說到料酒，日常我們做菜，還真是少不了它。別管是炒素菜還是快火做個肉菜；從鮮美魚肉海鮮到秋冬季滋補的牛羊肉，都少不了用到料酒。

我們最熟知的，紅燒帶魚、燜燉魚的時候，料酒就不能缺，可以很好的去腥味。尤其是帶魚炸好後，我們放入蔥段薑片蒜瓣爆香，再放入1大勺料酒，適量醬油，糖、鹽，再來上1勺醋，這噴香的味道一下子就激發出來了。所以，花兒打小印象最深的就是哪家在做紅燒帶魚，這一聞到那熗鍋的味道，就知道準沒錯。

這裡我們說的料酒其實是統稱，一般我們指的是黃酒。如果不想麻煩，那可以不加區分，做什麼菜，都可以用黃酒。不過除了這種黃酒，像白酒、啤酒、葡萄酒、米酒，也都是可以入菜用來調味的，對於口感比較講究，追求品質的美食家來說，就會在烹製上根據食材的不同，選擇不同的酒類來烹製。

黃酒，我覺得比較好的是老才臣的，作為北方人，覺得老才臣的酒色醇亮，黃酒那股特有的燻為，老才臣的不重，炒菜時候放一點，鮮味就能很好的激發出來。另外，聽南方的朋友說，老恆和這個牌子的很知名，不少家庭在用，花兒還特意在北京的幾個超市看了看，能買到，但不是每個超市都有。這感覺有點像郫縣豆瓣醬，都知道鵑城品牌的不錯，但你去北京的超市，是沒有的，去菜市場也特別少，只能是網購。

這說到不同料酒的用法，花兒有些小經驗：比如海產品類，像魚、貝殼類的，用白酒也可以，因為腥味重的食材，個人感覺用白酒比黃酒更好，因為白酒更能激發肉質的鮮美。像花兒這道牙籤帶魚，是把刺片去，醃製後再用牙籤串起來入烤箱烤的，是不錯的下酒小菜，用白酒醃製，口感就很贊。還有爆炒花蛤，我也是用白酒爆香，覺得特別好吃。因為白酒的度數比黃酒要高，一般最低也要38度，所以對肉質還有一定的殺菌作用。個人覺得，能用黃酒做的菜，都可以用白酒。

此外，最長用來做調味的酒，就是啤酒了。啤酒特別適宜各種禽類的燉煮中，像雞鴨肉，就很適宜搭配啤酒。最經典的家常菜，像啤酒雞、丁香啤酒鴨，就是在雞肉、鴨肉爆香後，用一罐啤酒或者更多，不放一滴水，只有啤酒，沒過食材，煮沸後中火燜燉直到收汁。做出來的肉，特別鮮嫩，相當下飯。

還有些美食，是需要用到甜米酒的，比如一碗醪糟蛋花湯，就是要用到米酒。另外，米酒我覺得適合醃製食材，像醃製雞翅、雞翅根，做叉燒肉除了用叉燒醬也加入一勺米酒比較好吃，因為這些醃製後的食材要入烤箱烤。這種高溫慢烤，可以逼出油脂又能讓米酒滲透其中，味道特別好，吃起來也不油膩。

而說到烤肉，比較西式的一些菜餚，則可以用葡萄酒。像牛肉、羊肉、雞肉、魚類、海鮮，都可以和白葡萄酒搭配，只不過葡萄酒細分多，我們國人不太熟悉。比較經典的雷司令和霞多麗，是比較百搭的，適宜和多種肉質搭配。

市面上料酒有很多種，我們大致可以分為配置料酒和釀造料酒，那麼這兩種料酒哪一種好，又該怎麼區別呢？好料酒當然是選釀造料酒了，那下面我就說說我們該怎麼樣去區別這兩種料酒。

市面上我們可以看到料酒與料酒的價格區別很大，所以我購買的時候就是看配料表，這個是不可以造假的，包括用料比例多少都必須按先後排列好，用的比例多的往前排，一般普通料酒配料表（水，食用酒精，黃酒，食用鹽，味精，呈味核，焦糖色，香辛料）這種料酒無疑是配置料酒，裡面加了食用酒精，味精以及呈味核，這種都稱不上料酒，這種料酒連醃製菜品都嫌差，就只能用來洗洗食材，還有另一種配製料酒，配料表（水 黃酒，食用酒精，食用鹽，穀氨酸鈉，焦糖色，香辛料）這種比上面那種好一丟丟，黃酒比例提高了，也沒有了呈味核 ，但它依舊是很普通的料酒，用來醃製一些普通食材

一般當年釀造料酒的配料表（水，大米，糯米，食用鹽，香辛料，焦糖色）這種純釀造的料酒本身就會有鮮味，所以他沒有了穀氨酸鈉，更不會有呈味核，這種料酒用來炒菜燉菜都是非常好的選擇，這才是好的料酒，不過這價格也不會便宜[捂臉]，

其實市面上我們還可以看到另一種更好的，那就是古越龍山花雕酒了，一般這種是五年陳，就是說這種料酒裡面的黃酒是陳釀，有五年了，它的配料表（五年陳黃酒，食用鹽，香辛料）這種料酒酒香更濃郁，去腥效果更好，對生活品質要求比較高的就選這種吧[捂臉]。最後再說一點，料酒料酒，就是料水和酒加到一起才叫料酒，這樣就省的我們在用的時候再去加花椒大料桂皮那些，且我們的料酒中還加有香辛料，所以更能使我們在使用的過程中更好的去腥，提鮮，增香的作業

現在市面上售賣的料酒大致上分為兩種，配置料酒和釀造料酒。

我們平時購買料酒怎麼區分配置料酒和釀造料酒，可以從配料表看出。配置料酒主要成分為水，食用酒精，黃酒，味精，呈味核，香辛料。國家對配料表成分有嚴格要求比例順序不能亂排，所以可以看出配置料酒黃酒比例成分不高，所以它就需要用到味精呈味核來調個鮮，而且它使用到食用酒精所以配置料酒的生產快，在時間成本上就比釀造料酒上快，所以價格上相對便宜。

釀造料酒配料表主要是水，大米，糯米，鹽，香辛料，黃酒（可分為當年釀造和5年釀造）酒精度數不低於多少。這當年釀造黃酒和5年釀造黃酒又有著價格上的不同，當年釀造的便宜些，五年黃酒貴些。

其實個人覺得咱在家想醃肉的用料酒就可以了，燉菜燉肉可以用純黃酒會更香一些。