丸子得加雞蛋和澱粉。純肉的丸子粘不住，雞蛋是增加粘性和嫩口感的，澱粉也如是。然後我覺得牛肉也要選擇好牛肉，比如說散養的牛，經常運動的牛，這樣肉結實，有彈力。

牛肉剁碎，加入適量蛋清和澱粉，順時針攪拌，牛肉粘稠加入清水繼續攪拌，千萬不可來回亂攪，直到牛肉軟硬度合適開始粘手為止，就不會散了。希望對您有幫助！

做丸子容易散是正常的。。

我家人用了一招兒我覺得比電視里加蛋清更好，就是光肉丸子水煮的，裡面除了調料，家人加了藕粉，水煮不容易散而且比加蛋清更Q更有彈性（你若沒有用其他粘性高得粉一樣，至於放多少看你買多好的材料了，一點一點加邊加邊攪和韻，用器具拍幾下肉，試彈性和粘性）。

還有！！如果真是注重口感的人，別用機器絞肉，最好買回家用砧板剁（剁幾成就看自己拿捏，因為我不好實戰幫你。），真的，做圓子時“拍”成型，這樣的圓子會很好吃。

牛肉丸子是很受大家喜歡的一款美食，我家的兩個孩子對牛肉丸子也是喜歡吃的不得了，火鍋，丸子湯，麵食，不管咋吃就是喜歡吃[捂臉][捂臉]

我把做牛肉丸子的方法分享一下，希望可以幫到你[微笑]

所需材料：

牛腿肉400克，豬肥肉50克，蒜酥一小勺（把蒜切碎用小火炸香）碎冰80克，紅薯澱粉50克，鹽10克，魚露5克，細砂糖15克，白胡椒粉少許，麻油1小勺。

製作步驟：

1、牛肉洗乾淨切小塊後放冰箱冷凍到略硬，豬肥肉切碎，放入攪拌機加入鹽和魚露，一半的碎冰攪拌打成冰肉糜。

2、加入提前製作好的蒜酥，細砂糖，白胡椒粉和剩下的碎冰攪拌一分鐘。

3、攪好的肉糜已經成團起筋了。

4、加入紅薯澱粉攪拌均勻。

5、最後加入麻油拌一下

6、保鮮膜包好，冷藏一小時

7、煮一鍋80度的熱水關火（就是冒熱氣，鍋邊開始冒小泡泡的狀態）。

8、用虎口擠出丸子放進鍋裡。

9、小火保持水溫70-80度煮8分鐘至丸子浮起撈起出鍋。

10、丸子冷了之後可以放冰箱冷凍儲存。

小貼士：

一、做牛肉丸子的溫度很重要，一定要冷冷冷，保持低溫。

二、煮丸子的水溫在70-80度，小火保持住千萬不要煮開了。

圖一：成團起筋狀態

圖二：虎口擠出丸子

圖三：煮好的丸子狀態

為什麼牛肉丸子下鍋會散

很多人在做丸子的時候會到這樣的問題：肉丸子下鍋一煮就容易散開，這樣該怎麼辦？在攪拌肉餡的時候，一定要順著一個方向攪拌的，這樣才能使肉餡緊緊黏在一起，做出來的口感緊實有彈性。如果在攪拌肉餡的過程中，一會順時針攪動、一會逆時針攪動，這樣做出來的肉餡，一入鍋就容易散開。而且這樣做出來的肉餡吃起來口感特別差。還有一點就是，在丸子剛入鍋的時候，千萬不要急著去攪拌它；等到丸子開始變了顏色，再慢慢的攪拌它。肉丸子想要好吃，還是要下點功夫，使用點小技巧。下面我們來一起看具體的製作步驟吧！

