食材：

　　主料

　　五花肉 (800g)

　　調料

　　泡髮香菇 (2朵) 章魚乾 (1個) 醬油 (15g) 蒜頭 (5瓣) 八角 (1顆) 桂皮 (一小塊) 紅曲米 (1g) 清水 (適量)

步驟：

　　1將五花肉洗乾淨在豬皮上抹上蜂蜜後放6個小時左右！

　　2用刀刮下豬皮後放入鍋中炸至微微金黃！

　　3將配料調料倒入鍋中！

　　4倒入醬油和紅曲米！

　　5倒入適量的清水（水剛好浸泡到五花肉的表面就可以）

　　6大火燒開出氣後轉小火煮30分鐘左右就可以！

這個跟辛香料：桂皮的使用有關。大致

桂皮分為油桂、煙桂、桂心、桂枝。想要知道滷肉的前香、中香、後香先要了解這幾種桂皮的做用。

油桂：由於生長期較長故此香味濃郁，在香料配伍中起到出後味，增回味的作用。

煙桂：為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；在配方里出中味的

桂心：桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”。在香料配方中作用是起到出前味的作用

桂枝：生於常綠闊葉林中、但多為栽培，栽培於沙丘或斜坡山地，為樟科常綠喬木植物肉桂的乾燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，曬乾或陰乾，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內透，能夠起到串連香料產生複合味的作用

如果想要調出滿意的味道，還需要了解它們與其它調料配合使用的方法。

在香料配方中很多人只知道桂皮，而油桂，煙桂，桂枝，桂心卻知之甚少。在料包組合中由於缺乏對香料知識的瞭解做出的燻醬熟食該出的香味出不來，失去了熟食醬滷的特色。

一、桂心是肉桂中的一種，一般說，肉桂為桂樹的皮，去外面粗皮名肉桂，去內外皮者，名桂心，

在香料配方中作用是起到出前味的作用，用前味來調動人的食慾。

二、煙桂 為嫩桂樹的皮，可切碎做炒菜調味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；在配方里出中味的。

三、油桂，是生長期較長的肉桂樹上剝下的皮，

在香料配伍中起到出後味，增回味的作用。

四、桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生薑齊名，

桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，進而令人食慾大增。

五、桂枝，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內透，能夠起到串連香料產生複合味的作用。

前香是香料產生的結果，是複合揮發香，並不是哪種單一香料的作用，中香是是製作醃製所侵入醃製料的作用，如鹽姜蔥蒜等等……後香乃是肉的本身，與加工火候，沒有合適火候加之上好的五花肉，頭刀肉，那是沒越吃越香的口感！肉香是根本！把肉香變成其它香味，那屬扯蛋！

看了有些朋友的回答後，我感覺我很有必要來答一下這個問題，首先第一：這些回答的結果都沒有真正的解決樓主問的問題，為什麼呢？

因為桂皮的三個品種雖然能各自具備前香後香和飄香的作用，可是滷水中你不能只放桂皮吧？你說對吧？！

正宗的滷水材料搭配時是按照君臣佐使的原理搭配，要想前香，中香，後香同時具備，那麼你在搭配滷水藥材時就需要用心，也需要你對滷水藥材的料性非常瞭解，放入的這些食材的作用是什麼呢？該放多少的量呢？該怎麼搭配？都是很有講究的。

就說豬五花肉吧！它煮出來的特點是帶肥膩！如果不解膩，保證你吃兩塊就不想吃了！那麼滷料中必加解膩的滷料，肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果，並且還能增加食慾！還有砂仁，它有一種突出的草根香味，可以輔助豬肉出肉香味！由於砂仁稍微有點苦味，所以我們加入少許的甘草來中和這個苦味！而且甘草是滷水的調和者，可以把滷水香料各種分離的味道柔和到一起！起到複合香的作用，那麼油膩解決了，現在就來來看前香，也就是入口香，我們肉桂和煙桂二選一，料性不解釋了，（有需要的朋友可以私我）那麼中香我們選擇肉豆蔻，這個可以調和連結肉味。那麼後香我們選用高良薑，不僅回口香濃，更會越吃越有味道！

一般家裡用的話:一斤肉，加入:桂皮一塊，八角3粒，肉豆蔻一個，，高良薑兩塊，砂仁一個，甘草3塊，乾薑少許，花椒10粒左右，味事達醬油30克，（我自己在家做的時候，放了2克鹽，味精1克，雞粉3克，料酒2兩）就能使味道足夠美味了！加入的藥材量不宜太多了，多了會掩蓋肉味！

