就由我這個日料師傅簡單聊聊吧！

只要是乾淨水域海鮮一般都能做刺身！

首先，寄生蟲細菌和海鮮一起離開大海也一樣很快不能存活！

其次，搭配刺身吃的芥末和蘿蔔絲都有殺菌的作用！

最後，在處理過程中很輕易能發現刺身食材有什麼問題！

明顯寄生蟲很多，要知道就算有些熟食都可能寄生蟲沒有完全殺死，更別說這個沒有經過高溫烹飪過的。雖說有些會進行冷凍處理，但是實際上很多寄生蟲對低溫的抗性遠比高溫更高，這就導致很多寄生蟲的存在，也有人說都是乾淨的水域的這些魚類才會被拿來做刺身，很多寄生蟲離開海里就會死去，實際上那水域有多幹淨，現在工業汙水排放導致很多水域都有不同的汙染，特別是日本的核洩漏，想想那些魚類。

之所以很多人喜歡吃日料，就是想吃那個鮮味，但是為此生病，甚至把命搭進去我不知道是否值得，要知道人為什麼會從茹毛飲血進化到現在吃熟食那是有原因的。

會有 ,國宴衛生標準都不能準確到100% 但 店面裡提供的 刺身吃食都是在衛生標準內的,,驅蟲不太可能, 就是 芥末這些一定會殺死一定比例 ,人自身 的免疫系統也會消滅一部分 .

病情分析：愛吃刺身有可能會得寄生蟲，吃的時候一定不要生吃最好是吃熟的。如果有寄生蟲很可能會導致寄生蟲病，一旦感染寄生蟲病，有可能會出現吃東西沒有食慾或者是臉色蒼白，有的也可能會導致出現肚子疼痛或者是肛門瘙癢的現象。平時飲食也要注意入口乾淨，一定要飯前飯後勤洗手。

這個東西就是機率問題，能做生意就是小機率事件，但常吃刺身的人中槍的機率高。

喜歡吃刺生的國家發現寄生蟲感染數很多，我們國家相對較少，原因是我們這邊吃刺身的人少，並且醫院發現寄生蟲感染的能力也弱，只有到重症才會被記錄。

技術好的活凍或者熟凍（北極貝之類）可以避免寄生蟲的感染。

很多人都非常喜歡吃刺身，比如三文魚刺身、金槍魚刺身等，卻不知道，這些生吃的魚肉中很有可能帶有寄生蟲，不小心吃到肚子裡可是要受罪的。那麼，如何才能消除寄生蟲的危害呢？

刺身中比較典型的寄生蟲就是海獸胃線蟲，日本每年因為寄生蟲患病的人數就超過百人，有兩種方法可以消除寄生蟲。一是在零下20℃冷凍24小時，二是在60℃以上的水中長時間煮。三是在芥末、醬油、醋、鹽等能夠殺菌的調料中浸泡15分鐘以上。

第一種方法一般家庭實現不了，第二種倒是可以，但出來的是不是刺身就不好說了，第三種方法雖然容易實現，但是一般我們吃刺身的時候就是蘸一蘸就吃了，誰還放置15分鐘呢。

2019年4月，《選擇》測試了50款三文魚和吞拿魚刺身，其中31款聲稱是三文魚（又稱鮭魚）及19款聲稱是吞拿魚（又稱金槍魚）。

包括焱丸水產、元気壽司、爭鮮、魚尚、居食屋和民、板長壽司、饗和民、Taste、永旺、惠康、崇光超市、百佳、City’super等知名品牌超市和餐飲店。

測試了品種鑑定、寄生蟲及蟲卵、重金屬含量、獸藥殘留量等4個指標，對比了這些三文魚、吞拿魚產品的真實性及安全性。

結果發現，在元気壽司吞拿魚及魚尚三文魚中發現了寄生蟲，前者同時發現了蟲卵；稻庭養助品種鑑定結果為虹鱒，而不是來自大西洋三文魚。

此外，49款三文魚及吞拿魚檢出了重金屬甲基汞，其中10款吞拿魚的含量超出標準規定。

測試結果發現，元気壽司的一款吞拿魚、魚尚的一款三文魚中發現了寄生蟲，兩者均為線蟲，前者同時發現了蟲卵。然而，所發現的寄生蟲並沒有蠕動，因而不確定是否為活蟲。

如果魚肉作生食用途，應將魚肉放在-20℃或以下冷凍7天，或放在-35℃冷凍約20小時，便可以殺死感染人類的寄生蟲。一般市面上所售賣的刺身均經過低溫處理，故日常從正規渠道食用刺身而感染寄生蟲的風險不高。

