1/何謂淮揚菜

淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源於揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。原料多以水產為主，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。

2/淮揚菜歷史

淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清。

揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的矇昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了。揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀徵破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲，鼎煮肉，鬲炒菜。這應該就是淮揚菜的濫觴。

西漢淮揚菜

淮安辭賦家枚乘所寫的《七發》中居然“飲食”與“遊宴”便佔其二。他所描述當時豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單。

魏晉南北朝淮揚菜

魏晉南北朝時期，白魚菜、鱔魚菜的記述多了起來，如《齊民要術》中，就記有“釀炙白魚”，此外，“餅炙”、“炙魚”、“毛蒸魚菜”、“蓴羹”等菜中也用上了白魚。這裡的“白魚”未明言產地，但估計有可能產於淮河，特別是“釀炙白魚”中的白魚是“長二尺”，就更有可能是“淮白魚”了。

隋唐淮揚菜

隋煬帝將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆；更兼帆牆驟經之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意鬥妍，據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。而唐代經濟的發展，更是刺激飲食業的繁榮。

宋朝淮揚菜

宋慶曆八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇荔又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論鬥煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河。此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要衝。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設“高麗館”，並按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。

元朝淮揚菜

元代，直接記述淮安飲食的文字並不多，但是，有些資料仍有一定的參考價值。如義大利人的《馬可．波羅遊記》第66章《淮安府》寫道：“淮安府是大批商品的集散地。透過大河將貨物運銷種地。這裡鹽產量極其豐富，不但能夠供應本城市的消費，而且還行銷遠近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”，其飲食業必然非常繁榮，這是不言而喻的。

明朝淮揚菜

明萬曆年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。

明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鍾，飲命揚廚專司內膳；這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳餚，豔福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。

清朝的淮揚菜

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠採料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。

改革開放後的淮揚菜

國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。其精細精美，色香味俱全，味道醇和雅緻，令人觀之即食指大動，且其中蘊含的中國文化亦令人神往。

在京杭大運河最長的地方，或流經的大運河，中國東部的江蘇省不僅是一個國家經濟和商業中心，而且是淮揚菜的發源地。淮揚菜起源於淮河和揚州一帶，自隋唐(公元581-618)和唐朝(618-907)以來一直很有名。



康熙皇帝(1654-1722)和乾隆(1711-1799)經常在淮安市和揚州停留，在長江下游的大運河上游覽，使這道菜在中國很受歡迎。自乾隆皇帝統治以來，它已被列為中國四大菜系之一。淮揚菜被譽為“中國東南部最美味的菜餚”，以其原料的選擇、精緻的烹飪工藝、風格和風味而著稱。

烹飪的原料必須新鮮，以保證新鮮的味道。由於它起源於一個盛產河流和湖泊的地區，所以它的烹飪得益於水域豐富的水生生物和季節性蔬菜。“大煮乾絲”這道菜以其精緻的工藝而聞名，尤其是精緻的刀法，這是溫思豆腐所需要的。為了做成這道菜，方豆腐切成5000多塊。



沒有太多的原料，淮揚菜透過烹飪技巧，如燉和燉，突出了原料的原味。在烹飪中，大丸子和蟹肉，被稱為獅頭或用普通話說，都是燉一段時間。

“軟兜長魚”這道菜也有著揚州炒飯的特色，它和這座城市的瘦西湖一樣有名。





無錫醬排骨，清代以來的歷史悠久，是無錫的特產，還有涼蓆、脆炸鰻魚等菜餚。另一道菜是松鼠魚，這道菜是用松鼠的形狀做成的。