做一般的味道都能做出來，能做到不新增味精，增香劑，和違規調料，且能讓滷味香至骨裡，回味怡神的純滷味。這都是自家吃飯的秘方，不會透露的。

還有，就是滷味還分南北，看您是哪裡人，喜歡吃什麼口味的，每個年齡段的消費者喜歡的味道也是不一樣的。要是自己吃，怎麼做都好吃，賣的就不一樣啦

所謂“前香、中香和後香”本是形容香水的前中後三調，這裡對於滷肉來說，便是指食物的氣味、入口的滋味和咀嚼到最後的回味。

所以，要做出這三種香味，就要選擇不同側重點的香料。

先說前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、羅勒、薄荷等氣味揮發性強的香料，一般都可以作為前香的材料，而這些香料正因為強揮發性，往往要最後放入鍋中，一旦烹飪時間過長，不是味道散去了，就是味道太過霸道壓過了其他的香味，變得單調不好吃了。

中香是滷肉味道的根本，也是最能提升滷肉味道的香料。我們用香料燉肉的目的是提升肉的本味，而不是創造一種香料味道的肉食，所以無論用什麼香料，一定不能蓋過肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香葉、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其實都屬於這一行列。

後香是對食物味道“拔高”的一個過程，所以往往做到中香到位就可以了，很難做出經過咀嚼味道又有變化提升的技巧。要做到這點往往不僅僅需要香料的幫助，更要靠烹飪過程中的一些技巧,比如事先對香料進行油炸、或者使用一些烘烤過的芳香木材。當然，我們用一些味道在口腔反應速度較慢，又有回甘回味的香料，比如甘草、甘松、萊菔子、香菜籽、也能起到這個作用。

做到滷肉有前香中香和後香，即為聞著香嚼著香而後還留口香，要從去異味增香留香等方法去做。

1、去異味。一般肉製品先用水泡出血水，而後放鍋中加沒過肉的水，燒開焯水五六分鐘，撈出再次放清水中搓洗乾淨撈出瀝水。

2、增香。一般用增香的香辛料來完成，常用的增香香辛料茴香、香葉、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、煙桂、丁香、甘菘、五加皮 ，陳皮、茴香、香葉、砂仁、香茅草等，可按使用量素取。

3、留香。留香也是香辛料來完成，常用的留香香辛料有當歸、蓽撥等可按使用量索。

這個跟辛香料：桂皮的使用有關。大致

桂皮分為油桂、煙桂、桂心、桂枝。想要知道滷肉的前香、中香、後香先要了解這幾種桂皮的做用。

油桂：由於生長期較長故此香味濃郁，在香料配伍中起到出後味，增回味的作用。

煙桂：為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；在配方里出中味的

桂心：桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”。在香料配方中作用是起到出前味的作用

桂枝：生於常綠闊葉林中、但多為栽培，栽培於沙丘或斜坡山地，為樟科常綠喬木植物肉桂的乾燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，曬乾或陰乾，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內透，能夠起到串連香料產生複合味的作用

如果想要調出滿意的味道，還需要了解它們與其它調料配合使用的方

“前香、中香、後香”是滷菜的基本特色，很多人就非常奇怪為什麼有些滷菜又香又好吃，甚至懷疑是否加有新增劑，大部分滷菜店為了賣相好香味濃會使用一些國家允許的食用新增劑，同樣一些滷菜店或者老師傅在不使用新增劑情況下，是滷菜口感醇厚、香味持久，那麼他們是怎樣辦到的，香辛料是能起到一部分的增香作用，其重點還是滷製過程中的調味，才能真正體現出滷菜的“前香、中香、後香”真正掌握了這些重點才做出一款好的滷菜，

通俗的講就是我們常稱之為“調味”，調味是中國烹飪中相當重要的基礎常識，直接決定了一道美食的色香味俱全，調味分為廚界三部曲；1、加熱前的調味（基礎調味），2、加熱中的調味（中途不味），3、加熱後的調味（定味）

一、加熱前的調味；在滷菜中製作師傅會對肉質比較厚的滷製進行前期處理，加入鹽、胡椒、料酒等進行異味處理和簡單的入味，

二、加熱中的調味；一般情況下滷水會根據滷製食材的量會加入一定比例的鹽、味精、雞精等來保證滷菜的口感和品質一直，由於滷製品的大小厚度不均勻，即使經驗在好的師傅也不能保證滷菜色、香、味一氣呵成，中途都會嘗滷水差什麼味道補什麼味道，這叫補味，

三，加熱後的調味；滷菜出鍋後在售賣中會加入辣椒油、姜蒜、醬油、雞精、味精等再進行一次調味、這叫定味也是決定你滷菜口碑和品牌的關鍵，

即使你的配方是多麼精確，如果味型調理不好也可能使你的滷菜味型和口感降一個檔次，真正想完全掌握調味技巧我們需要遵守一下三個原則；1、調料優質；調料品質好壞直接影響菜品的風味，2、因人調味；根據不同的地區和人的口味也有所不同，加入的調料也有所不同，3、因時調味；不同的季節調味的比例也不同，比如夏天人們喜清淡，冬天口味要重一些，所以我們應該根據不同的季節變化隨之改變，

