從形狀上分，饅頭分為圓饅頭，籤子饅頭，枕頭饃，花饃。

圓饅頭比較普遍，全國各地都吃圓饅頭，做的最有名的要數青島王哥莊的鐵鍋大饅頭，最小的四兩，還有八兩的，二斤的，五斤的，上一次見到一個大饅頭十六斤，居說還有大個的。特點是人工揉，鐵鍋蒸，劈材燒，最主要的是用山泉水和麵，有特色吧！

籤子饅頭，又稱高樁饅頭，在山東的德州，聊城，濟南比較多，其他地方少見，以德州平原縣恩城的籤子饅頭比較有名，特點是韌性好，有嚼勁，麥香味濃，用老面發酵。

枕頭饃，主要在安徽阜陽一帶，是阜陽的傳統麵食，個大，味香，形似枕頭，故稱枕頭饃。

花饃，主要在山東威海，煙臺，青島，靠海一帶和山西聞喜縣，故稱膠東花餑餑和聞喜花饃主要是祭海和孩子滿月，老人生日用，比較漂亮，顏色比較鮮豔。

從發酵方法上，分為酵母發酵，老面發酵，酵母和老面結合發酵和醪糟發酵四種方式。

酵母發酵方法比較簡單，用溫水把酵母化開，倒入中筋麵粉中，和好，揉勻，發酵到比原來大一倍左右，用手掂量一下，比原來輕了，就證明發酵好了。開水上鍋，蒸20分鐘左右關火，等熱氣消了，開鍋即好。但這種方法注意酵母不要放的過多，一是放過多，饅頭有酵母味，二是面發的太快，饅頭表面有小孔，不美觀。

老面發酵複雜一點，主要是放鹼有時把握不準。放少了容易酸，放多了饅頭髮黃髮苦，這需要長時間的摸索掌握放鹼的量。其實，老面發酵跟酵母發酵的原理一樣，都是酵母菌起作用，只不過老面經過長時間的放置和發酵，混進去一些雜菌和乳酸菌，老面發酸其實就是乳酸菌的作用。

醪糟發酵法，就是把糯米蒸熟，放入酒麴，出酒後，就是醪糟，用醪糟發麵做出的饅頭，就叫醪糟饅頭，有的地方也叫香糟饅頭，主要集中在湖北，其他地方少見。

要說用老面和酵母哪個好，其實每個人都有每個人的理解，老面蒸出的饅頭味道濃，酵母蒸出的饅頭相對就淡一點，有人愛吃鹼味的，有人愛吃淡味的，有人還特別喜歡吃頂鹼的，也就是鹼大的，不一而論。就我個人而言，還是喜歡老面饅頭，但老面饅頭也有它的缺點，就是老面饅頭由於混進一些雜菌，這些雜菌也有一些有害菌，鹼面殺死了有害菌相應的也把一些營養物質維生素破壞了。

我現在正在研究老面和酵母混和發麵法，既保留老面饅頭的純正，濃郁的麥香味，少放老面少放鹼，最低限度的保留饅頭的營養物質，做到兩全其美。

最近麵粉特別火，大家宅在家都愛搗騰搗騰麵食，做饅頭便是第一步。北方人鍾愛麵食，一日三餐，幾乎餐餐都離不開面食，而饅頭就是最常見的傳統麵食了。每週蒸一次饅頭，吃的時候熱一下、或者用油炸一下、或者弄成炒饅頭丁，都非常不錯喲，而且簡單方便，特別適合上班一族。

