讓我來回答一下，系統地學習過香料知識，要讓前中後香及其它各種香料味道融合一起，要應用和味類香料，那麼什麼是和味類香料呢？讓我來細細的說一下。

按照萬能滷水中軸線法則分工，香料配方分為中軸線上的五種香料也稱五大金剛，能起到聞香，吃著香，越吃越香，口有餘香的基本目的，在此基礎上，加入去腥類香料，增香類香料，上色類香料，潤燥類香料，和味類香料，由此達到色香味俱全，無腥無異，吃著香吃完口有餘香的完美組合。

中軸線上的五大香料，分別是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮是出頭香，也就是聞著香，白豆蔻是輔佐前香，草果是讓前後香味順暢，起連線作用，白芷是輔佐尾香，丁香是尾香也就是回口香。

然後按香料的配比原則先去腥後增香，去腥類香料有良姜，三柰，花椒等，增香類香料有八角小茴香等，也分增加頭香尾香等。

香料過多則易上火，需要加入潤燥類香料如積殼，羅漢果等。

然後是色香味的要求加入上色香料如梔子等。

最後是讓香味溶為一體的就是和味類香料，有砂仁，陳皮，甘草，小豆蔻等，其中砂仁被稱為給香料增香的渦輪發動機，就是和味效果特強。

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於麵食的製作和湯的製作是專業級別的，本人不僅僅會做拉麵，也會做很多的滷菜，本人對香辛料的理解全是源於多年的使用經驗，對於你的這個問題，我會從兩個方面來說，下面就聽我說些你從來沒有聽過的東西。

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你問題中所提到的四種香味的劃分，按照網路上那些研究香辛料理論的“大師”的說法就是對應的香辛料的君臣佐使的定位，兩者的理論其實就是互通的一個道理。

前香——對應君料 轎香——對應臣料 輔香——對應佐料 後香——對應使料

香辛料的四種定位是根據的什麼

無論是香辛料的君臣佐使的劃分，還是你說的那四種香味的定位，兩者都是根據每種香辛料的氣味，香味和在美食製作中的用量來歸類的，而這些歸類在不同的美食製作中又可以根據每種香辛料的特性和功效在進一步對某些香辛料具體定位。

例如；

香辛料中的常用君料；大紅袍，桂皮，大料，孜然，桂子，桂丁，白芷等等

香辛料中的常用臣料；姜皮，良姜，小茴香，山乃等等

香辛料中常用的佐料；五加皮，香草，香果，陳皮，草寇，肉蔻等等

香辛料中常用的使料；丁香，畢卜，砂仁，毛桃等等

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透過上面對君臣佐使香辛料的劃分不難看出，香辛料的定位和劃分大多是根據其氣味和和在配方中的用量來進行劃分的，香料中的君料大多是帶有比較濃烈的香味，而臣料大多是些具有清香的味道，佐料中的香辛料比較特殊，大多氣味不是很明顯且使用量較小，但是其味道具有調和各種香辛料的效果，而使料中的香料的氣味，大多是比較持久的那種且用量較小，例如使料中的砂仁也常常用於透骨香料配方中。

雖然香辛料中所謂的“君臣佐使”都有其明確的劃分，但是在實際的美食製作中，這些所謂的君臣佐使的理論並並沒有嚴格的定位

例如；君料中的大料和花椒和白芷也常常被當作臣料使用，之所以會有這樣的變化，其主要原因就是每種香辛料的使用的一個基礎就是針對不同肉類食材製作所選擇的用量肯定會不同。

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總結；

上面說了這麼多香辛料的定位和劃分，其實我更想告訴你一個道理，香辛料在實際的操作使用中，並沒有那些講香料配方的人說的那麼神奇，包括所謂的各種香味的劃分，之所以這麼說是因為，香料新料的使用只是美食製作的一部分而已，並且香辛料的在成品菜中的味道和本身的味道是不一樣的，所以一味的追求香料的神奇效果，是做不出來一個好的味道的。

一個好的味道，一個好的配方應該是；香辛料部分+調料部分+製作工藝=好的味道

上面也說了，香辛料的君臣佐使的劃分，並且網路上還有很多關於這個劃分的公式，個人認為，所謂的這些個公式，只不過是根據一些香辛料經常使用的量來套出的公式而已，也就是說這些關於香辛料的理論，看看也就罷了，不要當真，如果這些個公式真的那麼神奇，那創造這個公式這個君臣佐使理論的人或者研究這些理論的人，也不用工作了，天天發明配方，賣配方就能掙很多錢了，

