米酒一般是利用根黴菌和酵等一系列的微生物發酵釀造而成，殺菌不徹底就會有活菌的殘留，發酵中會產生一些氣體，雖有雜菌，但一般不會影響食用。

加入酒麴目的是：首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖和酒精,然後再酵母菌的作用下,將其分解成二氧化碳和水。所以你才會看到醪糟製作中有發脹的感覺。

你好，我個人也很喜歡吃醪糟，甜甜的太好吃了所以今天把經驗分享一下。醪糟一般是利用根黴菌和酵等一系列的微生物發酵釀造而成，殺菌不徹底就會有活菌的殘留，發酵中會產生一些氣體呢。沒殺菌的情況下它都會繼續發酵膨脹呢

作為江南米酒之鄉，贛南客家人的米酒歷史悠久。米酒便是醪糟發酵而來。我們祖祖輩輩都流傳著米酒的最古樸的釀法。

下面介紹下米酒（醪糟）製作的過程:

1.糯米掏洗乾淨

2.浸泡冬天12小時左右，夏天6小時左右

3.用手指可以碾碎成這個樣子就可以了

4.蒸鍋添水，蒸簾上鋪一塊溼紗布

5.將米鋪在紗布上鋪平，淋一碗水

6.大火蒸20分鐘左右晶瑩剔透的米飯做好了7.米飯翻勻用涼水衝一下，防治粘連

8.將米曲用水化開攪勻倒在米飯上，拌勻（一般的我們也可少少許水乾拌均勻，以增加發酵時間）

醪糟發酵過程:

將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；酒麴與糯米在高溫環境中發酵，會產生許多二氧化碳，氣體使糯米膨脹，這時你也可以發現糯米已經變得軟糯香甜了。這就是為什麼醪糟發酵過程會膨脹的原因。

醪糟為什麼會變成紅色？

醪糟的製作過程要求嚴謹，需要保證在無水無油的容器裡發酵。

蒸煮後用了生水沖洗糯米；發酵容器不乾淨都會造成醪糟發紅。

再者，醪糟中用酒麴發酵，酒麴中有酒麴黴，這種黴含菌類，過程產生其他菌類，所以大家如果有遇到發紅，還要謹慎食用，儘管可以高溫殺菌。但是一切以安全為重。

發酵米酒，做醪糟。

帶你吃更多客家美食。

下面奶爸就詳細說一下這個膨脹的原因：

我們先來說一下醪糟製作過程：將糯米淘洗乾淨，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放乾淨的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆裡加水。蒸熟的米放在乾淨的盆裡，待溫度降到30－40度時，拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母），然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出味。 這裡面最重要的就是發酵過程。

現在我們來說一下發酵。在生物化學中把酵母的無氧呼吸過程稱作發酵。發酵的過程就是原料加上酵母，在適宜的條件（溫度、溼度等）下，生成醇類、水喝二氧化碳。

因為醪糟製作過程中放入的酒酵進過發酵產生二氧化碳氣體，從而使容器內的糯米間距被撐大，造成醪糟膨脹的現象。

醪糟製作過程中，對溫度和溼度都有一定的要求，還有酒麴的用量！製作醪糟其實就是一個使用酒麴，利用溫度溼度破壞大米的組織，使其發生腐變兵發酵的一個過程！