所謂的“坤沙”也稱為“坤籽酒”，常說的正宗的醬香型白酒中坤是“完整”的意思，指的是完整的高粱，而這樣在茅臺鎮本地叫做“捆籽”。坤沙酒在生產時，會保持原料的大約20%左右的破碎率，這是，因為破碎後才能更好的帶動發酵。坤沙工藝是釀製醬香型白酒工藝中最好的一種，要九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料，這樣的釀製週期一般需要長達一年。因為存放三年以上才能成為基酒，再進行勾兌。大家知道，飛天茅臺就使用這種工藝。

所謂的碎沙是指被碾碎的高粱，本意是原料的100%被破碎，打磨成粉狀。碎沙酒的生產週期相對較短，出酒率高，酒體質量的缺點是，口感單薄不少，酒體層次感單一。在白酒中，純碎沙酒存放多年後的香味提升很小，但隨著時間的變化，甚至能變成液體黃金。而所謂翻沙是指，將坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟，加入一些新高粱和新曲藥，再次釀造出來的白酒。從這裡就可以看出“翻沙酒的”生產週期短，出酒率高，那麼品質就很一般了。

從這三種沙型上，大家不難看出酒的好壞，當然，大家都希望買到坤沙工藝的白酒，但在現實中，不是看到坤沙就一定能買到，大家要會辨認好壞。在茅臺鎮才有真正的坤沙工藝酒，這是因為釀造坤沙酒，需要反覆發酵，一般的高粱根本承受不住這樣的榨取，而茅臺本地的紅纓子糯高粱，粒小，堅實，經得起多次發酵。

再者就是醬香酒中的坤沙工藝有一個特別關鍵的步驟，就是將上一輪蒸餾出的白酒，留出一部分倒回酒糟裡再次發酵，能夠增加下一輪出酒的質量。這樣會拉低酒的產量，讓原本出酒率就不高的醬香酒產量進一步下降。正是因為這樣產量低，週期長的原因，導致大多數酒廠面對坤沙工藝望而卻步，少數酒廠堅持正宗的坤沙工藝釀酒。就醬香酒來說，坤沙工藝最好，碎沙工藝次之、翻沙工藝較差。今天老莫的講解，不知道你清楚沒有，如果不清楚，希望大家歡迎動手指點“贊”並收藏轉發，請關注微信並私信於我。

優質的醬香酒，採用坤沙工藝，需要經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料，至少存放三年，朋友們，喝醬香酒請與老莫聯絡。

最近很多酒友來問我醬香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香的工藝是什麼？口感有什麼區別？

茅臺鎮醬香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香是醬香型白酒釀造工藝的四種，下面就四種工藝作分別介紹。

這這種工藝是嚴格遵循12987的操作流程，一年為一個生產週期，兩次投料，九次蒸餾，八次發酵，七次取酒，五年窖藏後再勾兌，罐裝銷售。它是以本地優質的紅纓糯高粱為原料，完整顆粒的糯高粱為主佔75%-80%，粉碎的高粱佔20%-25%。這種酒是最優質醬香酒，其特點是:醬香突出，優雅細膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香持久。飛天茅臺和很多茅臺鎮大型酒廠的中高檔醬香酒就是這種工藝。

這種釀造工藝是用多種曲柄加乾酵母和酶製劑等作為糖化發酵劑，將原料粉碎，經過預處理後拌入糖化發酵劑，入窖發酵20——30天后，再蒸餾取酒，一次性烤完。具有發酵時間短，出酒率高，儲存期短，資金週轉快，價廉物美的優點。這種酒的特點:醬香味大，純正，酒體粗糙，還協調，後味有醬味糊悶感。陳釀時間長的，酒體較醇和，空杯留香時間短，並呈現異雜香味，茅臺王子酒就屬於這種酒。

