譚家菜就是清末民初在北京產生的官府菜中最著名的一個。

1/背景

在清朝末期、民國初期京都——北京，各方人士薈集，推動了烹飪文化的發展。於是，除了宮庭菜之外，官府菜，即大小官私養的烹飪班子創出來的獨特風味菜，得到了迅速的發展。就上世紀二三十年代來說，京華最出名的私家烹飪有三大家，即軍界的“段家菜”、銀行界的“任家菜”、財政界的“王家菜”。當時的說法是“私家名廚，實勝於飯館”。但這些私家菜，也隨著這些官府的老爺盛衰而起落，最後未能流傳下來。真正流傳下來的倒是從中小官僚家庭產生的，比如譚家菜和康樂餐館。

譚家菜是清末民初官僚譚宗浚父子創始的，迄今有近百年的歷史了。譚宗浚，字叔裕，廣東南海人，他的父親譚瑩是清朝有名的學者，博學多識，寫過不少書，教過不少學生。譚宗浚在1875年（同治十三年）27歲時考中榜眼以後，入翰林，督學四川，又充江南副考官，穩步跨進了清朝官僚階層。

譚宗浚一生酷愛珍饈美味。從他在翰林院中作京官的時候起，便熱衷於在同僚中相互宴請，以滿足口腹之慾。當時，“飲宴在京官生活中幾無虛日。每月有一半以上都飲宴”（見《清季一個京官的生活》一書）。譚宗浚在宴請同僚時，總要親自安排，將家中餚饌整治得精美適口，常常贏得同僚們眾口一辭的讚揚，因此在當時京官的小圈子中，譚家菜便頗具名聲。

2/成名

譚家菜的真正烹製者，歷來是譚家的女主人及為數不多的幾位家廚。

從譚宗浚起，譚家的女主人便都善於烹調。當譚瑑青在宣統年間返京時，由廣東攜來兩位姨太太，也都是烹調能手。譚瑑青的第一位姨太太早逝，以後獨撐譚家菜的，一直是三姨太太。三姨太太姓趙，名荔鳳。上世紀30年代，北京的報刊上報道譚家菜時說：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海過來人。”這如夫人便是指的三姨太太趙荔鳳。趙荔鳳初來北京時，年方二十多歲，端莊賢慧，聰穎靈悟，是一位善於理家的女子。她出身貧寒，從未上過學，只因善於燒菜，被譚家看中，納為小妾。在迅速掌握烹調本領方面，她似乎有一種天才，到譚家不幾年，她便將譚家祖傳的烹飪秘決基本掌握了。來到北京後，她更向京師名廚學習了不少烹飪技藝。當時，譚家家資仍頗豐厚，天天都有聚會飲宴；譚瑑青常不惜重資聘請名廚來家掌灶，讓趙荔鳳藉此機會，學做新菜。當時的名廚一般都有三四個最拿手的好菜，而三姨太太趙荔鳳正是緊盯名廚的好菜，千方百計學到手。

這樣，趙荔鳳不但成為譚家菜之集大成者，而且又廣泛吸取了京師各派名廚的特長，使譚家菜發展到一個新的水平。

3/發展和現狀

南北譚家菜起於清末，盛於民國。南北二譚都將美食烹飪視為與國事治理、書畫創作同等重要的事情，這種精神讓譚家菜傳承至今，也讓兩家譚家菜沿著國道107線南北呼應。而今南譚式微，譚家菜獨以北譚還保留著這派菜系的廣度和精度。

北方譚家菜

譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹製方法以燒、燉、煨、、蒸為主，譚家菜“長於乾貨發制”，“精於高湯老火烹飪海八珍”。現在由北京飯店獨家經營。從中國烹飪歷史角度說，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜較完整而準確的資料。

南方譚家菜

“祖庵家菜”由湖南晚清至民國時期名人譚延闓及其家廚曹敬臣所創立。2009年，湖南省透過的第二批省級非遺名單公佈的大量湘菜傳統菜式中，譚延闓的祖庵菜佔了很大分量。祖庵菜素以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹製技藝精湛、味道調和精準”著稱，曾有史書記載：譚府為了烹製一份“燒菜心”，需耗費兩擔小白菜，可見其食不厭精的程度。代表菜有“祖庵魚翅”。

譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。

譚家菜烹製方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長於乾貨發制”，“精於高湯老火烹飪海八珍”。初期的譚家菜

