生抽老抽、豉油蠔油，分不清楚？學會用法，做菜更漂亮，味道更香

▲生抽

開門七件事，就是柴米油鹽醬醋茶，而油鹽醬醋是廚房裡最常用的4種調味品了。

大家都愛吃大廚菜，大廚做的菜味道更香，之所以香是因為大廚把各種調料都運用的很熟練。進過飯店後廚的人都知道，每位大廚面前擺了十幾種調料，什麼菜用什麼調料，一看便知，從來沒出過錯。

自己家裡的調料也不少，瓶裝袋裝的加起來也有十來種，可是很多人都搞不清楚這些調料的區別，比如生抽、老抽、醬油、味極鮮、蒸魚豉油，它們有啥區別呢？

▲老抽

放對了調料，不僅菜品的顏色更好看，味道也會更香，今天我就和大家說說它們的區別。

醬油是最基本的調味品，是4大傳統調味品之一，小時候很多人都拿瓶子去小賣部打過醬油吧，它在3000多年前就有了，不過最開始是固態的醬，是古代皇帝御用的調味品，而到了南宋時期，醬油已經在民間流傳開來。

▲醬油

醬油俗稱豉油，是用大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油等都是從醬油的基礎上發展而來的。

【生抽】

醬油的釀造過程中，晾曬、發酵半年之久得到的頭一道醬油，就是生抽。生抽的顏色呈紅褐色，比較淡，鹽分含量高，鮮味更濃，主要作用是調味，在炒菜或涼拌菜中用得比較多。

生抽

【老抽】

晾曬、發酵至少一年得到的醬油，並且加入了焦糖色，才能叫做老抽。老抽的顏色呈棕褐色有光澤，顏色比較深，味道鮮美微甜，主要作用是上色，在紅燒、滷製、燉煮時加入，讓菜品的顏色紅亮，更好看。鮮味不及生抽，因此不適合涼拌菜使用。

▲老抽

【味極鮮】

它也是一種生抽，更是一種醬油，不過它加入更多的鮮味劑——穀氨酸鈉，因此味道極其鮮美，因此才叫“味極鮮”。和生抽一樣，主要還是調味，在炒菜、涼拌菜更適用，但不適合用來上色。

▲味極鮮

【蒸魚豉油】

蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，也就是醬油，還算是生抽的一種，不過它專門為蒸魚進行了一些改進，是一種“專用醬油”，還有紅燒醬油是專門做紅燒菜的，其實都是醬油，只是多了一個噱頭，不如直接買生抽或老抽。

▲蒸魚豉油

還有一種醬油比較特別，叫魚露，是廣東、福建一帶常見的調味品，它的主要原料不是大豆、小麥，而是小魚蝦，算是一種動物醬油，也被稱為魚醬油，味道極為鮮美，顏色呈琥珀色，鹽分高，鮮味濃，和生抽差不多。魚露含有18種氨基酸，有8種是人體必需的氨基酸。

▲魚露

很多人把蠔油和醬油弄混淆了，醬油是液態的，流動性強；而蠔油比較黏稠，流動性差，每次用蠔油都要用很大勁才能倒出來。此外，蠔油是用生蠔熬製而成的，和醬油完全不同。

蠔油的鹽分高，味道鮮，主要是用來提鮮的，炒菜或涼拌菜都可以用，尤其是炒青菜。

▲蠔油

歸根結底，生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油，都是以大豆、小麥為原料製作的釀造醬油，只不過顏色、味道、鮮味略有不同，都是以植物醬油為基礎。而蠔油是用生蠔熬製，是一種鮮味劑，和醬油有本質的不同。魚露是一種動物醬油，區別於用大豆、小麥做的植物醬油。

從顏色和用法上來說，醬油就只有生抽、老抽之分。生抽是用來調味、提鮮，味極鮮、蒸魚豉油說到底都是生抽；老抽主要負責給食物上色，紅燒醬油也是一種老抽。

生抽、蠔油、魚露的味道都很鮮美，都可以用來提鮮，在炒菜、涼拌菜、煮湯都可以用。

▲紅燒菜用老抽上色

現在大家知道這幾種調料之間的區別了吧，以後別再用錯了。學會生抽、老抽的用法，做的菜顏色、味道才會更香，平時我們買的生抽、味極鮮都是通用的，主要負責提鮮；老抽和紅燒醬油也是通用的，它們的作用相同，主要負責上色。生抽老抽、豉油蠔油，分不清楚？學會用法，做菜更漂亮，味道更香。