所謂“前香、中香和後香”，對於滷肉來說，便是指食物的氣味、入口的滋味和咀嚼到最後的回味。

所以，要做出這三種香味，就要選擇不同側重點的香料。

最重要的是中香，也就是我們通常所講的肉的本香，請大家記住，香料在滷肉中只是作用於肉品，起到輔助作用。不要太過迷信於所謂祖傳的秘方。

怎樣能做到滷肉有前香、中香和後香？

這個跟辛香料： 桂皮的使用有關。

桂皮分為油桂、煙桂、桂心、桂枝。想要知道滷肉的前香、中香、後香先要了解這幾種桂皮的做用。

油桂：由於生長期較長故此香味濃郁，在香料配伍中起到 出 後味，增回味的作用。

煙桂：為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；在配方里 出中味的

桂心：桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”。在香料配方中作用是起到出前味的作用

桂枝：生於常綠闊葉林中、但多為栽培，栽培於沙丘或斜坡山地，為樟科常綠喬木植物肉桂的乾燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，曬乾或陰乾，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內透，能夠起到串連香料 產生複合味的作用

如果想要調出滿意的味道，還需要了解它們與其它調料配合使用的方法。

看了所有的回答，其中有一些回答還是有水平的，道出奧秘一二，有一些回答答非所問，有些是不懂裝懂，裝腔作勢。

怎樣做到滷肉有前香和中香後香呢？

我們首先理解下前香中香後香是什麼，這種說法來自香水的原理，就是人聞到一種香水，先聞到什麼香味，就是前香，再聞道的氣味就是中香，最後聞到的就是後香。

把上面的理論用到滷肉裡。就有2種解釋一種是隻聞不是吃的滷肉味道，另外一種是吃滷肉時肉在嘴裡香味的感受。

實際上這兩種對滷肉來說都很重要。

第一種讓客戶聞了有購買的慾望和訴求，這種香是滷肉產品散發的複合香味，有香料的味道，有食材肉香，有油脂的香味，有調味料的香味，甚至還有新增劑的香味。

第二種是讓客戶吃了享受滷肉美食的過程，讓客戶再有購買你的滷肉想法。當然這些香味也是複合香味逐一用嗅覺和味覺同時體驗的一個過程。這裡香味肯定有香料味，食材味，油脂味，調味品味，以及新增劑等味道。

弄清了香味的原理，就要在食材選購和香料配方以及滷煮工藝下功夫了。當然奸商和沒道德的利益燻心的人會研究怎麼使用各種新增劑，不僅省錢降成本，而且香味比過傳統滷味，但是毒害不知情的廣大群眾。

香料配方怎麼能做到，裡面好多回答也說了一些，不在囉嗦。

香料配方固然重要，但對要到達效果只佔50%，滷煮工藝和經驗是萬分重要的。

例如怎麼讓香料發揮最大作用，香料使用的前處理，香料放入的前後時間等等。

一家之言錯誤難免。

對於這個問題，看看網友怎麼說，網友一：保持食材原味的香才是關鍵，香料品種太多，劑量太大，肉味沒了，全是混合味中藥香料味了。現在看到的文章大都是十幾種或二十幾種，更有甚者三十幾味香料的配方，感覺不真實的所謂秘方，愚弄自欺欺人，真實的是製作出來幾乎是中藥味，失去了食材的原味了。大家可以嘗試，互相真實交流，讓大眾認可。

網友二：所謂“前香、中香和後香”本是形容香水的前中後三調，這裡對於滷肉來說，便是指食物的氣味、入口的滋味和咀嚼到最後的回味。 所以，要做出這三種香味，就要選擇不同側重點的香料。如果僅僅只用桂皮類的就能全部出香，那還要其他香料幹嘛？

個人覺得與其說前香、中香、後香不如稱為頭香、體香、尾香來的更為貼切。

頭香即是最先感受到的氣味，體香是整個香氣的主體，尾香是香氣消失後殘留的氣味。

一個完美的配方應該是頭香體香尾香渾如一體，常人很難區分出頭體尾的區別。

雖然以上是香水的調香理論，但個人認為在滷水調香中同樣適用。所不同的是，適用的環境不同，所用香料(或香料形態)也有不同，滷水的侷限條件更強。

想要做到香的恰如其分的調和，需要掌握的知識很多，甚至需要一些藝術修養和底蘊。最基本的、最實用的、最必要的基礎必須瞭解：香料的香氣強度、和留香性；香料之間互掩(相剋)、相生(化學反應產生新的呈香物質)、變調(調和後的香氣產生另外一種完全不同的香氣)、相乘(兩種調和後顯著增加了其中一種的香氣)；香氣的分類(就像物理、化學會將研究的物件分解為原子、分子，調香要做到把香氣合理的分類，當拿到一個香料後要能憑自己的感官分辨出最細微、最不易覺察的氣味組成和大概判斷出各組成所佔的比例)等等。