【青菜肉丸子湯】

豬肉250克、荸薺70克、蔥20克、姜8克、鹽適量、雞精少許、澱粉1湯匙、雞蛋液30克、青菜適量、木耳適量。

1、將肥瘦相間的豬肉剁成豬肉糜；將荸薺清洗乾淨削去外皮，先切成片狀，然後再剁成末狀。

2、將蔥切成蔥末，姜切成薑末，放在豬肉糜中。再將剁好的荸薺末放進去，再加上鹽、蛋液、雞精和澱粉一起攪拌均勻，在反覆的攪拌摔打上勁。

3、將準備好的青菜洗乾淨，切成段；木耳泡發。

4、鍋中放入適量清水，將清水燒開。燒開之後，用手擠壓勺子挖出丸子的形狀。或者也可以用手直接團出來，將團好的丸子放入鍋中，等待所有的丸子都煮熟。

5、丸子煮熟之後，將切好的青菜和泡好的木耳。等到青菜和丸子都熟了之後，加少許的鹽調味，就可以出鍋了。

1、豬肉最好選用三分肥七分瘦的肉，這樣做出來的丸子香而不膩。

2、手工剁出來的肉餡要比機器攪拌出來的肉餡，口感要好。

3、再往鍋中下丸子的時候，速度要快。不然先下鍋的丸子，就會煮老了。

4、如果家中沒有荸薺，也可以不放；或者是用蓮藕代替。

5、在攪拌肉餡的時候，一定要順著一個方向來攪動，這樣就減少了肉丸的分散力。

馬上就要過年了，全家人會團聚在一起吃飯、聊聊天。吃完了大魚大肉，來喝點湯，解解膩。這道青菜肉丸子湯，不管是大人還是小孩都很喜歡吃。學會了之後不僅可以在過年的時候小露一手，而且在平常想吃的時候，也可以隨時做，隨時都能吃到美味。簡單易學、美味又健康的青菜丸子湯，趕快學起來吧！

應該有四個原因，第一肉剁得不夠碎，第二攪拌的時候方法不對，第三澱粉少了，第四煮丸子的時候攪動的早了。如果炸丸子的話，一斤肉打兩個雞蛋抓兩把澱粉再放三分之一杯（一次性杯子）的水，放上調料用手抓勻就可以炸了。氽丸子對肉餡的要求比較高，最好在家自己剁，肉切碎，把刀反過來用刀背剁，這樣剁得肉粘性好，不容易散。剁好之後放調料，澱粉，水，向一個方向攪打上勁。水燒開關火，把丸子全部下進去小火煮開再輕輕攪動就不會散了，希望可以幫到你

牛肉丸子加澱粉加雞蛋清，加鹽加五香粉，後順時針加勁，（攪拌）一定要加上勁，水燒開這就是串丸子，也能炸，油溫度一天要高……

那是牛肉丸子做法不對，看牛肉多少了，牛肉放盆裡取雞蛋一個留下蛋清蛋黃不用，澱粉適量放入少許清水，按一個方向不停攪拌，攪拌的粘稠就可以了，在放入別的調料蔥姜鹽等等，就不用說了，在攪拌一下這樣做出來的牛肉丸有彈性不散開。

大家好,我是有20年廚房經驗的劉哥，我來為大家回答這個問題。

有些人在煮牛肉丸的時候會碰到問題，就是肉丸會被煮破散成一鍋，不僅害了一份好湯、好菜，吃起來也是亂七八糟的讓人毫無胃口！為為什麼有人做的牛肉丸子，下鍋後很容易散？其實，牛肉丸下鍋會散這個問題，最主要的還是做工問題，一般做得好的牛肉丸子，下鍋後是很難被煮或炒或燉至散開的。

一、牛肉丸下鍋容易散開，可能有下面的幾種因素在影響：

①在做牛肉丸的配料中，牛肉太少，配料佔比太多。

②牛肉剁得不夠碎。

④在做牛肉丸的過程中，不是用微開水，而是用了比較強烈的翻滾水。

⑤用了冰凍牛肉做丸子，起不了膠。

⑥將牛肉攪碎或剁肉末後，沒有拌打直接搓成丸子下鍋。

二、牛肉丸做的要不容易散，理想的做法是這樣的：

①選擇新鮮的牛腱子肉，最佳的是剛殺不超過1個小時的牛肉。

②牛肉除淨筋膜，並用攪肉機至少絞三遍（用手工剁碎加上捶打更佳），使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面。

④把水燒至大概是80°，這時候把肉丸放進去，鍋底保持最小火，慢慢地把肉丸燙熟至浮起水面即可，這樣做的牛肉丸就不容易散開了。

⑤把剛燙熟的肉丸撈起，馬上投入冷水中降溫效果更佳。

三、附一份比較科學的牛肉丸配方

新鮮牛肉1000克，食用鹽15克，白糖15克，味精10克，雞粉5克，泡打粉8克，胡椒粉5克，木薯粉15克，水180克、油30克，清水量。

如果是你自己做的那肯定是肉錘打得不夠細，一個完美的牛肉丸是要把牛肉打成漿糊狀，加入適量的魚露順一個方向攪打至上勁，最後拌入生粉擠成丸子放入溫水中慢火煮熟，這樣的丸子不僅不會散還彈牙

選好牛肉，攪碎，加入一個雞蛋清，澱粉適量，加入鹽，雞精調味，蔥末，薑末

順時針一個方向，不停攪勻，給肉上勁，做出來的肉丸Q彈