醬油裡包含生抽、老抽。生抽是醬油，老抽也是醬油。老抽和生抽的說法據說是從廣東發源的。

醬油是以前黃豆醬時的副產品。做黃豆醬得把黃豆蒸熟後，加入米曲。等黃豆發黴和發酵到一定程度，在醬的表面上冒出一顆顆液體珠子，跟出油跟油很相似，這個就是生抽。

老抽是把醬油在再曬制2-3個月，經過沉澱和過濾，這就是老抽。

老抽的口感比生抽濃郁，有些發甜，而且顏色也比生抽的顏色要重。

老抽適合調味、上色，一般紅燒和需上色的肉類、魚類需要用老抽來調節顏色和味道。

生抽發鹹，顏色較淡。通常用在炒綠葉的時候使用。拌制冷盤的時候用的也比較多。

可以用生抽來做蘸料。生抽，加上辣椒、蒜末，也可以加上沙薑末，或者其他的一些調料來做各種白切的肉類或者其他食物。

紅燒的菜用老抽，肉的顏色變得加紅潤有光澤。燉肉時，可以老抽和生抽一起使用，一般是倆勺子老抽加上一勺子生抽。

蠔油是以生蠔為主要原料熬成的。它可以提升菜的鮮味。是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁。營養價值很高。

蠔油中有豐富的微量元素，其中主要是鋅。還有牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配。一般我們用耗油來提鮮，在菜快完成的時候，加上一些蠔油，然後就直接出鍋。

但是現在的醬油和蠔油都是工業化的生產。可以說，沒有真正的醬油和蠔油了。比如說，生抽里加上鹹鹽和味精，老抽里加上焦糖提味和上色，甚至於蠔油都不是用生蠔熬製的，直接用工業原料勾兌而成。

比如說這個，誰知道放了多少蠔汁在裡面？

初學廚藝,先定下心來,生抽、老抽、蠔油就足已應付烹調菜餚。選擇釀造醬油買就對了,雖然貴了一點,比較真。老抽用來上色,也就是新增焦糖色產生。說是蠔油,可能含蠔比不高,類似添加了增稠的醬油,用於燒海鮮還行啦!

老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油、到底有什麼區別？很多人都用錯了

現在的人越來越注重養生，在家庭的食譜中，在選擇食材及調味品時候也越來越注重選擇，但是很多人不知道醬油，生抽，老抽，豉油，蠔油這些調味食材輔料究竟該怎麼用？

這個一直困擾我的問題，前天搜尋了一下相關資料，整理給大家，以後不要用錯哦～

第一：介紹一下生抽和老抽：

老抽和生抽，這個最早來自於廣東地區，其實它們都是醬油，所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統古法釀造醬油，一缸醬要經過至少半年的發酵，之後抽出的第一道醬油，叫“生抽”。

老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽。其產品質量比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。

生抽和老抽的區別：

1、在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色，在味道上，生抽比較淡，而老抽比較鹹。

2、最關鍵的，兩者使用的場合不同。生抽一般用來拌冷盤，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。

一隻學霸

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可以簡單記成： 生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓菜的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食慾。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多3:1的比例就可以了。

第二：介紹一下豉油：

蒸魚豉油其實也是醬油，豉其實就是大豆，豉油就是大豆釀造出來的醬油，只不過是各地稱呼不同，就好像大豆和黃豆的稱呼。

第三：介紹一下味極鮮：

味極鮮也是醬油的一種，其特點是醬液外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味，用於烹飪或點蘸、涼拌菜餚，很多家庭根本就不會備雞精味精等一類的調味品，全部用味極鮮代替，其他的宴會醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油裡添加了不同的食品新增劑，以保證其不同的風味，你可以根據自己的喜好選擇。

第四：介紹下蠔油：

蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料，做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。

所謂的蠔油並不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁，因為營養價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。

蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，它都能給對方增色不少。

需要注意的是： 蠔油開瓶之後一定要避免Sunny直射；不能放在高溫高溼的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱裡儲存。否則你會發現你家的蠔油越來越稀，後面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候儘量別買大瓶。

第五：介紹下魚露：

魚露在南方地區和東南亞地區很常見，是用小魚蝦做原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，鹹中帶鮮。

小貼士：

生活中一定要懂得合理的利用食材輔料，不但可以養生保健，合理準確的使用和攝入，能夠讓你做出更美味的菜餚。