是高湯。

骨頭在高溫長時間燉煮的情況下會有膠原蛋白和其它一些物質流出，所以湯水變白。

但現在大部分骨頭湯是衝出來的，就是類似濃湯寶的調料，比較方便，成本也較低。

您說的火鍋的湯底或者是在您吃了一陣子後他們給您添湯的那種白色的湯，如果您問他，他一定會說這是熬的骨頭湯，其實這個問題特別簡單，一想就明白，吃一桌火鍋才多少錢，他那個湯嘩嘩嘩的隨時給加，要多少給多少，那可能是真正熬的骨頭湯嗎？要是這麼幹他們不得賠死？想要把一鍋骨頭湯熬成濃白色得需要至少三四個小時的大火頂，煤氣費都比骨頭貴，他們會這麼幹嗎？不可能，所以他們那個白湯就是新增劑沏出來的，成本低的比水貴不了多少，所以儘量少去吃這個吧！當然，也不能一棒子打死，肯定也會有真正熬湯的飯店，但是價格肯定不會大眾價位了。

這個問題問的特別好，說明您已經對這些心存疑慮了！下面就來稍微說說現在國內美食業的一些不為人注意的細節吧。

現在的中餐各種味型多如牛毛，有些是靠真正的技術做出來的，有些是靠一些正規調料合理搭配出來的，有些是靠創造力創新出來的，但是也有一些，是靠新增劑生生的弄出來的，現在的食材根本都沒有什麼味道，無論是菜還是肉，那麼對於廚師來說就是災難，沒有味道的菜和肉如何做好吃是個大問題。因此，大把大把的放味精雞精已經成為業內的普遍現象，百姓也都認可，但是除了味精雞精之外，還有很多的對人身體不好的新增劑出現，也是為了彌補食材味道不足而出現的，比如增香劑，香精，增稠劑等，可以讓肉類變得更香，比如現在很火的鴨脖子，聞起來真香，但細品就會感覺香味特別生硬，這些就是加了增香劑了，還有火鍋也是這樣，滷肉製品都會放這些東西。

所以勸大家最好少去外邊吃，要是去吃就儘量找稍微好一些的地方，減少新增劑的攝入吧!

知道個錘子，我做餐飲8年，真正的給你熬的高湯基本沒有，特別是火鍋，只有第一鍋稍微帶點高湯，牛大骨，柴雞熬出來的，湯都是清色的，一般都是要一邊打湯一邊加自來水，大骨柴雞 半個月換一次鍋底，之後加的都是用三花淡奶，雀巢牌子，在加雞精 味精。

好火鍋店像海底撈，還有高檔拉麵館等餐廳用的是濃縮骨湯沏的，還有湯達人泡麵也是濃縮骨湯自己放。現在濃縮骨湯都是一堆骨頭機器高溫高壓煮出來的粘稠液體，流水線，骨頭本來也不值錢。有些小店就成分未知了，各種東西調出顏色再放一滴香什麼的東西。

別的我不知道，但是我曾經在火鍋店做過暑假工，就拿我工作這家店來說，確實是骨頭，至於是什麼骨頭，我就不知道了，大概一星期換一次骨頭，每天晚上下班後，要把骨頭湯放在冷凍室，第二天繼續。買來新骨頭，在交替時期，因為骨頭湯還沒有熬製出來，有時候用雞精兌水。至於骨頭湯為什麼是白的，我認為是鈣質和膠原蛋白吧！

有良心的火鍋店會熬高湯兌水拿來使用，一是為了不糊鍋，高湯畢竟對火鍋的味道還是有增香的作用。好高湯都是奶白色，一般用雞架骨，棒子骨，或者魚頭熬湯。也有部分商家為了節約成本，使用少量的湯加豆奶，或者濃湯寶細石器，出來的湯也是白白的

火鍋店裡吃火鍋的時候加湯，確實一般都不會直接給加白開水，而且大部分火鍋店給加的也確實是一種乳白色的湯。至於這種乳白色的湯到底是什麼？如果你問火鍋店來給加湯的服務員的話，對方一定會回答你，這是高湯，也就是用肉骨頭燉的湯，至於肉骨頭的種類，鴨架、雞架、豬骨頭之類的都有可能。但這所謂的“高湯”到底是不是用肉骨頭熬製的，沒親眼見過，我們也沒法確定，而且，大概每家火鍋店的湯都各有特色，不能一概而論。筆者之前見過商店有賣過“牛骨粉”“高湯粉”之類的粉狀沖劑，用水衝開之後，跟肉骨頭湯味道是非常相似的。所以，那乳白色的湯是用“高湯粉”衝的可能性是有的，但具體是不是，還是要具體情況具體分析的。

火鍋店為什麼不用白水加湯呢？

直接加白水之後，湯的味道會被沖淡，下面就會涉及到客人要求調味的問題，味道太淡的湯，光加鹽是無法完全均衡味道的，而雞精什麼的，大家在飯店的接受程度要比在家裡低好幾個等級。

