你說的這個表面變質，可能就是你滷過之後，沒有及時的放入到合適的溫度裡儲存。

這種變質是有牛肉的表面，會滑，粘。伴有異味。因為是滷製過的，所以這個表面各種成份都有。再加上溫度高的情況下，特別容易滋生這樣的細菌。導致變質。

一般這樣的表面變質，可以選折用開水煮一下。如果不是變質很嚴重的，一般都能消除這樣的粘性，和氣味。如果味道嚴重的一般就去除不了那樣的味道了。

還有就是可以把這個肉表面的變質的那些都割除掉，看裡面的肉有沒有變質。沒有的話就用滷汁把去除了表層變質的，從新在滷一遍。

牛肉的口感只要發酸了。就請直接餵狗就行。不能再讓人吃了。

重點在這裡，你若是用來售賣的。我建議這樣變質的牛肉處理好了之後就不要在售賣了。自己吃掉就行。

在這裡先說一下啊.不能吃了。千萬不要吃了

原因：

一：滷牛肉表面是變質了，不能食用，食物在變質的過程中並不是說表面變質.其實裡面也有變化.細菌已經存在.不要使用否則會引起腸胃疾病。

二：變質的滷牛肉可以說沒有了食用價值，再次肉所散發難聞氣味。

食品黴變十分普遍.但大多數黴變是十分有害的，稍有產生，就不僅使食品感官劣變，色澤、氣味、滋味、狀態、外形發生變異，而且會產生很強的毒素，造成人們食物中毒、致病或致癌。每年因為食物中毒的事屢見不鮮。

生活中.很多人以為發黴的食物只有一部分被黴菌感染了，只要把這部分切掉，剩下的部分還是好的，因為捨不得扔掉.所以繼續吃。其實並非如此。一旦食物開始黴變，還沒有完全變質的那部分也已經進入到微生物新陳代謝的過程中，已經產生了大量肉眼看不到的細菌和毒素。如果我們吃下去，很可能會中毒.腹痛、嘔吐、厭食等。

儲存滷牛肉的方法：

1、如果儲存時間短就可以用保鮮膜封起來.2之3天都沒有問題.

2、如果想儲存時間長.那就對牛肉進行分割.要用幾塊就拿幾塊.一直冷藏的時間可以久。3再就是加工的時候放可以防腐劑,就可以常溫常態儲存。

如果有一些變質的話，最好不要食用了

原因：

一：滷牛肉長變質了，不能食用，否則會引起腸胃疾病。

二：變質的滷牛肉不但沒有食用價值，還會散發難聞氣味。

食品黴變十分普遍，有的是有益黴變，被廣泛應用於釀造、製藥、抗生素等方面的生產，但大多數黴變是十分有害的，稍有產生，就不僅使食品感官劣變，色澤、氣味、滋味、狀態、外形發生變異，而且會產生很強的毒素，造成人們食物中毒、致病或致癌。

很多人以為發黴的食物只有一部分被黴菌感染了，只要把這部分切掉，剩下的部分還是好的，也可以繼續吃。其實並非如此。一旦食物開始黴變，還沒有完全變質的那部分也已經進入到微生物新陳代謝的過程中，已經產生了大量肉眼看不到的細菌和毒素。如果我們吃下去，很可能會出現急性中毒。發燒、腹痛、嘔吐、厭食等。所以建議還是不要吃了

滷的牛肉表面有一點變質，還能食用嗎？

我個人覺得:

1、滷的牛肉大多都是放在陰涼的地方儲存，或者放冰箱裡，如果在這種條件下儲存，表面還是有點變質了，那可能是放的時間太久了。

有一點變質可以用鼻子先聞一下，聞聞有沒有怪味或者異味，如果聞到不好聞的味道，那就證明肉都變質了，只能是扔了，不建議食用。

2、如果用鼻子聞過後沒有特別的味道，表面的一點變質用刀子清理一下，肉的顏色還依然比較好，那就說明只是滷牛肉表面上的滷汁壞了，這種情況下可以把變質的清理掉，用水清洗一遍，然後放進水鍋中再重新煮開幾分鐘，撈出後蘸點蒜汁也是可以繼續食用的。

要不，你說牛肉挺貴的，壞一點扔了豈不是很可惜嘛，這樣的牛肉就別給孩子吃了，大人吃了是沒事的。

下圖片是我過年時候做的滷牛肉，也就是我們東北人說的醬牛肉，因為時間長了一點，火候大了，太熟了，以至於變成了手撕滷牛肉，哈哈！刀都切不住了，不過，軟爛入味，吃起來也特別好吃。

滷牛肉如果只是輕微壞了，可以重新加熱，加熱時間不得低於七、八分鐘，這樣就可以了。雖然味道會有些影響，但高溫加熱足以殺死大腸桿菌等常見微生物（大腸桿菌在八十五度的水溫中五分鐘就可以殺滅）。

如果滷牛肉發酸粘手，就不能吃了，否則就會損傷腸胃，導致腹瀉。

把表面的都切掉，如果還有味道就不能吃了，說明都變質了，傷害我們的胃和身體健康。如果沒有味道就可以加熱吃，千萬不能吃涼的

滷的牛肉表面變質如果嚴重的話不建議繼續食用

1.你可以先聞一聞有沒有異味？

2.觀察變質部位有沒有變色？

3.用刀切開看牛肉中間有沒有變質？

如果聞著沒有異味，切開中間也是好的，你可以把變質那塊切掉，別的放到鍋裡蒸一蒸，經過高溫防毒是可以繼續食用的。

如果說已經變色了，切開中間也變色，聞著就有異味，那就不建議繼續食用，以防食物中毒，畢竟身體才是最主要的，不要因為不捨得錢而用自己的身體當小白鼠，生病可不是一點肉就能吃好的。

所以要根據實際情況而定，不可一概而論