餐館熬湯一般都是用剔骨肉的骨頭熬，

骨上有肉，但主要是骨頭，

尤其大棒子骨，有骨髓。

好的大骨湯，其實是有肉的，但要麼不吃肉，要麼熬到一半就撈走了。

純骨湯，與肉骨湯，是不一樣的，

肉骨湯要冷水放肉骨，四十五十分鐘後，把熟透的肉用筷子拆下來，撈出，繼續熬骨頭，

這樣的湯有肉皮，肌肉的香味，更有骨頭的香味，

白骨頭湯，俗稱白湯，則是把骨頭撈出，另用一鍋冷水，單熬無肉的骨頭，沒有肉的肉味，專注於骨頭和骨髓的香味。

幾種湯不一樣。

飯店飯館，賣拆骨肉，就是一遍湯拆下的肉，

拆骨肉要用原湯加工，再把第一遍原湯熬少熬到半乾，拆骨肉才香。

骨頭去掉頭遍湯，從頭熬，純是骨髓味，沒有肉的油雜味。

其實，可以把大骨湯熬成“湯凍"

製作成"湯凍"塊，像咖啡糖一樣，便於包裝，運輸，銷售。

這樣你不僅可以大量銷售“大骨湯湯凍塊"還可以大量收集大骨，大骨可以製作骨牌，麻將，扳指，戒指，工藝刀劍柄，象棋，軍棋，牌九，

餐飲業的餐館，因品類檔次不同，人均消費不同，大致可分為以下幾種:一類，大型高檔酒店(包括人均消費百元以上的商務宴會餐廳，四星以上酒店，單位級別比較高的附屬餐廳)。

這類店需要熬製的高湯(真正意義上高湯)一般有二種。第一種是清湯，用老母雞熬好湯後，加雞肉泥(沫)經三次吊制，講究清澈湯靚，營養豐富。

用於高檔湯類菜品(如開水白菜，清湯煲遼參)

第二種，是用老母雞，筒子骨，豬肉，火腿等，長時間大火熬製奶湯(濃白湯)，一般用於魚翅，鮑魚，花膠，刺參，佛跳牆等高檔食材製作。

以上兩種高湯，從食材用料儘量擇優選用。高湯精心製作，代表著廚師行業的高階水平。廚師的湯，戲子的腔(嗓子)這句話就是這樣來的。

二類，中型飯店(人均消費六十元以下)，此類餐飲店因綜合成本原因，一般熬湯的不多。

需要熬湯的店一般用半邊豬頭骨及廚房的邊角料，大火短時間熬製毛湯。用於一些湯菜，燒煨方法制作的菜品，對湯的品質要求不高。

三類.小型飯店包括快餐店(人均消費四十以下。

這類餐飲店，很少有店子熬湯，一般都是煮湯，自來水十主料十配料十調料煮制，菜品煮制時間都較短。

四.老式小吃類餐飯店(各種粉店，麵館，餛飩店，麻辣燙等等小店)

很多店子需要熬湯。粉面店.餛飩店，多是用筒子骨加雞架骨組合(也有用牛骨，魚骨熬製的丿，一般都長時間熬製，也就是題主說的熬製近十個小時。

五.新式加盟類小吃也熬湯。

不過有些品牌，多數用配送湯料包。這樣的湯已不是傳統意義上的熬湯了。

就題主問題，下面談談粉面館等餐飲店，熬湯的製作基本方法。

2000開始，我在長沙市經營過幾個餐館，最長的三年，最短的半年，為增加營業額也做過早餐，以下粉下面為主。

那時可以用煤，燒煤爐，熬湯一般在晚上快收市時，先把買來的筒子骨雞架子(比例1比1)，把筒子骨剁開備用，把整個雞架除掉肺葉,胰腺等雜物，用自來水洗乾淨，然後用自來水把兩樣原材，沖泡除掉去血水。

大的不鏽鋼桶(50升左右)洗淨備用，用大鍋燒開水，把筒子骨雞架淖水，燒開後打除泡沫，以除掉原料的異味。把筒子骨雞架撈出，再清洗一遍以保證湯的色澤。

不鏽鋼大湯桶放自來水，與熬湯的材料比例是8倍左右。放入筒子骨與雞架骨，把老薑，打結的整蔥，用棉沙布包好放入不鏽鋼桶內，大火燒開後，打掉泡沫，轉小火，火力要保持湯桶內的水微微沸騰(要燒開了又沒有燒開，95度以上樣子)。

