最新修訂的人體必須營養定義從原來的水、脂肪、蛋白質、維生素、微量元素和碳水化合物這六中物質，增加了膳食纖維，變成了七種。

水、維生素和微量元素是每種食物都有的。脂肪的來源是動物性食品，食用油，堅果等含油食物。蛋白質分動物蛋白和植物蛋白，優質動物蛋白就是海魚和蝦，優質植物蛋白就是豆類，二者都需要補充，沒有絕對優劣之分。蛋白質含量越高的食物越容易腐爛變質，所以要吃新鮮的。膳食纖維主要從蔬菜獲取，譬如芹菜，韭菜，作用有點像刷碗的鋼絲球，可以讓大便有形狀同時帶走腸內垃圾。

請注意！任何能給身體提供能量的食物都含有碳水化合物！不論是粗細糧還是土豆紅薯。幾個例子，因為黃瓜不含碳水化合物和蛋白質，所以熱量很低。想減肥的人每天吃糧食(生重），女的三兩，男的五兩。一個土豆的熱量跟一個大饅頭差不多，如果你是米飯配土豆絲，對於身體來說就跟吃了米飯又吃了份饅頭一樣，碳水化合物超標了！

這些多餘的熱量會被肝臟轉換成脂肪儲備起來，堆積在腹部。一個有趣的現象就是漢族的胖人是肚子大，四肢細。少數民族的胖人是全身壯。這就是吃糧食過量和吃肉過量的區別！

更需要注意的誤區是不吃主食（碳水化合物）和食用油這些提供能量的東西。如果日常生活沒有這些東西提供能量，身體就會把用來組成肌肉和面板的蛋白質進行“銷燬”來獲得必要的能量，時間長了就會身體變差，面板去光澤，肌肉鬆弛。

如果你還死犟，不認同。就去問問為什麼健身的人要喝很多蛋白質粉，同時少吃生成脂肪的食物，目的就是增加肌肉，同時不讓皮下脂肪太厚。

總之就是：什麼都要吃，什麼都不能貪吃！營養均衡，早飯最豐盛，晚飯最簡單。每天300克水果，一把堅果（堅果裡油多，吃了變脂肪）。改變惡習和陋習。

從營養上分類，食物可以簡單分為七大類，每一類都是有不可或缺的作用。如果長期搭配不合理，最直觀的會造成營養不良，甚至會為肥胖、慢性疾病埋下隱患。

告訴你一個扎心的事情，相撲運動員增加體重的方法之一就是不吃早餐……因為空腹時間變長，飯量就會增多，而且消化吸收的特別好。

延續生命是營養的本質

所有的生命體，無論人類，動物，植物，都是細胞構成的。

細胞分子的營養素構成(水、蛋白質氨基酸、酯類、礦物質…)

細胞的分裂、增值、代謝都需要營養提供能量和原材料。

營養是生命存在和延續的物質條件，沒有營養，生命活動就終止。

並不是生病或預防疾病才需要營養，而是生命的健康延續就需要全面、均衡、充足的、儘量完備的營養。

人體所需的七大營養素，可以認為是營養。

1.碳水化合物 — 碳水化合物可以分解為小分子的糖類，是我們的生命活動提供能量的主要能源物質，也是構成細胞的重要成分。

2.脂肪 — 脂肪幫助人們保持體溫、保持健康的面板和頭髮。

3.蛋白質 — 由各種氨基酸組成，是構成細胞的基本物質，維持正常的生長髮育，保證身體健康。

4.維生素 — 維持生命的物質，與人體內各種代謝相關，參與調節各種代謝。

5.水 — 構成人體的主要物質，占身體的70%左右，在不同的器官中比例不同。

6.無機鹽 — 無機鹽對我們身體有比較特殊的作用。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分；酸性和鹼性無機離子維持體液的酸鹼平衡；鉀、鈉、鈣、鎂等離子與神經肌肉興奮和細胞膜通透性有關。

7.除此之外，膳食纖維被稱為第七大營養素。膳食纖維不僅可以促進腸蠕動、減少食物在腸道中停留時間另一方面，而且其在大腸內被細菌發酵，吸收纖維中的水份，可以使大便變軟，產生通便作用。此外，提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內營養的消化吸收也下降，最終使體內脂肪消耗而起減肥作用。

