這個問題有兩個方面因素

第一你在做的時候加的老抽太多，老抽這東西當天銷售的樣色還行，只要涼後在加熱就一定會發黑，所以你上色時候老抽一定少加多加糖色或者紅曲上色，再就是你儲存時候的原因滷肉一定不要長時間裸漏在空氣接觸到的地方，因為接觸空氣時間過長會導致滷肉上面氧化過快，也會導致滷貨發黑，你最好用溼布或者玻璃罩起來這樣也會減免滷貨發黑！

你好滷肉剩了黑的原因有滷肉變黑的原因簡單講有以下幾點

1、糖色過重或糖色氧化

2、有較強光直射

3、滷肉水分散失

4、用醬油或者色素

5、滷湯比較黑

補救方法

把滷肉放到碗里加上少量的清水蒸透，肉皮上的顏色就變淺瞭然後再用之前滷肉剩的汁在從新滷就可以了

不要回鍋、

最簡單的方法、加熱就好

可以蒸一下、或者直接小火慢烤一下、烤箱、微波爐都可以

在說這個問題之前，首先要確定你的滷菜當天沒有變成黑色，也就是滷水沒有發黑，或者滷水裡沒有加醬油，老抽一類使滷肉發黑的調料，否則，神仙都救不了[呲牙][呲牙]！

首先，當天賣不完的滷肉，晚上用保鮮膜蓋住放在保鮮櫃裡，這裡需要注意，不能冷凍，不然會造成滷肉脫水，顏色發黑。第二天回鍋之前，先用60度左右熱水浸泡10來分鐘，褪去表面的顏色，使之和滷製前的顏色差不多就可以了。泡好之後，用小鍋另外舀一些滷水，將鹽味調淡一點，先加入一些黃梔子，熬10來分鐘，熬出顏色，然後加入一些糖色，再放入需要回鍋的滷肉，開中火燒開保持2-3分鐘，最後撈出滷肉，顏色就和頭天的差不多。我看過很多人分享說，第二天回鍋是將滷水燒開，關火後將滷肉浸泡在滷水裡。在我看來，這樣做有兩個弊端：第一，滷水不開，不利於殺菌；第二：浸泡是上不了顏色的。滷肉時有一個上色原理：火越大，上色越快。所以，在回鍋時，滷水顏色稍微調重一點，火力大一點，上色速度很快，效果也不錯。加黃梔子，是為了綜合滷肉浸泡後殘留的黑色素，這樣回鍋出來的滷菜，顏色基本不會發黑，當然，相較於頭天剛出鍋時，還是會有點差別。

在第二天售賣時，一般都是先賣頭天回鍋的，儘管我們在回鍋的過程中保持了顏色，但畢竟是陳貨，這個顏色通常能保持半天，時間太長，顏色還是會變深。如果你的滷水沒有發黑，那麼即使是回鍋的滷肉，顏色也不會發黑，最多隻是深一點。

熟能生巧，做得多了，也就能掌握技巧了。。。祝大家生意興隆！

滷肉發黑是在所難免的，剩滷肉回鍋發黑尤為嚴重，但是我們可以採取適合的方法，將發黑降至最低。下面分享一下我常用的回鍋方法：

透過蒸汽的燻蒸食材會褪色，再經過老滷水的補色儘量還原原色，具體做法如下：

第一步：首先將剩滷肉放入蒸鍋內上汽蒸透，具體蒸制時間可以根據食材的大小酌情調整，蒸透即可，時間不要太長。

第二步：老滷水盛出一部分燒開（滷水估計沒過剩滷肉即可，如果使用整鍋滷水太浪費），放入蒸透的食材，中火加熱5~10分鐘左右至食材上色即可。

第三步：滷肉出鍋後，表面再刷層滷油即可售賣。

看到有些小夥伴建議用熱水浸泡使食材褪色，我覺得這樣不可取，因為在熱水浸泡的過程中，滷肉的味道也會散發，不如直接用蒸鍋可保持原味。

1.在蒸剩滷肉時一定要蒸透，因為本來剩滷肉已經酥爛，可避免長時間在老滷水中煮透，影響口感。

2.滷肉在老滷水中煮制時間不可太長，只要求上色即可，如果蒸制時滷肉褪色嚴重，可在單獨盛出的部分老滷水中再加入少許上色調料微調滷水顏色，煮至上色即可。

3.用老滷水上色時要開中大火，可快速上色。

4.為了保持產品的穩定性，儘量少滷勤滷，不要有剩貨。

5.如果難免有剩貨，儘量在第一次的滷製時滷肉的顏色調的淡一些，可避免回鍋太黑。

6.新滷肉和剩滷肉一起售賣肯定不好賣，可以將剩滷肉加工成子產品，比如豬頭肉產品可以包成真空售賣，或者製作肉凍。牛肉類產品可以加工麻辣牛肉。滷雞肉類產品可以回鍋做香酥雞。回鍋後外形實在不美觀的剩滷肉，可以切成小件製作涼拌菜等，總之要在不影響信譽的基礎上，將剩滷肉最大利益化。

滷菜，這是超級美味的，有時候滷菜買多了，想要第二頓吃，結果變黑了，滷菜為什麼變黑?滷菜怎樣回鍋顏色不變深：

滷菜為什麼會變黑：

滷菜變黑，原因有兩點：

一是水分蒸發

二是空氣氧化。

解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。

怎樣才能讓滷菜回鍋後顏色不變深：

一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;

二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

四、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃

如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑

關於滷菜變黑的處理方法就介紹到這裡了，這個裡面的學問可大著呢!

首先 你做好的滷菜一定要少放老抽和醬油，因為這樣食物會氧化醬油和老抽使其表面變黑，最好用一些原生態東西著色，比如梔子、紅曲米，還有就是炒糖色，滷製好的菜品表面上面再用刷子刷一層紅油能阻止表面變色的速度，還可以增加食物表面的光澤度，再就是將滷好的食物用保鮮膜封住，使其表面不容易氧化！最簡單最有效的方法就是滷製適量的食物儘可能的不賣過夜肉！