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個人使用香料的經驗，高度概括香料分為三大類

本人常年使用的香辛料大概有50多種香料，對於這些香料個人認為可以分為三大類；

第一類；用香料氣味的香新料

例如；八角，桂皮，白芷，丁香，具有獨特香味且濃郁

再例如；香葉，小茴香，香草，具有芳香的味道，香味清淡

第二類；用其作用的香辛料

例如；果實一類的香辛料，草果，白口，草寇，肉蔻等等，這類香辛料也有其本身的香氣，但是因為這一類的香料在使用中用量較少，且香味沒有八角，桂皮等等香料的氣味濃郁，所以在美食的製作中，草果，白寇，草寇等等這一類的香料往往會被第一類的香辛料的味道所壓住，所以第二類的香料味道在成品菜中根本吃不出來，但是為什麼還要放第二類的香料呢，其實就是因為第二類的香料在製作美食中的作用，第二類香料大多有去異增香的作用，也就是去除肉類製品的各種異味，腥臭羶味等等

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第三類；用其顏色的香辛料

例如；紫草，黃梔子，紅曲米等等

這一類香辛料大多是沒有什麼味道，作用也就是給成品菜上色的功能

香辛料的使用沒有那麼複雜，在實際應用中，根本涉及不到網路上的那些“君臣佐使”和前香，矯香，輔香，後香的這些個理論，這些理論其實就像紙上談兵一樣。

在美食製作中，真正用香料厲害的高手，使用香辛料都是基於一個前提，那就是不能讓香辛料的味道搶了食材本身的味道，所以高手用香辛料都是在儘量還原食材本身的香氣，捎帶著為食材賦予一些香料的獨特味道，但是絕不會香辛料的味道蓋住食材的味道。

而這種使用香料的方法，以食材本身味道為主，香料味道為輔，所有的味道都是圍繞食材本身的味道來製作的話，自然而然的就會將所有味道融合在一起，只有那些將香料的味道蓋住了食材本身味道的使用者，才會出現那些亂七八糟的味道，才會感覺香料的味道沒有融合在一起沒有擰成一股繩的情況。

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提示；如果有想真正瞭解一個好的味道是如何製作形成的網友，可以去看下我個人主頁中的一篇問答青雲獲獎文章，問答的標題是；“為什麼川滷師傅老師跟我說，配方不重要，那學滷菜到底什麼最重要”，這篇文章也是我回答了一個網友的提問，詳細講解了香辛料的味道在美食製做中所扮演的角色，

如果有喜歡麵食製作的或者對蘭州拉麵感興趣的朋友可以去看下個人主頁的一系列拉麵製作影片教程，還有很多餐飲美食香料配方的分享，和一些香辛料使用的講解。

香料的運用是各家的行業秘密。香料的香分主香，輔香與回味香。搭配比例大約是3：2：1.

食材不同，香料的比例也是不同，具體還要靠自己去實踐總結。

使用香料有中藥材中延伸過來的君臣佐使，但是因為藥性和料性有很大的不同之處，我們能夠使用這個理論和方面只在香料的香味配合方面可以使用，但是對於滷水和香料粉來說這種說法是不嚴謹的！香料的料性和用量是個對立統一的東西，不能離開這兩種方面來解說香料，我們所說的前香一般也是主香也就是入口之後第一感覺到的，比如說八角小茴香桂皮都是入口柔和回味悠長，香味溫和不會遮蓋掉其他香料的味道，用量最大，一般在40-50%左右，而矯香一般起到遮蓋原料的異味和腥羶味的作用，所以用料霸道，需要組合使用，針對不同的原材料使用不同的矯香材料，比如說禽類的白芷，豬肉的草寇，牛肉的良姜等等！而對於其他的香料使用要有自己獨特的理解，能夠增加出品的獨特性！進行一些組合，比如說丁香，望春花，香砂，陽春砂等等！都能夠賦予成品特殊的香味，但是香味比較濃烈，使用中用量不易多，一般總量在香料包的百分之十以內！總之，香料的使用離不開用量和料性兩種的使用和辯證，所有離開用量說配比的都是耍流氓！！