這些物質都是人類生命活動不可或缺的，當然不同的個體需求量也存在個人差異。每一種物質食用過多或過少都會對我們的身體產生一定的影響，因此我們需要按照科學的的比例來搭配。

通俗易懂的說營養就是我們吃的各種食物喝的各種飲品。

專業講營養就是人體從食物中攝取的營養素，透過吃飯和飲食進入到體內的這些食物，經過胃腸道的消化，對其中的營養素進行吸收和代謝，由此利用的這些食物當中的營養素，比如像蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、碳水化合物，以及其他有益的成分，比如像黃酮類、多酚類有機酸類，透過這些營養成分和有益物質，為身體供給能量，構成和更新身體組織，並且在整個生理代謝過程當中進行充分的調節。 所以營養就是從外界環境當中攝取的食物經過消化、吸收、代謝，利用有益的成分促進我們身體健康就叫營養。

今天跟大家講講我對營養的一些知識和見解。

經常聽到人說：現在生活水平提高了，吃得好營養過剩，肥胖的人很普遍。

在這裡我想給大家弄清楚一個問題：肥胖是不是營養過剩？我的回答是：不一定！

轉入正題跟大家科普一下關於營養的知識吧。

一、人體營養七大要素

七大要素中水的比例最大，佔60%—70%。各大營養要素所佔比例如下：水：60%~70%，蛋白質：16%~20%，脂肪：15%~18%，碳水化合物：2%，礦物質：5%，維生素：1%，纖維：少量。

二、人體營養要均衡

七大營養要素構成了人體的生命及生命活動。雖然各營養要素含量比例不同，但缺少任何一種或人體攝入量不足，會導致人體營養不均衡。它們各司其職，各自在自已的領域裡發揮著重要的作用，並且每一種物質都有自已的作用，例如，為了調解消化道，特別是對於便泌的人可以增加膳食纖維的食用量，不僅可以調解胃腸道，還有利於減肥。要是過於肥胖，可以減少脂肪的攝入量等等，知道了人體所需的七種物質的構成以後，就能夠更好的為自已的身體服務。

三、七大營養要素的功能及作用

1、蛋白質

蛋白質是一切生命的物質基礎，在體內不斷地進行合成與分解，是構成、更新、修補人體組織和細胞的重要成分，參與物質代謝及生理功能的調控，保證機體的生長、發育、繁殖、遺傳並供給能量。

2、脂類

3、碳水化合物

糖類是人體主要能源物質，人體所需能量的70%以上由糖類供給，它也是組織和細胞的重要組成成分。

4、水

水是維持生命所必需的，是人體內體液的重要成分，約佔體重的60%，具有調節體溫、運輸物質、促進體內化學合成和分泌體內潤滑肌膚和器官的作用。

5、維生素

維生素是維持人體健康所必需的物質，需要量雖少，但由於體內不能合成或合成量不夠，必須不斷從食物中攝取。維生素分脂溶性（維生素A\D\E\K）和水溶性（除維生素A\D\E\K外的其他維生素）兩類。它們對維持人體正常生長髮育和調節生理功能至關重要。

6、礦物質

礦物質是骨骼、牙齒和某些人體組織的重要成分，能活化荷爾蒙及維持主要酵素系統，具有十分重要的生理機能調節作用。

7、纖維素

纖維素是指植物性食物中不能被消化吸收的成分，是維持健康不可缺少的要素。它能軟化腸內物質，刺激胃壁蠕動，輔助排便，並能降低血液中膽固醇和葡萄糖的吸收。

四、人體健康的標準

我們已初步瞭解七大營養要素的功能和作用，以及營養均衡的重要性，所以我們在日常生活中要注意飲食健康，保持營養均衡。最後告訴大家一個健康人體的標準是：適量運動、均衡營養、良好心態。