但是，一般家用冰箱並不能達到低溫冷凍的效果。此外，如果食用前沒有經過適當冷凍程式的魚類相當高危，包括淡水魚和海水魚，比如出海捕撈的魚即時生吃、活魚直接製成刺身。

2018年，關於虹鱒魚能否納入三文魚的話題熱議不斷。

在美國，FDA明文規定虹鱒魚的商品包裝上不得標註“三文魚”“銀紅點鮭”等名稱，因為這屬於“錯誤標識”。

測試結果顯示，31款三文魚刺身中，30款來自俗稱大西洋三文魚的品種，但是稻庭養助則來自俗稱虹鱒的品種。

香港大學生物科學學院李美儀教授表示：“雖然虹鱒與三文魚都是屬於‘鮭魚’的魚類，不過虹鱒大部分時間於淡水河流及湖泊生活，而兩歲至成年的三文魚則主要在海洋生活。”

此外，測試結果顯示19款吞拿魚全部屬於吞拿魚，分別來自5個不同品種：4款為太平洋藍鰭吞拿魚、4款為南方藍鰭吞拿魚、2款為大西洋藍鰭吞拿魚、4款為黃鰭吞拿魚、5款為大眼吞拿魚。

不過，焱丸水產品種標示為“南鰭吞拿魚”，但實際檢測結果為“大眼吞拿魚”，而南鰭吞拿魚的價格比黃鰭吞拿魚和大眼吞拿魚要高出1~2倍。

世界首次發現由於水體汙染所致的一種公害病——甲基汞中毒（水俁病），讓人們開始重視刺身透過食物鏈蓄積重金屬所引起的安全性問題。

甲基汞為水銀的有機化合物，它對人類的發育具有神經毒性，對胚胎和胎兒的影響尤其嚴重。

香港現行規例對所有固體/液體食物（包括魚類）的總汞（包括甲基汞）最高准許濃度為0.5mg/kg；食品法典委員會（CAC）將吞拿魚的甲基汞上限設定為1.2mg/kg。

檢測結果顯示，30款鑑定為大西洋三文魚的樣本中，只有元気壽司沒有檢出甲基汞，29款甲基汞平均含量為0.028mg/kg，範圍在0.013~0.10mg/kg。而測試為虹鱒的稻庭養助檢出的甲基汞則高於大西洋三文魚，含量為0.14mg/kg。

此外，19款吞拿魚全部檢出甲基汞，含量在0.11~1.48mg/kg，比大西洋三文魚高。值得一提的是，板長壽司、德美壽司、焱丸水產、居食屋和民、梁山泊日本料理、爭鮮、APITA、崇光超市、City’super、松坂庫等10款甲基汞含量超出香港法例標準；其中爭鮮、松坂庫檢出的甲基汞含量更高於CAC為吞拿魚而設的上限。

糧農組織/世界衛生組織食品新增劑聯合專家委員會（JECFA）在2003年將甲基汞的暫定每週可容忍攝入量（PTWI）確定為1.6μg/kg·體重。

假設一個體重為60kg的育齡婦女，按PTWI計算，即一週可攝入甲基汞的限量為96μg。如果一片吞拿魚的重量為12g，以甲基汞最高的爭鮮為例，一片便含有17.8μg甲基汞。換言之，一個育齡婦女每週進食6片該吞拿魚便超出限量。

香港婦產科專科學院代表譚永雄教授指出：“如果經常食用甲基汞含量高的魚類，甲基汞便會隨年月慢慢在體內積聚。雖然身體可以自行排出甲基汞，但過程非常緩慢，恐怕需時超過一年，體內的甲基汞含量才會大幅下降。”

吞拿魚是位於食物鏈高層的肉食性魚類，海洋汙染物會積聚在魚的脂肪內，而體型越大，代表隨年月累積的汙染物越多，比如永續性有機汙染物。

香港食物安全中心提醒：“幼童、孕婦及計劃懷孕的婦女，宜避免進食體積較大或捕獵性魚類和甲基汞含量可能較高的魚類，例如金目鯛、鯊魚、劍魚、旗魚、橘棘鯛、大王馬鮫魚和體型較大的吞拿魚品種。”

1. 不建議淡水魚生吃，刺身所使用的大部分都是海水魚，沒有淡水魚的寄生蟲那麼多，但仍然有感染風險；

2. 在品嚐刺身時佐以醬油、醋、芥末等調料，因接觸時間短且濃度較低，不足以殺死寄生蟲；

3. 孕婦應儘量少吃深海魚類，尤其是旗魚、鮪魚等，由於食物鏈的累積，重金屬含量較高，可能影響胎兒腦部發育；

4. 如果沒有進行冷凍處理的條件，不主張從市面上買活魚回來自制刺身。如果想要生吃海鮮，一定要從可靠渠道購買，比如主流超市、專業性和口碑好的電商等。