如此熬到第二天早上六七點鐘，這就是熬十來個小時的湯，現在不少城市不能用煤了，大部分店子開始使用，液化氣和天然氣及生物柴油等燃料熬製湯，還要開啟風機，抽油煙機，增加了店子運營成本。有的店就縮短了熬湯的時間，或者熬製好湯後，一邊用湯一邊少量加水，少量加原材的方法，達到熬製十小時以上效果。

就題主問熬湯，二個小時後，肉就變成碴碴的原因分析有這幾點。

一，題主有可能在熬製時，大火燒開湯後，沒有轉成小火。

二，題主有可能在小火熬湯時，蓋了鍋蓋。加鍋蓋可使鍋內的原料，更快更客易的熟爛。

三，題主有可能使用的豬骨頭，是養殖的快速出欄品種，或者比較小的豬。

哪有肉，都剔乾淨了[捂臉]。熬的時間不夠就是不濃而已。新換的湯料起碼要熬兩天才會濃。我們用筒骨，雞架，火腿和五花肉邊角料。用來做麵條湯和一些湯品的湯底[大笑]

哈哈，題主這個問題問的，一看就不是做餐飲的人啊，

我開火鍋店的，按你這說法我可以跟顧客吹我的高湯是熬製48小時的湯了，

首先，店裡用的大棒骨，都是純骨頭，沒肉，然後就是雞架，有點肉，店裡的高湯並不是你想的那樣，熬一桶，用完了再熬，這是迴圈的，就是說，打出一鍋高湯就會再加水，高湯一直都是一桶，一般來說，買一次大骨頭能用兩天，照你這麼說的話，用到第二天的時候，我是不是就可以說我的高湯熬製48小時了？

從小就愛喝湯，媽媽也常說：把湯熬到奶白色才最有營養！長大了每每和朋友去餐館吃飯，也不忘點上一道湯。只不過餐館裡不管是雞湯、鴨湯，還是魚湯、菌湯，都是會呈現非常漂亮的奶白色。

看得多了就納悶了，為什麼奶白濃湯自己在家做要花上大工夫？而餐館裡的奶白濃湯從你點菜到上桌，不到20分鐘，輕輕鬆鬆就做成了，到底添加了何種"秘密調料”？

後來，壹周君專門為此詢問了一位營養學專家，透過他的解釋，壹周君瞭解到了餐館奶湯的內幕！

這位營養學專家說：只要具備三個條件，湯就可以煲出奶白色，這就是脂肪微滴、乳化劑和水。

她以牛奶打比方：牛奶呈現乳白色，實際上只是牛奶脂肪被均勻地分佈在水中，而形成的一種乳化現象。這些水中乳化的小微滴，透過光線的反射和散射，再傳送到到我們眼裡，最後看上去就像是乳白色了。實際上，牛奶脂肪是淡黃色的，你看黃油就知道了！

知道了湯呈現乳白的原理，壹周君據此也總結出了煮出“奶湯”的一些條件：比如透過開大火猛煮，增加攪動來形成蛋白質乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴這些舉動都有助於產生白湯。

但是，還是有疑問，餐館裡的奶湯為什麼能做得既快又白呢？

碰巧有位廚師朋友，他也透露了餐館的秘密，傳統煲湯是：先燉食材，後調味；而如今餐館要講求速度，都先放高湯粉，後燉食材，而且這種方式熬出來的湯除了呈現奶白色，而且口感更濃厚，單單用水熬是沒有這樣厚重感的。

至於這個高湯粉，廚師朋友只說你去淘寶搜搜就知道什麼回事了。

還有熬湯放牛奶這個說法、廚師朋友說確實有些店會放牛奶，但是一來口感很一般，再者成本也高了，不划算。

如今的食品新增劑無所不能、餐館飯店熬湯用新增劑就行了、何須用骨頭？

人、都已經接近於《養殖人》了、市場裡的雞鴨魚肉菜、有哪一種不是用化學物質養殖速長的？加上保鮮和食品加工過程的發酵、增白、脆、松……、等等、有哪一種沒用化學方面的東西。