| 手工饅頭 |

By 寓言7656

用料

主料：麵粉500克

輔料：溫水250克、酵母粉5克、白糖10克

做法

1.食材

2.取一個小碗倒入少量溫水，倒入5克左右的酵母粉，在溫水中充分攪拌至酵母粉完全融化，靜置幾分鐘備用

3.500克麵粉和10克白糖混合均勻，倒入靜置好的酵母水，邊倒麵粉邊用筷子勻速攪拌

4.用筷子把麵粉攪拌成面絮的時候，下手將面絮揉成光滑的麵糰。這樣手上不會沾太多面，

5.等到麵糰發酵到原來的兩倍大，用手指沾些麵粉戳一下不回縮即是發酵好了。

6.來一張近距離，看一看發酵好的內部組織，用手挑開表面的麵皮，能看到密集的蜂窩狀，這樣就可進行下一步操作

7.在案板上撒一層乾麵粉，再把麵糰從面盆裡挖出來，放在案板上揉麵。（如果這時候麵糰比較軟，可以分次加入乾麵粉再次揉進麵糰中。）

8.蒸出來的饅頭好不好吃，表面光滑不光滑，揉麵是最為關鍵的一個環節，也是最費力氣的環節。同樣的麵粉，只有把麵糰揉光滑、揉好，蒸出來的饅頭才麥香濃郁、表皮光滑，鬆軟好吃。我大概反反覆覆揉了十幾分鐘的麵糰。揉好的麵糰切開看一下，麵糰內部組織是非常均勻細膩的，沒有發酵孔的。

9.最後揉成特別光滑的時候將麵糰用手分成大小均等的面劑子。（這次蒸的比較大，每個面劑子約100克）然後再將面劑子用手掌跟反覆揉成光滑有彈性的麵糰，（每個劑子再揉上20下）饅頭的雛形就出來了。

10.所以揉成光滑的麵糰稍稍整理呈圓形，饅頭胚就算做好了。

11.把揉好的饅頭胚子整齊擺放在蒸屜上，注意一定要留有一定的間距，以防蒸熟後饅頭粘連在一起。擺放好之後不急著開火，蓋上蓋子，先將饅頭胚子二次餳發15分鐘左右

12.醒發至1倍大，用手指輕輕按一下，如果能立馬回彈，就說明二次餳發好了，將蒸鍋蓋上蓋子，這次做的饅頭胚子約100克，大火上後汽改中火蒸20分鐘即可關火。（蒸制時間根據饅頭大小調整）

13.關火後不要急著揭蓋，因為熱脹冷縮的原理，關火立即掀開鍋蓋會導致饅頭遇冷氣急速收縮，導致饅頭表皮塌陷，燜幾分鐘後饅頭就可以出鍋了

14.蒸出來的饅頭個個光滑鬆軟

烹飪技巧

1、蒸饅頭和麵時，需要麵糰稍微硬一些，這樣經過反覆揉搓之後，蒸出的饅頭更白更香更有層次，蒸包子的麵糰可適當軟一些；

2、麵糰醒發好後，經過揉搓、製坯後，還需要進行二次醒發，這一步萬萬不能省掉；

3、蒸好的饅頭，不要著急揭鍋蓋，在關火後要等3-5鍾再開蓋，這樣能防止因為冷空氣進入，使得饅頭表面出現塌陷的情況；

4、蒸饅頭時，最忌只加酵母粉了，多加一點白糖，不僅能使饅頭口感更佳，而且能加速發酵；

5、要記住用溫水和麵，水溫一般控制35-40度左右，溫度太高會燙死酵母，太低又會減緩發酵時間，發酵質量也會大大下降。

饅頭用老麵糰和酵母粉發酵各有各的優點，不能說哪種方法絕對的好與不好，而要根據個人的習慣和喜好來定。酵母粉的優點是快速發酵易掌握，老麵糰相對來說有些麻煩，但風味獨特。

老麵糰發酵的優缺點

老面發酵麵糰，是我國傳統的麵糰發酵方法。由於是依靠多種微生物協同作用，從而賦予饅頭豐富的口感，獨特的風味。

老面的源頭，是從“酵子”開始的，蒸出來的饅頭口感醇厚，有嚼勁，同等條件下比酵母饅頭保質期長，成本也更低。

但老面發酵後產生酸味，因此還必須在麵糰內加入適量的食用鹼，如果加鹼的量過小，蒸出來的饅頭會發酸，加鹼量過大，會使饅頭顏色發黃，口感發澀，個頭顯小發硬，並且會造成B族維生素的損失。

