在國內外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如我國的“處女踩曲”，國外的“美女踩葡”等，這都會讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我國的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”。

我們都知道茅臺鎮的醬香酒都是嚴格按照傳統工藝的，每到農曆五月初五端午節，鎮裡各酒廠都開始制酒麴：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子裡用腳踩，直到酒麴踩好。

那為什麼茅臺酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢？到底裡面有什麼玄機？

首先我們先看酒麴是形狀，您不認真看還以為那是烏龜呢！其實那是酒麴塊形狀如龜背，那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的，一般情況下踩曲女都會微呈“O型腿”，腳掌向內，把曲料壓在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則留有一定的松度。

為什麼是處女用腳踩曲呢？小六我給大家分析一下吧！

一、在古人的玄學的角度看，釀造酒是講究“陰陽調和”的。女性為“陰”男性為“陽”。天為陽為乾卦，端午時節，為天地至陽之時為乾卦，而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰為坤卦，做酒麴用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物為坤卦。處女在這天踩曲，會使陰陽二氣在酒麴中交融，達到陰陽和諧。

二、古人認為女性的體味較輕、有少女體香、腳分泌物少、汗液也少，對酒麴的味道影響不大，減少認為引入的黴菌等微生物，以免影響後期酒麴的發酵。

三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循“三高三長”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時間長、生產週期長、儲存時間長），制曲房一般達60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲。

四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主，核心技術一般都是傳男不傳女的。釀酒為核心技術，男人操作；踩曲的技術含量不高，就可以女人來做。

五、家庭酒坊男女分工不同，踩曲所用體力不大，適合女人幹，而小麥粉碎，攪拌，搬運等工作需要更多的體力，然後就由男性來做。

六、制曲要求曲塊的密度適中，女子的體重輕盈，身體靈活、肢體動作比較協調踩出的曲塊密度剛好，有一定的縫隙，使利於發酵的這些微生物充分和小麥等酒麴原料接觸，形成了高質量的釀酒微生物群。如果用手去做，很多時候出力是不均勻的，並且用手做曲會更加辛苦；如果是用機械來做，因為機械是固定的，對曲塊擠壓的區部均力的，然而曲塊的製作，它是要求四周要結識成塊，中間則是密度適中即可。如果酒麴做得不好,不但影響到酒的質量，同時還浪費了一大批糧食。綜合而言，用腳踩曲，能達到更好的效果，那是最好不過了。

七、增加了釀酒過程中的一些神秘性，為酒的營銷做一個很好的鋪墊（古人很聰明，營銷還是槓槓的）。

到了現在很多酒廠都會用腳踩曲的，但踩曲一般不會特意指定處女了，只要是女性，都可以參與都其中，“處女踩曲”是一個比較封建的說法，到了現在主要還是看踩曲腳法的。

可能有些人一看到“用腳踩曲”會覺得很噁心，甚至對白酒業嫌棄了，對於這個問題，小六我在茅臺鎮從事醬香白酒業，我可以大膽地告訴您：用腳踩曲這對酒質是沒有任何影響的，酒質是絕對的衛生的。因為糧食和大麴放進地窖發酵生成酒醅後，再把酒醅放進甑鍋中進行蒸餾，才能出酒。而醬香酒是9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，才能成為成品酒的呢！可以說蒸餾白酒是我國最純淨的傳統飲料。

因為酒麴也是需要發酵的，為什麼要女人踩的原因是醬酒的生產講究陰陽調和，只有處女才能踩，講究的是醬酒的優柔美，還有就是和女生的體重和體溫有關，女生踩出來出來的曲是四周緊中間松 有利於曲的發酵 踩曲是個精細活，需要女人的細心

都是神話而已，澱粉成酒精是一個簡單的生化過程，農村老太太都會幹的事情，又不是什麼高科技，搞這麼神秘幹什麼。酒精是一類致癌物質，只要是酒精，就是有毒的致癌物質，這是醫學常識。國家醫藥管理局的網站那些物質致癌有名單，酒精名列一類致癌物質。為了健康，滴酒不沾。

