你好，我也是最近剛學做饅頭，首先要靜下心來看其他人的發麵分享，我認為這幾點比較重要：

1、麵粉及酵母按正確的配比，新手按感覺來的話，容易翻車，

2、室溫不夠熱，就製造溼暖的環境給麵糰包酵

3、揉麵排氣，太考驗新手了，就一直揉啊揉，直到切開面團的刀切面沒氣泡就可以了

以下是我第一和第二次做的奶香小饅頭，翻車的前後[呲牙]大家見笑了

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

無論怎麼做饅頭都是做不好，是不是麵粉有問題？首先我要說這是一個合理的懷疑，如果用麵粉多次去蒸饅頭，怎麼做饅頭都是做不好，那麼就要首先去檢查麵粉是否合格。蒸饅頭的時候麵粉是根本，即使你有再高超的技術，麵粉的質量不合格，那麼你使勁渾身的解數也是一樣的蒸不出好的饅頭來

其次要檢查的就是發酵麵粉所使用的酵母或者是老面引子，要看一看酵母和老面引子的活性是否還存在，會不會是因為面沒有發酵起來所以才蒸不出好的饅頭。在做饅頭的時候不管是使用的老面引子還是酵母亦或者是發酵粉取發酵麵粉，首先要保證麵粉能夠被充分的發酵，發酵好的麵粉要有明顯的蜂窩狀的孔洞，而且體積肯定是發酵前的1到2倍大，如果麵粉都沒有發酵起來，那饅頭又該怎麼樣去蒸呢

其次要檢查的就是蒸籠，看一下蒸籠的密封性是否完好，是否漏氣。在蒸饅頭的時候，饅頭生丕一上鍋，就越要持續的加熱，第一次上氣就要將饅頭定型，如果蒸籠的密封性不好漏氣的話，那麼饅頭就不會蒸好，有時候蒸出來的饅頭會塌陷回縮，顏色也比較暗淡深沉，就好像被鬼捏了一樣渾身坑坑窪窪，這都是由於蒸籠的密封性不好而導致的，所以我們也應該合理的去懷疑一下蒸饅頭時所使用到的工具――蒸籠

最後要格外去留意的那就是自己的烹飪技術了，看一下自己蒸饅頭時的步驟是否正確，每一個環節是否有遺漏和疏忽的地方。從蒸饅頭時的第一個環節開始檢視，檢視麵粉的質量，檢視發酵粉的活性，檢查麵粉是否已經充分地發酵好，檢查蒸籠的密封性是否完好，在查驗一下加熱的裝置是否能夠使得鍋中的沸水充分的氣化

如果是用老面引子發酵的話，就要再觀察加入的食用鹼是否合適，如果食用鹼少的話面就會微微的發酸，如果食用鹼過多的話面又會微微的發黃，有的時候將麵粉發酵好，由於加入的食用鹼比例不對，所以蒸出來的饅頭也是差強人意。如果食用鹼的比例自己拿捏不準的話建議以後還是使用酵母去發酵麵粉，不用加入食用鹼要比用老面引子發酵簡單的多

檢查麵粉是否充分的發酵，這裡需要關注的是發酵麵粉時的溫度，如果是夏天的話，使用酵母去發酵麵粉，室溫就可以將麵粉發酵。如果是冬天的話就要格外的注意，首先要用溫水將酵母化開，酵母的活性就會被一下子釋放，加入到麵粉之中，攪拌均勻之後將發麵盆放置在溫度足夠高的地方，如果家裡有地暖的話可以直接放在地上，或者是放在太陽底下

饅頭是家常的不能再家常的食物了，很多人在這兩個月都開始在家自己動手做饅頭，我也不例外的做了好幾次。

在家做饅頭時，經常出現的問題就是，饅頭不喧軟、皺皮、裡面有氣孔。造成這三方面的原因根據我的經驗有以下幾種！

1、麵糰太乾

做饅頭時水、麵粉、酵母的比例一般為1：2，酵母一般為5g左右。即每100g的麵粉，需要加50g水和1g酵母。

和好的麵糰為略微粘手，但是不沾盆為好，麵糰要軟一些。但是根據麵粉的蛋白質含量不同，所以吸水性不同，水不要一次性加進去，留一部分，視麵糰軟硬度逐量新增。

2、發酵不到位

酵母先溶解在溫水裡靜置5分鐘，等表面有小氣泡時，在拿來和麵。冬天氣溫低，需要用溫水和麵。

第一次發酵到麵糰2倍大小，手指沾乾麵粉戳下去，洞口不回縮，不塌陷，內部是均勻的蜂窩狀為發酵完整。回縮是沒有發酵到位，塌陷是發酵過了，需要重新揉麵再發酵。

第二次整形好後，需要把饅頭生坯放入蒸鍋中，餳發30分鐘，再開火蒸。

3、麵糰沒有揉好

在第一次發酵好後，需要把麵糰拿出來在案板上，反覆揉，把裡面的空氣都揉掉，避免有小氣孔。最後揉到表面光滑，在整形呈圓形。

4、蒸好後不要立刻出鍋

水開後根據饅頭的大小，蒸15-20分鐘，然後關火，在鍋裡燜5分鐘，這個過程也叫“虛蒸”。入鍋立刻揭開鍋蓋，內外溫差會導致鍋蓋上的水珠滴落在饅頭上，形成表皮塌陷，不僅影響賣相還影響口感。

