若保證外賣菜品色香味，我認為需注意三點:一是火候在保熟的情況下，儘量稍欠點，因為菜到顧客手中時間稍長，還有個慢熟過程；二是上色佐料儘量少放，味達美、耗油比堂食少點，老抽不放；再就是放盛器用薄膜壓好，防止湯汁外溢還保溫保鮮。個人拙見，盡供參考。

我也做外賣，做的是早餐，我也不知道別人咋做的，但是我是這樣做的，我們接單之後會看一下這單是哪裡點的，外賣小哥他在哪裡，我們是可以看到小哥和使用者的位置的！我們根據這些預判一下多久可以打包使用者點的餐品！如果打早了，等到使用者收裡就涼了！美團我們會等小哥接單再做，餓了麼很快，接單基本上10鍾就來了！我覺得要想保證外賣菜品色香味俱全，很難！因為你不知道小哥他接了幾個單，他啥時候能到！我們能保證我們的餐品新鮮衛生！

除非自己送可以保證，如果外賣員的話保證不了，自己送的話菜品出鍋上保溫箱而且時間控制的要到位，菜八分熟，保溫箱地下放加熱袋就可以了

外賣呢質量保證具有很大的難度，想和堂食相同基本不可能，只能說盡可能的去做好它。我分析了三大點大家可以參考。1

1.廚師的操作藝技法，首先選單選用食材色澤營養搭配很重要，做到簡單而又美觀 ，食材的改刀標準好也增加顏值，想要味道好自然灶上廚師水平要高，選用廚師很關鍵啊，略微說一點，芡粉的重要性比如一道宮保雞丁，，芡粉打的好可長時間不脫汁水，色澤明亮，如果打的不好滿盒子湯汁，或者都是像麵糊是的[捂臉]麻婆豆腐如果不仔細豆腐燒碎了美觀也就沒了。 2,包裝工藝上面，如果一條清蒸桂魚你用一個長的打包盒裝整條，和用圓盒分段裝，自然分辨出好壞，建議選用美觀合適的盒子，不能太單薄，這樣秋冬季節不保溫 ，可以貼上店內標籤招牌，讓別人牢記你家，在寫上一些暖心的寄語。效果顯著。 3.外賣配送速度和仔細程度至關重要，儘量做到輕拿輕放，防止湯汁溢位。建議：可以給外賣小哥少許福利，比如送一聽雪碧 。熟悉了他都會給你優先配送，而且願意接你家單，我曾經跑過外賣。效果絕對ok。 最後說一下，可能大家覺得我這有些地方浪費成本，但是隻要你做的好了，那點成本不算啥。

大家好，594來哥。針對讀者提到的這個問題，我有幾點建議供大家參考一下，前幾年，網上有說外賣是毀掉美食的罪罪魁禍首，我覺得這是幾年以前的看法。但是以我看來，首先這是市場的一個需求，其次表明時代在進步，所以說餐飲未來的線上需求還有很大的空間，所以我們一定要在這個線上產品上下功夫。那麼如何去保證外賣菜品的色香味型，從而來給產品在顧客的腦海裡加分，首先就是我們的配送人員要及時送達，剩下的就是廚師要去把控的：（色）一個菜放在眼前有沒有食慾，就是看這個菜的色澤、油汁、亮度，那麼操作人員就要在烹飪過程當中放上色調料的時候要稍微淡一點，因為外賣菜品它不是炒出來就會吃，而要經過少則十幾分鍾，多達一個小時，在這個過程它會慢慢的被氧化變黑，所以這就是我建議大家在上色的時候為什麼顏色要淡一點，還有一個菜炒出來不能太乾了，尤其是下飯菜，要稍微多帶一些油汁，這樣看起來更有食慾，還可以拌飯吃，最後就是涉及到勾芡的菜 ，我們的芡粉和水一定要恰到好處，既不能跟鼻涕一樣又不能全部是水汪汪的；（香）一個菜是不是有香味，開啟蓋子就能聞到，所以這一點我個人有一點點心得，我覺得凡是涉及到過油的菜，一定要把裡面的水份炸幹，比如茄子、花菜、豆角，這樣就能保證它的香味；（味）這一點我倒覺得堂食和外賣不會有很大的差別；（型）這個我覺得和選對打包盒有很大的關係，一個適合淺圓形打包盒的菜《剁椒魚頭》，如果用很深的方形打包盒，這樣就失去了這道菜的型了。講的不好，僅供參考。

