對於大多數人來說麩質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。這些人有麩質蛋白不適應症－最常見的病症是乳糜瀉。麩質是一系列單一蛋白質的混合物，這些蛋白質可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩 朊，似乎是 乳糜瀉 或麩質蛋白不適應症的主要原因，通常在患有這種病症的免疫體中能夠發現 麩 朊抗體。患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時，他們的免疫系統就會透過 損害 小腸來做出反應。特別是對小腸內層的茸毛的破壞。食物中的營養成分都是經過這些茸毛被吸收並進入血液迴圈的，沒有它們的幫助，不管吃進去多少食物，人都會營養不良。因為人體自身免疫系統造成的損害，乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，因為營養物質不能被吸收。乳糜瀉還被稱為自發性吸收不良綜合症、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。

乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時候它會因為外科手術、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴重的精神壓力而一觸即發。

小麥的麥麩是一種蛋白質，就是“麵筋”蛋白。麵筋是什麼呢？小時候用麵筋黏過知了的小夥伴肯定都知道。抓一把麵粉在水裡洗，手裡留下的發粘的東西就是麵筋了。麵筋的主要成分是麵粉中的醇溶蛋白和谷蛋白。有些人對這種蛋白質是過敏的，嚴重的會引起過敏性休克。根據北京協和醫院發表的一篇文章，在我國，小麥是引發過敏性休克最多的食物。

其實，這兩種蛋白質也不只存在於小麥麵粉中，大麥和燕麥中也有。此外，麥麩中也含有醇溶蛋白、谷蛋白、球蛋白和清蛋白等多種蛋白質成分，同樣可能引發過敏，也需要注意。

對小麥過敏的人該怎麼辦呢？就不能吃小麥了嗎？明確是小麥引起過敏的，特別是嚴重過敏的，就需要避免吃小麥製品。吃“免麵筋”小麥製品是一種解決方案，但目前國內這類食品還不多見。在日常生活中，可以採取逐步脫敏的策略，在身體能忍受的前提下，先少吃一點，然後逐步增量，讓身體慢慢適應這種食物，從而達到逐步脫敏的效果。另外，調節機體免疫功能也是一種重要的輔助療法。過敏反應本質上就是一種異常的免疫反應，與身體免疫系統的功能密切相關。因此，過敏體質的人應該透過改變生活方式，調整心態，積極鍛鍊等手段，改善免疫功能。

即使你之前沒有出現過吃小麥過敏的情況，也不代表就不是過敏體質了！原因是過敏反應與我們免疫系統的狀態有關，對某種食物過敏不一定立即表現出症狀，而當年齡增長、過度疲勞或情緒變化等原因使身體的免疫功能發生改變的時候，再吃這種食物就有可能誘發過敏反應。