還有更嚴重的就是、直接把工業用的化工原料使用在食品上、針對現時的食品、只能期待於人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一點良心、市民百姓就少遭受一點新增劑的危害。

骨頭湯是具有非常高的營養價值，像您說的飯店裡面一般熬的都是淨骨頭，上面很少帶肉。

下面我給大家說一下熬骨頭湯的經驗：

1、在熬骨頭湯的時候，要一次性把水加夠，中途一定不能加水，有好多人以為中途加水沒有什麼影響，其實中途加水的話就走可能熬出來的骨頭湯特別清澈，而不是濃白色，也會讓骨頭湯的營養價值大大的流失，可能不會有香味，所以說這一點一定要注意一下。

2、調味料之類的儘量不要太早放進去，有很多小夥伴怕熬出來的湯不入味，不太好喝，著急放調味料進去，其實這樣做是不對的，要在關火的前十分鐘左右放調味料進去，這樣的話才不會影響骨頭湯的營養價值，還有就是調味料不要放的太雜，一般只需要食用鹽和胡椒粉就可以了，因為骨頭湯主要是喝的鮮，放太雜的調味料會掩蓋掉骨頭湯的香味和鮮味的。

3、還有一點注意的就是，熬骨頭湯期間中途儘量不要開啟鍋蓋，頻繁的開啟鍋蓋的話，會讓骨頭湯的香味不能聚集，都散發出去了，所以就留不住香味了。

注：骨頭湯裡面也可以新增一些滋補的中藥之類的，營養價值也是比較高的。

這個題目有點意思，其實當我之前不太常自己做飯，也沒了解一些相關內容的時候，也會有類似的迷思。可後來隨著自己越來越愛吃，開始對美食內容越來越有興趣，也有一些朋友、前同事做了餐飲行業，慢慢也瞭解了其中一點“門道”，這次咱們就來聊聊這個事情。

【餐館熬湯動不動說熬七八小時或上十個小時，我怎麼熬兩個小時骨頭上的肉都成了渣渣，該怎麼熬？】

這個問題咱們得先跳出來才能看得清楚，不能完全被題目描述或者餐館說的內容“牽著”思路走。

因為有一些餐館其實可能只是說說而已的，他們確實會說“熬煮七八個小時”、“用了幾十種材料”等等，但事實上未必如此。因為市面上存在一些叫做“濃湯大骨粉”、“豬骨精湯”、“濃縮雞湯膏”之類的東西，這些香精類的調料可以在數分鐘之內就將一鍋開水變為“肉湯”，有這種東西存在的話，有些餐館是不需要熬煮高湯的，簡單一兌就成了。

但也不是所有餐館都是如此，餐飲行業還是有很多店家是以“質量取勝”的，他們確實會自己熬湯，但這個熬湯的操作跟我們家裡自己烹飪不完全是一回事。

首先咱們要知道餐館熬湯跟咱們家裡熬湯、煲湯的目的是不一樣的，我們基本上熬湯、煲湯就是為了一餐食用，而餐館的湯還可能是菜餚或者麵條之類的食物的湯底，所以餐館對於湯的需求量是非常大的。這就導致很多餐館的湯是處於一直微微加熱、“隨取隨添”的狀態的，並不是一口鍋直接加骨頭、肉之類的料熬煮一鍋湯，然後把湯舀完了就算完的，這麼個做法侷限性太強了。

其次有時候“湯熬煮七八個小時”可不等於是“肉也跟著熬煮七八個小時”哦，完全可以煮到肉的火候足夠軟爛的時候就剃下來，然後骨頭回鍋繼續熬煮就好了，最後再進行合菜、調味的操作，這是很簡單的操作。

那麼那些“熬煮了七八個小時”或者更長的湯就真的那麼有營養嗎？

湯，尤其是骨頭湯，在以前人們的印象中一直貼有“補鈣”、“高營養”之類的標籤，可事實上並非如此。長時間熬煮的湯雖然十分鮮美醇香，但是“鮮美”可並不直接等於“有營養”哦！