掌握以上基本技能後，才有能力進行調香試驗，然後才能掌握定香、共振、調和出頭體尾渾為一體、穩定、圓和的理想味道。

以上只是大概描述一下最基本的、調香需要的知識，實際涉及的要廣很多。

這大概也就是專業調香和廚師、滷肉師傅調香的區別。換句話說，專業調香人員調出的產品，用料更精確、精準，調出的香更有穿透力、雜氣更少、香氣強度更高、更圓和。

滷肉怎麼才能有前香、中香和後香？

所謂“前香、中香和後香”本是形容香水的前中後三調，這裡對於滷肉來說，便是指食物的氣味、入口的滋味和咀嚼到最後的回味。

所以，要做出這三種香味，就要選擇不同側重點的香料。

先說前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、羅勒、薄荷等氣味揮發性強的香料，一般都可以作為前香的材料，而這些香料正因為強揮發性，往往要最後放入鍋中，一旦烹飪時間過長，不是味道散去了，就是味道太過霸道壓過了其他的香味，變得單調不好吃了。

中香是滷肉味道的根本，也是最能提升滷肉味道的香料。我們用香料燉肉的目的是提升肉的本味，而不是創造一種香料味道的肉食，所以無論用什麼香料，一定不能蓋過肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香葉、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其實都屬於這一行列。

後香是對食物味道“拔高”的一個過程，所以往往做到中香到位就可以了，很難做出經過咀嚼味道又有變化提升的技巧。要做到這點往往不僅僅需要香料的幫助，更要靠烹飪過程中的一些技巧,比如事先對香料進行油炸、或者使用一些烘烤過的芳香木材。當然，我們用一些味道在口腔反應速度較慢，又有回甘回味的香料，比如甘草、甘松、萊菔子、香菜籽、也能起到這個作用。

怎樣能做到滷肉有前香、中香和後香？

因為桂皮的三個品種雖然能各自具備前香後香和飄香的作用，可是滷水中你不能只放桂皮吧？你說對吧？！

正宗的滷水材料搭配時是按照君臣佐使的原理搭配，要想前香，中香，後香同時具備，那麼你在搭配滷水藥材時就需要用心，也需要你對滷水藥材的料性非常瞭解，放入的這些食材的作用是什麼呢？該放多少的量呢？該怎麼搭配？都是很有講究的。

就說豬五花肉吧！它煮出來的特點是帶肥膩！如果不解膩，保證你吃兩塊就不想吃了！那麼滷料中必加解膩的滷料，肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果，並且還能增加食慾！還有砂仁，它有一種突出的草根香味，可以輔助豬肉出肉香味！由於砂仁稍微有點苦味，所以我們加入少許的甘草來中和這個苦味！而且甘草是滷水的調和者，可以把滷水香料各種分離的味道柔和到一起！起到複合香的作用，那麼油膩解決了，現在就來來看前香，也就是入口香，我們肉桂和煙桂二選一，料性不解釋了，（有需要的朋友可以私我）那麼中香我們選擇肉豆蔻，這個可以調和連結肉味。那麼後香我們選用高良薑，不僅回口香濃，更會越吃越有味道！

一般家裡用的話:一斤肉，加入:桂皮一塊，八角3粒，肉豆蔻一個，，高良薑兩塊，砂仁一個，甘草3塊，乾薑少許，花椒10粒左右，味事達醬油30克，（我自己在家做的時候，放了2克鹽，味精1克，雞粉3克，料酒2兩）就能使味道足夠美味了！加入的藥材量不宜太多了，多了會掩蓋肉味！

在香料配方中很多人只知道桂皮，而油桂，煙桂，桂枝，桂心卻知之甚少。在料包組合中由於缺乏對香料知識的瞭解做出的燻醬熟食該出的香味出不來，失去了熟食醬滷的特色。

一、桂心是肉桂中的一種，一般說，肉桂為桂樹的皮，去外面粗皮名肉桂，去內外皮者，名桂心，

在香料配方中作用是起到出前味的作用，用前味來調動人的食慾。

二、煙桂 為嫩桂樹的皮，可切碎做炒菜調味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；在配方里出中味的。

三、油桂，是生長期較長的肉桂樹上剝下的皮，

在香料配伍中起到出後味，增回味的作用。

四、桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，桂皮在中國就已作為肉類的調味品與生薑齊名，

桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，進而令人食慾大增。

五、桂枝，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內透，能夠起到串連香料產生複合味的作用。