祝大家身體健康、幸福快樂！

同濟大學附屬東方醫院兒科喬荊副主任醫師介紹：

人只有營養充足、均衡才有可能健康成長，營養是肌體攝取，消化吸收和利用食物中的營養料，以維持生命的整個過程。人所吸收和利用的物質都可以稱為營養素，一共有七種，蛋白質、脂肪、碳水化合物（糖類）稱為三大營養素，另外四種是維生素、礦物質、纖維素和水。其中蛋白質、脂肪和糖類叫作巨量營養素，維生素和礦物質叫作微量營養素，可以看，巨量營養素裡蛋白質是需求量最高的，高達20%，脂肪佔到15%，糖類佔到2%，微量營養素中維生素佔有1%，礦物質佔5%。

要特別注意的是，水佔到55~65%，所以水也是營養素，大家不要小瞧喝水，通常人生病了，旁人都會說要多喝水，有的人認為喝水沒什麼用，其實水是人體需求量最大的營養素，保證體內有足夠的水，是保障人體健康的重要前提。

對於人體來說，營養的定義指人體消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程，包括攝取、消化、吸收和體內利用等。

而在人體不能合成、必須從飲水或飲食中獲取等礦物質在維持人體正常的生理功能中也必不可少，比如缺乏鈣有可能導致骨質軟化、骨質疏鬆等等；缺鐵導致貧血；

維生素，也是維持人體生命活動所不可缺少的一類營養素，如被人熟知缺乏維生素c有可能導致壞血病，嬰幼兒缺乏維生素d有可能導致維生素d缺乏性佝僂病；

最後是人們往往忽略但也是最基本的物質--水，水是人體維持生命活動最基本的物質，也是人體所需營養素中含量最高的物質。

樹需要成長維持生命，需要外界的水、Sunny、土壤養分，人類也是如此，從嬰幼兒到成人，需要消耗大量的供能物質、礦物質、維生素和水。因此日常飲食中瞭解一下營養學的知識，選擇優質營養的食物無論是在減肥健身或者是對嬰幼兒、老年人來說都是有必要的。

我是北京衛視《養生堂》特邀營養專家於仁文，專職營養工作20多年，每天都要無數次面對這兩個字，這是我的專業所在，也是精神所在。

營養這兩個字是名詞也是動詞，就這個詞而言，營：尋找、謀求的意思，例如古時所謂的營生，就是尋找謀生的手段；養：養分、養料，指的是食物中的養分或者可以養生的食物精華。

1️⃣營養和營養素是不同的兩個詞

很多人認為營養通指的是食物中的某某物質，例如蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、膳食纖維和水，其實營養和營養素並不是一個概念。

營養是一個比較複雜和廣義的詞，包含動詞和名詞，而營養素全都是名詞。

2️⃣營養隨著健康狀況而變化

營養針對不同的人也有不同的選擇，比如瘦人也許需要更多的熱量、蛋白質和碳水化合物，而胖人也許更需要低熱量的食物，富含礦物質、維生素和膳食纖維的食物；同樣，糖尿病人、高血壓或高血脂的人以及痛風或癌症的人所需的營養也有差別，適合你的未必適合隔壁老王。

3️⃣營養需求隨著經濟條件而變化

在經濟匱乏的年代裡，食物不能滿足生理需要甚至生長髮育需要，最容易出現的營養問題是蛋白質營養不良，所以我小時候雞蛋、肉都是高營養的食物；而40年之後，物質極大豐富，每天都可以吃的比過年還好，蛋白質已經嚴重超標了，大多數人此時最缺乏的卻是蔬菜、水果、菌藻類、薯類雜糧等低熱量、低蛋白、高纖維、高礦物質和維生素的食物了。

4️⃣營養隨著年齡的變化而變化

人從出生時的嗷嗷待哺和花甲之後的功能衰退，百八十年間所需要的營養是有差別的。比如嬰兒時雖然更需要蛋白質，但沒有哪個人呱呱落地時就開始吃肉的，只能靠吃奶長大，兩三歲了才開始吃肉，而長大後我們可以從無數的食物中獲取蛋白質和其他營養，所需營養的主要來源也不同，甚至營養素的攝入量也與年齡的變化有關。