由此可見，老面發酵麵糰蒸饅頭好吃的關鍵點是加鹼的量要合適。記得小時候蒸饅頭，總是掌握不好鹼的量，因此，蒸出來的饅頭不是酸就是澀，以至於嚴重打擊了我的自信心，不敢擅自下手蒸饅頭了。

酵母發酵簡單快捷好操作

隨著酵母的普及，蒸饅頭變得異常簡單，只要你會和麵，只要掌握好麵粉和酵母粉的比例，基本上每個人都能輕鬆做出蓬鬆暄軟的饅頭。

一般來說，100克麵粉中加入1克的酵母，這個比例是比較合適的，酵母活躍的溫度在30度左右，因此，如果室溫比較低的情況下，可以用溫水將酵母融化後加入麵粉中，再次和好的麵糰放入溫暖處，或者將面盆放在30度左右的溫水中發酵。

另外，還可以採用低溫發酵的方法，即將和好的面放入冰箱冷藏過夜，第二天早上取出回溫後即可。

揉好的饅頭胚經過二次餳發後再蒸，做出來的饅頭會更加蓬鬆。

用哪種方法發酵蒸饅頭，還要取決於個人習慣，如果你能輕鬆掌握老面發酵技巧，能準確把握兌鹹的比例，當然可以選用老面發酵了。可是如果你想簡單省事，不想那麼麻煩，再加上生活節奏快，選用酵母粉發酵就是最好的選擇了。

下面詳細說一下老面和酵母粉具體區別。

一，老面口感更佳醇香。

用老面發酵做出來的饅頭口感醇香，而且特別有嚼勁，在口中經過咀嚼以後，有一種越嚼越甜的味道，非常好吃。而用酵母粉是做出來的饅頭，酵母味道重一些，而且比較軟，吃起來沒有老面的醇香。

二，發酵時間。

用老面發酵時間更長一些，而且在發酵的過程中會有乳酸菌的參與。乳酸菌會有酸味，所以用老面發酵有獨特的酸味，用酵母粉發酵就不會有這種情況。

三，是否使用鹼粉。

用老面做饅頭一定會加入鹼粉來中和，因為有乳酸菌，所以酸味比較重，加入鹼粉以後透過酸鹼中和來去除麵糰裡的酸味，但是加鹼粉的時候用法和用量就需要掌握的非常到位，只有做饅頭時間比較久的老師傅才能夠輕鬆的把握。

四，儲存的時間。

老面是非常難儲存的，一般鮮的放入冰箱冷藏最多四五天，所以比較適合經常做饅頭的，天天做饅頭就可以每天反覆的使用下去，如果長時間不做饅頭偶爾做一次的話，建議用市面上賣的乾酵母粉來製作比較好，方便快捷，也比較容易掌握。

綜上所述，可以看出來，如果想要製作出非常好吃醇香的饅頭，不怕麻煩的話，還是用老面來做比較好，但是如果想圖省事，操作簡單還是用酵母粉來製作。

感謝友的邀請，下面我來回答這個問題。說起"饅頭髮面是用老酵面還是酵母好？"。這個要根據每個人的口味而決定。如果有老酵母發出來的面吃起來非常有腳勁，說真的還是有一種懷舊的感覺，他將近有上千年的歷史了，對身體百好而無一害噢，況且還有那種說不出來的老式包子的味道。他是靠生物菌發酵起來，老麵肥長時間放置免不了產生雜菌，這就在發酵過程中產生酸味，要達到面香味，要用食鹼來中和。

而酵母發酵的原理也是生物菌起發酵作用，它是乾燥密封儲存，相比而言沒有雜菌侵入，就沒有酸味，就不需要兌鹼中和，對比老酵面少了一道技術工序，發酵也快，從而來說方便些，就口味而言，只要發酵好面揉到，與老酵面差異不大。