這種工藝是將坤沙工藝前七輪取酒後留下的糟醅，再加入粉碎的糧食和酒麴，進行蒸煮發酵一次性烤完所取的酒。這種酒生產存本低，取酒量大。這種酒的特點是:醬香較純正，酒體較醇厚，細膩感和豐滿度不如大麴醬香酒，後味有焦枯感，空杯留香時間短，並呈現枯焦不適感，茅臺迎賓酒就屬於這一類酒。

這種工藝是將坤沙工藝或碎沙醬香工藝酒的糟醅置於蒸餾器內，在鍋底加入食用酒精，香料等，經過串蒸所得的醬香酒，這種酒只能算半純糧酒。這種酒的特點是:浮香明顯，醬香香料味突出，進口有不適感，這種酒存本低，市場上198——298元，買一箱送一箱的基本就是這種酒。

確實有酒友問我這個問題，主要還是要知道買的酒掉坑沒有，合不合算。有了這方面的鑑別知識，起碼自己買酒能夠分出好歹一二三，儘量避免上當多掏冤枉錢。

醬酒不同的生產技術，也是適應市場的需要，不能都是優質醬酒，要有不同的檔次，也有了不同的價位，滿足不同群體的需要。在生產管理上，當然也有物盡其用的意義。譬如生產坤沙酒後的酒糟，還有再用價值，儘管出不來當初的酒質，也比一般的要好。就這麼個物料利用流程，成就了醬酒的六大品類。

我們平時喝到最好的醬酒，就是大麴醬酒，最複雜的生產工藝做出來的醬酒。大白話說，從投料到喝到嘴，最低要五年。用的是大麴，我們從畫頁上看到一群漂亮姑娘赤腳踩著的就是大麴，用囫圇個當地糯紅高粱，折騰一年才出酒，年年酒酒要勾調，第五年才能喝到嘴裡，想想就要珍惜，確實美酒，喝到不容易。

行話把這等級的酒叫“坤沙”，坤沙是當地土話，意思是完整的高粱。這酒好喝到何等程度？只說喝罷酒的杯子，就那放著，一天後聞著依然醬香濃郁。

這個工藝跟大麴醬酒區別在於酒麴，不同的酒麴做出的醬酒。麩曲的特點是發酵快，不像大麴醬酒要折騰一年才能夠出酒。麩曲發酵時間就一個月，快的二十天，而且一次性的發酵，一次性的取酒。大麴醬酒可是要七次取酒，八次加曲發酵，九次蒸煮，想想多難？

這樣做出的醬酒也算優質，只是和大麴醬酒比起來差些，譬如喝罷酒的空杯子，一晚上就基本沒得酒香了。

碎沙工藝和麩曲工藝差不多少，都是發酵時間短，二三十天，也是一次性的發酵和取酒。所不同的是酒麴，還有把高粱破碎了，這樣就發酵更徹底，出酒率最高。

碎沙醬酒也算是優質醬酒，生產成本低，跟一般小槽坊差不多少，酒體醇厚，物美價廉，屬於百姓口糧酒類別。一般售價幾十上百元。鎮酒裡五十左右就是上好的碎沙，也有賣到幾百元的，幾個知名牌子就是。

所謂的翻沙，就是前面說到的物盡其用。大麴醬酒用下的酒糟，再行新增部分糧食，不一定是高粱。再新增酒麴發酵蒸餾，一次性的取酒。這酒也有醬香，也算醬酒，只是味道不那麼醇，酒味偏淡。

回沙工藝屬於茅臺酒的創新技術，為的是強化物料利用，增加坤沙酒出品率。核心技術在於大麴醬酒生產的環節裡，新增物料，混進發酵和出酒程式，從而減少發酵和取酒時間，增加了出酒率。回沙酒在生產和管理上與大麴醬酒有很多交叉和相似的地方，尤其是後期酒體管理跟大麴醬酒完全等同，所以口感比碎沙好，只是略比大麴醬酒差點。

串酒基本算是醬酒的假酒。用廢棄的酒糟，兌入酒精和香料，蒸餾出來的酒。整個醬酒市場都是這種酒搞亂的，所有假醬酒都離不開串酒。