有幾個竅門可以參考：

1.【加酸護綠】

在低ph下可以抑制多酚氧化酶的酶活性 ，尤其是在ph<3時效果最好，例如切好的蘋果可以泡在加了檸檬汁的清水中以防止褐變的發生。

2.【加鹼護綠 】

加鹼護綠在烹飪中的應用比較少 因為綠葉菜中的維生素尤其是B族維生素遇鹼會分解。

【常用於豆莢類蔬菜的護綠】 因為豆莢類的植物表皮有一層由脂肪和固醇構成的蠟質 ，用加了鹼的熱水煮可以分解脂質使得葉綠素暴露出來 呈現鮮綠的顏色。

3. 【燙漂工藝】

綠色蔬菜中的多酚氧化酶通常在80-90度燙漂10s左右即可失活。許多菜品的烹調在初加工時都會選用焯水處理來使菜品顏色更鮮豔

4.驅氧法

採用水泡、油泡保色 ，短時間隔絕氧氣。

外賣菜品的色香味形的保證有下面幾點建議：

1、外賣菜品的色香味形首先要設計好、製作好菜品本身。如：川菜的麻婆豆腐送外賣菜品就好保證質量，宮保雞丁就不行，時間長了味型、口感，色澤都要發生變化。

2、外賣菜的建議多用蒸的菜品。“蒸排骨、粉蒸肉、冬菜扣肉、龍眼肉”這些便於保證菜品質量和成形。

3、小快小隻的菜品。雞腿、雞翅、鵝掌，鯽魚、等這些菜品也變於成形。

4、送餐的餐具要好包裝，便於運輸，保證質量的前提下，確保菜品形狀、色澤、味道等。要精心設計。

5、儘量設計好每個人每份的分餐式菜品。如：燉盅、小煲等。

6、堂烹菜品不適合。如：鐵板燒等。

7、要保持好菜品溫度、衛生等。

8、刀工要精細，成形要整齊均勻。如絲，片的菜品一定要嚴格刀技。

9、配菜是注重色澤的搭配。如紅椒、泡辣椒、黑木耳、等的不同性的點綴搭配。

10、注意營養的配合，確保食品安全和服務人民身體健康的菜品才是最好的菜品。

家裡炒的青菜

①，洗乾淨

②，蒜末薑末備用

④，真放薑末蒜末，馬上跟著放青菜，記住一定要多帶點水。

⑤，再倒入少許的白酒，翻炒一下就OK

首先選擇製作不宜變色的菜品，打包盒要防漏，結實，分隔

防漏是為了好的消費體驗，漏湯很容易有差評，可以在盒子外圍在纏著一層薄膜，分隔就是為了防止串味

打包袋要用5絲，不然很容易撕裂

粉和麵之類一定要湯汁分離

燒烤之類要做到保溫，目前用得多就是錫紙+保溫袋

做為一名上海本幫菜廚子，要做到外賣菜品色香味俱佳，第一要菜品新鮮，做菜時不要過熟，要看什麼菜，例如紅燒類，除了紅燒魚現做，紅燒肉，雞，鴨，鵝都是半成品。

炸類，要保證香酥口感，只能放紙袋裝。

小炒類，是檢驗一位廚藝的火候與速度，炒好立馬外賣小哥派送。時間一常無法保證新鮮。

如今的外賣店，又有幾家是良心店？幾位是合格廚子。建議少點外賣，自己做的才最健康。

若保證外賣菜品色香味，我認為需注意三點:一是火候在保熟的情況下，儘量稍欠點，因為菜到顧客手中時間稍長，還有個慢熟過程；二是上色佐料儘量少放，味達美、耗油比堂食少點，老抽不放；再就是放盛器用薄膜壓好，防止湯汁外溢還保溫保鮮。個人拙見，盡供參考。

1、首先打包餐盒要結實正規

2、選擇打包菜品時要注意，儘量選擇不帶湯汁的菜品做外賣，有湯汁的多纏幾層保鮮膜。

3、外賣出餐要及時，避免外賣員趕時間亂放

這個是外賣的硬傷，不是所有菜都適合做外賣，有些菜外賣就效果就會大打折扣

所以一開始要甄選自己的堂吃菜品，不適合做外賣就不要上外賣平臺

包裝

打包盒要防漏，結實，分隔

防漏是為了好的消費體驗，漏湯很容易有差評，可以在盒子外圍在纏著一層薄膜，分隔就是為了防止串味

打包袋要用5絲，不然很容易撕裂

首先外賣跟堂食不一樣，堂食的話從出菜到上桌時間短能保證色香味型，外賣的話出菜儘量八九成熟保證打包盒的密封性注意騎手可能會在路上顛簸的情況，還有出菜到客戶手裡的時間