2、酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。

3、酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。

~~【饅頭的詳細做法】~~

~主要材料~

中筋麵粉600克、酵母6克、糖30克、油15克、水290克

~ ~詳細做法~~

1、我們把所有材料放入盆中攪拌後，搓揉成光滑麵糰,蓋上保鮮膜,鬆弛3分鐘。

2、擀成長方形、由外向內，左邊向內折三分之一,再右邊向內折三分之一,再整個轉九十度。

3、再擀成長方形,用刷子刷掉表面上的麵粉,刷上少許的水。由向下往上捲成長柱體,切10公分的劑子。

4、放入蒸籠蓋上蓋子做第二次發酵，今天發酵的時間，大約花了45分鐘左右。水燒滾後，放上蒸籠，中大火蒸15分鐘即可。

5、 白白又胖胖的，還比較鬆軟，又好吃的白饅頭，新鮮出爐啦。

~~【內容總結之“你問我答”】~~

1、問，經常吃饅頭有好處嗎？

1️⃣答、緩解壓力：多食用富含抗氧化物質的食物，對抗疲勞和緩解壓力有顯著作用。鈣是天然的壓力緩解劑，缺鈣的人會精疲力竭、神經高度緊張，而發酵的饅頭中鈣比大米中高得多。

2️⃣答，不容易長胖：饅頭比米飯熱量低，前者只相當於後者的70%，而且脂肪和糖類含量比米飯更低。所以愛美、希望保持身材的女士不必擔心吃饅頭會發胖。

3️⃣答、下午不犯困：人體缺乏維生素B1會感到乏力，缺乏維生素B2會感到肌肉運動無力，耐力下降，也容易產生疲勞。而饅頭中富含維生素B1、維生素B6、維生素B12等B族維生素，是緩解壓力、營養神經的天然解毒劑。

2，問、饅頭吃多了有什麼害處？

答、饅頭吃多了容易導致體內酸鹼平衡就被打破。對人體健康有影響。體質偏酸性時，人比較容易嗜睡，沒精神，總是覺得很累。 所有的蔬菜，水果都是鹼性食品 。如果只吃主食，不吃或少吃菜，偶爾為之，沒什麼太大的影響，長期這樣人體內酸鹼平衡就被打破 。身體就不會好。要酸鹼搭配，均衡飲食 富含澱粉的主食主要給人提供能量。吃多了，消耗不了，就會長肉的。

3，問、那些人不宜吃饅頭 ？

答、饅頭是中性食物，對胃非常好。 養胃消脹，饅頭是麵粉經發酵製成，更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服並減輕症狀。 糖尿病及高血糖患者一次性不能食入饅頭過多，否則易引起血糖波動較大，因為饅頭中含有大量澱粉，易分解為糖類 。

~【小常識】~

小麥在磨製麵粉適，混入了破碎的皮質，因為其中含有核黃素、B-胡蘿蔔素等，微帶黃色，這是正常的。而添加了增白劑的麵粉在蒸饅頭時這些營養素都遭到破壞，而且還會改變饅頭的口感。所以不見得白白的饅頭就是最好的哦！

【結束語】：

吃饅頭時會對身體有一定的好處的，因為饅頭是屬於粗糧，其中含有大量的澱粉和豐富的膳食纖維，多吃一些能幫助很好地補充身體中的營養，而且膳食纖維還能促進腸胃蠕動，這樣對調理胃部是非常有好處的，另外早上的時候也很適合吃一些饅頭，因為饅頭既清淡而且還能很好的恢復腸胃功能，平時如果胃口不好的話也適合吃一些饅頭，因為饅頭能幫助很好地起到促進食慾的作用。

以上就是我今天給大家講的是" 饅頭用老麵糰發好還是用孝母粉好？"，感謝閱讀我的美食的菜譜，有什麼建議或者意見都可以向小編提出來哦！喜歡這個菜譜的話請給我點贊、收藏、轉發加關注哦，未來每天都會給大家分享健康美味的食譜及每一道美食的營養和食用價值。

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我來回答一下:饅頭用老面頭髮好，還是用酵母粉發好?