5️⃣營養隨著烹調溫度的變化而變化

所有天然的食物都是有營養的，只是側重點和含量不同而已，但食物中的營養並不是一成不變的，除了會因儲存時間、溫度的變化而發生微妙的變化，更與烹飪加熱的溫度變化直接相關。比如，同樣一條魚生吃是營養損失最少的，雖然並不是很安全衛生；這條魚如果清蒸則是口感鮮嫩、營養損失較少的；

如果這條魚做成了松鼠魚，要有複雜的刀工、拍粉過油炸，復炸兩次後又澆了大量高糖、高脂肪的芡汁，那這條魚的熱量就會驟增、蛋白質有可能不容易消化，如果手法不對還會產生致癌的雜環胺、澱粉可能產生很多的丙烯醯胺、維生素D和Ω-3脂肪酸可能已經全部損失.......

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

《養生堂》《健康之路》等健康養生節目特邀專家

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

吳階平醫學基金會腫瘤營養分會家庭膳食營養學組副主任委員

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

嬰兒出生後，首先是呼吸，其次是吸乳，呼吸和吸乳成為人的第一需要。也就是說，呼吸和吃是人來到這個世界上的基本需要，吸進體內的氧氣和吃進體內的食物是維持人的生長髮育、維持生命的最基本的物質，這最基本的物質就是營養物。

營養，就是人的機體攝取食物，經過消化、吸收、代謝和排洩，利用食物中的營養素和其他對身體有益的成分，構建人體的組織器官、調節人體的生理功能，維持人的正常生長、發育和保健防病的過程。維持這個過程平衡運轉、正常運轉所需要的物質叫營養素。

營養素，是人以食物的形式攝入的一些需要的物質。人體為了維持生存、生長髮育、生理功能、體力活動和健康所需要的營養素有碳水化合物、蛋白質、脂類、礦物質、維生素和水共六大類。這些營養素，有一部分必須從食物中獲得而不能在人體內合成，這部分營養素叫‘’必需營養素’’。還有一部分營養素可以在體內由其他的食物成分透過代謝過程轉換生成，不一定需要從食物中直接獲得，這些營養素叫‘’非必需營養素‘’。

不管是必需營養素，還是非必需營養素，都是維持人的生命活動所離不了的。

除了營養素外，食物中還含有許多的其他成分，如膳食纖維和很多生物活性物質，這些成分對人體來說都有很重要的生理功能和保健作用。

人活一世圖個‘’吃‘’，不無道理！‘’吃‘’是人的基本需要，離開了‘’吃‘’，生命也就為期不遠了。

你說是嗎？

維生素一直被認定有益於身體，但近來研究顯示，額外補充維生素後，癌症和心腦血管病反倒高發，營養學家改為建議不要額外補充維生素，只需自然飲食即可。

營養學以健康之名進入我們的日常生活，對我們的飲食方式和健康產生了舉足輕重的影響。現在營養師也越來越多，很多致力於挑戰傳統的飲食經驗和養生智慧，比如聲稱“紅棗不補血”、“阿膠不補血”。

但一個矛盾的現象就是：如今人們的營養意識越來越強，健康狀況卻越來越差。營養學給每種食物都標註了營養和熱量資料，按道理超重發胖的問題應該會變少，胖子卻越來越多。

到底是什麼地方出了問題?

01營養學與健康知識的困惑

1990年，中國開始全民食鹽加碘，要在2000年實現消除碘缺乏病。這個目標已經實現了，但是鹽還是繼續加碘，變成了碘過量。

根據中國健康教育中心的資料，已有「5省區官方承認碘過量威脅健康」，以北京市為例，甲狀腺癌發病率十年（2003-2013) 上升了四倍。鹽加碘的初衷是好的，卻把一個個正常人加成了甲亢。

食鹽加碘背後的科學理論依據，我們小時候都學過，對此深信不疑。

營養學把食物還原成營養素，把人體還原成生物機器，並相信在營養素和人體功能之間存在一一對應的關係。比如碘對應著甲狀腺的功能，補碘就能避免甲狀腺功能低下的問題。這種一一對應的科學理論，清晰明瞭，缺啥就補啥，所以非常容易被人們所接受。

