和低糖酵母之分，其目的是使酵母在各自不同的環境中都能充分產氣，使麵糰最大限度的蓬鬆膨脹，做出更優質的產品。我做麵包喜歡用法國燕子酵母

做麵包類基本上都是耐高糖酵母，即便是不放糖或是微量放糖的麵包，比如硬包，法棍類由於配方中有較多的鹽分，更要使用耐高糖酵母，其實“耐高糖酵母”這個名稱給你造成了困惑，其實應該是“耐高滲透壓及耐化學新增”才合適。

吐司含糖量不高，但是還有別的不少輔料新增，估計低糖型的承受不了，增加份量的話口味品質就壞了，而且發酵環境不太理想，還是耐高糖酵母比較合適。

普通型的，和低糖型的用於中式點心較多，且適合蒸，不合適烤。

估計低糖型稍便宜一點，但是考慮到用量，價效比還是耐高糖酵母來的更好。

一般我們都用安琪

在做傳統發酵麵食和歐式主食麵包時候用高活性乾酵母，在做糖含量很高的麵包如甜麵糰時候用高活性耐高糖乾酵母。這兩種酵母最好別用錯，都會導致發酵效果不理想。常見品牌安琪和燕牌包裝上都有區分，安琪高活性乾酵母是白色，耐高糖金色。燕牌高活性乾酵母是紅色，耐高糖金色。

高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的環境中都能充分產氣，使麵糰最大限度的蓬鬆膨脹，做出更優質的產品。

酵母是一種單細胞真菌微生物，存在著生物的生命活動現象。酵母在發酵的過程中生命活動處於旺盛時期，這一時期能否達到所要求的產氣量，取決於酵母是否生存在它所需要的最適環境中。由於酵母細胞外有一半透性細胞膜，外界物質濃度的高低將影響酵母細胞的活性。在麵包製作中的糖、鹽等原料，均會產生滲透壓。滲透壓過高，會使酵母體內的原生質和水分會滲出細胞膜，造成酵母細胞的質壁分離，使酵母無法維持正常的生長直至死亡，

---雖然糖份是酵母寶寶的食物，但多了也就撐死啦~！

因為很多甜麵包糖份太高，酵母直接和糖鹽接觸會被殺死滴！-

酵母本身是不含糖的，一般分為低糖酵母與耐高糖酵母，有些酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包、饅頭等等，稱為低糖酵母；有些酵母耐糖性很高，適用於製作高糖的點心麵包，稱為耐高糖酵母。一般我們需根據麵糰原料中的含糖量來選擇酵母，糖的新增量在麵糰原料中超過7%（以麵粉計），則對酵母活性有抑制作用，低於7%時則有促進發酵的作用。所以一般情況下，高於7%建議用耐高糖酵母，低於7%則用低糖酵母，以保證酵母活性及發酵效果。另一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓要大。

總之，高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的環境中都能充分產氣，使麵糰最大限度的蓬鬆膨脹，做出更優質的產品。