其實這個根據個人口味，用老面發會帶點酸味，有些人不太喜歡吃帶酸味的，像我一樣，因為不喜歡吃帶酸味的，所以每次發麵都是用酵母粉。像南方人都比較喜歡酵母粉，北方就喜歡用老面發酵，其實酵母粉發麵時間短，想吃隨時在家都能做，而且又沒什麼副作用，可以放心吃，但是要控制量，適量即可。

這是我今天用酵母粉發的面，蒸出來的包子很鬆軟，口感甜甜的其實酵母是人類應用比較早的，也是應用最為廣泛的微生物，人們經常利用酵母的發酵作用製造各種發麵食品和釀酒。酵母是由工廠純種培養菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫壓榨酵母，含10%左右水分的叫乾酵母。酵母粉含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和微量元素，並含有消化酶和一些未知的生長刺激因子，基有較高的生物活性，酵母粉是一種營養的生物粉

經常吃饅頭酵母粉對人體會不會有危害。讓我們共同瞭解一下。

酵母粉是用食用的酵頭來製作(意思就是用老面頭)，就是把新鮮的酵頭經過人工的烘乾粉碎、攆細而成，與新鮮酵母有同等的發酵作用，對人體沒有影響。酵母粉不是泡打粉，泡打粉對人體健康是有一定影響的，最好不要經常使用，口感也很差，有一股濃郁的鹼味，還會發黃!

個人建議還是用單純的酵母粉比較好，自己在家蒸包子，全家吃了都健康

本期導讀：饅頭用老麵糰發好還是用酵母粉好？

其實不能單純的說哪種發麵效果好。從發麵的效果和口感，使用的廣泛性來講，各有各的優點。

有的人喜歡用老麵糰發麵，因為他們使用習慣了，能夠掌握好發麵的方法和技巧，這是經驗的積累；有的人喜歡用酵母粉發麵，因為他們發麵的時間短，見效快，特別是批次性生產饅頭或其他麵食製品能夠更快捷、方便，高產。

下面我從三個方面來談談自己的看法

一：老面和酵母粉的區別

老面，在農村叫“面劑子”，“面引子”，是做麵食時發酵留下來的小麵糰，為方便下次發麵時再用。用這種老面做的饅頭就叫做“老面饅頭”。

這種面引子中的微生物相對較少，發麵時間相對較長。如今在很多農村地區都還是用這種方法發麵。這種面引子可以儲存很長時間，即使面引子風乾仍然可以使用。

酵母粉，是酵母微生物摻和在麵粉中經現代工藝製作而成的一種發酵乾粉（也有塊狀包裝的），酵母沒有經過分解，在和麵時加入酵母粉，酵母微生物得到養分而充分分解麵糰，發麵時間快。

不管哪一種發酵，都是微生物的自然發酵分解麵粉中的營養物質，使得麵糰更加的發泡變大，老面發麵時間相對較長，而酵母粉發麵時間相對較短。

二：老面和酵母粉做饅頭的口感和品質

老面發麵團做饅頭需要提前將面引子用溫水化開，和麵時加入到麵粉中就可以發麵了。但是發麵的時間一般較長，因為微生物相對較雜和量少，需要更長的時間去發酵麵糰，這樣會導致麵糰發酸，這個時候需要加入適量的食用鹼去中和酸味。做出來的饅頭口感細膩，味道香甜，越嚼越香，但是食用鹼粉的量不好把握，放多了做出的饅頭會發硬口感差，放少了還是有部分酸味，放多放少全憑經驗。

酵母粉因含有的微生物只有“酵母”一種，發麵時間只要將酵母粉充分溶解，發麵就會很快。酵母微生物得到充分的營養物質，會迅速大量的繁殖，直接的結果就是麵糰發泡變大，麵糰中會形成很多的小孔洞，原因就是大量的的酵母菌充分分解了麵粉中營養物質，一旦營養物質消耗過多，做出的饅頭就不是很甜，比較泡，個大，雖然軟和但是營養大打折扣。所以加酵母粉的時候比例要掌握好，一般的配比是麵粉和酵母為200:1的比例。