在很多人眼中，科學的解釋就是絕對正確的。人們相信營養學對於身體與食物關係的科學理論，於是飲食行為就變成了營養素的攝取，只需要考慮種類和數量即可。

根據營養學的理論，我們似乎可以創造出完美的食譜——各種營養素的最佳搭配，不足之處也可以靠各種補鈣、補維生素的保健品來彌補。

但是，這種所謂的科學，在現代社會中，首先是為資本服務的。為了實現資本快速增值的目標，科學就必須具有規模擴張的效益。

因此，營養學對人體的某種生理機制，提出一個科學理論上的解釋，再根據這個理論，提出一種技術解決方案，最後產生一種產品或服務。相關的產品和服務，就能成為一個巨大的產業。

西方的現代醫學，也是這樣的一種模式。舉個例子：高血壓，是因為血管壓力大，需要降低血管壓力，擴張血管可以降低血壓，所以出現了降血壓藥。

然而，人並不是機器，以機械的技術干預，就會產生負面效應。加碘鹽導致甲狀腺問題，就是一個例子，長期服用降血壓藥也會對身體產生很多的副作用。

我們普遍相信的營養學和現代醫學，就是這樣的科學。這種科學把人體視為機器，可以拆解為一個個零件和元素，當然也可以替換或者拆卸，於是才能成就一個個欣欣向榮的產業。這個產業，可以工業化，可以超越國界和地域的限制，可以全球化。

實際上，營養學和現代醫學所謂的“科學理性”，是對一種對科學的集體迷信。這些領域的科學家和從業人士，其實某種程度上也是資本家的代言人。

比如，據丁香醫生報導：

為了掩蓋糖對健康的危害，美國糖工業賄賂哈佛醫學院的幾名權威和醫學領域最牛的《新英格蘭醫學雜誌》，發表了一篇「糖無害」的軟文。幾十年來，這些權威都在為糖工業搖旗吶喊，不管是學術文章，還是官方膳食指南，都沒有指出糖的危害。以至於，公眾一直都沒有發現糖對健康的巨大風險。

所以，我們非常有必要探究，這些關於營養學的專業知識，和大眾接收到的“科普知識”，是怎麼製造出來的。

02現代科學與傳統知識

在輕率地拋棄傳統常識和養生智慧之後，人們一味地崇拜現代科學和營養學，已經付出了沉重的代價。如今，中醫養生和傳統的飲食、生活觀念正在重新興起，受到越來越多大眾的認可。

與此同時，由於現代營養學和醫學迷信“科學理性”，認為中醫和傳統的東西“不科學”，所以才出現了“阿膠不補血”、“紅糖不補血”的觀點。

這不是現代科學與傳統知識孰優孰劣的問題，而是認識基礎的本質性區別。

西方醫學把人看成機器，所以西醫面對病人，是工程師面對一個有毛病的機器。在這種認識下，西醫認為一切疾病都有相對單一、明確的原因，比如病毒、細菌、血管狹窄、血液粘稠等等，對應的解決方案就是透過各種技術手段，消滅這些原因。比如冠心病，就會做心臟搭橋手術。

而中醫把人視為生命，所以中醫面對病人，是一個人面對另一個人。中醫認為疾病只是一個人身上所有問題的表象，會從身心兩方面綜合進行考察，強調人的整體性。

從另一個方面講，西醫認為如果不存在科學上的依據，那麼病人就是健康的。現實中，常常有很多自述“有病”，卻查不出任何問題的人，最後被診斷為“神經性官能症”。而中醫認為身心是一體的，吉凶未來先有兆，透過細枝末節可以發現身體潛藏的問題。

03營養學的毛病

營養學作為西方醫學的一個分支，在人體和食物的認識上，自然是一脈相承。

在營養學的科普之下，我們正在逐漸喪失對食物原有的認識。我們不再像先輩一樣以純粹的觀念看待食物，而是以一種功利的態度計算得失。

我們越來越注重吃健康的食物，注重食物營養成分。但是，大家有沒有想過，沒有營養學之前，難道前人就吃得不健康嗎？

當然不是。我們今天寄予厚望的健康食品和綠色食品，對於前人來說，再普通不過了。那個時候的人們，食物並不富足，吃的都是傳統食品和家常便飯，有些窮苦的人家甚至都沒辦法吃飽。我媽說，她小時候經常吃番薯，粥都很少機會吃，更別說飯和肉了。但是，一樣很健康。