一九零九年，譚宗浚之子譚瑑青返京，自西四羊肉衚衕搬至米市衚衕，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府“譚家菜”的味極醇美和譚府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時尚，中國餐飲界的私家會館由此發端，“譚家菜”走向社會、對外營業。“譚家菜”堅持以“選料精、下料狠、做功細、火候足、口味純”的門規數十年如一日，當紅其時，獲“食界無口不誇譚”的美譽。到了三十年代更是名聲大震，當時的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用“譚家菜”宴客為光寵，即使提前半月預訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設法以品嚐“譚家菜”為快。

“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜餚。清亡後，譚家逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不願意稍有收斂，但坐食山空，以後實在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙於面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆。有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴。“譚家菜”透過這樣的家庭小宴而流傳到社會上來。漸漸地“譚家菜”已成歷久不衰的時尚招牌菜，故此社會上曾一直流傳有“戲界無腔不學譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無口不誇譚（指譚家菜）”。

譚家菜的發展

一九四三年、一九四六年譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續經營。一九四九年譚令柔參加公幹，家廚彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，在果子巷經營“譚家菜”。一九五四年彭長海、崔鳴鶴、吳秀全，參加公私合營，“譚家菜”自果子巷遷往西單“恩承居”。一九五七年，西單商場擴建，“曲園酒樓”併入“恩承居”，自此一居兩菜。一九五八年，周恩來同志親自安排“譚家菜”駐北京飯店西七樓。

時至今日，譚家菜被完好地繼承了下來，並獲得了新的發展。做為中國官府菜中的一個最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國內外老饕的讚美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國烹飪歷史角度說，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準確的資料。

文化

譚家菜是靠味道的鮮美和質地的軟嫩而獲得人們一致讚揚的。報刊對於譚家菜曾有“其味之鮮美可口，雖南面王不易也”的評價。當時訂譚家菜宴席，必須轉託同譚　青相熟之人。通常譚家菜的價格是一般中產之家不敢問津的。

北京歷來為首善之區，人文薈萃，各方面的歷史人物雲集，無論政界、軍界、財界，炙手可熱的名人很多，“口之於味有同嗜”，都想來嚐嚐譚家菜。第一次吃得好，第二次還想來。因此譚家菜的生意從未清淡過。外地人，也要想方設法以吃到譚家菜為快。 吃譚家菜有一個條件，不管就餐者與譚家是否相識，都要給主人多設一個座位，主人也總是要來嘗上幾口，以這種形式，來表示“我這裡並不是飯館”。其目的，當然不過是維護自己的面子罷了。

譚家菜貴則貴，但燕窩魚翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是頂上古瓷；一間客廳，三間餐室，傢俱皆花梨紫檀；古玩滿架，盆景玲瓏，四壁是名人字畫，室雅花香，裝置齊全，絕非一般餐館可比擬。 因此，凡吃過譚家菜者，皆稱“不為妄費”。

第一次聽說譚家菜是在朱亞文演的《正陽門下》裡，劇中原話是說譚家菜是京城清朝年間傳下來的唯一的官府菜，在北京飯店才能吃到。

後查閱資料才知，譚家菜是清末民初官僚譚宗浚的家傳宴席，譚宗浚是同治二年的傍眼。因其一生酷愛美食，常在家中作西園雅集（一幅水墨畫，描繪眾多文人雅士做客聚會的情景），久而久之，創造了獨具特色的譚家菜。

譚家菜的傳統是選材精細，用料大方，擅長乾貨發制，常以魚翅、鮑魚、燕窩、鹿肉為主料。譚家菜烹製方法主要有燒、燉、煨、扒、蒸。講究濃湯、慢火細燉，以達到質感軟爛，鮮嫩無比的效果。

譚家菜講究原汁原味，很少使用重料，不爆炒，不用胡椒、花椒、味精等。對於喜歡清淡的口味的人或許鍾愛。

譚家菜 由清末官僚譚宗浚的家人所創。一八七四年（同治十三年），廣東南海縣人譚宗浚，殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉衚衕，後督學四川，後又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常於家中作西園雅集，親自督點，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創造的“菜”自此發祥。他與兒子刻意飲食並以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。

初期的譚家菜一九零九年，譚宗浚之子譚瑑青返京，自西四羊肉衚衕搬至米市衚衕，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府“譚家菜”的味極醇美和譚府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時尚，中國餐飲界的私家會館由此發端，“譚家菜”走向社會、對外營業。“譚家菜”堅持以“選料精、下料狠、做功細、火候足、口味純”的門規數十年如一日，當紅其時，獲“食界無口不誇譚”的美譽。到了三十年代更是名聲大震，當時的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用“譚家菜”宴客為光寵，即使提前半月預訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設法以品嚐“譚家菜”為快。“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜餚。清亡後，譚家逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不願意稍有收斂，但坐食山空，以後實在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙於面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆。有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴。“譚家菜”透過這樣的家庭小宴而流傳到社會上來。漸漸地“譚家菜”已成歷久不衰的時尚招牌菜，故此社會上曾一直流傳有“戲界無腔不學譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無口不誇譚（指譚家菜）”。譚家菜的發展一九四三年、一九四六年譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續經營。一九四九年譚令柔參加公幹，家廚彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，在果子巷經營“譚家菜”。一九五四年彭長海、崔鳴鶴、吳秀全，參加公私合營，“譚家菜”自果子巷遷往西單“恩承居”。一九五七年，西單商場擴建，“曲園酒樓”併入“恩承居”，自此一居兩菜。一九五八年，周恩來同志親自安排“譚家菜”駐北京飯店西七樓。