不管哪一種發麵，做饅頭的時候都要控制好一定的量，量掌握好，一樣能做出營養美味，軟和香甜的饅頭。

三，老面和酵母粉的使用廣泛性

老面發麵團的歷史較為悠久，從古到今一直在用。

如今在廣大的農村地區還在廣泛使用，說明這種傳統的古法的實用性和優越性。之所以能得到他們的認可，是代代傳承，手口相傳，不斷的改進的結果，已經深植於他們心中，這是人民經驗的積累和智慧的結晶。

而酵母粉是現代科技的產物，相對於老面發酵，這種發酵更適用於批次性的生產，快捷，方便，高效，產量高。

不管哪一種發麵，都是時代的產物，對於傳統的東西，好的，我們要去繼承和發揚，去其糟粕，取其優良，並不斷的改進。對於新的事物，只要是對我們有益的，我們要去接納和學習，使之更加有利於我們的生活。

蒸饅頭用老面還是用酵母粉發麵好，這個應該沒有統一的標準。決定於是否急著蒸饅頭食用及自己追求饅頭的營養、健康及口味的選擇。

為了節省發麵和的揉胚的時間，用酵母發麵蒸饅頭好。酵母是單細胞真菌，除受季節氣溫影響外，只要在20——30度的適宜溫度下，能“活化”出酵母菌的成分。用溫水化開靜置3——5分鐘，再加入到麵粉中，和成麵糰，會有效的發揮自身的發酵作用，並保證麵糰的充分發酵。即使是冬季用酵母發麵6小時左右就是很好的發麵了。用酵母發麵不用純鹼，就可以直接上揉胚蒸制的，省力又節約了時間。

老面，又稱“面引子”或“酵子”。老面都是上次蒸饃預留下來(也可以自己製作)的。必然會置於空氣中，這樣空氣中的野生酵母菌會被吸附進去而繁殖，形成含有一定數量的酵母菌的乾麵團。在下次發麵時，將其用溫水化開，再加入到麵粉中，和成麵糰。讓酵母菌在一定時間中“復活”，繁殖生長。冬季至少也要10小時以上才會成很好的發麵。不過在發麵過程中，會產生乳酸菌等菌體，麵糰會有酸味。為了平衡酸鹼度，必須加食用純鹼來中和。兌鹼麻煩又不好把握用量，還要佔用一定的時間。

如此看來，用酵母發酵能縮短髮面時間，如果想急著做饅頭食用，還是用酵母發麵的好。

為了獲得食物的營養性和身體健康，建議用酵母發麵。酵母粉它是一種複合的非食品新增劑，主要由蛋白質和碳水化合物組成，內含澱粉、酶及豐富的B族維生素和其他微量元素。其中氨基酸除能促使快速發麵外，還能提高食品的營養價值。對消化不良或體質較弱的人，起到一定的調節作用。酵母粉發麵不僅是饅頭增加營養，也能分解麵粉的植酸，促進人體吸收微量元素，有利於人體健康。

老面由於長時間暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等易致病菌體形成了“溫床”。這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，如麴黴毒素B1，會經過消化道吸收後蓄積在人體內，如果長期食用老面發酵的饅頭，對身體不是也很好。

透過簡單的分析，大家就會覺得還是用酵母粉發麵蒸饅頭吃著放心。

為了吃出饅頭的口味，可以用老面發麵。我們好多人生長在農村，即使現在居住在城市的不少人，也是從農村“走”出去的。用老面發麵是傳統的方法，也許是吃慣了，也許是有一種“懷舊”感。加之做為開饅頭店的，以老面為噱頭，稱其口感不一樣。其實就是誇大了老面饅頭中純鹼的味道。前面也說過，老面饅頭並非有營養，隔三差五嚐嚐“口味”，也是可以的，但還是不要常吃。