正所謂一方水土養一方人，這種日子已經不復返了。我們現在什麼都有得吃，全球的東西都吃得到，已經大大超過了傳統的食物範圍。在浩如繁星的食物面前，我們變得無所適從，生怕吃錯了什麼，會讓自己的身體不健康，會發胖。

營養學恰好抓住了人們焦慮的痛點，推出了一一對應的飲食方法，並且給出了明確的數學標準：每天該吃多少蛋白質、脂肪、碳水化合物和其它的營養素，每種食物含有多少營養素。對於相信“科學”的人來說，這就是最好的飲食方式。

在這種飲食觀念下，我們不用考慮食物的其它特點，比如中醫講的“寒熱溫涼”，不需要考慮對“五臟六腑”的影響，只要乾淨衛生的，都可以吃。

對減肥的人而言，營養學的熱量概念更是方便。只要控制每天的熱量攝入，就能瘦，實在太方便不過了。

很多營養師，雖然也會提及中醫養生和傳統飲食的內容，但還是從營養學的機械觀點出發——缺啥補啥，有啥毛病就吃啥，不是真正的以人為本。

而為了滿足營養學的科學減肥指標，不少人都以低熱量的蔬菜水果來代替所謂高熱量的米飯麵條。從中醫角度，這些食物都不適宜作為主食，但是科學主義者不會認可，只管減肥，哪管此後洪水滔天。

營養學把人當成生物機器，就像前面說的，自然會出現負面效應。無論多麼科學的健康食譜，迷信的大眾都會受到副作用的反噬。

與此同時，還有諸如低碳生酮飲食之類的“新營養學”，在挑戰正統的營養學。但是，這些所謂的新科學理論 ，還是建立在“人是生物機器”的機械觀念的基礎上，沒有任何本質上的差別。

其實，人應該吃什麼並不是由營養學決定，而是由身體構造和本能決定的。我們應該吃什麼，不應該由營養師告訴我們，應該由我們自己做主。

人是自然的產物，順應自然才是真科學。

牛一輩子只吃草，照樣長骨頭、長肌肉，而且長的很壯實，還不缺鈣。

老虎一輩子都吃肉同樣也很健康，並不缺維生素C、維生素D、維生素E……

這個世界上還有很多物種一輩子只吃一種食物，同樣也能健康地成長。反觀我們人類，現在什麼都吃，卻常常被診斷為缺鈣、鐵、鋅、硒和各種維生素。這個吃多了，那個吃少了；這個不能吃、少吃，那個不能不吃、要多吃。

我們是不是該反思現代營養學是否正確合理？

到底我們缺的是營養，還是心眼？

營養就是指機體透過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體細胞器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。