所以，加湯的目的，除了補充水，還要維持湯底濃郁的味道。所以，有些火鍋店也是有可能直接在白水中加入鹽、雞精、味精之類的調味品調製成補充湯的。

味道方面可以保證之後，對於湯的顏色，一方面基本的調味品調製之後大多是呈現乳白色，另一方面，因為清湯的鍋底是乳白色的，補充時只能新增白水或者白色的湯，短板效應，所有的補充湯做成白色是最省事的。

別人家的我不知道，我曾經在火鍋店打工半年，酸菜銅鍋，每天早上，把五花肉放大桶裡燉湯三個小時，然後拿出來80％的肉切片，剩下的繼續燉，湯少了繼續加水，但是這個剩下的肉要晚上收攤拿出來我們這些服務人員吃，燉肉的湯就是乳白色，我只是針對我這一家，別的家不知道，畢竟這個店已經黃埔了，不能被人誤會宣傳

我在飯店幹過服務員，就是斑魚莊，應該有吃過的吧，就是魚片涮著吃那個，兌加的湯的時候，火鍋店正常那種水壺，比拳頭還大的勺子，一勺子雞精，半勺子味素，半勺雀巢咖啡伴侶，少許煉乳，反正都是勾兌，吃多肯定不好，還是少出去吃吧

在火鍋店呆過的，湯是用大骨頭和雞架子熬出來的，大部分火鍋店的湯底都是挺不錯的，沒有你想象中的那麼不堪，反正我沒遇到，大骨頭是豬骨頭，大骨頭七八根，雞架五六個小，放蔥姜熬一大桶，大概夠用一天，迴圈正常三四天換一次大骨和雞架

本人就是開牛肉館的，在這告訴大夥，如果你從外面經過都能聞到濃香味再看湯色呈乳白色的那絕對是加化學香精的。這樣的湯聞到香但吃起來口感不純，而且吃過後嘴裡有不自然的感覺。我這經常有人上門推銷各種新增香料說能降低成本多掙錢，本人一概拒絕。香料只用純天然的大料花椒和幾味中草藥。而且雞精味精都用名牌。熬湯只用新鮮牛骨。這樣雖然成本高一點。但是我全家都在吃，特別是我孩子週末期末回來天天吃粉喝湯，我得為家人負責。再者做人做事得講良心，這也可能是我做生意一直賺不到錢的原因，有朋友說我太善良不適合經商。其實本人只想努力打造讓顧客吃到放心的餐飲，不管掙錢也好，賠錢也罷。只要無愧於心就行。

不知道你們是什麼心態，首先我想說的是很多的事情不要以偏概全！不要以為天下烏鴉一般黑！假設我告訴你我這裡有新鮮的骨頭只要2塊一斤你信嗎？記住是新鮮的豬骨頭！就這個價格你信了那麼有那麼白的湯有什不可能的！而且真正廚師吊湯有很大的學問的！家裡一般人真吊不出來白的像米湯一樣白的湯！

我是做過火鍋的也是師傅，所以我想我來回答可以吧，如果稍稍有良心的店子，比如我，會熬湯，有些人說什麼成本高，賣雞肉的地方有雞骨賣，賣排骨的地方有豬骨賣，牛骨也一樣，我們這裡兩三塊一斤，高嗎？一點也不高，但是湯不能太濃，容易渾湯，適當調味是肯定的，比如雞精，兌鍋一定會加，有些店子一般就是三花淡奶，兌白，也沒什麼害處，只是客人知道了就覺得不是真的湯，還有些沒什麼良心的，就用些骨湯粉這種新增劑，但實際上只是為，色不濃，多數還是用的奶，還有其實骨湯熬久了就是嘌呤，哈哈，因為我開火鍋幾年下來，尿酸高了，哎，身體不好，就沒有開了，現在天天鍛鍊，其實最好的還是白水或者老鷹茶

何為新增劑？！您日常所食用任何食品中都有新增劑，不要一提起來新增劑談虎變色，如果沒有新增劑，讓您天天吃原始社會的食物您受得了嗎？火鍋加的湯用的是濃縮骨湯，是把傳統熬製高湯的環節進行工業化生產，主原材料是豬雞牛骨，而且工業生產的高溫高壓環境能把骨頭的營養成分更好的提煉出來，味千拉麵一直用的這類產品，如果認為這樣的湯不能吃，為何味千拉麵年銷售幾十億？！

在吃火鍋途中加的湯是白色，這是肯定的，要是加白開水總不好吧，顯得沒檔次啊。好多人說加的湯不是骨頭熬的，是新增劑調和的。真的是這樣嗎？他們真的是親眼所見，還是自己天馬行空的想法？我在後廚待過多年，知道到底是怎麼回事，下面具體講解下，揭開眾多人心中的疑惑。

