酵母發麵也不能發過火嗎？

我們在製作發酵麵食的時候，發酵是一個很關鍵的步驟，即便是揉麵揉的很好，假如發酵步驟失敗，做出來的麵食一定是失敗的，醒發不足和發酵過度都是造成在蒸制面食過程中出現問題的原因。

首先，發酵的時間太久首先會在味道上發生改變，因為發酵時間太久，味道很變得很酸，假如發過了，拿來當作老面，再新增一些新鮮的麵粉、水、酵母重新進行發酵才不會把麵食做的味道過於酸；其次，面發過了後，麵筋的力就洩了，不容易包裹住空氣，在蒸的過程中會產生“回縮”、“長不高”這些現象，自然做出來的麵食口感也就不會鬆軟。

發麵需要的是溫度、時間，在發酵的時候一定要觀察好麵糰的狀態，通常在第一次醒發的時候，發酵至麵糰的1.5倍~2倍大，手指沾麵粉，在發酵的麵糰中央戳一個孔，觀察孔洞的狀態，不回彈，不塌陷，孔洞完好，就說明發酵完成，再進行二次發酵即可，假如出現塌陷，說明是發過了，假如孔洞回彈，說明醒發時間不夠，需要再增加時間。

在我們家庭操作中，需要放置在溫暖處發酵，假如放在寒冷處，是不利於發酵的，可能會造成發酵了很久麵糰都不長大的現象，在完成發酵後，輕拍麵糰表面，假如有彈性，可迅速回彈，說明發酵的狀態正好，假如一拍出現了塌陷，就說明發過了。所以，為了保證成品的口感，在發酵的過程中多注意一下面團發酵的狀態就可以完全避免“發過了”這一現象。

做為北方人，家裡蒸饅頭可以說是“駕輕就熟”的一件事。每週基本都要蒸上一、二次，所以蒸饅頭對於北方人來說，就是從小必備的一項生活技能。

以前家裡發麵基本都是用老面，老面的發酵時間長，而且發酵後需要施鹼綜合一下饅頭的味道，這個屬於有點技術含量的活。

自從酵母開始普及以來，在我家裡早就代替了面鹼的使用。因為酵母發酵迅速，而且不需要放鹼，比老面要方便快捷很多。

酵母發麵也不能發過火麼？

一，什麼是發麵過火

正常我們發酵麵糰，只要麵糰膨脹到兩倍大左右，把麵糰揪開裡面變成蜂窩狀，而且多空就為發酵完全。如果麵糰明顯膨脹的厲害，超過兩倍大，而且聞起來有發酵的酸味，並且面臨的孔洞特別大，而且面變的粘手，那麼就是發酵過火。需要採取措施，否則影響成品的味道。二，酵母發麵為什麼會過火酵母做為一種可以食用的真菌，遇到合適的溫度就會被喚醒，然後開始食用麵粉中的糖分，釋放出二氧化碳使麵糰膨脹起來。如果發酵溫度一直在25°——30°左右，那麼麵糰很快就會發酵起來。正常情況下溫度適宜的情況下，每100克麵粉加1克的酵母，2個小時左右就會發酵完成。如果麵糰發酵時間過長，酵母持續的活躍，那麼麵糰肯定會發酵過火。三，麵糰發酵過火如何處理麵糰如果聞起來有酸味，那麼就需要參照老面的方法，來施放鹼達到酸鹼平衡。正常情況下100克麵粉按1克鹼施放即可，也可以用手蘸鹼水來搋麵，搋至面的表面光滑，聞起來無酸味即可。然後把面製作成生胚，進行二次醒發後製作。如果麵糰聞起來無酸味，那麼直接加乾麵粉把麵糰按壓排氣後製作即可。加乾麵可以使發酵過火的麵糰不在粘手，便於進行下一步的製作。結語

麵糰用酵母發麵也不能發酵過火，因為發酵的時間長以後，麵糰中會產生雜菌，這些雜菌會使麵糰發酸，影響食用。所以酵母發麵最好不要過火，過火後要加鹼來綜合酸味。

沒錯，酵母發麵也不能發過火的。

正常我們發麵的時候，所用的麵粉和酵母的比例是正好的。舉個例子，我們放250g-300g麵粉時候要配3g酵母粉，這樣的配比是最佳的。也保證發麵能夠發的起來，按照這個比例用溫水和麵之後，揉成一個不會掉面絮的麵糰，然後放到密閉的容器中等待發面。

這個時間控制在一小時為最佳狀態。但有時候我們沒有注意發麵時間，就在旁邊放著不管了，有可能發麵三四個小時才想起來，我們看著發麵好像也起來了，就開始做饅頭或者包子，但是實際上做出來的效果並沒有太好，那就是由於發過勁了。

如何判斷髮過勁的麵糰，我們可以試著比較一下。如果發麵過勁了，那麼麵糰容易出現回彈，大家可以試著比較一下發面一小時的麵糰和發麵很久的麵糰，樣子是不一樣的。發麵很久的麵糰氣泡孔會減少，而且大小也沒有發麵一小時的大。

另外就是我們伸進去一根手指可以比較下，發麵正好的話麵糰是形成一個手指印，但是周圍不會跟著塌陷下去，還都是蜂窩一樣的氣泡孔。但是如果發麵過久，再用手指按壓一下的話，就會連著麵糰周圍也跟著塌陷下去。這就是面發過勁了。另外一個特點就是，發麵時間過久面就會發酸，這個問題是發麵普遍存在的，所以大家要避免發麵太過頭了。

正常發好面，那麼做出來的包子或者饅頭或者其他麵食就都好吃了，這也是很關鍵的步驟。時間過長，發麵會不成功，所以大家要估摸一下自己的發麵時間。

任何事物，或事態，它的發生、發展總會有一定的限度的。超過了限度也就適得其反了。用酵母發麵也一樣，也有它的“額度”，不能發得“過火”，否則就失去了發麵的真實意義。這是因為:

酵母發麵受幾重因素的影響。沒發好的麵糰，發過了的麵糰，都會直接影響著蒸烤食品的口味和品質。只有發得“剛剛好”的麵糰，才是最佳的選擇。而發麵的好歹與酵母的用量、和麵水的水溫、季節氣溫、發麵時間的長短都有關係。

酵母發麵也有它特定的條件。酵母發酵是現代人很受歡迎的方式，其優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。在發酵過程中使酵母大量繁殖，從而加快了發酵速度並增加了食品的營養。

不過，酵母是單細胞真菌，要是菌種繁殖，必須先“活化”酵母菌，除了氣溫之外，就是用適宜的溫度將酵母溶解。酵母最適宜的溫度20——30度。只有這樣的水溫才能“活化”酵母成分，並且靜置3——5分鐘後，再放入麵粉中，才能有效的發揮酵母的作用，保證和好的麵糰充分發酵。

另外發面時間隨氣溫、水溫而變化。一般來說夏季3——4小時，冬季至少要7——8個小時，其他季節酌情掌握；酵母的用量也是有規定的，其包裝袋就有說明，應嚴格按使用說明去做。麵粉和酵母的比例是100:1，不過也要考慮“三伏天”、“數九寒天”氣溫的特殊變化，酵母要做適當的減増。

誤判了酵母發麵條件會導致面“發過”了。正因為酵母發麵受制於酵母用量、水溫、氣溫、發麵的時間、麵粉中加入了白糖等，一旦某一因素考慮不周，或過量使用，都會是麵糰發酵過度，也就是說，用酵母發麵“過火”了。