燜5分鐘後，用筷子支起鍋蓋，把熱氣散以下，在出鍋，就不會出現這個問題了。

總結：

無論怎麼做饅頭都是做不好，如果是剛從超市買回來的麵粉的話，基本上不可能是麵粉的原因。正常超市所賣的食品都不會過保質期，只要買回來接著用就可以，而且麵粉是乾的，會儲存很久。如果每次都蒸不好饅頭，還真的不是麵粉的原因，大部分情況就是自己蒸饅頭的技術問題，常常在蒸饅頭上面出現的錯誤有以下幾種。

面不發有很多原因，主要從酵母的方面去考慮，酵母放少了或者是溫度不夠，都會導致面發不起來。

發麵之前要先把酵母放在溫水中完全融化開，一般在水裡待個一分鐘，然後用筷子不斷的去攪拌一下，就能夠完全融化。這時再倒入麵粉中，然後加入溫水去和麵，千萬不要用開水去和發酵的麵糰。發酵的時候要有一定的溫度，但是不能太高，30度左右為好。

第一種是酵母放多了，第二種是發酵時間太長。現在蒸饅頭的時候，大部分是使用超市買來的成袋的密封包裝的酵母粉，它在包裝袋的背面都有建議使用量。有的朋友就是怕發麵發不好，所以在放酵母的時候用的比推薦的用量大很多，這樣最終導致的結果就容易發酵過度。

再就是發麵的時間過長，也會導致發酵過度。有時發上面以後就忘記了，去做別的事情，等回來的時候麵糰已經發得非常大了，而且呈現濃濃的酸味。所以發酵過度的麵糰必須加入鹼粉來中和，如果不做這一步的話，蒸出的饅頭味道非常差。

全部做好以後，饅頭還要有一個二次醒發的過程，因為第一次揉麵就會把裡面的氣泡全部都趕出來，如果不進行二次醒發，蒸出來的饅頭是不長的，就像硬疙瘩一樣，而且還會出現很多的小孔塌陷的情況，所以二次醒發真的非常重要。

在醒發的時候一定要蓋上保鮮膜，或者是再上面扣上鍋蓋，必須讓它在一個密閉的空間裡面去醒發，一是溫度有所保證，二是避免饅頭的皮被晾乾。

在第一次醒發完了以後，裡面會有非常多的小孔，這些氣孔就是在發酵的過程中形成的。所以就要去把它均勻的揉一下，如果揉不到位，饅頭蒸出來不暄軟，甚至發的沒有那麼好，會影響最終的口感。所以每次揉饅頭我都會非常用力，而且會揉的時間比較多一些，這樣蒸出饅頭來才會鬆軟，而且又有筋道。

蒸饅頭選擇的鍋密閉性一定要好，記得小時候媽媽蒸饅頭，那時候鍋蓋經常被我跟弟弟摔，就非常的偏，所以它每次蒸饅頭的時候，都在鍋蓋的四周圍上一圈溼的籠布，這樣能夠有效的鎖住水分，不讓水蒸氣跑出來。所以如果現在蒸饅頭的話，一定要買一個鍋蓋密封，非常好的鍋。鍋蓋選用圓錐形的最好，因為這種形狀的鍋蓋在蒸饅頭的時候產生的水蒸氣就會順著鍋蓋劃到四周，一是能夠起到鎖水的作用，二是能夠有效地防止水蒸氣滴落到饅頭上，防止出現饅頭氣泡塌陷的情況。

無論怎麼做饅頭都是做不好，是不是麵粉有問題？

看到這個問題就想到我姐姐的一個鄰居，有一次幫姐姐做紅糖開花饅頭時，她的一個鄰居去了，她說做三次饅頭沒一次成功的，蒸好的饅頭比石頭還硬。我不知問問題的這位朋友蒸好後的饅頭是什麼樣的，但是製作過程中需要注意的事項，我在下面一一的做解答。

第一：麵粉 只要在正規超市和人流量大的店內買的麵粉基本不會存在問題，我做饅頭的麵粉就在樓下小店買，12塊錢一袋五斤重。

第二：麵粉和酵母的比例是否合適？一斤麵粉五克酵母，冬天可以適當加兩三克，夏天可以減兩克。加入5克白糖，加糖有助於發酵，縮短髮酵時間。加小蘇打5克，麵粉發酵後會產生酸味，小蘇打是鹼性，可以中和麵粉中的酸味，使饅頭味道更好還更蓬鬆。

第三：和麵用的水 春秋冬三季發麵要用溫水將酵母化開，水溫在40度左右，可以用手指試一下水溫，不燙手為宜。水溫太高會把酵母燙死導致發酵失敗，冷水則發不起來。夏天可以用常溫水也可以用溫水。