一般情況下連骨頭帶肉全算上，放在水裡去熬湯，物質的特性就決定了只有大約1%到2%的蛋白質可以溶解到湯了，大部分油脂可以溶解到湯裡，我們新增的鹽、糖之類的調味料可以溶解到湯裡，其他的幾乎就沒了。而骨頭和肉中的絕大多數營養物質（至少超過90%以上）是無法溶解到湯裡去的，不管用什麼鍋、什麼火、燉多久幾乎都是如此，所以湯中能溶解的營養物質是十分有限的。

而且湯也並非是熬得越久就越好。

長時間的小火煲煮可以讓儘可能多一些的呈味氨基酸溶於湯中，讓其滋味更鮮美，但是於此同時食材中的絕大部分油脂也會溶解出來，加重飲食的油脂負擔。肉類中的B族維生素和一些蔬菜類中的微量營養物質也會在小火煲煮的過程中被破壞殆盡，而且隨著煲煮的時間繼續變長，湯中的嘌呤也會越來越高。

所以長時間煲煮的湯固然鮮美醇厚，也不必過度去苛求一定要熬多麼漫長的時間，一般情況下1.5到2個小時左右就已經接近大多數常見食材的極限了，時間再長雖然鮮味可能會增加一些，但是總的營養價值其實是在一直下降的。

關於熬湯這件事你是怎麼看的呢？一個餐館標榜“熬煮七八個小時，乃至十幾個小時的湯”，會讓你有嘗試這家食物的意願嗎？

下面咱們來說如何熬骨頭湯的問題

大骨頭熬製骨頭湯，一般情況下沒有啥肉，主要利用的是骨頭中的脂肪，骨髓和鈣質。選擇越新鮮的骨頭熬湯越好，如果是凍過的大骨頭熬出來的效果會差很多，營養物質也會差很多。

大骨頭熬湯需要開始使用大火，然後轉中火，最好讓骨頭湯始終保持微微開鍋的狀態，而不要熬製清湯的小火冒泡式方法。所以，大骨頭焯水之後放入湯鍋中，大火翻滾一小時，然後轉中火熬製。

熬湯的過程中會有很多油脂出現，不需要撇去油脂，因為白湯的熬製過程就是一個水和油在蛋白質的作用下乳化的過程，所以需要油脂在湯鍋中翻滾。這就是大家看見的飯店的湯鍋上，漂浮著油脂和從骨頭上脫落的肥肉，在上面飄著而不去處理的原因。

一般情況下，骨頭湯的熬製需要4-6小時。就如同下圖，骨頭基本上都會熬到骨肉分離，肉質在湯底變成渣渣，而湯，變成濃濃的奶白色。

在最後時刻，再把湯中的各種骨頭和殘渣清理乾淨，得到清澈的白湯。

熬製骨頭湯的做法就分享到這裡，希望你會喜歡。

熬湯七八個小時是以前了，以前的豬至少養一年以上，骨頭硬營養足自然熬的久，現在的豬才幾個月就長那麼大，它自己還缺營養呢，你說能補個啥

餐館骨頭湯和家庭骨頭湯用途不一樣。餐館要的是“用的湯”，家廚要的是“吃的湯”，所以餐館不僅要熬很長時間，熬的內容也不一樣。兩個熬湯法有三大區別：

第一個，用途不同。

餐館熬的湯兩大用途：炒菜高湯；麵條兌湯。兩種湯都要求湯濃，味在湯裡。家廚熬的湯一般只一個用途：吃肉為主湯為輔。

第二個，取材不同。

因為用途不同，所以用到的材料不一樣。儘管都是骨頭，但是餐館用的骨頭和家廚用的不一樣。餐館用的骨頭是肉要少，多了不合算。因為他要的是湯，骨頭帶的肉多，價格會貴，再說熬骨頭湯要的是把骨頭裡的東西熬出來。等到骨髓韌帶筋膜什麼的熬出來了，肉早就化了。

家廚就不同了，熬骨頭湯最好上面的肉多些，湯鮮肉香才是目的。因為熬湯為的吃肉，俗話說“最香莫過骨邊肉”，骨邊肉最好吃。

第三個，熬煮時間不同。

餐館熬骨頭湯，沒三五個小時，骨髓骨膜什麼的熬不出來。所以他們的辦法，就是冷水下鍋，水開撇去浮沫，然後大火一直咕嚕著，甚至邊賣邊熬邊加水。一直熬到骨頭比狗啃的還乾淨。