時至今日，譚家菜被完好地繼承了下來，並獲得了新的發展。做為中國官府菜中的一個最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國內外老饕的讚美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國烹飪歷史角度說，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準確的資料。

譚家菜是靠味道的鮮美和質地的軟嫩而獲得人們一致讚揚的。報刊對於譚家菜曾有“其味之鮮美可口，雖南面王不易也”的評價。當時訂譚家菜宴席，必須轉託同譚　青相熟之人。通常譚家菜的價格是一般中產之家不敢問津的。北京歷來為首善之區，人文薈萃，各方面的歷史人物雲集，無論政界、軍界、財界，炙手可熱的名人很多，“口之於味有同嗜”，都想來嚐嚐譚家菜。第一次吃得好，第二次還想來。因此譚家菜的生意從未清淡過。外地人，也要想方設法以吃到譚家菜為快。 吃譚家菜有一個條件，不管就餐者與譚家是否相識，都要給主人多設一個座位，主人也總是要來嘗上幾口，以這種形式，來表示“我這裡並不是飯館”。其目的，當然不過是維護自己的面子罷了。

譚家菜貴則貴，但燕窩魚翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是頂上古瓷；一間客廳，三間餐室，傢俱皆花梨紫檀；古玩滿架，盆景玲瓏，四壁是名人字畫，室雅花香，裝置齊全，絕非一般餐館可比擬。 因此，凡吃過譚家菜者，皆稱“不為妄費”。

各代傳人第一代傳人譚宗浚的兒子譚篆青及夫人趙荔鳳第二代傳人譚家家廚彭長海第三代傳人彭長海的徒弟陳玉亮、王炳和、劉京生王炳和,1954年出生,現任北京飯店譚家菜掌門人，高階烹調技師、北京市烹飪大師。三十多年來他不但掌握了譚家菜的烹調技術並不斷創新由原來的百餘種發展到今天的三百多種。其代表作品有“清湯燕菜”、“黃燜魚翅”、“羅漢大蝦”、“柴把鴨子”等。2000—2001年，連續兩年被北京市總工會評為“經濟技術創新標兵”。2002年，榮獲了第九屆“首都旅遊紫禁杯”最佳個人獎。2003年，榮獲了美國優質服務科學學會頒發的“五星鑽石獎—最佳廚師獎“。2004年，被授予了“首都勞動技能獎章”。2004年，榮獲了“北京烹飪大師稱號”2006年，榮獲了“北京特級烹飪大師稱號”2007年獲“北京市有突出貢獻的高技能人才”稱號2009年為發展中國餐飲事業做出突出貢獻，國務院特決定發給政府特殊津貼。2011年北京市商業服務業中華傳統技藝技能大師。王炳和還多次為國宴和政要名流服務，曾應邀到美國、香港、南韓表演展示譚家菜，受到極高的評價。第四代傳人劉忠劉忠,1972年出生,現任北京飯店譚家菜廚師長,中餐高階烹飪技師,譚家菜第四代傳人劉忠中國飯店協會烹飪大師,擔任中國民促會飲食文化委員會“2012低碳飲食與食品安全論壇”菜品製作評委。1990年參加工作。一直工作於北京飯店譚家菜餐廳學習廚藝。有幸拜現任譚家菜掌門人，譚家菜第三代傳人王炳和為師，收為關門弟子。

工作期間，服務過90年亞運會，參與多次大型國宴的製作，服務過多位國家領導人。2002年隨王炳和師傅一起赴香港君悅酒店圓滿完成“譚家菜美食月”，接待許多國際和香港知名人士。2004年被評為中國名酒店組織優秀廚師獎金牌。2005年至2009年先後擔任深圳譚家菜餐飲有限公司及杭州蕭山國際酒店譚家菜的總廚工作。2009年任北京飯店譚家菜廚師長。2012年率隊在香港馬會成功舉辦美食節，深受馬會會員推崇。

參考資料1. 中國地方十大菜系 譚家菜 2. 譚家菜文化故事