第四：室溫和溼度 室溫太低面也發不起來，這時可以將大鍋中燒一些溫熱的水，水溫和化酵母的水溫差不多即可，將面盆放入鍋中。酵母在一定的溫度和溼度下才會將澱粉轉化為糖，在消耗掉時產生二氧化碳氣體，從而使麵糰變大，所以麵糰放進面盆中一定要用蓋子蓋嚴實或者用保鮮膜封口。

第五：二次醒發 發酵好的麵糰揉麵排氣完成後，做成自己需要的形狀或者包上餡料，然後蓋上保鮮膜或者放進蒸鍋中蓋上蓋子進行二次醒發十五到二十分鐘左右。這一步是提高了麵糰的延展性，有利於成型，使饅頭更蓬鬆，不塌陷。

第六：冷水上鍋 水開後蒸十五至二十分鐘，如果鍋蓋是完全封閉型的，將一根牙籤放置於鍋蓋與鍋的邊緣，這樣就避免蒸汽水滴在饅頭上。關火後不要立即取出，虛蒸三到五分鐘後揭開鍋蓋。

發酵好的麵粉是什麼樣的？

發酵好的麵糰明顯變大，用手指在麵糰中戳個洞洞口不會回縮，用手拉開面團表面有著非常豐富的蜂窩組織。如果戳的洞會回縮就說明還沒發好，如果揭開蓋子立馬塌陷就是發過頭了。

很高興回答這個問題。要想做出好吃的饅頭，麵粉的選擇非常重要。通常麵粉根據蛋白質含量分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。我們在做不同種類饅頭時，選用的麵粉也不一樣。有的朋友可能會說只要技術好什麼樣的麵粉都能做出好饅頭，的確能做出饅頭，但仔細對比下，口感上差別還是很大的。通常我們做饅頭時中筋麵粉用的最多。下面我就用我平時做的2種饅頭為例，說下面粉的選擇。

第一種：老面大鹼饅頭

老面饅頭是我們平時最常見的，也是最受大家喜愛的饅頭。做這個饅頭時我用過中筋粉，也用過高筋麥芯粉。但總結以下，中筋粉更適合做老面饅頭。老面饅頭想要有嚼勁，麵糰一定要偏硬，使用高筋粉的話，麵糰揉起來特別費勁，成品口感也不太好，表皮不是很光滑。下面我把成層的老面饅頭配方給大家參考下：

材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水

做法：

1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5小時候，再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成。

3. 接下來可以用這個做好的老面製作成層的老面饅頭。取出老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發酵40分鐘左右，加入適量的食用鹼，加完鹼後醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。

小提示：

1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。

2. 做老面饅頭時麵糰一定要偏硬，揉麵時再往麵糰里加入少許乾粉，加四五次左右，可以用擀麵杖壓面，比手揉輕巧些。麵粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身麵糰就偏硬。乾麵粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 食用鹼加入要適量，一般500克左右的麵糰加1.5克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。

4. 饅頭成型後二次醒發10分鐘左右，醒發時蓋上一層溼布，放到溫暖處，醒發到1.5倍大小就可以了。

5. 饅頭可以涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要開啟鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以出鍋了。

第二種：紅糖大棗自然開花饅頭

紅糖大棗自然開花饅頭一定要做得鬆軟，口感好，剛出鍋時比蛋糕受歡迎。這款饅頭在選擇麵粉時也要注意，我用山東的風箏中筋粉，河套富強粉和河套雪花粉這三種麵粉都做過紅糖開花饅頭，中筋粉和富強粉的開花效果最好，尤其是富強粉開花最好看。但是口感最好的還是河套雪花粉。雪花粉屬於高筋粉，雖然蒸紅糖大棗自然開花饅頭時開花效果不是特別好，但口感超棒，綿軟還有嚼勁。下面我把這款饅頭的配方給大家參考下：

材料：河套雪花粉，乾酵母，純紅糖，食用鹼少許

做法：

1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2. 5個小時後，再準備260克乾麵粉，100克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵16小時左右，發酵完呈稀麵糰狀。

3. 取出220克步驟2中發好的稀麵糰，先往麵糰裡揉進1克食用鹼，然後再把25克純紅糖揉到麵糰裡。加完糖後，麵糰變稀，把50克乾麵粉和30克大棗碎揉進麵糰。

4. 揉好的麵糰搓成長條狀，然後揪成小劑子，圓形的粗糙面朝上擺在籠屜中。

5. 二次醒發15分鐘，1.5倍大小，開水上鍋蒸20分鐘。

小提示：

1. 麵糰提前一天準備，發酵過程中再加一次面和水，這樣面發得透，成品口感鬆軟，有嚼勁。

2. 麵糰在揉制的過程中一定要先揉進食用鹼，再加純紅糖。一定要用純紅糖，饅頭蒸好會有紅糖的醇香。紅糖加入麵糰前先用擀麵杖壓下，揉著方便些。加完糖的麵糰比較黏。

3. 饅頭坯一定要開水上鍋，大火蒸，汽一定要足。

4. 饅頭蒸好後，先不要開啟蓋子，等鍋內溫度降下來，3分鐘後開鍋。

綜上所述，麵粉的選擇在蒸饅頭時還是很重要的。不同的麵粉，大家多嘗試幾次就會發現他們的優點。