滷水中前香、嬌香、輔香、後香是一款香料配方的重要組成條件，每種香料由於本身的特性關係針對不同食材所扮演的角色也是不同的，所謂的“前香”就是我們通常意義上講的入口香，“嬌香”則是祛除和改善異味，“輔香”是輔助前香將香味發揮到最佳，“後香”也被稱之為回口香，在滷菜界中他們被定義為：四大天王，所有的香料配方組合都是以他們為框架展開進行的，接下來小編就如何在配方中定義“前香、嬌香、輔香、後香”做個講解，

不管組合如何一款配方我們都需要遵循中醫“君、臣、佐使”的原則，只要我們細心一點不難發現“前香、嬌香、輔香、後香”他們所處的位置其實就是“君、臣、佐使”的位置，以不同的食材就如何搭配和定位：

豬肉：桂皮（前香—君）+白芷（嬌香—臣）+山奈（輔香—佐）+丁香（後香—使）

雞肉：桂皮（前香—君）+白芷（嬌香—臣）+生薑（輔香—佐）+ 丁香（後香—使）

羊肉：良姜（前香—君）+白芷（嬌香—臣）+草果（輔香—佐）+丁香（後香—使）

為了使大家便於理解我們就以常見的幾味香料根據“君、臣、佐使”和“前香、嬌香、輔香、後香”原理進行組合一款簡易配方：（白芷 砂仁 草果 桂皮 草寇 良姜 丁香 陳皮）

桂皮為君負責前香，白芷、良姜為臣負責嬌香，草寇 草果 陳皮為佐負責輔香，丁香、砂仁為使負責後香，透過以上理論組合基本上我們就能得到一個基礎的組合框架，根據口味為配方中加入其他香料進引導和延伸，

前香：八角 桂皮 花椒 辣椒 草果 小茴香

嬌香：白蔻 白芷 良姜

輔香：草果 草寇 山奈 香葉 陳皮 紅蔻 甘草 羅漢果 靈香草 排草 香果 排草 甘松 香菜籽

後香：丁香 砂仁 辛夷 畢波

當然這並非最終的定位，在實際操作中我們會根據不同的食材而選擇香料的定位，以上香料的所處位置也會發生改變，想要完全掌握和運用好“前香、嬌香、輔香、後香”最最重要的是要了解所有香料的特性，

聞著香，吃著香，看著香，回味香。如果你要問老師父，怎樣才能讓滷肉變的更香呢？他一定會告訴你:貴的香料多放不就行了。把貴的香料放準了，其它的都是可有可無的，因為對滷肉來說無非就是增香，去異，防腐，上色，排酸，如果你堅持要讓他配一付香料看看，他會東抓一把西抓一把，你要長個心眼，把他的手抓香料的重量，稱一下。竟然和配方差別很小，這就是老配料師父的本事。其實他告訴你說放貴的香料，就是讓你買貴的細料(香料師配比好的)不必學習配方。買配好的香料就行。

怎樣能做到滷肉有前香、中香和後香？

所謂“前香、中香和後香”本是形容香水的前中後三調，這裡對於滷肉來說，便是指食物的氣味、入口的滋味和咀嚼到最後的回味。

所以，要做出這三種香味，就要選擇不同側重點的香料。

先說前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、羅勒、薄荷等氣味揮發性強的香料，一般都可以作為前香的材料，而這些香料正因為強揮發性，往往要最後放入鍋中，一旦烹飪時間過長，不是味道散去了，就是味道太過霸道壓過了其他的香味，變得單調不好吃了。

中香是滷肉味道的根本，也是最能提升滷肉味道的香料。我們用香料燉肉的目的是提升肉的本味，而不是創造一種香料味道的肉食，所以無論用什麼香料，一定不能蓋過肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香葉、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其實都屬於這一行列。

後香是對食物味道“拔高”的一個過程，所以往往做到中香到位就可以了，很難做出經過咀嚼味道又有變化提升的技巧。要做到這點往往不僅僅需要香料的幫助，更要靠烹飪過程中的一些技巧,比如事先對香料進行油炸、或者使用一些烘烤過的芳香木材。當然，我們用一些味道在口腔反應速度較慢，又有回甘回味的香料，比如甘草、甘松、萊菔子、香菜籽、也能起到這個作用。