茅臺釀酒用的是本地優質小麥製成的大麴，製成的曲塊中間高、四周低、鬆緊適宜，形狀像烏龜背，很有特色。

　　之所以製作成這個樣子，是為了讓助力釀酒的微生物們在酒麴裡更好的生長繁殖，從而提高酒麴的發酵效能。

　　這種酒麴是靠人工踩出來的，而且踩曲的人只能是年輕女子。

　　一是因為踩曲宛如藝術需要耐心和細緻，而女性心思更加細膩，步法輕巧靈活，比男性適合；

　　二是女性的形體較為輕盈，不會把制曲的原料踩散，也不至於像孩子發力不足導致酒麴散架；

　　第三就是出於陰陽和諧的考慮，在釀酒過程中，女性負責制曲，而男性負責投料下沙、蒸酒等環節。

　　制曲一般在每年的端午前後，每年氣溫最高的時節，在乾淨寬敞的制曲間，溫度高達40℃以上，負責踩曲的女性們衣著清涼。

　　先是把打碎的小麥聚攏在制曲的木架模具裡，然後開始踩曲。從一開始的小心翼翼到後來的得心應手，踩曲的女子手舞足蹈，宛如穿花蝴蝶翩翩起舞。

　　一塊塊厚實的曲塊從女子的腳下誕生，而後被送到曲倉，再經歷過三四個月的高溫考驗之後，終於可以發揮自己的作用了。

　　之所以選擇在端午時節踩曲，一則用於制曲的冬小麥在這個時候正好褪去了青澀的水分，用於制曲剛剛好；二來端午時節的高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分；第三則是因為這時候正是一種神奇的小生物——曲蚊，最為活躍的時候。

　　中中國產酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達二三十種，而茅臺鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。

　　這種曲蚊把四野的花粉攜帶到曲藥中，而後在曲塊裡產卵繁殖，越好的曲藥，吸引來的曲蚊越多，曲蚊越多的曲藥也越好，釀出的酒就越香。

　　經過曲蚊加工的酒麴，擁有各種花果香氣的同時，還帶有曲蚊自身繁殖產生的特殊原料。

　　曲蚊幼蟲含有大量蛋白質，這些蛋白質在釀酒過程中，對醬酒的風味起到了至關重要的作用。

　　現在還不能對此作出科學的解釋，只能根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。

　　正是依託著得天獨厚的地理環境，加上順應天時、地利、人和的工藝，結合一代代工匠的不懈探索，茅臺鎮的醬香酒才得以發揚光大，逐漸走出了閉塞的小山村，走向了全華夏乃至全世界的愛酒之人。

在茅臺酒的各種宣傳材料中，我們經常能聽到"端午制曲、少女踩曲、重陽下沙、一二九八七"等工藝，這些工藝在刻意的修飾下，在唯美宣傳片的渲染下，縈繞著一層神秘的面紗，有了一些天人合一、道法自然的玄學色彩。

在宣傳片裡，正是這些獨特的工藝賦予了茅臺酒不同於其他酒的特質，正是這些神秘色彩造就了現如今火熱的茅臺酒市場。那麼，這些工藝是不是真的有這麼神奇呢？

今天我們說說端午制曲、踩曲。

曲就是酒麴，是釀酒時候加在待發酵的糧食裡，促進穀物糖化發酵的一種"催化劑"。沒有酒麴，就會發酵不成功或者不圓滿。

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在，早在商周時代的的著作《書經—說命篇》中就有"若作酒醴，爾惟麴櫱"的記載，麴櫱就是後來說的酒麴。

用腳踩曲是以前的事了，現在都是機器，所謂的桃花開的時節找些美女踩曲，只不過是玩的噱頭罷了。

前些年沒有機械化時候，將大麥、小麥、豌豆等破碎，用木板釘出個框框（類似於早期蓋房用的土胚塊模具），四邊包起，上下留空。將破碎摻和好的原料填入模具，一排人直線站好，你踩過翻一下給下一位，直到最後一個人，整個踩曲過程算是結束。

踩好後倒出模具，放入高溫曲房內發酵。過去的溫度提升沒現在這樣快，需要時間比較長。而且冬天氣溫低，所以踩曲都是春夏秋三季。現在科技發達，溫度隨意掌控，而燒酒又主要集中在冬季，所以現在踩曲除去夏天沒有人買曲之外，其他時候都不停。

