黑胡椒粉是一種調味料，可以用在燉肉，烹製野味和火鍋中 。是由黑胡椒等原料製作，比白胡椒粉在味道上更勝一籌，口味變化多種多樣，喜愛豐富口感的可以嘗試。

黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，廚師們於是別出心裁地把它應用於烹調菜餚上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。

製作黑椒菜式，先將黑椒研末或研幼料後，與黑椒入餚應注意兩上關鍵：

一、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發掉。

二、掌握調味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁(故鐵板上，效果更佳)。

胡椒：胡椒源於印度，種類有黑胡椒、綠胡椒和白胡椒之分。

胡椒的加工，分為黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒的加工：把鮮果直接曬乾而成。將採收的鮮果放在席上曝曬3-4天，果皮皺縮時，就可以用木棒捶打脫粒，除去果梗雜物，以後再曬1-2天，便成商品黑胡椒。白胡椒的加工：白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽曬乾而成。加工過程有三：首先浸泡。將成熟的果穗放在竹籮、麻袋裡、在流水中浸泡7-10天，直至果肉腐爛為止。其次洗滌。將已浸泡好的果實放入大木桶、竹籮或池中踩踏，然後用水沖洗，除去果皮、果肉、果梗等殘物，直至洗淨為止。再則乾燥。將洗淨的胡椒籽放在曬場或曬席上，曬3-5天至充分乾燥為止。經過風選就可以裝袋，成商品白胡椒。

黑胡椒粉

黑胡椒的作用

1．黑胡椒可用於燉肉，烹製野味和火鍋。

2．綠胡椒經醃製或凍幹後味道柔和，可用於烹製羊肉、牛肉。

3．白胡椒是將成熟的胡椒剝皮後乾製而成，味道比黑胡椒更柔和。更香濃，是烹煮魚，紅燒菜餚的理想調味料。有解毒、和胃的作用。

白胡椒

當然可以放，根據個人需要喜好放入適當的量就好，滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

在中餐和西餐烹調中，胡椒都是一種常用的調味料。

胡椒有黑白之分，區別在於：

胡椒在烹調中有去異味、提鮮和增香的作用。胡椒的辣味比較輕微，並且還帶著一股芳香氣味。在烹製動物性原料時，比如牛肉、羊肉、海產品等，要是加入了胡椒粉，就能起到去腥和增香的作用。

而在烹製一些本味清淡的食材時，比如雞肉、豆腐等，加入胡椒則是為增香。在筆者工作的河南省，著名的胡辣湯就用到了白胡椒粉。

由於製作這道小吃時胡椒粉的用量很大，所以成品的辣味十足。

黑胡椒還可以用來熬製胡椒油，其做法是：往鍋裡注入花生油500毫升，同時放入陳皮末10克、洋蔥末20克、香茅草碎末10克和黑胡椒碎30克，開小火炸至洋蔥末和香茅草末變干時，倒出來晾涼即成黑胡椒油。

這種黑胡椒油可用來烹製海蟹、蝦和魚肉，還可以用來拌蔬菜沙拉，讓成菜變得別有風味。下面我要給大家介紹的 “黑胡椒豬蹄釀”，其實是在豬蹄釀一菜的基礎上改良而來。

豬蹄釀原本是一道冷盤，它的製作過程可分為三步：一、豬蹄的初加工1.把豬蹄（2只）放小明火上多燒，燒淨豬毛後，再放清水盆裡浸泡30分鐘，然後用刀子刮淨外表，沖洗乾淨待用。2.用尖刀小心地把豬蹄裡面的骨頭剔出來，一定要讓豬蹄的表皮保持完整（不宜有大刀口），這是為避免在後續加工的過程中爆裂開。3.把豬蹄皮放盆內，加蔥段、薑片、料酒和少許的鹽拌勻，醃漬30分鐘待用。

二、釀料的調製1.取豬瘦肉500克，切成細條待用。2.往碗裡放入黑胡椒粉5克、豆蔻粉5克、幹陳皮末5克、乾薑粉4克、小茴香3克、肉桂粉3克、花椒粉2克、良姜粉2克、白芷2克、山柰粉1克、生抽10毫升、白糖10克、白酒5毫升、鹽5克和味精5克調勻，等到把豬瘦肉條放進去拌勻後，醃漬成釀料待用。用純瘦肉做釀料時，還可以拌入少許素料，比如水髮香菇、水發竹筍丁、馬蹄丁等；而用魷魚、幹蝦仁、淡菜和豬瘦肉組合而成的釀料，突出的則是海鮮味。不過無論調製哪種味道的釀料，豬肉的量都應當大於其他輔料。而且在釀入豬蹄之前，還要加一些麵粉和勻，這主要是起到粘結的作用，以防煨制過程中鬆散開來。

三、豬蹄釀生坯的製作先用淨布搌幹豬蹄皮內外的水分，再抓少量麵粉均勻地抹在豬蹄皮裡面，待用。往釀料裡邊加少許麵粉拌勻後，才慢慢釀進豬蹄皮裡邊，直到釀至外形飽滿時為止。接下來，取紗布把豬蹄釀逐一包裹嚴實，然後用細繩紮緊。再取一根粗鋼針在每個豬蹄上不規則地扎一些小眼兒——起到透氣的作用，從而避免在煮制過程中脹露出來。至此，如果是想把豬蹄釀當作冷盤吃，那可以將其放入滷水鍋裡，滷熟再撈出來晾涼，切成片即成。如果是按照我推薦的做法來烹製，則適合在黑胡椒滷水鍋裡煨至熟透。

熬製黑胡椒滷水汁1.鍋裡摻清水，放入胡蘿蔔、青椒、芹菜段、九層塔、洋蔥塊、姜塊和黃瓜塊，大火燒開後轉小火，熬20分鐘再過濾出來，便得到青菜湯。2.鍋裡放入色拉油燒熱，先下大蔥段、姜塊和幹辣椒炒香，再撒入少許黑胡椒碎，等到摻入青菜湯燒開後，調入白糖、鹽、料酒和老抽，便得到胡椒滷水汁。3.把包裹好的豬蹄釀置胡椒滷水鍋裡，小火滷至熟透時，撈出來晾涼，待拆去包裹在外表的紗布後，便得到熟透的豬蹄釀。

焗製成菜1.淨鍋裡放色拉油，燒至四成熱時把豬蹄釀下鍋，浸炸10分鐘，見表皮已經起小泡時，撈出來控油。這裡浸炸的目的，是讓豬蹄釀帶一點脆韌的口感。因此，在炸制時只能用小火加熱。2.往砂鍋裡放入黃油20克和色拉油30毫升，燒熱才投入洋蔥末30克、芹菜末30克和黑胡椒碎15克，炒香後再摻入鮮湯，同時調入白糖、生抽、老抽、米酒、鹽和味精。在把豬蹄釀放進去並蓋上蓋子後，改小火燜制。見鍋裡只剩下少許湯汁時，再撒入九層塔末、香菜梗末和炒過的黑胡椒碎，最後淋一點黑胡椒油便可上桌。上桌後，用刀子把豬蹄釀劃開，即可分給客人食用。