家廚熬湯也是這辦法，只是時間要短，最多兩小時，一般一小時。做法是冷水下鍋，水開撇去浮沫，轉小火燉著就是，不用給任何的調料。一個小時後，給鹽調好鹹淡就行，吃的時候，盛到盆裡，再放胡椒粉和香菜或蔥花調味。

家中煲湯跟飯店煮上湯是兩種不同的概念，飯店煲湯頭是要計算成本的，材料越出味成本越低，煲到材料有多爛都不要緊，大不了濾一濾，反正底料都是不要的。再加上飯店湯爐都是獨立的一個爐頭，放它在一旁慢慢熬一點也不礙事，反正就是上班時間，又不是要有個專人來看火，七八小時又如何。

熬老火骨頭湯，要湯清味純鮮香，首先要考慮火的訣竅:火不能大，保持湯溫90多度就行了，水一沸騰，湯絕對不是清澈見底的！如果保持90多度的溫度，熬10個小時都是湯色清澈的！熬湯的時候，不能蓋蓋子，一個是不會讓湯沸騰，另一個是能讓那些雜腥味竟量飄走，蓋上蓋子的湯，（我們用不鏽鋼桶熬湯）鐵鏽味和骨頭的腥味就全融入湯中了！而湯色清澈，味道純潔的湯，不就是清香鮮了呢！

前段時間麥兜君發了一個小影片，講的是珠海的煨喱古德牛腩店的高湯熬製了10個小時，很多人在下面發表評論，有人說熬了10個多小時的高湯不應該是清湯顏色，有人說高湯不能熬10個小時，也有人說，我熬兩個小時骨頭上的肉都成了渣渣，這個湯熬了10個小時卻可以，該怎麼熬？帶著大家的疑問，麥兜君還專門回到了飯店和大廚交流了一下，聽聽大廚是怎麼說~

大廚聽到我提的問題後，笑了笑，說道，家庭高湯和餐館熬的高湯用途不一樣的，自然熬製的過程和方法也不一樣，家庭熬製高湯大多數一次喝完，目的就是喝湯，而餐館熬高湯，目的是為了給麵條或者粉條做底湯，比如湯麵，酸辣粉等。

不同的目的，熬製的方法自然也不一樣，家庭熬高湯，是肉骨頭和水一起熬煮兩個小時左右，餐館熬高湯則是肉骨頭下鍋熬煮，2個小時左右肉熟透了，就不能再熬了，再熬就是題主說的渣渣了，需要把肉剔下來，骨頭放進湯鍋，繼續熬煮7,8個小時。

所以，餐館的高湯熬10個小時左右，不是你想象中的那樣。

有人說了，高湯熬10個小時，雖然味道鮮美，但是嘌呤含量高，肉類中的B族維生素和一些蔬菜類中的微量營養物質，也會在小火煲煮的過程中破壞失去，所以客觀的說，家庭熬煮的高湯營養價值高於飯店熬了10個小時的湯。

至於怎麼熬，切記任何大骨都要冷水下鍋，一次性把水加夠，如果中間一定要新增水，也要加入熱水，肉骨放進水中，水開後撇去浮沫，小火慢燉兩個小時左右，家庭熬高湯，還可以加入胡蘿蔔，蘑菇等蔬菜，為高湯增甜提香。

餐館兒熬七八個小時那是在吊湯，別說骨頭上的肉掉渣，把骨頭熬爛了都沒關係，吊湯的最後階段是把雞柳肉糜用手勺在湯裡攪和，然後撇出，撇去浮油，吊得的高湯如清水一樣，炒菜時加入為了提鮮提香，吊湯剩下的渣子沒什麼用處，倒掉即可。

熬七八個小時很正常呀，雲南生意好一點的清真館和早餐店都是這麼幹的啊！晚上下班前把蜂窩煤發好，把第二天需要的大骨，牛肉，豬蹄髈小火慢熬七八個小時，第二天早上剛好肉熟，湯濃。但是，現在很多酒店的高湯都不是這麼來的，都是水，濃湯寶，淡奶，雞精，味精。