人類在生命活動過程中需要不斷的從外界環境中攝取食物，從中獲得生命活動所需要的營養物質，這種營養物質在營養學上被稱為營養素。

從一個臨床營養科醫生的角度來看，所有的食物都可以歸為七大營養素，為新陳代謝供能。

但營養素的吸收和釋放是有次序的，我們需要知道什麼是結構型營養。

食物種類多不等於營養豐富

以日常飲食舉例，白菜燉粉條，土豆燉牛肉，煮點兒紅薯，再涼拌個山藥泥，這算葷素搭配，營養豐富嗎？

這個搭配看上去有 6 種食物，好像很豐富了，其實粉條、土豆、紅薯和山藥主要含有同一種營養素——碳水化合物。4 個菜用營養素一評估，其實只有 3 種，並不比第一種搭配好多少。所以食物豐富並不能等同於營養素豐富，這是兩件事，需要我們科學地對待。為什麼要特別強調營養素呢？在人體細胞新陳代謝的過程中，為細胞修復提供的原料就來源於每一天食物中的營養素。把細胞修復過程比作蓋大樓，如果原料不足、質量不好、搭配單一、偷工減料、磨洋工、以次充好……再好的設計也無濟於事，最終都會成為豆腐渣工程。所以，即便基因是長壽基因，如果損傷因素太多，修復材料給得不對、不足，都會導致疾病叢生，縮短和破壞生命的長度和質量。七大營養素的提供如果不完備、不充足、不及時，新陳代謝過程將發生改變，疾病也將隨之而來。在前面我們提到了七大營養素為細胞新陳代謝提供了四大方面的支援，那這些營養素是怎麼配合完成這些功能的呢？先來聽我講一個故事。有一次，一位媽媽帶著女兒來諮詢怎麼才能讓孩子長高一點。這個女孩子已經 10 歲了，可個子看起來像幼兒園大班的孩子。遇到孩子的問題，都要從出生過程問起。一問，孩子媽媽說：「孩子出生順產，1 歲多就會走路。在幼兒園的時候，身高、智力和運動能力與別的孩子沒有差異，可是上學以後就不長個兒了，學習成績中等，體育課成績不好。」看來是後天因素，不是先天不足。「上學之後，孩子主要在哪裡吃飯？」「上幼兒園的時候在幼兒園吃，上學後三餐都在家裡吃。」看來是吃飯的質量有問題。一瞭解，孩子每天的飲食如下：早餐一個饅頭，一碗白米粥；中午和晚上都是一碗米飯加上 1～2 種蔬菜。1 個月吃一兩個雞蛋，不吃肉，不吃魚，不喝牛奶。這基本上是純素食啊。從營養素角度看，饅頭、粥和米飯都是碳水化合物，蔬菜提供維生素，提供蛋白質的雞蛋幾乎沒有，而脂類是完全缺席的。一個正在生長髮育中的孩子，細胞新陳代謝既需要能量，也需要結構物質。結構物質主要指磷脂、蛋白質、膽固醇。如果這些結構性營養缺失了，細胞無法按照 DNA 的指令完成增生和修復，身體發育就會受到限制。糧食的主要成分是碳水化合物，提供的是能量，是葡萄糖，吃得太多隻會轉化成脂肪，變不成細胞的結構，所以這個孩子很胖，卻不長個兒。家長們常常安慰自己：小時候胖點兒沒關係，一抽條就瘦了。這多少有些自欺欺人。如果把人體比作一個工廠，這個孩子吃的碳水化合物都只是工廠裡的煤，吃再多碳水化合物，工廠裡也只有煤堆積如山，堆得再多也變不成廠房的一磚一瓦。所以，不要覺得孩子吃糧食吃飽了就好，只有能量，沒有生成細胞結構所需的營養素，孩子就不會長高。個子高矮是我們看得到的，但是大腦、肝臟、心臟等器官情況平時是看不到的，即使能看到也是生病的時候了。等需要醫生切開面板，暴露出臟器時，這些臟器肯定已經出現了嚴重問題。這位媽媽聽完了，趕緊回家按照我的建議給孩子吃肉、蛋、奶。3 個月後她告訴我，很久沒長個子的孩子長了兩釐米。

結構型營養可以變成能量原料，而能量原料未必能轉化成結構型營養

在剛才這個例子中，我們說到了碳水化合物吃太多會轉化成脂肪卻變不成細胞需要的結構物質，那蛋白質、脂肪和碳水化合物之間是如何轉化的呢？

•碳水化合物能轉化成脂肪，脂肪也能轉化成碳水化合物。

•蛋白質可以轉化成碳水化合物。

•但不是所有的蛋白質都能由碳水化合物和脂肪直接轉化而來。

蛋白質是由氨基酸構成的，而碳水化合物和脂肪在體內只能轉化為非必需氨基酸，必需氨基酸是必須要從外界攝取的。

看到這裡你可能要說了，這不公平！是的，不公平，大自然就是這樣，讓你無論如何都要重視蛋白質，因為吃再多的主食、再多的油都未必能變成身體所需的所有蛋白質。

這也是為什麼在我們醫院，心外科手術後，儘管大多數患者都沒有胃口，醫生們每次查房還是要強調多吃些肉、蛋、奶。