各個酒產區往往都是這樣，每到春天百花開，踩曲宣傳忙起來，這和秋季的開釀大典一樣，只是將人們的眼球吸引過來，為自己造勢的一種手段。

至於效果如何，個人認為主要是行業內的人參與的比較多，普通老百姓跟你這個行業八杆子打不著的，誰沒事跑過來給你捧場呢？至於買酒時候，哪個好喝買時候又順手，肯定首選哪個。所以這類活動怎麼看都象自娛自樂的成份多一些。

在古井鎮，還有四川以及茅臺鎮，更多的酒廠自己並不生產酒麴。有專門專業生產酒麴的小廠和作坊，大部分都是直接到他們那買。用多少打個電話發個資訊就送來了，質量也都差不多。

醬香型白酒採用傳統的12987釀造工藝，釀造週期為 1 年，透過 2 次投糧、9 次蒸煮、8 次發酵、7 次取酒。且具有“端午制曲、重陽下沙” 的時令特點。茅臺為什麼要端午制曲和女子踩曲呢，我們來逐一分析。

曾有課題研究透過對比不同時令所制大麴的區別得出端午期間生產的高溫大麴質量最好的結論。本文援引其觀點進行說明茅臺端午制曲的奧秘。從大麴的原料來看：端午節為農曆五月初五，當地小麥成熟的時節為農曆四月，到端午節便可以用曬乾的新鮮小麥制曲。小麥的儲存時間越長，其中的酶活性減弱，不可避免的會遇到黴變、蟲害等問題，造成品質降低。所以，於端午節制曲有利於保證小麥品質且降低貯存成本。

從端午制曲的理化指標來看。春分、端午、秋分時期所制大麴的酸度、糖化力、液化力都正常，但端午制曲的糖化力、液化力更適合生產要求；冬至生產的大麴糖化力和液化力偏高，若將其投入釀酒生產，既會打破醬香型白酒糧曲比（約為 1∶1），導致酒體醬香風格不足，還會影響 1～7 次酒的出酒比例，導致基酒的香和味不協調。所以，端午制曲有利於大麴品質的保證。

從微生物角度來說，大麴中微生物的種類、 數量及其活性對大麴品質影響很大。沈怡方先生指出釀酒體系中的微生物大多都是嗜溫微生物，其最適生長溫度在 20～40 ℃。而端午節赤水河沿岸的溫度，白天最高氣溫約25℃左右，為制曲時候的微生物成長提供了較好的溫度條件。並且，端午節時當地已接近雨季，受中亞熱帶溼潤季風氣候雨熱同期的影響，使空氣的相對溼度增大，為整個微生物體系提供了充足的水分，可見，端午期間的溫度與溼度為大麴微生物的繁殖與成長提供了有利條件，有利於大麴微生物生長繁殖。

茅臺端午制曲源於科學與自然的統一，女子踩曲更多的是歷史與傳統的傳承。茅臺鎮的醬香酒釀酒傳統，自古以來就是女人踩曲、男人釀酒。在古代，很少有成規模的酒廠，大多以釀酒作坊的形式存在。小作坊釀酒，人力短缺，所以男女都要參與，因為古代釀酒技術有傳男不傳女的說法，所以女人踩曲，男人制酒。當然，這是民間的說法可靠性存疑。還有一種說法是女子踩曲是陰陽調和的體現，當然，這也無從考證了。

端午制曲、女子踩曲是前人智慧與歷史傳承的統一，其兼具科學性與藝術性。正是這種結合賦予了醬香型白酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的獨特魅力。

不扯那麼多沒用的，古籍《天工開物》中記載：“凡釀酒必資曲藥成信，無曲即佳米珍黍，空造不成。”；而釀酒行業裡也流傳著“曲為酒之骨”之說，醬香白酒選擇端午制曲，採用的原料就是河南剛出產的優質小麥！

之所以選擇端午制曲，1、原料小麥在端午前成熟，原料充足、新鮮。2、端午時節氣溫也有利於曲塊發酵，微生物的成長。

至於讓少女踩曲，更多的是踩曲相對來說消耗體力不大，男人乾重活，女士就幹力所能及嘛！而現在媒體所宣傳的少女踩曲更多的是出於宣傳的目的，其實好多大的酒企已經開始進行機械壓制曲塊了，例如國臺酒廠都是。