火鍋店並不是都沒有良心，生意想要長久，一般都是用骨頭熬的，況且也不貴，比如豬頭骨、豬大骨一斤也就幾塊錢，至於有人要說煤氣費貴啊，要熬五六個小時，湯才會變乳白。這也是要有竅門的，骨頭先焯水撇去浮沫，再煎炒下然後大火熬半個多鍾，湯立即變乳白色。煎會分解骨頭的油鏈子，縮短熬製時間。也有的火鍋店是用雞骨架熬的，市場上賣的不貴。如果生意較好，忙不過來了，最多也是清水加入三花淡奶，再加點濃縮雞汁調和。

當然也不排除有的火鍋店為了牟利，節省時間，節省成本，從而用各種新增劑兌湯底。比如有的為了使湯底乳白，加了乳化劑，增香劑來調的。

還有一種麻辣香鍋，正規的做法單純湯底，就加了二十幾塊錢的藥材熬的，幹辣椒、花椒、三萘等等和牛油熬的，紅亮光澤，香辣十足。有些商家為了節約成本，用辣椒精兌湯底，加入幾滴，馬上香辣味就出來了，再兌幾滴辣椒紅，攪拌幾下湯底馬上變鮮豔紅亮，再來幾滴漂香劑，香味撲鼻而來。

佘小廚（完）

根據短暫的在火鍋店打工的經歷，我們店的白湯確實是主廚每天在大鍋裡用豬大骨熬出來的，包括服務員加湯打的湯也是從其中而來，據有的服務員說，一桶（裝湯專用）菌湯需要大概幾千塊錢，火鍋店基本運營成本還是不會太偏離實際的，那麼在家如何熬出濃稠的白湯呢？

首先剃了肉的棒骨焯水，蔥姜適量，撇去白沫，燒開後轉中，大火煮2-3個小時

要想把骨頭湯熬成奶白色一定要保持鍋內高溫，把成團的脂肪打散變成小顆粒與水混合在一起。期間切忌老是揭開鍋蓋去看，不用擔心水會燒乾，骨頭湯熬成後基本是將一大鍋水熬成了半鍋奶白色味道濃郁的湯。

以上就是將骨頭湯熬成傳說中奶白色的做法，關鍵之處在於煲湯過程中要保持高溫，不要讓脂肪凝聚。

我是做餐飲的，我家的湯都是用筒子骨和雞架和魚一起熬的，有時候是我老公從自己家龍蝦池捉的野生鯽魚，有時候是用的魚頭，曾經有同行教過我用調料兌高湯，我沒有用，我覺得做的東西自己家裡人也要吃，照顧生意的基本上都是熟人，沒有必要，有時候不知情的顧客說我家湯不濃，我基本上笑笑，不過多解釋。

都有去火鍋吃火鍋的時候，吃到一半要加湯，服務員提個大水壺就來了，倒出來的是乳白色的液體（高湯），但是如今真的沒有幾個火鍋店加的是高湯了！

有良心的老闆或行政總廚，廚師長，基本是熬的老湯。

現在很多都是用的三花淡奶，白骨湯，濃湯寶，雞粉，這一類亂七八糟的新增劑。

原本很簡單高湯，變成了白開水加顏料來簡單，迅速的完成了蛻變，白開水成了高湯！

豬腔骨泡水去血水雜質，焯水，用油煸炒，放入（老母雞）開水鍋中大火翻滾沒一會就會發白的，如果有烤鴨的鴨架加到裡面更加完美了。

鍋仔羊雜，鍋仔羊排為什麼出來也是乳白色，只要你在加水之前鍋裡一點點油乾煸一下在加誰出來就是乳白的，鍋仔羊頭肉同樣如此。

做菜就是做良心，不要用亂七八糟的新增劑。

如果端上來的火鍋（麻辣、香辣鍋底）香氣撲鼻、刺鼻，辣味刺鼻，這就是辣椒精和火鍋飄香劑在作怪。

如果白湯的刷白刷白的有些渾濁，那就是三花蛋奶，白骨湯這些在作怪。

有些菜品的湯汁焦黃，焦黃的，那就是檸檬黃在作怪。

有些菜品的顏色紅的發亮，發黃，那就是大紅色素和吉士粉在作怪。

本該是豆瓣醬，老抽，骨頭，這類調料和食材烹調顏色，老闆或者行政總廚為了節約成本，增加菜品的亮度，香氣，各類新增劑就成了廚房戰場的常用武器！

這是餐飲業的敗類和奇恥大辱！喪良心！

不是專業人士根本無法分辨出來。

這個真的說不準，有的小火鍋店為了能生存下去，反而用高湯，品牌火鍋店不愁客源，反而不用，有時也看生意好壞，因為骨頭湯也有用完的時候。

那麼不用骨頭湯怎麼辦呢？你有張良記，我有過牆梯，辦法總比困難多，好辦，神器登場那麼一般應急時，就是用這個了，其實有時候我真覺得隔行如隔山，這個在業內很普遍，但外行人還真不知道。

來個魔術

一鍋清水秒變高湯，加上幾片蔥姜，好正宗的高湯誕生了，拿到餐桌上，哇，好白的高湯！好吧，雖然我們知道了，但這一般是火鍋店應急用的，我們不要因噎廢食。火鍋好吃就行了

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